Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее"

Презентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее"

Скачать материал
Скачать материал

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Тема : Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов

    1 слайд

    Тема : Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов

  • 1 - зарез;2 - шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечног...

    2 слайд

    1 - зарез;
    2 - шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки;
    3 - спинной отруб; 
    4 - филей;
    5 - оковалок;
    тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;
    8 - плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;
    9 - грудной отруб;
    10 - пашина;
    11 - передняя голяшка;
    12 - задняя голяшка.

  • Товароведная характеристика частей туши говядины

    3 слайд

    Товароведная характеристика частей туши говядины

  • Кулинарное использование

    4 слайд

    Кулинарное использование

  • Технологические операции, выполняемые при приготовлении полуфабрикатов

    5 слайд

    Технологические операции, выполняемые при приготовлении полуфабрикатов

  • Нарезка. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает...

    6 слайд

    Нарезка.
    Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделий и ускоряет их тепловую обработку. Изделия меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются.

  • Отбивание для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглажи...

    7 слайд

    Отбивание
    для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке.

    Нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.


  • Панирование  придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочност...

    8 слайд

    Панирование 
    придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид.

    Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари.

    Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.


  • Шпигование для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения....

    9 слайд

    Шпигование
    для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения.

    Зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).

    Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.


  • Маринование для размягчения жестких кусков мяса.

Чаще всего маринуют мелкие...

    10 слайд

    Маринование
    для размягчения жестких кусков мяса.

    Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. На 1 в мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки. Для получения маринада в 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные соломкой овощи. Все это кипятят 15—20 минут, а потом охлаждают. На 1 л уксуса кладут: сахара 20 г, соли 20 г, лаврового листа 1 г, перца горошком 0,5 г, репчатого лука 50 г, моркови 25 г, петрушки или сельдерея 25 г.

  • Порционные полуфабрикаты из говядины  бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромшт...

    11 слайд

    Порционные полуфабрикаты из говядины
    бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

  • Полуфабрикаты из говяжьей вырезки 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик...

    12 слайд

    Полуфабрикаты из говяжьей вырезки
    1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик
    Из головки вырезки нарезают бифштексы,
    из средней части — филе,
    из хвостика — лангеты,
    из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов,— бефстроганов.

  • Технология приготовления полуфабрикатов из говядины бифштекс из зачищенной вы...

    13 слайд

    Технология приготовления полуфабрикатов из говядины
    бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски под углом 90⁰ толщиной 2—3 см по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

    филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см по одному на порцию, придают соответствующую форму.

    Лангет - из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

    антрекот - из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.
    Полуфабрикаты: 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот (штриховкой показана относительная толщина кусков)

  • ромштекс - из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти з...

    14 слайд

    ромштекс - из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

    зразы отбивные - из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

  • шпигованное мясо - зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги ш...

    15 слайд

    шпигованное мясо - зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
    Шпиговка

  • бефстроганов - из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнейи внутренней ча...

    16 слайд


    бефстроганов - из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнейи внутренней частей задней ноги нарезают куски толщиной 1—1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и весом по 5—7 г.

  • гуляш - из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20...

    17 слайд

    гуляш - из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г.

  • Приготовление котлетной массы Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают...

    18 слайд

    Приготовление котлетной массы
    Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

    Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают.

    Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).

  • Из котлетной массы приготовляют следующие изделия. Котлеты. Форма овально-при...

    19 слайд

    Из котлетной массы приготовляют следующие изделия.
    Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12 см; панируют изделия в сухарях.

    Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях.

    Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

    Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями; панируют в сухарях.

  • Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш....

    20 слайд

    Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш. Края рулета с помощью мокрой ткани соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовывался шов; перекладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Сверху смазывают льезном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делают несколько проколов для предотвращения разрывов. Для фарша: макароны отваривают в малом количестве воды (2,5 л воды на 1 кг), заправляют сырыми, яйцами и маслом.

    Тефтели. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке.

    На порцию котлет и биточков: мясо 74 г, хлеб 18 г, вода 22 г, сухари для панировки 10 г. Для шницелей, зраз, тефтелей и рулета хлеба берется меньше (15 г). Для тефтелей в рецептуру вводится лук 12 г и мука для панирования 8 г.

    Изделия из котлетной массы хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

  • Полуфабрикаты из рубленого мяса. Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожи...

    21 слайд

    Полуфабрикаты из рубленого мяса.
    Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожилий, нарезают кусочками весом 30—50 г и измельчают на мясорубке. Затем добавляют молотый перец, соль и шпик, нарезанный мелкими кубиками, и немного воды. Все хорошо перемешивают, кладут на противень слоем не более 4—5 см и охлаждают в холодильнике.

    Разделывают на полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

  • рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке...

    22 слайд

    рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

    рубленое филе — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

    рубленый лангет — массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г;

    рубленый ромштекс — массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

    Форма этих изделий должна быть такой же, как аналогичных изделий из кускового мяса.

  • Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противен...

    23 слайд

    Хранение полуфабрикатов.
    Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают при температуре 4—5°.

    Порционные куски мяса укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°.

    Мелкие куски охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°.

    Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд

  • Полуфабрикаты из субпродуктов Для блюда печенка жареная зачищенную печенку на...

    24 слайд

    Полуфабрикаты из субпродуктов
    Для блюда печенка жареная зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка.

    Для блюда мозги жареные зачищенные от пленок мозги кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 25—30 минут до готовности, после чего охлаждают. Охлажденные мозги нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят.

    Для блюда мозги фри охлажденные половинки отваренных мозгов посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Краткое описание документа:

Презентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее" может быть использована на уроках МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В презентации представлены слайды по товароведной характеристики отдельных частей говяжьей туши, технологические приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов, а также технология приготовления натуральных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленной массы.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 881 988 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 12.02.2018 3207
    • PPTX 801 кбайт
    • 110 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Бесхлебная Тамара Семеновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Бесхлебная Тамара Семеновна
    Бесхлебная Тамара Семеновна
    • На сайте: 5 лет и 7 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 73988
    • Всего материалов: 52

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой