Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по технологии приготовления на тему: "Приготовление супов"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация по технологии приготовления на тему: "Приготовление супов"

библиотека
материалов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
План лекции * Общая характеристика Классификация супов Бульон Технология супо...
Супы - жидкие блюда. 1 Общая характеристика * Состав жидкая часть - бульоны,...
Отпуск супов * Посуда Глубокие столовые тарелки объемом 500 и 250 мл Бульонн...
2 Классификация супов
3 Бульон (отвар, который получают при варке в воде различных продуктов) * Вид...
Концентрированный бульон разводят: 1 л бульона на 3-4 л горячей воды. * Бульо...
Мясокостный бульон Варят из мяса и костей домашних животных; Кости измельчают...
Рыбный бульон Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, к...
Бульон из домашней птицы Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошк...
Грибной бульон Готовят из свежих и сушеных грибов; Сушеные грибы промывают, з...
4 Технология супов Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и...
Правила варки супов Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон,...
Пассерование овощей Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидо...
Доведение супа до вкуса Заправочные супы (1000 г): перец горошком – 0,1 г, ла...
Классификация заправочных супов * Супы заправочные рассольники борщи щи солян...
Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов Обязательный компо...
Технологическая схема приготовления борща
Щи – самый густой заправочный суп Обязательный компонент – листовые овощи: ка...
Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты
Рассольник - овоще-крупяной суп Отличительные черты: обязательное включение с...
Схема приготовления рассольника
Солянка – русский загущенный суп Различают мясные, рыбные, грибные солянки; О...
Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Широкая группа супо...
5 Пюреобразные супы - Представляют собой однородную протертую массу из одного...
6 Прозрачные супы (консоме) 		Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего и...
Виды гарниров для прозрачных супов Гарниры для этих супов готовят отдельно и...
Подача прозрачных супов температура 75° С * Посуда бульонные чашки (V = 300...
7 Молочные супы 		Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цел...
8 Сладкие супы 		Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод...
9 Холодные супы 		Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, о...
Виды холодных супов окрошки (на квасе); свекольники (на квасе, со свеклой); б...
Борщ холодный Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавление...
Окрошка мясная Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока; Све...
Ботвинья		 	Свекольник Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают,...
Требования к качеству Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента...
Вопросы для самопроверки * 1 Назовите принципы классификации супов. 2 Дайте х...
Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учеб...
* Использование материалов презентации Использование данной презентации, може...
39 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
Описание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ

№ слайда 2 План лекции * Общая характеристика Классификация супов Бульон Технология супо
Описание слайда:

План лекции * Общая характеристика Классификация супов Бульон Технология супов Борщи Щи Рассольники Солянки Овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Пюреобразные супы Прозрачные супы (консоме) Молочные супы Сладкие супы Холодные супы Требования к качеству

№ слайда 3 Супы - жидкие блюда. 1 Общая характеристика * Состав жидкая часть - бульоны,
Описание слайда:

Супы - жидкие блюда. 1 Общая характеристика * Состав жидкая часть - бульоны, отвары, молоко или хлебный квас плотная часть - гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов

№ слайда 4 Отпуск супов * Посуда Глубокие столовые тарелки объемом 500 и 250 мл Бульонн
Описание слайда:

Отпуск супов * Посуда Глубокие столовые тарелки объемом 500 и 250 мл Бульонные чашки с одной или двумя ручками объемом 300 и 400 мл

№ слайда 5 2 Классификация супов
Описание слайда:

2 Классификация супов

№ слайда 6 3 Бульон (отвар, который получают при варке в воде различных продуктов) * Вид
Описание слайда:

3 Бульон (отвар, который получают при варке в воде различных продуктов) * Вид бульона мясокостный мясной костный из рыбы грибной из птицы овощной

№ слайда 7 Концентрированный бульон разводят: 1 л бульона на 3-4 л горячей воды. * Бульо
Описание слайда:

Концентрированный бульон разводят: 1 л бульона на 3-4 л горячей воды. * Бульон нормальный (на 1 кг продукта берут 3,5-5,0 л воды) концентрированный (на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

№ слайда 8 Мясокостный бульон Варят из мяса и костей домашних животных; Кости измельчают
Описание слайда:

Мясокостный бульон Варят из мяса и костей домашних животных; Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу; Мясо нарезают небольшими кусками; Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса; В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену; За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья; Солят бульон за 30 минут до готовности; Готовый бульон процеживают.

№ слайда 9 Рыбный бульон Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, к
Описание слайда:

Рыбный бульон Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники); Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль. Варят 50-60 минут; Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

№ слайда 10 Бульон из домашней птицы Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошк
Описание слайда:

Бульон из домашней птицы Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени); Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят. Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

№ слайда 11 Грибной бульон Готовят из свежих и сушеных грибов; Сушеные грибы промывают, з
Описание слайда:

Грибной бульон Готовят из свежих и сушеных грибов; Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч; Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч; Готовому бульону дают отстояться и процеживают.

№ слайда 12 4 Технология супов Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и
Описание слайда:

4 Технология супов Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. Технологический процесс приготовления заправочных супов: Приготовление бульонов и отваров; Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка), Проваривание гарнира в бульоне, Заправка супа (специи и приправы).

№ слайда 13 Правила варки супов Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон,
Описание слайда:

Правила варки супов Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдая последовательность; Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С; Картофель закладывают в бульон перед квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, т.к. эти продукты содержат большое количество органических кислот.

№ слайда 14 Пассерование овощей Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидо
Описание слайда:

Пассерование овощей Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре. Свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.

№ слайда 15 Доведение супа до вкуса Заправочные супы (1000 г): перец горошком – 0,1 г, ла
Описание слайда:

Доведение супа до вкуса Заправочные супы (1000 г): перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г. Молочные супы (1000 г): соль – 6 г, Пюреобразные (1000 г): соль – 6-10 г. Специи и соль кладут за 5-10 минут до окончания варки.

№ слайда 16 Классификация заправочных супов * Супы заправочные рассольники борщи щи солян
Описание слайда:

Классификация заправочных супов * Супы заправочные рассольники борщи щи солянки картофельные и овощные из круп из бобовых и макаронных изделий

№ слайда 17 Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов Обязательный компо
Описание слайда:

Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов Обязательный компонент борща – свекла; Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче. Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками.

№ слайда 18 Технологическая схема приготовления борща
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления борща

№ слайда 19 Щи – самый густой заправочный суп Обязательный компонент – листовые овощи: ка
Описание слайда:

Щи – самый густой заправочный суп Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат; Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках. Щи суточные подают со сметаной, зеленью и гречневой кашей

№ слайда 20 Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

№ слайда 21 Рассольник - овоще-крупяной суп Отличительные черты: обязательное включение с
Описание слайда:

Рассольник - овоще-крупяной суп Отличительные черты: обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола, использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса , в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. При отпуске рассольники заправляют сметаной или льезоном; Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

№ слайда 22 Схема приготовления рассольника
Описание слайда:

Схема приготовления рассольника

№ слайда 23 Солянка – русский загущенный суп Различают мясные, рыбные, грибные солянки; О
Описание слайда:

Солянка – русский загущенный суп Различают мясные, рыбные, грибные солянки; Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи; Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках. Солянка сборная мясная

№ слайда 24 Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Широкая группа супо
Описание слайда:

Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Широкая группа супов на бульонах и отварах; Основные компоненты: картофель, крупы, мучные кулинарные изделия; Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

№ слайда 25 5 Пюреобразные супы - Представляют собой однородную протертую массу из одного
Описание слайда:

5 Пюреобразные супы - Представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок; Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты; Готовят на бульонах, овощных, крупяных отварах и молоке; Заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом; Подают в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250-300 мл.

№ слайда 26 6 Прозрачные супы (консоме) 		Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего и
Описание слайда:

6 Прозрачные супы (консоме) Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего или телячьего осветленного бульона и гарнира. Осветляют мясной бульон «мясной оттяжкой»: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль, взбитые белки, выдерживают на холоде 1,5 ч. В охлажденный бульон кладут «оттяжку», доводят до кипения на слабом огне, варят 1-1,5 ч. «Оттяжка» сначала поднимается наверх вместе с частицами пены и жира, свернувшимися белком, затем опускается на дно. Бульон отстаивают, процеживают, доводят до кипения и используют как самостоятельное блюдо или как основу для заливных.

№ слайда 27 Виды гарниров для прозрачных супов Гарниры для этих супов готовят отдельно и
Описание слайда:

Виды гарниров для прозрачных супов Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы: Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

№ слайда 28 Подача прозрачных супов температура 75° С * Посуда бульонные чашки (V = 300
Описание слайда:

Подача прозрачных супов температура 75° С * Посуда бульонные чашки (V = 300 мл, гарнир отдельно) глубокие столовые тарелки (V = 400 мл, гарнир вместе)

№ слайда 29 7 Молочные супы 		Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цел
Описание слайда:

7 Молочные супы Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Перед подачей суп заправляют сливочным маслом. Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл.

№ слайда 30 8 Сладкие супы 		Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод
Описание слайда:

8 Сладкие супы Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.) В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подают супы со сметаной или взбитыми сливками, летом холодными (t=14°С), зимой горячими (t=65-70°С).

№ слайда 31 9 Холодные супы 		Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, о
Описание слайда:

9 Холодные супы Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках холодными (t=14°С).

№ слайда 32 Виды холодных супов окрошки (на квасе); свекольники (на квасе, со свеклой); б
Описание слайда:

Виды холодных супов окрошки (на квасе); свекольники (на квасе, со свеклой); ботвиньи (отвар щавеля и шпината); борщ холодный (на свекольном отваре).

№ слайда 33 Борщ холодный Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавление
Описание слайда:

Борщ холодный Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавлением уксуса; Морковь припускают отдельно; Овощи кладут в воду, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, охлаждают; Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, яйца вареные нарезают на дольки; Продукты кладут в тарелку, наливают борщ; Подают со сметаной и зеленью.

№ слайда 34 Окрошка мясная Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока; Све
Описание слайда:

Окрошка мясная Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока; Свежие огурцы, яичные белки, мясопродукты отварные нарезают мелким кубиком; Желтки растирают с горчицей, сахаром и разводят квасом; Все ингредиенты соединяют, подают со сметаной и зеленью.

№ слайда 35 Ботвинья		 	Свекольник Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают,
Описание слайда:

Ботвинья Свекольник Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают, охлаждают, добавляют сахар, лимонную цедру и разводят квасом; В квас кладут свежие огурцы, нарезанные соломкой, корень хрена протертый, укроп; При подаче в тарелку (или отдельно) кладут кусочки вареной рыбы (белуга, севрюга, осетрина), посыпают зеленью. Готовят так же как холодный борщ, только припущенные свеклу и морковь разводят квасом; Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

№ слайда 36 Требования к качеству Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента
Описание слайда:

Требования к качеству Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления; Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65°С; Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике; Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С, холодные t=14°С; Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С; Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.

№ слайда 37 Вопросы для самопроверки * 1 Назовите принципы классификации супов. 2 Дайте х
Описание слайда:

Вопросы для самопроверки * 1 Назовите принципы классификации супов. 2 Дайте характеристику заправочным супам. 3 Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)? 4 Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты. 5 Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной. 6 В чем особенность производства суточных щей? 7 Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. 8 В чем отличие рассольника от других заправочных супов? 9 Дайте характеристику прозрачным супам. 10 Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам. 11 Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству? 12 Составьте общую технологическую схему супа-пюре. 13 В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов? 14 Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов. 15 Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.

№ слайда 38 Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учеб
Описание слайда:

Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с. 7 Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. - 69 с.

№ слайда 39 * Использование материалов презентации Использование данной презентации, може
Описание слайда:

* Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 02.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров2573
Номер материала ДВ-408142
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх