Презентация по товароведению продовольственных товаров "Товароведная характеристика пищевых жиров "

• 1 слайд

  Растительные масла
  Масло коровье
  Животные топленые жиры
  Маргарин
  Кулинарные жиры
  

• 2 слайд

  Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
  Употребляются для приготовления кулинарных блюд.
  

• 3 слайд

  По происхождению:
  Животные
  Растительные
  Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);
  По консистенции:
  Жидкие
  твердые
  

• 4 слайд

  Вырабатывают из семян:
  масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.
  кукурузы;
  Плодов оливкового дерева;
  Арахиса.
  
  

• 5 слайд

  Очистка семян от примесей
  Обрушивание
  Отделение оболочек от ядер
  Измельчение ядра
  Влаготепловая обработка мятки
  Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный способ)
  

• 6 слайд

  Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира.
  

• 7 слайд

  Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.
  

• 8 слайд

  Механическая -удаление взвешенных веществ
  Отстаивание
  фильтрование
  Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ;
  Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот.
  Отбеливание – удаление красящих веществ.
  Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.
  
  

• 9 слайд

  Жир – 99,9%
  Вода – 0,1%
  Калорийность – 898 ккал
  Провитамин А
  Витамин Е
  
  
  В растительных маслах отсутствует холестерин.
  

• 10 слайд

  В зависимости от способа обработки и качества делят на:
  Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П;
  Рафинированное недезодорированное
  Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов
  Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов
  

• 11 слайд

  Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.
  

• 12 слайд

  Отличается повышенным содержанием витамина Е.
  
  По способу обработки делят:
  Нерафинированное
  Рафинированное дезодорированное
  марки Д и П
  Рафинированное
  недезодорированное.
  
  

• 13 слайд

  Гидратированное 1 и 2 сорта
  Рафинированное неотбеленное
  Рафинированное отбеленное
  Рафинированное дезодорированное
  
  Прозрачное, допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов
  

• 14 слайд

  Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
  

• 15 слайд

  Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.
  На тару наносится маркировка.
  Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.
  
  Упаковка и хранение
  

• 16 слайд

  Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
  
  
  Масло коровье
  

• 17 слайд

  В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
  Классификация
  

• 18 слайд

  Производство сливочного масла
  СБИВАНИЕ СЛИВОК
  
  Пастеризация сливок
  Охлаждение до 2-8ºC
  Созревание
  Сбивание в маслоизготовителях
  ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
  Пастеризация сливок
  Сепарирование
  Нормализование по содержанию жира и влаги.
  Охлаждание
  Превращение в масло в маслообразователе.
  
  
  

• 19 слайд

  Жир 52-82,5%;
  Белки – 0,5%;
  Углеводы – 0,1 %;
  Влажность 16 – 20%.
  Витамины A,D,E,B2.
  Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
  
  Усвояемость организмом – 96-98%.
  Химический состав
  

• 20 слайд

  Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко-сливочное, 82,5% жира и 16% влаги.
  
  Соленое масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%).
  
  Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95— 98°С.
  Виды сливочного масла
  

• 21 слайд

  Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги.
  Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%.
  Бутербродное масло.
  Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина.
  Медовое масло получают с добавлением меда.
  Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара.
  Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры
  Виды сливочного масла
  

• 22 слайд

  Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.
  Топленое масло
  

• 23 слайд

  Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
  Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей.
  Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
  В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка.
  Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
  

• 24 слайд

  Горький вкус.
  Салистый.
  Кормовые привкусы.
  Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла.
  Прогорклый вкус.
  Пожелтевшая кромка.
  Крошливая консистенция.
  Неравномерная окраска.
  Пороки упаковки.
  Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.
  Дефекты масла
  

• 25 слайд

  Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.
  Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
  При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.
  При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
  Упаковка и хранение масла
  

• 26 слайд

  Животные топленые жиры
  

• 27 слайд

  Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.
  Характеристика
  

• 28 слайд

  Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
  подкожным,
  внутренним
  межмускульным.
  Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
  
  Характеристика
  

• 29 слайд

  Получение жира
  СУХОЙ СПОСОБ
  Жировое сырье нагревают в котлах.
  Всплывший жир отделяют и фильтруют.
  Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.
  
  МОКРЫЙ СПОСОБ
  Жировое сырье нагревают в котлах с водой.
  Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.
  
  

• 30 слайд

  Говяжий,
  Бараний,
  Свиной,
  Костный,
  Сборный,
  Конский.
  В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
  Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,
  Сборный жир на сорта не подразделяют.
  Ассортимент животных топленых жиров
  

• 31 слайд

  Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С.
  В расплавленном состоянии он прозрачный.
  В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
  Температура плавления 42—52°С, усвояемость (80—94%).
  Говяжий топленый жир
  

• 32 слайд

  Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м.
  Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус.
  Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.
  Бараний топленый жир
  

• 33 слайд

  Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус.
  Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.
  Температура плавления свиного жира — 36—42°С.
  Свиной топленый жир
  

• 34 слайд

  Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок.
  Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона.
  Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.
  Костный жир
  

• 35 слайд

  Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др.
  Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки.
  Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
  Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
  Сборный жир
  

• 36 слайд

  Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой.
  Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
  Хранят при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.
  
  Упаковка и хранение
  

• 37 слайд

  Маргарин
  

• 38 слайд

  Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
  Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
  
  Характеристика
  

• 39 слайд

  Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и.
  Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры.
  Дополнительное сырье : сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
  Для облагораживания вкуса используют молоко.
  
  Сырье для приготовления маргарина
  

• 40 слайд

  твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве;
  мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу;
  жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;
  Марки маргарина
  

• 41 слайд

  Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок.
  Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая.
  Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая.
  Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
  
  Требований к качеству
  

• 42 слайд

  Салистый и прогорклый привкусы.
  Ясно выраженный вкус растительного масла.
  Нечистый вкус.
  Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.
  Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.
  Дефекты маргарина
  

• 43 слайд

  Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
  Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации при температуре от —10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С — 35 дней, от 4 до 10°С — 20 дней.
  Упаковка и хранение
  

• 44 слайд

  Кулинарные жиры
  

• 45 слайд

  Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.
  В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.
  Характеритиска
  

• 46 слайд

  Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
  кулинарные,
  кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок),
  хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).
  

• 47 слайд

  Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).
  Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
  Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
  
  
  Виды кулинарных жиров
  

• 48 слайд

  Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).
  Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).
  Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%).
  
  Виды кулинарных жиров
  

• 49 слайд

  Цвет от белого до светло-желтого.
  Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.
  Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.
  Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.
  

• 50 слайд

  Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг.
  Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
  Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до —6°С до 12 мес, при 1—4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес.
  Относительная влажность воздуха должна быть 80%.
  
  Упаковка и хранение