Презентация по теме "Колбасные изделий"

• 1 слайд

  
  
  Тема:
  «Изучение ассортимента колбасных изделий»
  
  
  

• 2 слайд

  Изучение
  ассортимента
  колбасных изделий.
  

• 3 слайд

  1 Колбасные изделия.
  2 Сырье для производства колбас
  3 Производство колбас
  4 Вареные колбасные изделия
  5 Полукопченые колбасы
  6 Копченые колбасы
  Содержание
  

• 4 слайд

  Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработки до полной готовности к употреблению.
  Колбасные изделия.
  назад
  

• 5 слайд

  Сырье для
  производства колбас
  Сырье для производства колбас
  Вспомогательное
  Основное
  

• 6 слайд

  
  
  Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы и кроликов.
  Основное сырье
  

• 7 слайд

  Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло,сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки.Для придания колбасам остроты в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, гвоздику, фисташки, чеснок.В фарш некоторых колбас вносят вино и коньяк.
  Вспомогательное
  сырье
  назад
  

• 8 слайд

  мясо
  обвалка
  Жиловка
  сортировка
  Приготовление
  фарша.
  Подготовка
  оболочек.
  Набивка фарша
  в оболочки.
  Вязка батонов
  Осадка
  батонов
  Тепловая
  обработка
  в зависимости от
  вида колбас.
  Производство колбас
  назад
  

• 9 слайд

  Вареные колбасные
  изделия
  

• 10 слайд

  
  Разделка
  мясных
  полутуш
  Жиловка
  Сортировка
  мяса
  Приготовление
  мясного
  фарша
  Перемешивание
  и набивка в
  оболочку
  Обжарка
  Варка
  Охлаждение
  изделий.
  Производство
  вареных колбас
  

• 11 слайд

  К вареным колбасам относятся:
  1 Мясные хлебцы;
  2 Сосиски и сардельки;
  3 Фаршированные колбасы;
  4 Ливерные колбасы;
  5 Кровяные колбасы;
  6 Зельцы и студни.
  Виды вареных колбас
  

• 12 слайд

  Они отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболочки,но сходны по составу фарша.Фарш выпекают в печи при температуре 70 -150C в течение 2-3 ч,затем изделия вынимают из форм, смазывают яичным белком, подрумянивают в печи. Затем изделия охлаждают, завертывают в пергамент с этикеткой, на которой указывают наименование хлеба и дату изготовления.Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.
  Мясной хлеб
  

• 13 слайд

  Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерами батончиков.Для получения сосисок и сарделек используют говядину и свинину,сливки, добавляют соль,сахар, нитриты,специи.
  Подразделяют на высший и 1-й сорта.
  Сосиски и сардельки
  

• 14 слайд

  Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они обладают высокой калорийностью. Под оболочкой батоны колбас покрыты слоем полутвердого шпика толщиной до 5 мм. На разрезе фарш имеет определенный рисунок. Консистенция упругая, нежная, фарш имеет приятный вкус, тонкий мускатный аромат.Влаги содержит 40-55%. Фаршированные колбасы Языковую и слоеную вырабатывают только высшего сорта.
  Фаршированные
  колбасы
  

• 15 слайд

  Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-серого или желто- серого цвета.Основным сырьем для получения этих колбас служат печень, свиная щековина, жир и специи.
  Ливерные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
  Ливерные колбасы
  

• 16 слайд

  
  Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов.Фарш этих колбас на разрезе красновато- коричневый, с кусочками щековины или шпика.Батоны имеют темно- коричневый цвет,плотную консистенцию, приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей и привкусом вареной крови.Основным сырьем для получения этих колбас служит дефибринированная кровь, мясо соленое,свинина полужирная, шпик.
  Кровяные колбасы
  

• 17 слайд

  Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,языки,печень и др.Зельцы подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
  Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов.Их укладывают в формы и заливают крепким бульоном.Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.
  Зельцы и студни
  

• 18 слайд

  Качество вареных колбас определяют по внешнему виду,консистенции,виду фарша на разрезе,цвету и запаху.
  По внешнему виду батоны должны быть без повреждений оболочки,правильной формы.Консистенция вареных колбас должна быть упругой,эластичной; цвет фарша- розовый или светло-розовый.Запах и вкус – свойственные данному виду колбас, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
  Требования к
  качеству
  назад
  

• 19 слайд

  Полукопченые
  колбасы
  

• 20 слайд

  В процессе производства полукопченых колбас батоны подвергаются длительной осадке (8-14 ч.), затем обжаривают,варят, охлаждают.После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35-50С в течении 12-24 ч.,затем выдерживают в сушильных камерах при температуре 12С и относительной влажностью воздуха 70-75% от 2 до 4 суток.
  Производство
  полукопченых колбас
  

• 21 слайд

  Для изготовления полукопченных колбас используют основное сырье-соленую говядину,свинину, свиную грудинку.
  Вспомогательное сырье – субпродукты,специи и разные пряности (перец,чеснок,тмин и др.)
  Полукопченые колбасы выпускают – высшего,1-го,2-го и 3-го сортов.
  
  Сырье для
  производства
  полукопченых колбас
  

• 22 слайд

  Колбасы 1-го сорта в отличие от полукопченых высшего сорта получают из говядины 2-го сорта, с меньшим содержанием свинины и грудинки. Фарш у этих колбас более темный.
  Полукопченые
  колбасы 1-го сорта
  

• 23 слайд

  В отличие от полукопченых 1-го сорта эти колбасы содержат больше говядины 2-го сорта, меньше свинины, грудинка заменена курдючным жиром, добавлены субпродукты.
  Влажность этих колбас повышенная – 50-55%.
  Полукопченые
  колбасы 2-го сорта
  

• 24 слайд

  Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов 2 категории с добавлением крахмала и специй.
  Полукопченые
  колбасы 3-го сорта
  

• 25 слайд

  
  
  Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен, слипав, повреждений оболочки.Консистенция упругая,фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот.Вкус и запах колбас должны быть приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый, с запахом чеснока. Батоны должны быть правильной формы, с вязкой определенного вида.
  Показатели качества
  полукопченых колбас
  назад
  

• 26 слайд

  Копченые колбасы
  

• 27 слайд

  Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.По способу получения копченые колбасы подразделяют на 2 вида:
  сырокопченые и копчено- вареные.
  Копченые колбасы
  

• 28 слайд

  Их вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов,свинины,свиной грудинки или твердого шпика,добавляют соль,сахар,нитриты,перец черный и душистый,мускатный орех,вино Мадеру или коньяк.
  Сырокопченые
  колбасы
  

• 29 слайд

  Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2С в течение 3-7 суток,затем готовят фарш.Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток.Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению при температуре дыма 18-22С от 5 до 7 суток.Затем батоны сушат при температуре 12С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.
  В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.
  Производство
  сырокопченых колбас
  

• 30 слайд

  Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной грудинки, добавляют перец черный и душистый, соль, сахар, вино или коньяк.
  Копчено- вареные
  колбасы
  

• 31 слайд

  Производство копчено- вареных колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению.Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток,после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43С и затем варка и охлаждение.Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток.
  В зависимости от качества сырья копчено- вареные колбасы делят на высший и 1-й сорта.
  Производство
  копчено-вареных колбас
  

• 32 слайд

  Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без пятен,слипав,повреждений оболочки. Фарш на разрезе равномерно перемешан,без серых пятен и пустот.Вкус приятный, слегка острый,солоноватый,с выраженным ароматом копчения и пряностей.Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности.У копчено – вареных оболочка сухая,без плесени.
  Качество копченых
  колбас
  назад
  

• 33 слайд

  Тесты
  

• 34 слайд

  1 вопрос
  К какому сырью относятся молоко,яйца и крахмал?
  Основное сырье
  Вспомогательное сырье
  
  

• 35 слайд

  Неверный
  ответ
  назад
  

• 36 слайд

  Что является основным материалом фарша?
  Свинина
  Баранина
  Говядина
  2 вопрос
  

• 37 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 38 слайд

  Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)?
  55-72
  30-52
  23-40
  3 вопрос
  

• 39 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 40 слайд

  К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы?
  Полукопченые колбасы
  Вареные колбасы
  Копченые колбасы
  4 вопрос
  

• 41 слайд

  Неверный
  ответ
  назад
  

• 42 слайд

  Что является основным сырьем для получения ливерных колбас?
  Печень, свиная щековина, жир и специи.
  Мясо соленое, свинина полужирная,
  шпик и субпродукты.
  Соленая говядина, мясо свиных и
  говяжьих голов, языки, печень, шпик.
  5 вопрос
  

• 43 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 44 слайд

  На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки в зависимости от качества используемого сырья?
  Высший, 1-й и 2-й сорт
  Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт
  Высший и 1-й сорт
  6 вопрос
  

• 45 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 46 слайд

  В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия?
  Молочная колбаса
  Говяжья колбаса
  Колбаса для детского питания
  7 вопрос
  

• 47 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 48 слайд

  Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый, с кусочками щековины или шпика?
  Кровяные колбасы
  Фаршированные колбасы
  Ливерные колбасы
  8 вопрос
  

• 49 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 50 слайд

  Что является вспомогательным сырьем в процессе производства полукопченых колбас?
  Свиная грудинка
  Жир бараний курдючный
  Свинина нежирная
  9 вопрос
  

• 51 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 52 слайд

  Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в зависимости от качества используемого сырья?
  Высший и 1-й сорт
  Высший, 1-й и 2-й сорт
  Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт
  10 вопрос
  

• 53 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 54 слайд

  Какие колбасы имеют плотную эластичную консистенцию,острый солоноватый вкус и приятный аромат?
  Вареные колбасы
  Копченые колбасы
  Полукопченые колбасы
  
  11 вопрос
  

• 55 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 56 слайд

  Сколько воды содержится в копченых колбасах (%)?
  23-40
  30-52
  55-72
  12 вопрос
  

• 57 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 58 слайд

  В чем заключается особенность производства сырокопченых колбас?
  В том,что их подвергают двойному копчению.
  В том, что после охлаждения батоны коптят дымом при тем.35-50С в течение 12-24ч, а затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.
  В то, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при тем. 0-2С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш.
  13 вопрос
  

• 59 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 60 слайд

  Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с белым налетом выступившей соли?
  Сырокопченые
  Варено-копченые
  Полукопченые
  14 вопрос
  

• 61 слайд

  Неверный ответ
  назад
  

• 62 слайд

  Поздравляю!!!
  Вы хорошо изучили
  ассортимент
  колбасных изделий