Презентация по технологии приготовления на тему: "Технология приготовления соусов"

• 1 слайд

  
  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
  

• 2 слайд

  План лекции :
  1. Соусы и их классификация
  2. Технология приготовления соусов
  3. Принципы подбора соусов к блюдам
  4. Требования к качеству
  5. Сроки хранения
  

• 3 слайд

  1. Соусы и их классификация
  В настоящее время насчитывается не менее 10000 соусов;
  
  Родиной большинства классических соусов является Франция;
  
  Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.
  

• 4 слайд

  Классификация соусов
  4
  По температуре
  подачи
  горячие (t=65-70°С)
  теплые (t=40-50°С)
  
  холодные (t=14°С)
  По цвету
  красные
  
  белые
  
  По вкусу
  несладкие
  
  сладкие
  
  

• 5 слайд

  Классификация соусов
  5
  По виду
  загустителя
  без загустителя
  на основе муки
  на основе крахмала
  на основе пюре
  (фруктового,
  овощного,
  бобового)
  

• 6 слайд

  Классификация соусов
  6
  По жидкой
  основе
  на бульонах
  на отварах
  на молоке
  на сметане
  на сливочном масле
  на растительном масле
  на уксусе
  

• 7 слайд

  Классификация соусов
  7
  По консистенции
  густые
  жидкие
  средней густоты
  По
  продолжительности
  приготовления
  классические
  
  современные (лёгкие, быстрые)
  
  

• 8 слайд

  Пассерование муки
  Белая пассеровка – прогрев муки без изменения цвета при t=120°С;
  
  Белая жировая пассеровка – прогрев муки на сливочном масле или маргарине без изменения цвета про t=120 °С;
  
  Красная пассеровка – прогрев муки до светло-коричневого цвета при t=150 °С.
  

• 9 слайд

  Соусы: основные и производные
  Основной – соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов
  
  Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)
  

• 10 слайд

  10
  Вкус и аромат
  Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина,
  в красных –красные (при кипячении вина
  улетучивается спирт и резкий запах)
  Лимонный сок
  Огуречный рассол
  Вкусовые и ароматические
  приправы в соусах
  

• 11 слайд

  11
  Цветовое
  решение
  Затемнение
  (жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус)
  Зеленый оттенок
  (зелень, растертая с растительным маслом)
  Желтый, красно-желтый оттенок
  (шафран, куркума, карри)
  Красный оттенок
  (томатное пюре пассерованное)
  Белый оттенок
  (сливки, сметана)
  

• 12 слайд

  Подача соуса
  Соусники;
  Рюмки и креманки;
  Горшочки из теста и овощей;
  На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка.
  

• 13 слайд

  2 Технология приготовления соусов.
  Красный соус (коричневый соус)
  Готовят на коричневом мясном бульоне, с добавлением пассерованных кореньев, томата-пюре и красной мучной пассеровки.
  Варят 40-60 минут, удаляя жир и пену, доводят до вкуса, протирают, доводят до кипения, «защипывают» (заправляют сливочным маслом) и подают.
  

• 14 слайд

  Технологическая схема производства соуса красного основного
  

• 15 слайд

  Производные соуса красного
  Соус луковый – подают к изделиям из жаренного и тушеного мяса;
  Соус красный с вином – к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, тушеному мясу;
  Соус охотничий (с грибами и зеленью) – подают к жареной дичи, к котлетам;
  Соус красный кисло-сладкий (с сухофруктами и грецкими орехами) – подают к тушеному мясу, птице.
  

• 16 слайд

  Белый соус
  Обладает более нежным вкусом, менее острый;
  Самостоятельно соус применяют мало, он служит п/ф для других соусов;
  В горячую мучную пассеровку вливают половину бульона, размешивают, добавляют оставшийся бульон, варят 20-30 минут помешивая, удаляют жир и пену, процеживают, доводят до кипения.
  

• 17 слайд

  Технологическая схема производства соуса белого основного
  

• 18 слайд

  Производные соуса белого
  Соус паровой (с зеленью, белым вином, лимонным соком о грибным отваром) – подают к блюдам из отварного мяса и птицы;
  Соус белый с яйцом - подают к блюдам из отварного мяса и птицы;
  Соус острый ( с зеленью, уксусом и яично-масляной смесью).
  

• 19 слайд

  Томатный соус
  (производный белого основного)
  Готовят на белой мучной пассеровке, бульон – белый или коричневый.
  Вкус кисловатый, менее острый, чем у красных соусов, цвет красновато-розовый;
  Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.
  

• 20 слайд

  Приготовление основного томатного соуса
  Пассеруют лук, коренья, добавляют томат-пюре, пассеруют 15 минут;
  Пассерованные овощи с томатом вводят в основной белый соус, добавляют лавровый лист, перец, варят 30 минут, заправляют солью;
  Процеживают;
  Доводят до кипения;
  Зищипывают сливочным маслом;
  Подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.
  

• 21 слайд

  Молочные соусы
  Готовят на молоке или белом соусе;
  Соус готовят:
  густой – для фарширования,
  средней густоты – при запекании блюд,
  полужидкий – для поливки овощных или крупяных блюд.
  

• 22 слайд

  Приготовление молочного соуса
  Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета;
  Взбивая венчиком, вливают горячее молоко, размешивают, доводят до вкуса;
  Варят 5 минут; процеживают, доводят до кипения, защипывают;
  Соус подают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов.
  В европейской кухне для производства молочного соуса (Бешамель) используют только ароматизированное молоко (проваривают очищенную луковицу, шпигованную гвоздикой, или чеснок, лавровый лист и др.)
  

• 23 слайд

  Сметанные соусы
  Готовят на сметане или белом соусе;
  Жировую мучную пассеровку разводят горячей сметаной или бульоном, размешивают, солят, перчат, варят 5 минут, процеживают, доводят до кипения;
  Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания.
  

• 24 слайд

  Технологическая схема производства соуса сметанного
  
  
  
  

• 25 слайд

  Грибные соусы
  подают к картофельным и крупяным блюдам
  Масло
  растительное
  Лук
  репчатый
  Грибы
  отварные
  Масло
  сливочное
  Почистить
  Нарезать
  Пассеровать
  Нарезать
  соломкой
  Пассеровать, t= 120°С
  Мука
  Бульон
  грибной
  Варить, 45-60 мин
  Варить, 10-15 мин
  Защипнуть
  Соус грибной
  Обжарить
  Помыть
  Процедить
  

• 26 слайд

  Соусы на сливочном масле
  Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, их подают сразу после приготовления к отварной рыбе или овощным блюдам.
  Соусы на сливочном масле
  голландский
  польский
  сухарный
  

• 27 слайд

  Технологическая схема производства соуса голландского
  Соль
  Масло сливочное
  Желтки яиц
  Лимонный сок
  Соединить
  Соус голландский
  Прогреть, t = 65°C, непрерывно помешивая
  

• 28 слайд

  Технологическая схема производства соуса польского
  Яйцо
  Масло сливочное
  Зелень
  Лимонный сок
  Помыть
  Варить
  Почистить
  Порубить
  Прогреть
  Процедить
  Помыть
  Порубить
  Соединить
  Прогреть
  Соус польский
  

• 29 слайд

  Технологическая схема производства соуса сухарного
  Масло
  сливочное
  Сухари
  пшеничные
  Лимонный сок
  Зелень
  Процедить
  Растопить,
  выпарить влагу
  Обжарить
  Соединить
  Прогреть
  Соус сухарный
  

• 30 слайд

  Холодные соусы
  Готовят на растительном масле или уксусе:
  соус-майонез;
  соус-хрен;
  заправки для салатов;
  маринады;
  масляные смеси (зеленое масло, килечное, сырное, горчичное и др.).
  
  Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.
  

• 31 слайд

  Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых
  Овощные пюре, разведенные вином, сливками или мясным бульоном – основа многих легких соусов к жареному мясу;
  
  Используют: сладкий перец, корнеплоды (репу, морковь, корень сельдерея), зеленые овощи (салат, щавель, шпинат).
  

• 32 слайд

  Соусы на основе фруктов и ягод
  Готовят для десертов (с добавлением сахара или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы);
  Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками;
  Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают;
  Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми;
  Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.
  

• 33 слайд

  «Быстрые» соусы
  (на основе мясного сочка)
  Со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво или вино и кипятят – соус «a la minute».
  Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, растворяются в жидкости;
  Для смягчения вкуса и в качестве загустителя можно добавить уваренные жирные сливки.
  

• 34 слайд

  3 Принципы подбора соусов
  к блюдам
  К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодных – холодные;
  к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
  к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
  к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
  к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
  к птице - белые соусы;
  к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.
  

• 35 слайд

  4 Требования к качеству
  Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности;
  В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно;
  В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный;
  Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы;
  Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком;
  Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов;
  Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.
  

• 36 слайд

  5 Сроки хранения соусов
  Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч,
  сметанные – до 2-х ч,
  молочные – 1,5 ч.
  Масляные смеси охлаждают и используют по назначению;
  Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.
  

• 37 слайд

  Вопросы для самопроверки
  37
  1Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
  блюд?
  2 Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
  3 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
  4 Что представляет собой пассерование муки?
  5 Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
  6 Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
  7 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
  8 Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
  9 Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
  10 Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
  11 В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
  12 Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
  13 Каковы требования к качеству соусов?
  

• 38 слайд

  Рекомендуемая литература
  38
  1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
  2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
  3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
  4 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
  5 Соусы, заправки и специи / [сост. И. Ю. Федотова]. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 152 с.
  6 Петрова М. Под соусом / М. Петрова // Гостиница и ресторан : бизнес и управление. - 2011. - №2(89) апрель. - С. 48-59
  
  

• 39 слайд

  39
  Использование материалов презентации
  
  Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
  
  Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.