Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по теме "Колбасные изделий"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация по теме "Колбасные изделий"

библиотека
материалов
 Тема: «Изучение ассортимента колбасных изделий»
1 Колбасные изделия. 2 Сырье для производства колбас 3 Производство колбас 4...
Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпр...
Сырье для производства колбас Вспомогательное Основное
Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинин...
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло,сыры, крахмал,...
мясо обвалка Жиловка сортировка Приготовление фарша. Подготовка оболочек. Наб...
Разделка мясных полутуш Жиловка Сортировка мяса Приготовление мясного фарша...
К вареным колбасам относятся: 1 Мясные хлебцы; 2 Сосиски и сардельки; 3 Фарш...
Они отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболоч...
Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерам...
Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они обладают высокой кало...
Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-се...
Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов.Фарш этих к...
Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,яз...
Качество вареных колбас определяют по внешнему виду,консистенции,виду фарша...
В процессе производства полукопченых колбас батоны подвергаются длительной о...
Для изготовления полукопченных колбас используют основное сырье-соленую говя...
Колбасы 1-го сорта в отличие от полукопченых высшего сорта получают из говяд...
В отличие от полукопченых 1-го сорта эти колбасы содержат больше говядины 2-...
Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов 2 категории с д...
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен...
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консист...
Их вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов,свинины,свиной гру...
Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготов...
Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной грудинки, добавляют пер...
Производство копчено- вареных колбас аналогично производству сырокопченых ко...
Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без пятен,слипав,повр...
К какому сырью относятся молоко,яйца и крахмал? Основное сырье Вспомогательн...
назад
Что является основным материалом фарша? Свинина Баранина Говядина
назад
Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)? 55-72 30-52 23-40
назад
К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы? Полукопчены...
назад
Что является основным сырьем для получения ливерных колбас? Печень, свиная ще...
назад
На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки в зависимости от качества ис...
назад
В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия? Молочная колбаса Говяжья колбаса...
назад
Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый, с кусочками щеков...
назад
Что является вспомогательным сырьем в процессе производства полукопченых кол...
назад
Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в зависимости от качества исполь...
назад
Какие колбасы имеют плотную эластичную консистенцию,острый солоноватый вкус...
назад
 Сколько воды содержится в копченых колбасах (%)? 23-40 30-52 55-72
назад
В чем заключается особенность производства сырокопченых колбас? В том,что их...
назад
Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с белым налетом выступившей со...
назад
62 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1  Тема: «Изучение ассортимента колбасных изделий»
Описание слайда:

Тема: «Изучение ассортимента колбасных изделий»

№ слайда 2
Описание слайда:

№ слайда 3 1 Колбасные изделия. 2 Сырье для производства колбас 3 Производство колбас 4
Описание слайда:

1 Колбасные изделия. 2 Сырье для производства колбас 3 Производство колбас 4 Вареные колбасные изделия 5 Полукопченые колбасы 6 Копченые колбасы

№ слайда 4 Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпр
Описание слайда:

Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработки до полной готовности к употреблению. назад

№ слайда 5 Сырье для производства колбас Вспомогательное Основное
Описание слайда:

Сырье для производства колбас Вспомогательное Основное

№ слайда 6 Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинин
Описание слайда:

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы и кроликов.

№ слайда 7 Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло,сыры, крахмал,
Описание слайда:

Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло,сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки.Для придания колбасам остроты в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, гвоздику, фисташки, чеснок.В фарш некоторых колбас вносят вино и коньяк. назад

№ слайда 8 мясо обвалка Жиловка сортировка Приготовление фарша. Подготовка оболочек. Наб
Описание слайда:

мясо обвалка Жиловка сортировка Приготовление фарша. Подготовка оболочек. Набивка фарша в оболочки. Вязка батонов Осадка батонов Тепловая обработка в зависимости от вида колбас. назад

№ слайда 9
Описание слайда:

№ слайда 10 Разделка мясных полутуш Жиловка Сортировка мяса Приготовление мясного фарша
Описание слайда:

Разделка мясных полутуш Жиловка Сортировка мяса Приготовление мясного фарша Перемешивание и набивка в оболочку Обжарка Варка Охлаждение изделий.

№ слайда 11 К вареным колбасам относятся: 1 Мясные хлебцы; 2 Сосиски и сардельки; 3 Фарш
Описание слайда:

К вареным колбасам относятся: 1 Мясные хлебцы; 2 Сосиски и сардельки; 3 Фаршированные колбасы; 4 Ливерные колбасы; 5 Кровяные колбасы; 6 Зельцы и студни.

№ слайда 12 Они отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболоч
Описание слайда:

Они отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболочки,но сходны по составу фарша.Фарш выпекают в печи при температуре 70 -150C в течение 2-3 ч,затем изделия вынимают из форм, смазывают яичным белком, подрумянивают в печи. Затем изделия охлаждают, завертывают в пергамент с этикеткой, на которой указывают наименование хлеба и дату изготовления.Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.

№ слайда 13 Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерам
Описание слайда:

Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерами батончиков.Для получения сосисок и сарделек используют говядину и свинину,сливки, добавляют соль,сахар, нитриты,специи. Подразделяют на высший и 1-й сорта.

№ слайда 14 Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они обладают высокой кало
Описание слайда:

Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они обладают высокой калорийностью. Под оболочкой батоны колбас покрыты слоем полутвердого шпика толщиной до 5 мм. На разрезе фарш имеет определенный рисунок. Консистенция упругая, нежная, фарш имеет приятный вкус, тонкий мускатный аромат.Влаги содержит 40-55%. Фаршированные колбасы Языковую и слоеную вырабатывают только высшего сорта.

№ слайда 15 Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-се
Описание слайда:

Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-серого или желто- серого цвета.Основным сырьем для получения этих колбас служат печень, свиная щековина, жир и специи. Ливерные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

№ слайда 16 Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов.Фарш этих к
Описание слайда:

Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов.Фарш этих колбас на разрезе красновато- коричневый, с кусочками щековины или шпика.Батоны имеют темно- коричневый цвет,плотную консистенцию, приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей и привкусом вареной крови.Основным сырьем для получения этих колбас служит дефибринированная кровь, мясо соленое,свинина полужирная, шпик.

№ слайда 17 Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,яз
Описание слайда:

Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,языки,печень и др.Зельцы подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов.Их укладывают в формы и заливают крепким бульоном.Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.

№ слайда 18 Качество вареных колбас определяют по внешнему виду,консистенции,виду фарша
Описание слайда:

Качество вареных колбас определяют по внешнему виду,консистенции,виду фарша на разрезе,цвету и запаху. По внешнему виду батоны должны быть без повреждений оболочки,правильной формы.Консистенция вареных колбас должна быть упругой,эластичной; цвет фарша- розовый или светло-розовый.Запах и вкус – свойственные данному виду колбас, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. назад

№ слайда 19
Описание слайда:

№ слайда 20 В процессе производства полукопченых колбас батоны подвергаются длительной о
Описание слайда:

В процессе производства полукопченых колбас батоны подвергаются длительной осадке (8-14 ч.), затем обжаривают,варят, охлаждают.После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35-50С в течении 12-24 ч.,затем выдерживают в сушильных камерах при температуре 12С и относительной влажностью воздуха 70-75% от 2 до 4 суток.

№ слайда 21 Для изготовления полукопченных колбас используют основное сырье-соленую говя
Описание слайда:

Для изготовления полукопченных колбас используют основное сырье-соленую говядину,свинину, свиную грудинку. Вспомогательное сырье – субпродукты,специи и разные пряности (перец,чеснок,тмин и др.) Полукопченые колбасы выпускают – высшего,1-го,2-го и 3-го сортов.

№ слайда 22 Колбасы 1-го сорта в отличие от полукопченых высшего сорта получают из говяд
Описание слайда:

Колбасы 1-го сорта в отличие от полукопченых высшего сорта получают из говядины 2-го сорта, с меньшим содержанием свинины и грудинки. Фарш у этих колбас более темный.

№ слайда 23 В отличие от полукопченых 1-го сорта эти колбасы содержат больше говядины 2-
Описание слайда:

В отличие от полукопченых 1-го сорта эти колбасы содержат больше говядины 2-го сорта, меньше свинины, грудинка заменена курдючным жиром, добавлены субпродукты. Влажность этих колбас повышенная – 50-55%.

№ слайда 24 Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов 2 категории с д
Описание слайда:

Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов 2 категории с добавлением крахмала и специй.

№ слайда 25 Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен
Описание слайда:

Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен, слипав, повреждений оболочки.Консистенция упругая,фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот.Вкус и запах колбас должны быть приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый, с запахом чеснока. Батоны должны быть правильной формы, с вязкой определенного вида. назад

№ слайда 26
Описание слайда:

№ слайда 27 Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консист
Описание слайда:

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.По способу получения копченые колбасы подразделяют на 2 вида: сырокопченые и копчено- вареные.

№ слайда 28 Их вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов,свинины,свиной гру
Описание слайда:

Их вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов,свинины,свиной грудинки или твердого шпика,добавляют соль,сахар,нитриты,перец черный и душистый,мускатный орех,вино Мадеру или коньяк.

№ слайда 29 Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготов
Описание слайда:

Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2С в течение 3-7 суток,затем готовят фарш.Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток.Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению при температуре дыма 18-22С от 5 до 7 суток.Затем батоны сушат при температуре 12С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%. В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.

№ слайда 30 Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной грудинки, добавляют пер
Описание слайда:

Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной грудинки, добавляют перец черный и душистый, соль, сахар, вино или коньяк.

№ слайда 31 Производство копчено- вареных колбас аналогично производству сырокопченых ко
Описание слайда:

Производство копчено- вареных колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению.Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток,после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43С и затем варка и охлаждение.Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. В зависимости от качества сырья копчено- вареные колбасы делят на высший и 1-й сорта.

№ слайда 32 Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без пятен,слипав,повр
Описание слайда:

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без пятен,слипав,повреждений оболочки. Фарш на разрезе равномерно перемешан,без серых пятен и пустот.Вкус приятный, слегка острый,солоноватый,с выраженным ароматом копчения и пряностей.Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности.У копчено – вареных оболочка сухая,без плесени. назад

№ слайда 33
Описание слайда:

№ слайда 34 К какому сырью относятся молоко,яйца и крахмал? Основное сырье Вспомогательн
Описание слайда:

К какому сырью относятся молоко,яйца и крахмал? Основное сырье Вспомогательное сырье

№ слайда 35 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 36 Что является основным материалом фарша? Свинина Баранина Говядина
Описание слайда:

Что является основным материалом фарша? Свинина Баранина Говядина

№ слайда 37 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 38 Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)? 55-72 30-52 23-40
Описание слайда:

Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)? 55-72 30-52 23-40

№ слайда 39 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 40 К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы? Полукопчены
Описание слайда:

К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы? Полукопченые колбасы Вареные колбасы Копченые колбасы

№ слайда 41 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 42 Что является основным сырьем для получения ливерных колбас? Печень, свиная ще
Описание слайда:

Что является основным сырьем для получения ливерных колбас? Печень, свиная щековина, жир и специи. Мясо соленое, свинина полужирная, шпик и субпродукты. Соленая говядина, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпик.

№ слайда 43 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 44 На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки в зависимости от качества ис
Описание слайда:

На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки в зависимости от качества используемого сырья? Высший, 1-й и 2-й сорт Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт Высший и 1-й сорт

№ слайда 45 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 46 В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия? Молочная колбаса Говяжья колбаса
Описание слайда:

В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия? Молочная колбаса Говяжья колбаса Колбаса для детского питания

№ слайда 47 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 48 Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый, с кусочками щеков
Описание слайда:

Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый, с кусочками щековины или шпика? Кровяные колбасы Фаршированные колбасы Ливерные колбасы

№ слайда 49 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 50 Что является вспомогательным сырьем в процессе производства полукопченых кол
Описание слайда:

Что является вспомогательным сырьем в процессе производства полукопченых колбас? Свиная грудинка Жир бараний курдючный Свинина нежирная

№ слайда 51 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 52 Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в зависимости от качества исполь
Описание слайда:

Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в зависимости от качества используемого сырья? Высший и 1-й сорт Высший, 1-й и 2-й сорт Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт

№ слайда 53 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 54 Какие колбасы имеют плотную эластичную консистенцию,острый солоноватый вкус
Описание слайда:

Какие колбасы имеют плотную эластичную консистенцию,острый солоноватый вкус и приятный аромат? Вареные колбасы Копченые колбасы Полукопченые колбасы

№ слайда 55 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 56  Сколько воды содержится в копченых колбасах (%)? 23-40 30-52 55-72
Описание слайда:

Сколько воды содержится в копченых колбасах (%)? 23-40 30-52 55-72

№ слайда 57 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 58 В чем заключается особенность производства сырокопченых колбас? В том,что их
Описание слайда:

В чем заключается особенность производства сырокопченых колбас? В том,что их подвергают двойному копчению. В том, что после охлаждения батоны коптят дымом при тем.35-50С в течение 12-24ч, а затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток. В то, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при тем. 0-2С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш.

№ слайда 59 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 60 Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с белым налетом выступившей со
Описание слайда:

Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с белым налетом выступившей соли? Сырокопченые Варено-копченые Полукопченые

№ слайда 61 назад
Описание слайда:

назад

№ слайда 62
Описание слайда:


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 23.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров2430
Номер материала ДВ-370097
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх