Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по технологии приготовления на тему: "Технология приготовления соусов"

Презентация по технологии приготовления на тему: "Технология приготовления соусов"

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология
 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
План лекции : 1.	 Соусы и их классификация 2.	 Технология приготовления соусо...
1. Соусы и их классификация В настоящее время насчитывается не менее 10000 со...
Классификация соусов * По температуре подачи горячие (t=65-70°С) теплые (t=4...
Классификация соусов * По виду загустителя без загустителя на основе муки на...
Классификация соусов * По жидкой основе на бульонах на отварах на молоке на...
Классификация соусов * По консистенции густые жидкие средней густоты По прод...
Пассерование муки Белая пассеровка – прогрев муки без изменения цвета при t=1...
Соусы: основные и производные Основной – соус, приготовленный на определенной...
* Вкус и аромат Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина, в красных...
* Цветовое решение Затемнение (жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус) З...
Подача соуса Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарел...
2 Технология приготовления соусов. Красный соус (коричневый соус) Готовят на...
Технологическая схема производства соуса красного основного
Производные соуса красного Соус луковый – подают к изделиям из жаренного и ту...
Белый соус Обладает более нежным вкусом, менее острый; Самостоятельно соус пр...
Технологическая схема производства соуса белого основного
Производные соуса белого Соус паровой (с зеленью, белым вином, лимонным соком...
Томатный соус (производный белого основного) Готовят на белой мучной пассеров...
Приготовление основного томатного соуса Пассеруют лук, коренья, добавляют том...
Молочные соусы Готовят на молоке или белом соусе; Соус готовят: густой – для...
Приготовление молочного соуса Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета...
Сметанные соусы Готовят на сметане или белом соусе; Жировую мучную пассеровку...
Технологическая схема производства соуса сметанного
Грибные соусы подают к картофельным и крупяным блюдам Масло растительное Лук...
Соусы на сливочном масле Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, их...
Технологическая схема производства соуса голландского Соль Масло сливочное Же...
Технологическая схема производства соуса польского Яйцо Масло сливочное Зелен...
Технологическая схема производства соуса сухарного Масло сливочное Сухари пше...
Холодные соусы Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-х...
Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых Овощные пюре, разведенн...
Соусы на основе фруктов и ягод Готовят для десертов (с добавлением сахара или...
«Быстрые» соусы (на основе мясного сочка) Со сковороды, в которой жарилось мя...
3 Принципы подбора соусов к блюдам К горячим блюдам подают горячие соусы, к х...
4 Требования к качеству Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без ком...
5 Сроки хранения соусов Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х...
Вопросы для самопроверки * 1Какова роль соусов в формировании ассортимента и...
Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учеб...
* Использование материалов презентации Использование данной презентации, може...
1 из 39

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

№ слайда 2 План лекции : 1.	 Соусы и их классификация 2.	 Технология приготовления соусо
Описание слайда:

План лекции : 1. Соусы и их классификация 2. Технология приготовления соусов 3. Принципы подбора соусов к блюдам 4. Требования к качеству 5. Сроки хранения

№ слайда 3 1. Соусы и их классификация В настоящее время насчитывается не менее 10000 со
Описание слайда:

1. Соусы и их классификация В настоящее время насчитывается не менее 10000 соусов; Родиной большинства классических соусов является Франция; Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.

№ слайда 4 Классификация соусов * По температуре подачи горячие (t=65-70°С) теплые (t=4
Описание слайда:

Классификация соусов * По температуре подачи горячие (t=65-70°С) теплые (t=40-50°С) холодные (t=14°С) По цвету красные белые По вкусу несладкие сладкие

№ слайда 5 Классификация соусов * По виду загустителя без загустителя на основе муки на
Описание слайда:

Классификация соусов * По виду загустителя без загустителя на основе муки на основе крахмала на основе пюре (фруктового, овощного, бобового)

№ слайда 6 Классификация соусов * По жидкой основе на бульонах на отварах на молоке на
Описание слайда:

Классификация соусов * По жидкой основе на бульонах на отварах на молоке на сметане на сливочном масле на растительном масле на уксусе

№ слайда 7 Классификация соусов * По консистенции густые жидкие средней густоты По прод
Описание слайда:

Классификация соусов * По консистенции густые жидкие средней густоты По продолжительности приготовления классические современные (лёгкие, быстрые)

№ слайда 8 Пассерование муки Белая пассеровка – прогрев муки без изменения цвета при t=1
Описание слайда:

Пассерование муки Белая пассеровка – прогрев муки без изменения цвета при t=120°С; Белая жировая пассеровка – прогрев муки на сливочном масле или маргарине без изменения цвета про t=120 °С; Красная пассеровка – прогрев муки до светло-коричневого цвета при t=150 °С.

№ слайда 9 Соусы: основные и производные Основной – соус, приготовленный на определенной
Описание слайда:

Соусы: основные и производные Основной – соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

№ слайда 10 * Вкус и аромат Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина, в красных
Описание слайда:

* Вкус и аромат Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина, в красных –красные (при кипячении вина улетучивается спирт и резкий запах) Лимонный сок Огуречный рассол Вкусовые и ароматические приправы в соусах

№ слайда 11 * Цветовое решение Затемнение (жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус) З
Описание слайда:

* Цветовое решение Затемнение (жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус) Зеленый оттенок (зелень, растертая с растительным маслом) Желтый, красно-желтый оттенок (шафран, куркума, карри) Красный оттенок (томатное пюре пассерованное) Белый оттенок (сливки, сметана)

№ слайда 12 Подача соуса Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарел
Описание слайда:

Подача соуса Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка.

№ слайда 13 2 Технология приготовления соусов. Красный соус (коричневый соус) Готовят на
Описание слайда:

2 Технология приготовления соусов. Красный соус (коричневый соус) Готовят на коричневом мясном бульоне, с добавлением пассерованных кореньев, томата-пюре и красной мучной пассеровки. Варят 40-60 минут, удаляя жир и пену, доводят до вкуса, протирают, доводят до кипения, «защипывают» (заправляют сливочным маслом) и подают.

№ слайда 14 Технологическая схема производства соуса красного основного
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса красного основного

№ слайда 15 Производные соуса красного Соус луковый – подают к изделиям из жаренного и ту
Описание слайда:

Производные соуса красного Соус луковый – подают к изделиям из жаренного и тушеного мяса; Соус красный с вином – к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, тушеному мясу; Соус охотничий (с грибами и зеленью) – подают к жареной дичи, к котлетам; Соус красный кисло-сладкий (с сухофруктами и грецкими орехами) – подают к тушеному мясу, птице.

№ слайда 16 Белый соус Обладает более нежным вкусом, менее острый; Самостоятельно соус пр
Описание слайда:

Белый соус Обладает более нежным вкусом, менее острый; Самостоятельно соус применяют мало, он служит п/ф для других соусов; В горячую мучную пассеровку вливают половину бульона, размешивают, добавляют оставшийся бульон, варят 20-30 минут помешивая, удаляют жир и пену, процеживают, доводят до кипения.

№ слайда 17 Технологическая схема производства соуса белого основного
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса белого основного

№ слайда 18 Производные соуса белого Соус паровой (с зеленью, белым вином, лимонным соком
Описание слайда:

Производные соуса белого Соус паровой (с зеленью, белым вином, лимонным соком о грибным отваром) – подают к блюдам из отварного мяса и птицы; Соус белый с яйцом - подают к блюдам из отварного мяса и птицы; Соус острый ( с зеленью, уксусом и яично-масляной смесью).

№ слайда 19 Томатный соус (производный белого основного) Готовят на белой мучной пассеров
Описание слайда:

Томатный соус (производный белого основного) Готовят на белой мучной пассеровке, бульон – белый или коричневый. Вкус кисловатый, менее острый, чем у красных соусов, цвет красновато-розовый; Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

№ слайда 20 Приготовление основного томатного соуса Пассеруют лук, коренья, добавляют том
Описание слайда:

Приготовление основного томатного соуса Пассеруют лук, коренья, добавляют томат-пюре, пассеруют 15 минут; Пассерованные овощи с томатом вводят в основной белый соус, добавляют лавровый лист, перец, варят 30 минут, заправляют солью; Процеживают; Доводят до кипения; Зищипывают сливочным маслом; Подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.

№ слайда 21 Молочные соусы Готовят на молоке или белом соусе; Соус готовят: густой – для
Описание слайда:

Молочные соусы Готовят на молоке или белом соусе; Соус готовят: густой – для фарширования, средней густоты – при запекании блюд, полужидкий – для поливки овощных или крупяных блюд. Продукт Густой Средний Жидкий Мука 130 100 50 Масло сливочное 130 100 50 Молоко 900 1000 1000 Выход 1000 1000 1000

№ слайда 22 Приготовление молочного соуса Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета
Описание слайда:

Приготовление молочного соуса Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета; Взбивая венчиком, вливают горячее молоко, размешивают, доводят до вкуса; Варят 5 минут; процеживают, доводят до кипения, защипывают; Соус подают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. В европейской кухне для производства молочного соуса (Бешамель) используют только ароматизированное молоко (проваривают очищенную луковицу, шпигованную гвоздикой, или чеснок, лавровый лист и др.)

№ слайда 23 Сметанные соусы Готовят на сметане или белом соусе; Жировую мучную пассеровку
Описание слайда:

Сметанные соусы Готовят на сметане или белом соусе; Жировую мучную пассеровку разводят горячей сметаной или бульоном, размешивают, солят, перчат, варят 5 минут, процеживают, доводят до кипения; Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания.

№ слайда 24 Технологическая схема производства соуса сметанного
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса сметанного

№ слайда 25 Грибные соусы подают к картофельным и крупяным блюдам Масло растительное Лук
Описание слайда:

Грибные соусы подают к картофельным и крупяным блюдам Масло растительное Лук репчатый Грибы отварные Масло сливочное Почистить Нарезать Пассеровать Нарезать соломкой Пассеровать, t= 120°С Мука Бульон грибной Варить, 45-60 мин Варить, 10-15 мин Защипнуть Соус грибной Обжарить Помыть Процедить

№ слайда 26 Соусы на сливочном масле Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, их
Описание слайда:

Соусы на сливочном масле Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, их подают сразу после приготовления к отварной рыбе или овощным блюдам. Соусы на сливочном масле голландский польский сухарный

№ слайда 27 Технологическая схема производства соуса голландского Соль Масло сливочное Же
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса голландского Соль Масло сливочное Желтки яиц Лимонный сок Соединить Соус голландский Прогреть, t = 65°C, непрерывно помешивая

№ слайда 28 Технологическая схема производства соуса польского Яйцо Масло сливочное Зелен
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса польского Яйцо Масло сливочное Зелень Лимонный сок Помыть Варить Почистить Порубить Прогреть Процедить Помыть Порубить Соединить Прогреть Соус польский

№ слайда 29 Технологическая схема производства соуса сухарного Масло сливочное Сухари пше
Описание слайда:

Технологическая схема производства соуса сухарного Масло сливочное Сухари пшеничные Лимонный сок Зелень Процедить Растопить, выпарить влагу Обжарить Соединить Прогреть Соус сухарный

№ слайда 30 Холодные соусы Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-х
Описание слайда:

Холодные соусы Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-хрен; заправки для салатов; маринады; масляные смеси (зеленое масло, килечное, сырное, горчичное и др.). Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.

№ слайда 31 Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых Овощные пюре, разведенн
Описание слайда:

Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых Овощные пюре, разведенные вином, сливками или мясным бульоном – основа многих легких соусов к жареному мясу; Используют: сладкий перец, корнеплоды (репу, морковь, корень сельдерея), зеленые овощи (салат, щавель, шпинат).

№ слайда 32 Соусы на основе фруктов и ягод Готовят для десертов (с добавлением сахара или
Описание слайда:

Соусы на основе фруктов и ягод Готовят для десертов (с добавлением сахара или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы); Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками; Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают; Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми; Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.

№ слайда 33 «Быстрые» соусы (на основе мясного сочка) Со сковороды, в которой жарилось мя
Описание слайда:

«Быстрые» соусы (на основе мясного сочка) Со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво или вино и кипятят – соус «a la minute». Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, растворяются в жидкости; Для смягчения вкуса и в качестве загустителя можно добавить уваренные жирные сливки.

№ слайда 34 3 Принципы подбора соусов к блюдам К горячим блюдам подают горячие соусы, к х
Описание слайда:

3 Принципы подбора соусов к блюдам К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодных – холодные; к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты; к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский); к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные; к птице - белые соусы; к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

№ слайда 35 4 Требования к качеству Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без ком
Описание слайда:

4 Требования к качеству Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности; В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно; В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный; Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы; Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком; Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов; Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

№ слайда 36 5 Сроки хранения соусов Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х
Описание слайда:

5 Сроки хранения соусов Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч, сметанные – до 2-х ч, молочные – 1,5 ч. Масляные смеси охлаждают и используют по назначению; Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.

№ слайда 37 Вопросы для самопроверки * 1Какова роль соусов в формировании ассортимента и
Описание слайда:

Вопросы для самопроверки * 1Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса блюд? 2 Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы? 3 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного. 4 Что представляет собой пассерование муки? 5 Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов. 6 Перечислите загустители, используемые при производстве соусов. 7 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного. 8 Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы. 9 Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи? 10 Дайте рекомендации к производству и использованию маринада. 11 В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения? 12 Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам. 13 Каковы требования к качеству соусов?

№ слайда 38 Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учеб
Описание слайда:

Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 4 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 5 Соусы, заправки и специи / [сост. И. Ю. Федотова]. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 152 с. 6 Петрова М. Под соусом / М. Петрова // Гостиница и ресторан : бизнес и управление. - 2011. - №2(89) апрель. - С. 48-59

№ слайда 39 * Использование материалов презентации Использование данной презентации, може
Описание слайда:

* Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 02.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1093
Номер материала ДВ-408158
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх