1420331
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт ООО «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 4720 руб.

268 курсов повышения квалификации от 1120 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Проект «Инфоурок» совместно с Министерством финансов РФ приглашает учителей и всех желающих к участию в Марафоне финансовой грамотности Все участники получат бесплатные документы Принять участие
Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее"

Презентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее"

библиотека
материалов
Тема : Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов
1 - зарез; 2 - шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края...
Товароведная характеристика частей туши говядины Часть туши	Товароведная хара...
Кулинарное использование Вырезка	для жарки в натуральном виде целиком, порцио...
Технологические операции, выполняемые при приготовлении полуфабрикатов
Нарезка. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает...
Отбивание для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглажи...
Панирование  придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочност...
Шпигование для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения....
Маринование для размягчения жестких кусков мяса. Чаще всего маринуют мелкие и...
Порционные полуфабрикаты из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромште...
Полуфабрикаты из говяжьей вырезки 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик...
Технология приготовления полуфабрикатов из говядины бифштекс из зачищенной вы...
ромштекс - из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти з...
шпигованное мясо - зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги ш...
бефстроганов - из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнейи внутренней час...
гуляш - из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20...
Приготовление котлетной массы Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают...
Из котлетной массы приготовляют следующие изделия. Котлеты. Форма овально-при...
Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш....
Полуфабрикаты из рубленого мяса. Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожи...
рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке...
Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противен...
Полуфабрикаты из субпродуктов Для блюда печенка жареная зачищенную печенку на...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Тема : Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов
Описание слайда:

Тема : Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов

2 слайд 1 - зарез; 2 - шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края
Описание слайда:

1 - зарез; 2 - шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки; 3 - спинной отруб;  4 - филей; 5 - оковалок; тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка; 8 - плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья; 9 - грудной отруб; 10 - пашина; 11 - передняя голяшка; 12 - задняя голяшка.

3 слайд Товароведная характеристика частей туши говядины Часть туши	Товароведная хара
Описание слайда:

Товароведная характеристика частей туши говядины Часть туши Товароведная характеристика Шея или разрез Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде Лопатка Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико Толстый край Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Мясо может быть использовано для приготовления ростбифа, тушения или запекания крупным куском. Тонкий край Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа и бифштекса Оковалок Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Используется для приготовления порционных полуфабрикатов Кострец Сортовой отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Голяшка Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги Рулька Мускулистая передняя нога содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями, используется для тушения Грудинка Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие Покромка Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира, используют для приготовления фарша.

4 слайд Кулинарное использование Вырезка	для жарки в натуральном виде целиком, порцио
Описание слайда:

Кулинарное использование Вырезка для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками Толстый и тонкий край для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками, а также панированными в сухарях Верхняя, внутренняя части задней ноги для жарки и тушения крупным куском, порционными кусками, панированными в сухарях, и мелкими кусками в натуральном виде. Боковая, наружная части задней ноги для жарки порционными кусками, панированными в сухарях, натуральными кубированными (разрыхленные), для тушения крупными и порционными кусками (говядина тушеная, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и т. п.). Грудинка, покромка, лопатка для тушения мелкими кусками, для жарки в рубленом виде и для варки. Покромка и заплечная часть лопатки для изделий из котлетной массы, фаршей и осветления бульонов.

5 слайд Технологические операции, выполняемые при приготовлении полуфабрикатов
Описание слайда:

Технологические операции, выполняемые при приготовлении полуфабрикатов

6 слайд Нарезка. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает
Описание слайда:

Нарезка. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделий и ускоряет их тепловую обработку. Изделия меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются.

7 слайд Отбивание для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглажи
Описание слайда:

Отбивание для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. Нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

8 слайд Панирование  придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочност
Описание слайда:

Панирование  придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари. Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

9 слайд Шпигование для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения.
Описание слайда:

Шпигование для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения. Зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

10 слайд Маринование для размягчения жестких кусков мяса. Чаще всего маринуют мелкие и
Описание слайда:

Маринование для размягчения жестких кусков мяса. Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. На 1 в мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки. Для получения маринада в 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные соломкой овощи. Все это кипятят 15—20 минут, а потом охлаждают. На 1 л уксуса кладут: сахара 20 г, соли 20 г, лаврового листа 1 г, перца горошком 0,5 г, репчатого лука 50 г, моркови 25 г, петрушки или сельдерея 25 г.

11 слайд Порционные полуфабрикаты из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромште
Описание слайда:

Порционные полуфабрикаты из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

12 слайд Полуфабрикаты из говяжьей вырезки 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик
Описание слайда:

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик Из головки вырезки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов,— бефстроганов.

13 слайд Технология приготовления полуфабрикатов из говядины бифштекс из зачищенной вы
Описание слайда:

Технология приготовления полуфабрикатов из говядины бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски под углом 90⁰ толщиной 2—3 см по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см по одному на порцию, придают соответствующую форму. Лангет - из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. антрекот - из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки. Полуфабрикаты: 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот (штриховкой показана относительная толщина кусков)

14 слайд ромштекс - из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти з
Описание слайда:

ромштекс - из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. зразы отбивные - из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

15 слайд шпигованное мясо - зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги ш
Описание слайда:

шпигованное мясо - зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию. Шпиговка

16 слайд бефстроганов - из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнейи внутренней час
Описание слайда:

бефстроганов - из вырезки, тонкого и толстого краев, верхнейи внутренней частей задней ноги нарезают куски толщиной 1—1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и весом по 5—7 г.

17 слайд гуляш - из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20
Описание слайда:

гуляш - из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г.

18 слайд Приготовление котлетной массы Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают
Описание слайда:

Приготовление котлетной массы Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).

19 слайд Из котлетной массы приготовляют следующие изделия. Котлеты. Форма овально-при
Описание слайда:

Из котлетной массы приготовляют следующие изделия. Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12 см; панируют изделия в сухарях. Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях. Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях. Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями; панируют в сухарях.

20 слайд Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш.
Описание слайда:

Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш. Края рулета с помощью мокрой ткани соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовывался шов; перекладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Сверху смазывают льезном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делают несколько проколов для предотвращения разрывов. Для фарша: макароны отваривают в малом количестве воды (2,5 л воды на 1 кг), заправляют сырыми, яйцами и маслом. Тефтели. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке. На порцию котлет и биточков: мясо 74 г, хлеб 18 г, вода 22 г, сухари для панировки 10 г. Для шницелей, зраз, тефтелей и рулета хлеба берется меньше (15 г). Для тефтелей в рецептуру вводится лук 12 г и мука для панирования 8 г. Изделия из котлетной массы хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

21 слайд Полуфабрикаты из рубленого мяса. Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожи
Описание слайда:

Полуфабрикаты из рубленого мяса. Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожилий, нарезают кусочками весом 30—50 г и измельчают на мясорубке. Затем добавляют молотый перец, соль и шпик, нарезанный мелкими кубиками, и немного воды. Все хорошо перемешивают, кладут на противень слоем не более 4—5 см и охлаждают в холодильнике. Разделывают на полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

22 слайд рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке
Описание слайда:

рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г; рубленое филе — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г; рубленый лангет — массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г; рубленый ромштекс — массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях; Форма этих изделий должна быть такой же, как аналогичных изделий из кускового мяса.

23 слайд Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противен
Описание слайда:

Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают при температуре 4—5°. Порционные куски мяса укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°. Мелкие куски охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°. Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд

24 слайд Полуфабрикаты из субпродуктов Для блюда печенка жареная зачищенную печенку на
Описание слайда:

Полуфабрикаты из субпродуктов Для блюда печенка жареная зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка. Для блюда мозги жареные зачищенные от пленок мозги кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 25—30 минут до готовности, после чего охлаждают. Охлажденные мозги нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Для блюда мозги фри охлажденные половинки отваренных мозгов посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Презентация по теме "Разделка говядины и приготовление полуфабрикатов из нее" может быть использована на уроках МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В презентации представлены слайды по товароведной характеристики отдельных частей говяжьей туши, технологические приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов, а также технология приготовления натуральных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленной массы.

Общая информация
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте "Инфоурок".

Пройдя курс Вы получите:
- Удостоверение о повышении квалификации;
- Подробный план уроков (150 стр.);
- Задачник для обучающихся (83 стр.);
- Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
- БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
- Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте "Инфоурок"!

Подать заявку


Вам будут интересны эти курсы:

Курс «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс «Гид-экскурсовод: Основы туристского сопровождения»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.