Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация по теме: "Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста"

Презентация по теме: "Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста"


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
Стихотворение Кондитер – художник… Кондитер – волшебник… Людская молва – о н...
Химический состав: Кондитерские изделия имеют красивый и приятный внешний вид...
Кондитерский цех : Состоит из отдельных помещений Для подготовки сырья ; прос...
Технология приготовления бисквитных тортов. Торты делятся по сложности отдел...
Рецептура на торт Агар-4г Ванилин-0,001г Лим.кислота-4г Маргарин-0,270г Саха...
Торт”Свадебный” 3 кг Бисквит выпекают в специальной форме круга = п/ф разреза...
Технология приготовления п/ф: Бисквитное тесто изготавливают взбивании яиц +...
Требования к качеству бисквита: Должен иметь гладкую форму; Тонкую верхнюю к...
 Упаковка кондитерских изделий.
Подготовка сырья . Мука, сахарный песок, сахарная пудра, крахмал = проссеить...
 Украшения кондитерских изделий.
 Отделка кондитерских изделий.
 Оборудование кондитерского цеха.
Кондитерские изделия могут стать источником отравления( сальманелез, стафилок...
Рецептура на торт. Для теста: 4 яйца 125гр сах.песка 1п. Ванилина Соль 100 гр...
Торт ”Тирамису” приготовление: БЕЛКИ ОТДЕЛИТЬ ОТ ЖЕЛТКОВ=ВЗБИТЬ =ПОСТЕПЕННО...
РЕЦЕПТУРА НА ТОРТ Для теста : 5 яиц 150 гр. Сах. песка 1 чайн. ложка тертой л...
Торт с малиной. Приготовление: Яица + 2 стл. ложки горячей воды + сахар + ли...
Образец бланка “ Этикетка “ _____________________________________________ (...
Упаковка: Торты: художественно оформлены в коробках обвязанные лентой. Пирож...
1 из 21

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
Описание слайда:

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры

№ слайда 2 Стихотворение Кондитер – художник… Кондитер – волшебник… Людская молва – о н
Описание слайда:

Стихотворение Кондитер – художник… Кондитер – волшебник… Людская молва – о нем говорит… А он из простых и обычных продуктов… Руками своими шедевры творит !

№ слайда 3 Химический состав: Кондитерские изделия имеют красивый и приятный внешний вид
Описание слайда:

Химический состав: Кондитерские изделия имеют красивый и приятный внешний вид, у них сладкие и вкусные вкусовые качества. Без кондитерских изделий не проходит ни один праздник, они приносят радость людям в особенности детям. Пищевая ценность : В состав входят сахар, яйца, маргарин, углеводы, Жиры, и много калорий.

№ слайда 4 Кондитерский цех : Состоит из отдельных помещений Для подготовки сырья ; прос
Описание слайда:

Кондитерский цех : Состоит из отдельных помещений Для подготовки сырья ; просеивание муки ; обработки яиц Для приготовления теста Для формовки изделий Выпечное отделение Отделение для отдельных п/ф, отделки изделий

№ слайда 5 Технология приготовления бисквитных тортов. Торты делятся по сложности отдел
Описание слайда:

Технология приготовления бисквитных тортов. Торты делятся по сложности отделки и фигурные Сложные Фигурные Как правило, по унифицированным Определяются характером отделки Рецептурам. Размером торта, и требованиям покупателя. Торты представляют собой слоеные кремом, бисквитные п/ф пропитывают сиропом, смазывают кремом , покрывают начинкой обсыпают с боков Крошкой из выпеченных п/ф , отделывают сверху, а иногда и боков кремом или фруктами. В тортах возможно несколько различных выпечных полуфабрикатов : бисквита с песочным; бисквита с воздушным

№ слайда 6 Рецептура на торт Агар-4г Ванилин-0,001г Лим.кислота-4г Маргарин-0,270г Саха
Описание слайда:

Рецептура на торт Агар-4г Ванилин-0,001г Лим.кислота-4г Маргарин-0,270г Сахар-0,240г Слив.масло-0,450г Молоко сгущ.- 0,240г Мука-0,390г Сахар-0,930г Яйцо-0,126г Яйцо-0,186г Слив.растит-0,300г Шарики-0,010г Вода-0,800г Приготовление п/ф Взбить сахар + яйца 1+мука=быстрый замес\ Залить в форму Выпекать при 200градус Остудить Приготовление суфле: Сахар + агар + вода = варим сахарно-агарный сироп Взбить слив.крем: слив.масло + сгущенка Взбить белки в пышную пену + лимонная кисл. Влить тонкой струей сироп во взбитые белки + ванилин Добавить слив.крем Разлить в формы с п/ф Оставить остужать Отделка торта Приготовление сиропа: Сахар + вода = варить до (проба тонкой нитки )

№ слайда 7 Торт”Свадебный” 3 кг Бисквит выпекают в специальной форме круга = п/ф разреза
Описание слайда:

Торт”Свадебный” 3 кг Бисквит выпекают в специальной форме круга = п/ф разрезают на 2 части . На п/ф выливают суфле, оставляют для плотного застывания( 1-2 ч) Верхнию часть торта покрывают растительными сливками Из заварного теста делают лебедей , для украшения Из сливка делаем окантовку покругу торта в виде юбки, и также делаем розы. Для разных цветов сливки смешиваем с кондитерскими красителями для нужного цвета !

№ слайда 8 Технология приготовления п/ф: Бисквитное тесто изготавливают взбивании яиц +
Описание слайда:

Технология приготовления п/ф: Бисквитное тесто изготавливают взбивании яиц + сахар = до увеличения объема 2.5-3 раза Массу замешивают с мукой Воизбежании оседания теста нужно сразу замешать его, чтобы масса не осела, и сразу после замеса разлить в формы .

№ слайда 9 Требования к качеству бисквита: Должен иметь гладкую форму; Тонкую верхнюю к
Описание слайда:

Требования к качеству бисквита: Должен иметь гладкую форму; Тонкую верхнюю корочку; Пышную, пористую, эластичную, структуру мякиша; При надавливании легко сжимается , после возвращаться в прежнюю форму;

№ слайда 10  Упаковка кондитерских изделий.
Описание слайда:

Упаковка кондитерских изделий.

№ слайда 11 Подготовка сырья . Мука, сахарный песок, сахарная пудра, крахмал = проссеить
Описание слайда:

Подготовка сырья . Мука, сахарный песок, сахарная пудра, крахмал = проссеить для удаления примесей . Маргарин = зачищают от оболочки = разрез.на кусочки = оставляют при комнатной температуре для размягчения. Патока , мед = подогревают до 40-50градусов- процедить. Сгущенка сырая = подогревают до 40 градусов – процедить .

№ слайда 12  Украшения кондитерских изделий.
Описание слайда:

Украшения кондитерских изделий.

№ слайда 13  Отделка кондитерских изделий.
Описание слайда:

Отделка кондитерских изделий.

№ слайда 14  Оборудование кондитерского цеха.
Описание слайда:

Оборудование кондитерского цеха.

№ слайда 15 Кондитерские изделия могут стать источником отравления( сальманелез, стафилок
Описание слайда:

Кондитерские изделия могут стать источником отравления( сальманелез, стафилокок) Приетом нужно стерилизовать инвентарь , инструменты , оборудование. Сырье должно соответствовать ГОСТАМ Соблюдение температурного режима при применении и хранении . Проводить влажные уборки полов , после рабочего дня : после каждой работы оборудование и инвентарь, нужно тщательно промывать со средствами. У работника кондитерского цеха должна быть обязательно санитарная книжка. Форма, внешний вид работника должен соответствовать .

№ слайда 16 Рецептура на торт. Для теста: 4 яйца 125гр сах.песка 1п. Ванилина Соль 100 гр
Описание слайда:

Рецептура на торт. Для теста: 4 яйца 125гр сах.песка 1п. Ванилина Соль 100 гр.. муки 50 гр.. Крахмала 1 чайн. ложка разрыхлителя Для начинки: 20 гр.. Агара 500 гр.. клубники 500 гр.. Творога 500 гр.. Творожного сыра 175 гр.. Сах. песка 1 пак. Ванилина 4 стол. ложки лимонного сока 2стол.ложки апельсинового ликера 25шт. Продолговатого печенья 1стол.ложка порошка какао

№ слайда 17 Торт ”Тирамису” приготовление: БЕЛКИ ОТДЕЛИТЬ ОТ ЖЕЛТКОВ=ВЗБИТЬ =ПОСТЕПЕННО
Описание слайда:

Торт ”Тирамису” приготовление: БЕЛКИ ОТДЕЛИТЬ ОТ ЖЕЛТКОВ=ВЗБИТЬ =ПОСТЕПЕННО ВСЫПАВ САХАР,ВАНИЛИН И ЩЕПОТКУ СОЛИ. МУКУ СМЕШАТЬ С КРАХМАЛОМ И РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ=ПРОССЕЯТЬ ВО ВЗБИТУЮ МАССУ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ВЫЛОЖИТЬ ТЕСТО В ФОРФОРМУ=ЗАПЕКАТЬ 25МИН. ПОМЫТЬ И ПОЧИСТИТЬ КЛУБНИКУ. ИЗ 100ГР.СДЕЛАТЬ ПЮРЕ,16ЯГОД ОСТАВ.НА УКРАШЕНИЯ,ОСТАЛЬНЫЕ РАЗРЕЗАТЬ. ТВОРОГ СМЕШАТЬ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ +САХАР+ЛИМОН.КИСЛ.+ВАНИЛИН=3СТОЛ.ЛОЖКИ СМЕШ. С агаром =СМЕШ.С КРЕМОМ. 1/3КРЕМА ПОСТАВ.В ХОЛОДИЛЬНИК=ОСТАЛЬНОЙ СМЕШ.С КЛУБНИЧНЫМ ПЮРЕ. КОРЖ РАЗРЕЗАТЬ ГОРИЗОНТАЛЬНО ПОПОЛАМ. НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО =ПОСТАВИТЬ БОРТИК. ПРОПИТАТЬ ТОРТ ЛИКЕРОМ =ВЫЛОЖИТЬ ПОЛОВИНКИ ЯГОД. ВЫЛОЖ.ПОЛОВИНУ КРЕМА,РАЗРОВНЯТЬ=ВЫЛОЖ.ВТОРОЙ КОРЖ.ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 60МИН. ПОКРЫТИЬ ТОРТ ОСТАВШИМСЯ КРКМОМ. УКРАСИТЬ ПЕЧЕНЬЕМ,БЕЛЫМ КРЕМОМ,ОСТАВШЕЙСЯ КЛУБНИКОЙ,ПОСЫПАТЬ КАКАО ПОРОШКОМ.

№ слайда 18 РЕЦЕПТУРА НА ТОРТ Для теста : 5 яиц 150 гр. Сах. песка 1 чайн. ложка тертой л
Описание слайда:

РЕЦЕПТУРА НА ТОРТ Для теста : 5 яиц 150 гр. Сах. песка 1 чайн. ложка тертой лимонной цедры 70 гр. муки 1 стол. ложка крахмала Для крема: 20 гр. Агара 150 гр. малины 50гр сах. песка Сок 1 лимона 200 гр .холодной рисовой каши 600 мл. сливок Кроме того : 100 гр. малинового джема 200 мл. сливок 1 пак. закрепителя сливок 1 стол. ложка молотых фисташек 125 гр. малины

№ слайда 19 Торт с малиной. Приготовление: Яица + 2 стл. ложки горячей воды + сахар + ли
Описание слайда:

Торт с малиной. Приготовление: Яица + 2 стл. ложки горячей воды + сахар + лимон цедра = взбить . Мука + крахмал = просеять на взбитую массу Тесто выложить на противень с пергаментной бумагой = выпекать 8 мин Готовый корж выложить на посыпанное сах песком полотенце = снять бумагу . Корж смазать малиновым джемам = свернуть рулетом с помощью полотенца . Остудить На блюдо выложить бумагу для запекания , поставить бортик 26 см. Рулет нарезать ломтиками толщ 1 см , поставить их вдоль бортика формы вплотную друг к другу Оставшимися кусочки рулета выложить дно Промыть малину , перебрать + сах песок + лим. сок = подогреть при постоянно помешивании , слегка мять ягоды Агар + рисовая каша Взбить сливки + получившимся крем Выложить в форму , разровнять = поставить в холодильник до застывания Затем вытащить из под торта бумагу убрать бортик формы Сливки + закрепитель сливок = положить в кондит. Мешок с большой насадкой Выдавить розетки по краю торта Посыпать торт фисташками , малиной , и листиками мелисы

№ слайда 20 Образец бланка “ Этикетка “ _____________________________________________ (
Описание слайда:

Образец бланка “ Этикетка “ _____________________________________________ ( название предприятия ) _____________________________________________ ( адрес) _________________________________ (наименование изделия) Масса нетто ______________________________________________________________ Дата и час изготовления ________________________________________________ Срок хранения _______________ Условия хранения ______________________ Состав : _________________________________________________ В 100 гр. :

№ слайда 21 Упаковка: Торты: художественно оформлены в коробках обвязанные лентой. Пирож
Описание слайда:

Упаковка: Торты: художественно оформлены в коробках обвязанные лентой. Пирожные: Укладывают в металлический с антикоррозионным покрытием лотки с крышками. Штучные: В специально бумажные капсулы . Сроки хранения: В холодильниках при температуре не выше 6- 8 град. не ниже 0 град. ( С кремом ) Изделия без крема с фруктовыми начинками не выше 18 град. Влажность 70 – 75% 10 суток. Вафельные с жирными начинками при обычной t до 30 суток , в торговых залах магазинов хранят при t от 0 до 8 град. При кремовых тортов их сразу нужно замораживать в течении 5 ч при t- 25 град. до 4-х недель . При замораживании изделия хранят в течении 8ч при t – 10 град, а затем при t +6 град, перед непосредственной отправкой в сеть магазинов . Транспортировка: Машины с обязательной транспортной накладкой на торты.


Автор
Дата добавления 23.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров1045
Номер материала ДВ-090036
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх