Презентация по технологии приготовления на тему: "Приготовление супов"

• 1 слайд

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
  
  

• 2 слайд

  План лекции
  2
  Общая характеристика
  Классификация супов
  Бульон
  Технология супов
  Борщи
  Щи
  Рассольники
  Солянки
  Овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями
  Пюреобразные супы
  Прозрачные супы (консоме)
  Молочные супы
  Сладкие супы
  Холодные супы
  Требования к качеству
  

• 3 слайд

  Супы - жидкие блюда.
  
  1 Общая характеристика
  3
  Состав
  жидкая часть - бульоны,
  отвары, молоко
  или хлебный квас
  плотная часть - гарниры
  из овощей, круп, макаронных
  изделий и других продуктов
  

• 4 слайд

  
  Отпуск супов
  
  4
  Посуда
  Глубокие
  столовые тарелки
  объемом 500 и 250 мл
  Бульонные чашки с
  одной или двумя ручками
  объемом 300 и 400 мл
  

• 5 слайд

  2 Классификация супов
  

• 6 слайд

  3 Бульон
  (отвар, который получают при варке в воде различных продуктов)
  6
  Вид бульона
  мясокостный
  мясной
  костный
  из рыбы
  грибной
  из птицы
  
  овощной
  

• 7 слайд

  Концентрированный бульон разводят:
  1 л бульона на 3-4 л горячей воды.
  7
  Бульон
  нормальный
  (на 1 кг продукта берут
  3,5-5,0 л воды)
  концентрированный
  (на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)
  

• 8 слайд

  Мясокостный бульон
  Варят из мяса и костей домашних животных;
  Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;
  Мясо нарезают небольшими кусками;
  Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса;
  В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;
  За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;
  Солят бульон за 30 минут до готовности;
  Готовый бульон процеживают.
  

• 9 слайд

  Рыбный бульон
  Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
  Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
  Варят 50-60 минут;
  Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.
  

• 10 слайд

  Бульон из домашней птицы
  Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени);
  Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят.
  Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч.
  Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
  

• 11 слайд

  Грибной бульон
  Готовят из свежих и сушеных грибов;
  Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч;
  Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
  Готовому бульону дают отстояться и процеживают.
  

• 12 слайд

  4 Технология супов
  Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов.
  Технологический процесс приготовления заправочных супов:
  Приготовление бульонов и отваров;
  Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),
  Проваривание гарнира в бульоне,
  Заправка супа (специи и приправы).
  

• 13 слайд

  Правила варки супов
  Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдая последовательность;
  Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С;
  Картофель закладывают в бульон перед квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, т.к. эти продукты содержат большое количество органических кислот.
  

• 14 слайд

  Пассерование овощей
  Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре.
  Свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.
  

• 15 слайд

  Доведение супа до вкуса
  Заправочные супы (1000 г):
  перец горошком – 0,1 г,
  лавровый лист – 0,04 г,
  соль – 6-10 г.
  Молочные супы (1000 г):
  соль – 6 г,
  Пюреобразные (1000 г):
  соль – 6-10 г.
  Специи и соль кладут за 5-10 минут до окончания варки.
  
  

• 16 слайд

  Классификация заправочных супов
  16
  Супы
  заправочные
  
  рассольники
  
  борщи
  щи
  солянки
  картофельные и
  овощные
  
  из круп
  
  из бобовых и
  макаронных
  изделий
  

• 17 слайд

  Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов
  Обязательный компонент борща – свекла;
  Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче.
  Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками.
  

• 18 слайд

  Технологическая схема приготовления борща
  

• 19 слайд

  Щи – самый густой заправочный суп
  Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат;
  Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках.
  
  Щи суточные подают со сметаной, зеленью и гречневой кашей
  

• 20 слайд

  Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты
  

• 21 слайд

  Рассольник - овоще-крупяной суп
  Отличительные черты:
  обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола,
  использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса ,
  в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель.
  При отпуске рассольники заправляют сметаной или льезоном;
  Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.
  

• 22 слайд

  Схема приготовления рассольника
  

• 23 слайд

  Солянка – русский загущенный суп
  Различают мясные, рыбные, грибные солянки;
  Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи;
  Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках.
  
  Солянка сборная мясная
  

• 24 слайд

  Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями
  Широкая группа супов на бульонах и отварах;
  Основные компоненты: картофель, крупы, мучные кулинарные изделия;
  Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.
  

• 25 слайд

  5 Пюреобразные супы
  - Представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок;
  Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты;
  Готовят на бульонах, овощных, крупяных отварах и молоке;
  Заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом;
  Подают в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250-300 мл.
  

• 26 слайд

  6 Прозрачные супы (консоме)
  Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего или телячьего осветленного бульона и гарнира.
  Осветляют мясной бульон «мясной оттяжкой»: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль, взбитые белки, выдерживают на холоде 1,5 ч.
  В охлажденный бульон кладут «оттяжку», доводят до кипения на слабом огне, варят 1-1,5 ч. «Оттяжка» сначала поднимается наверх вместе с частицами пены и жира, свернувшимися белком, затем опускается на дно.
  Бульон отстаивают, процеживают, доводят до кипения и используют как самостоятельное блюдо или как основу для заливных.
  

• 27 слайд

  Виды гарниров для прозрачных супов
  Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают.
  Условно их делят на две группы:
  Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.
  
  Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.
  

• 28 слайд

  
  Подача прозрачных супов
  
  температура 75° С
  28
  Посуда
  бульонные чашки
  (V = 300 мл,
  гарнир отдельно)
  глубокие столовые тарелки
  (V = 400 мл,
  гарнир вместе)
  

• 29 слайд

  7 Молочные супы
  Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое.
  Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).
  Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.
  Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл.
  

• 30 слайд

  8 Сладкие супы
  Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
  В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.
  В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.
  Подают супы со сметаной или взбитыми сливками, летом холодными (t=14°С), зимой горячими (t=65-70°С).
  

• 31 слайд

  9 Холодные супы
  Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля.
  Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей.
  Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках холодными (t=14°С).
  

• 32 слайд

  Виды холодных супов
  окрошки (на квасе);
  свекольники (на квасе, со свеклой);
  ботвиньи (отвар щавеля и шпината);
  борщ холодный (на свекольном отваре).
  

• 33 слайд

  Борщ холодный
  Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавлением уксуса;
  Морковь припускают отдельно;
  Овощи кладут в воду, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, охлаждают;
  Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, яйца вареные нарезают на дольки;
  Продукты кладут в тарелку, наливают борщ;
  Подают со сметаной и зеленью.
  

• 34 слайд

  Окрошка мясная
  Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока;
  Свежие огурцы, яичные белки, мясопродукты отварные нарезают мелким кубиком;
  Желтки растирают с горчицей, сахаром и разводят квасом;
  Все ингредиенты соединяют, подают со сметаной и зеленью.
  

• 35 слайд

  Ботвинья Свекольник
  Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают, охлаждают, добавляют сахар, лимонную цедру и разводят квасом;
  В квас кладут свежие огурцы, нарезанные соломкой, корень хрена протертый, укроп;
  При подаче в тарелку (или отдельно) кладут кусочки вареной рыбы (белуга, севрюга, осетрина), посыпают зеленью.
  Готовят так же как холодный борщ, только припущенные свеклу и морковь разводят квасом;
  Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.
  

• 36 слайд

  Требования к качеству
  Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления;
  Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65°С;
  Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике;
  Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С, холодные t=14°С;
  Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С;
  Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.
  

• 37 слайд

  Вопросы для самопроверки
  37
  1 Назовите принципы классификации супов.
  2 Дайте характеристику заправочным супам.
  3 Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?
  4 Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.
  5 Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.
  6 В чем особенность производства суточных щей?
  7 Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников.
  8 В чем отличие рассольника от других заправочных супов?
  9 Дайте характеристику прозрачным супам.
  10 Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.
  11 Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?
  12 Составьте общую технологическую схему супа-пюре.
  13 В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?
  14 Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.
  15 Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.
  

• 38 слайд

  Рекомендуемая литература
  38
  1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
  2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
  3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
  4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
  5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
  6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
  7 Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. - 69 с.
  

• 39 слайд

  39
  Использование материалов презентации
  
  Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
  
  Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.