Презентация по теме "Качество алкогольных напитков"

• 1 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  «
  Методическая разработка.
  Презентация на тему: «Товароведения и экспертиза качества вин»
  
  
  
  
  
  Мастер производственного обучения
  Френкель Вера Александровна
  
  
  
  
  
  
  
  

• 2 слайд

  2
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  Введение
  1.Особенности производства вин
  2.Пищевая ценность виноградных вин
  3.Классификация вин
  4.Ассортимент вин по разновидностям
  5.Требования к качеству вин
  6.Дефекты вина и причины их возникновения
  7.Способы фальсификации и идентификации
  8.Проведению экспертизы виноградных вин
  Заключение
  

• 3 слайд

  Целью данного исследования
  является рассмотрение
  технологий производства и
  экспертиза вин, методов
  идентификации подлинности
  виноградных вин.
  
  Для достижения цели предложены следующие задачи:
  - рассмотреть технологию производства виноградных вин;
  - рассмотреть требования к качеству виноградных вин;
  - рассмотреть ассортимент виноградных вин.
  - рассмотреть основные способы фальсификации виноградных вин.
  - рассмотреть способы и методы экспертизы
  

• 4 слайд

  ВВЕДЕНИЕ
  
  Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8 - 20 % спирта.
  Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.
  

• 5 слайд

  1. Особенности
  производства вин
  Для производства виноградных
  вин используют винные сорта
  винограда. Кроме винограда
  используют виноградное
  концентрированное сусло, этиловый
  ректификованный спирт,
  чистые культуры дрожжей,
  лимонную кислоту, рыбий клей,
  танин и другое сырье.
  Различают следующие стадии развития вина:
  Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
  Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
  Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства.
  
  

• 6 слайд

  Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственный старым винам определенного типа.
  Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного
  цвета, потеря аромата и появление
  неприятного запаха разложения, резкое
  изменение и ухудшение вкуса.
  Срок жизни вина в основном
  зависит от его типа, качества и условий
  хранения, но рано или поздно оно отмирает.
  Лучшие натуральные вина выдерживают
  до 30 - 35 лет, а наиболее
  высококачественные крепкие и
  десертные вина - до 100 лет и более
  
  

• 7 слайд

  2.Пищевая ценность виноградных вин
  
  Кроме этилового спирта в ликероводочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты. Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта.
  Фенольные вещества переходят в ликероводочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают
  полуфабрикаты (спиртованные соки и
  морсы, настои и ароматные спирты).
  Фенольные вещества обладают ценными
  физиологическими свойствами, инактивируя
  в организме человека алкалоиды и соли
  тяжелых металлов и повышая иммунитет
  организма.
  Ароматические вещества представлены
  этиловым спиртом, высшими спиртами,
  сложными эфирами, а также эфирными маслами.
  
  

• 8 слайд

  Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и другие) поступают в ликероводочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно - сосудистую систему и на кислотно - щелочное равновесие организма.
  Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликероводочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными
  веществами и сахарами способствуют
  утолению жажды.
  Органолептическая ценность
  ликероводочной продукции
  характеризуется цветом, вкусом,
  запахом и ароматом, у бесцветных
  изделий прозрачностью и отсутствием
  посторонних частиц и осадка.
  
  

• 9 слайд

  Показатели безопасности
  
  Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более:
  токсичные элементы
  свинец - 0,3
  мышьяк - 0,2
  кадмий - 0,03
  ртуть - 0,005
  медь - 15,0
  радионуклиды
  цезий-137 - 70 Бк/дм кб
  стронций-90 - 100 Бк/дм кб
  

• 10 слайд

  3. Классификация вин
  
  В зависимости от способа производства :
  Специальные получают полным или
  неполным сбраживанием сусла или мезги с
  добавлением этилового спирта
  Натуральные получают полным или
  неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного. Натуральные вина могут быт:
  Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
  Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
  При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
  Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные
  

• 11 слайд

  По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные.
  В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют :
  Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
  Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
  Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
  К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
  Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
  
  

• 12 слайд

  4. Ассортимент вин по разновидностям
  
  Белые сухие натуральные вина бывают от светло-лимонного до тёмно-золотистого цвета с различными оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом.
  Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло - до тёмно-красной, полный терпковатый вкус.
  Розовые сухие натуральные вина имеют окрас светло-розового до светло-красного.
  Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия). Белые вина этого типа светло или темно-янтарную окраску, а красные — тёмно-красную.
  Сухие особые натуральные вина
  Армении вырабатывают из таких
  высокосахаристых сортов винограда.
  Поэтому крепость вин этого типа
  выше, чем у сухих столовых вин
  (14—16% об.).
  Полусухие натуральные вина.
  При производстве таких вин (белых,
  разовых и красных) брожение
  завершают при сохранении в готовом
  вине 5—25 г/дм3 сахара.
  

• 13 слайд

  Портвейны имеют наибольший
  удельный вес в категории
  крепких вин.
  Мадера — это вино, как бы
  дважды рожденное под солнцем.
  Особенность технологии
  приготовления мадеры состоит
  в нагревании под солнцем
  разлитого в бочки молодого
  вина в течение двух—трех сезонов.
  Марсала выпускается
  в странах СНГ в небольших
  количествах. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру.
  Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.
  Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда по аналогичной технологии. К ним относятся: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.
  
  

• 14 слайд

  Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др.
  Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин.
  Кагор — это специальное десертное вино густого тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% оборотов, спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кислоты.
  Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта
  винограда Педро Хименес.
  Газированные вина,
  в отличие от игристых,
  насыщаются пищевой
  углекислотой искусственно
  путем сатурации углекислого
  газа из баллонов.
  Ароматизированные
  вина представлены небольшой
  группой вин типа вермута
  (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.
  
  

• 15 слайд

  5.Требования к качеству вин
  
  Продукты винодельческой
  промышленности должны храниться в
  вентилируемых, не имеющих
  постороннего запаха помещениях,
  исключающих воздействие прямого
  солнечного света, при температуре
  от 5 °С до 20 °С и относительной
  влажности не более 85%.
  Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным
  светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.
  Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.
  Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.
  Цвет красных вин может быть: светло-красный, красный, рубиновым, рубиново-красным, темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым, фиолетово-красным, сине-красным
  По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Различают основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, модерный.
  
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  В аромате вин могут быть посторонние,
  несвойственные вину запахи. Наиболее часто
  встречающиеся посторонние запахи следующие:
  сероводорода, плесени, запах лекарств,
  дрожжевой, грибной, кислый и др.
  Физико-химические показатели качества вин.
  Объемная доля этилового спирта и массовая
  концентрация сахаров в различных группах
  вин должны отвечать указанным требованиям.
  Содержание в вине этилового спирта (крепость)
  определяют по относительной плоскости отгона
  при помощи спиртомера или пинкометра.
  Титруемая кислотность - важный показатель,
  характеризующий вкусовые свойства вина.
  Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.
  Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.
  Массовая концентрация летучих кислот. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями
  

• 18 слайд

  6.Дефекты вина и причины
  их возникновения
  Цвель - Вызывается пленочными
  дрожжами. Она приобретает серовато-
  белый цвет, иногда с розовым оттенком.
  Уксусное окисления - вызывает
  развитие на поверхности вина уксусных
  бактерий с образованием серовато-
  матовой пленки.
  Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
  Пороки вина.Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы при работе с вино продуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:
  - сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы;
  - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод;
  - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры.
  

• 19 слайд

  Способы фальсификации и идентификации вина
  
  Фальсификация - подделка, изменение
  (обычно с корыстной целью) вида или
  свойства предметов.
  Разбавление виноградного вина водой
  или дешевыми плодово-ягодными винами.
  В результате изменяются интенсивность
  цвета, насыщенность букета, уменьшается
  крепость вина. Такие вина «исправляют»,
  добавляя различные химические
  компоненты (спирт, сахарин, искусственные
  красители и др.).
  Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.
  Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тар-тратов. Оно похоже на старое выдержанное вино, так как в последнем осаждается винный камень и оно становится более тонким.
  
  

• 20 слайд

  Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.
  
  Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
  
  Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.
  
  Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др.).
  Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.
  Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.
  
  
  

• 21 слайд

  ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
  
  Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.
  Качество вин определяется по следующим показателям:
  
  Органолептическим
  
  физико-химическим
  
  И безопасности.
  

• 22 слайд

  При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.
  Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.
  При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.
  Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина
  

• 23 слайд

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  
  Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина.
  Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др. Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.
  Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
  Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.