Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация по теме "Качество алкогольных напитков"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Презентация по теме "Качество алкогольных напитков"

библиотека
материалов
« Методическая разработка. Презентация на тему: «Товароведения и экспертиза...
СОДЕРЖАНИЕ Введение 1.Особенности производства вин 2.Пищевая ценность виногр...
Целью данного исследования является рассмотрение технологий производства и э...
ВВЕДЕНИЕ Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем с...
1. Особенности производства вин Для производства виноградных вин используют...
Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот...
2.Пищевая ценность виноградных вин 	Кроме этилового спирта в ликероводочных и...
Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец...
Показатели безопасности Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безоп...
3. Классификация вин В зависимости от способа производства : Специальные пол...
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. В зависим...
4. Ассортимент вин по разновидностям Белые сухие натуральные вина бывают от с...
Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин.	 Мадера —...
Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аро...
5.Требования к качеству вин Продукты винодельческой промышленности должны хра...
В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее...
6.Дефекты вина и причины их возникновения Цвель - Вызывается пленочными дрож...
Способы фальсификации и идентификации вина 	 Фальсификация - подделка, измене...
Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавл...
ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН Из выборки вин, отобранной "вслепую", с...
При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее пом...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 	 Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умер...
23 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 « Методическая разработка. Презентация на тему: «Товароведения и экспертиза
Описание слайда:

« Методическая разработка. Презентация на тему: «Товароведения и экспертиза качества вин» Мастер производственного обучения Френкель Вера Александровна

№ слайда 2 СОДЕРЖАНИЕ Введение 1.Особенности производства вин 2.Пищевая ценность виногр
Описание слайда:

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1.Особенности производства вин 2.Пищевая ценность виноградных вин 3.Классификация вин 4.Ассортимент вин по разновидностям 5.Требования к качеству вин 6.Дефекты вина и причины их возникновения 7.Способы фальсификации и идентификации 8.Проведению экспертизы виноградных вин Заключение

№ слайда 3 Целью данного исследования является рассмотрение технологий производства и э
Описание слайда:

Целью данного исследования является рассмотрение технологий производства и экспертиза вин, методов идентификации подлинности виноградных вин. Для достижения цели предложены следующие задачи: - рассмотреть технологию производства виноградных вин; - рассмотреть требования к качеству виноградных вин; - рассмотреть ассортимент виноградных вин. - рассмотреть основные способы фальсификации виноградных вин. - рассмотреть способы и методы экспертизы

№ слайда 4 ВВЕДЕНИЕ Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем с
Описание слайда:

ВВЕДЕНИЕ Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8 - 20 % спирта. Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

№ слайда 5 1. Особенности производства вин Для производства виноградных вин используют
Описание слайда:

1. Особенности производства вин Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. Кроме винограда используют виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье. Различают следующие стадии развития вина: Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин. Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства.

№ слайда 6 Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот
Описание слайда:

Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственный старым винам определенного типа. Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса. Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30 - 35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина - до 100 лет и более

№ слайда 7 2.Пищевая ценность виноградных вин 	Кроме этилового спирта в ликероводочных и
Описание слайда:

2.Пищевая ценность виноградных вин Кроме этилового спирта в ликероводочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты. Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта. Фенольные вещества переходят в ликероводочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают полуфабрикаты (спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Ароматические вещества представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами.

№ слайда 8 Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец
Описание слайда:

Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и другие) поступают в ликероводочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно - сосудистую систему и на кислотно - щелочное равновесие организма. Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликероводочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды. Органолептическая ценность ликероводочной продукции характеризуется цветом, вкусом, запахом и ароматом, у бесцветных изделий прозрачностью и отсутствием посторонних частиц и осадка.

№ слайда 9 Показатели безопасности Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безоп
Описание слайда:

Показатели безопасности Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более: токсичные элементы свинец - 0,3 мышьяк - 0,2 кадмий - 0,03 ртуть - 0,005 медь - 15,0 радионуклиды цезий-137 - 70 Бк/дм кб стронций-90 - 100 Бк/дм кб

№ слайда 10 3. Классификация вин В зависимости от способа производства : Специальные пол
Описание слайда:

3. Классификация вин В зависимости от способа производства : Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного. Натуральные вина могут быт: Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные

№ слайда 11 По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. В зависим
Описание слайда:

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют : Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года. Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев. К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

№ слайда 12 4. Ассортимент вин по разновидностям Белые сухие натуральные вина бывают от с
Описание слайда:

4. Ассортимент вин по разновидностям Белые сухие натуральные вина бывают от светло-лимонного до тёмно-золотистого цвета с различными оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло - до тёмно-красной, полный терпковатый вкус. Розовые сухие натуральные вина имеют окрас светло-розового до светло-красного. Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия). Белые вина этого типа светло или темно-янтарную окраску, а красные — тёмно-красную. Сухие особые натуральные вина Армении вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда. Поэтому крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.). Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, разовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара.

№ слайда 13 Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин.	 Мадера —
Описание слайда:

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда по аналогичной технологии. К ним относятся: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

№ слайда 14 Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аро
Описание слайда:

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Кагор — это специальное десертное вино густого тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% оборотов, спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кислоты. Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес. Газированные вина, в отличие от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого газа из баллонов. Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

№ слайда 15 5.Требования к качеству вин Продукты винодельческой промышленности должны хра
Описание слайда:

5.Требования к качеству вин Продукты винодельческой промышленности должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности не более 85%. Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин. Цвет красных вин может быть: светло-красный, красный, рубиновым, рубиново-красным, темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым, фиолетово-красным, сине-красным По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Различают основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, модерный.

№ слайда 16
Описание слайда:

№ слайда 17 В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее
Описание слайда:

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый и др. Физико-химические показатели качества вин. Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям. Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др. Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0. Массовая концентрация летучих кислот. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями

№ слайда 18 6.Дефекты вина и причины их возникновения Цвель - Вызывается пленочными дрож
Описание слайда:

6.Дефекты вина и причины их возникновения Цвель - Вызывается пленочными дрожжами. Она приобретает серовато- белый цвет, иногда с розовым оттенком. Уксусное окисления - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато- матовой пленки. Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Пороки вина.Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы при работе с вино продуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным: - сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы; - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод; - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры.

№ слайда 19 Способы фальсификации и идентификации вина 	 Фальсификация - подделка, измене
Описание слайда:

Способы фальсификации и идентификации вина Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.). Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тар-тратов. Оно похоже на старое выдержанное вино, так как в последнем осаждается винный камень и оно становится более тонким.

№ слайда 20 Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавл
Описание слайда:

Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения. Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения. Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения. Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др.). Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда. Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

№ слайда 21 ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН Из выборки вин, отобранной "вслепую", с
Описание слайда:

ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества. Качество вин определяется по следующим показателям: Органолептическим физико-химическим И безопасности.

№ слайда 22 При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее пом
Описание слайда:

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра. Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований. При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы. Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина

№ слайда 23 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 	 Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умер
Описание слайда:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др. Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров1247
Номер материала ДВ-086754
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх