Презентация по учебной практике на тему "Приготовление открытых, закрытых и закусочных бутербродов".

• 1 слайд

  Приготовление холодных блюд и закусок.
  Приготовление открытых, закрытых и
  закусочных бутербродов.
  ГОСУДАРСТВЕННННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
  СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
  ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
  «ПЕРЕВАЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  Подготовила мастер п\о:
  РАЗУМОВА Л.П
  

• 2 слайд

  Простая, удобная, быстрая в приготовлении
  и самое главное, вкусная и разнообразная закуска, которую только можно придумать – это бутерброд. Этот сытный перекус воспринимается нами как нечто простое. Подумаешь, колбаса на хлебе, но оказывается, существует целое «бутербродное» искусство, предусматривающее соответствие формы и содержания тому или иному виду бутерброда.
  
  
  

• 3 слайд

  Бутерброды — наиболее распространенный вид закуски.
  Для их приготовления используют
  ржаной или пшеничный хлеб, булочную
  мелочь, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную
  гастрономию, кулинарные изделия, сыры,
  сырковую массу, повидло, джем, яйца,
  масло и масляные смеси, соусы, овощи,
  фрукты и другие продукты так, чтобы они
  хорошо сочетались по вкусу и цвету.
  
  Виды бутербродов ОТКРЫТЫЕ,
  ЗАКРЫТЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ
  

• 4 слайд

  Простые открытые бутерброды
  готовят из одного вида продукта. От батона белого хлеба отрезают
  ломтик длиной 10—12 см и толщиной 1- 1,5 см (30-40 г) и кладут
  на него подготовленный продукт.
  .
  Для сложных открытых бутербродов
  подбирают несколько видов продуктов, сочетающихся по цвету и вкусу,
  украшают зеленью, маслинами, маслом и другими продуктами.
  От батона белого хлеба отрезают 2 ломтика длиной 10-12 см и
  толщиной 1-1,5 см (30-40 г) и кладут на них подготовленные продукты
  

• 5 слайд

  ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
  ПРОСТЫЕ
  (один продукт)
  СЛОЖНЫЕ (несколько продуктов)
  

• 6 слайд

  Бутерброды открытые представляют собой ломтики хлеба, покрытые любыми продуктами или их смесью. Украшают их свежими овощами и зеленью. Бутерброды открытые очень удобны в приготовлении, поскольку используются имеющиеся под рукой продукты при минимуме затрат времени.
  
  

• 7 слайд

  Форма бутерброда зависит от вашей фантазии. Также сейчас в продаже множество видов батонов и хлеба, имеющего самую разнообразную форму.
  Видов бутербродов по форме множество:
  Круглые.
  Треугольные.
  Овальные
  Ромбовидные.
  Прямоугольные. .
  Фигурные.
  Сандвичи
  Чизбургеры
  Гамбургеры
  Ход – доги
  Пита
  Разновидности закрытых
  бутербродов
  

• 8 слайд

  Какой хлеб лучше использовать для бутербродов?В зависимости от того, какую начинку вы подготовили для своего бутерброда, хлеб можно взять практически любой: пшеничный белый или ржаной черный, с отрубями или семечками, кунжутом, перцем и т.д. Это же касается и формы: кирпичик, батон, треугольная нарезка, булочка, багет, лаваш.
  Помимо хлеба в свежем виде, практически любой вид бутербродов может быть основан на тостах (это подсушенные хлебные ломтики) или гренках – так называют обжаренный хлеб.Особую пикантность придаст гренкам кляр — молоко или яйцо. Такие гренки будут иметь румяную корочку и при этом внутри останутся мягкими и сочными.
  На тонких диетических хлебцах хорошо подавать творожный мусс, тонко нарезанный сыр, рыбу.
  Для приготовления сэндвичей наиболее подходящий вариант – это булочки.
  

• 9 слайд

• 10 слайд

  Как красиво оформить бутерброд?
  В первую очередь для того, чтобы бутерброды выглядели красиво и аппетитно, необходимо, чтобы кусочки хлеба
  были ровными, не толстыми, а начинка на них располагалась равномерно и полностью покрывала хлеб.
  В качестве украшения мясных или рыбных бутербродов классическим вариантом станет зелень 
  укроп или петрушка), листья салата, небольшие помидорчики черри, ломтики огурцов, перца, моркови.
  Очень популярны как заключительный штрих оливки или маслины.
  Сладкий вид бутерброда украшать нужно также сладостями. Можно использовать отдельные ягодки или нарезать кусочками фрукты, украсить бутерброд цукатами или взбитыми сливками.
  

• 11 слайд

• 12 слайд

  Сэндвичем называют бутерброд, закрытый с обеих сторон хлебом, или небольшой разрезанной пополам продольно булочкой.
  Если делать сэндвич с хлебом, то от открытого бутерброда он будет отличаться лишь тем, что сверху накрывается вторым кусочком хлеба. Такой вид бутерброда может состоять из одного, двух и более слоев. Тот же принцип приготовления и для булочки: разрезаем вдоль (можно не до конца) и внутрь вкладывается любая начинка.
  

• 13 слайд

  .
  Волованы представляют собой достаточно больших
  (для бутерброда) объемов корзиночки, для их приготов-
  ления используется слоеное тесто. Начинка может быть самой разнообразной: салаты паштеты, икра, рагу,
  сыр и т.д
  Что такое бутерброды-корзинки?
  Бутерброд может быть и в виде корзинки, похожей на такую, в каких мы привыкли видеть пирожные. Делятся такие бутерброды на волованы и тарталетки
  

• 14 слайд

  Тарталетка – это та же корзиночка с наполнителем, которая отличается от волована размером ( значительно меньше) и тестом – тут используется пресное или песочное. Начиняют тарталетки тем же, при этом часто добавляя к содержимому соус и запекая в духовом шкафу в течение нескольких минут.
  
  
  

• 15 слайд

• 16 слайд

  канапе – это маленькие закусочные бутерброды. Основа канапе – маленькие гренки или крутоны из ржаного хлеба без корок, сухое печенье , слоеное тесто Ассортимент канапе поражает выбором, это могут быть и кусочки тостов с рыбой, твердым пармезаном, сыром и анчоусами, рокфором и икрой. Используем фантазию и вперед!
  .
  Способы приготовления:
  Первый способ: На поджаренные полоски хлеба накладывают продукты, украшают маслом, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы ит.п.
  Второй способ: Вырезают из хлеба фигурки и прикрепляют к ним
  продукты, отделывают маслом или майонезом
  

• 17 слайд

  Канапе́ (от фр. canapé) — кулинарное блюдо, маленькие бутерброды на один укус.
  Их обычно подают на фуршетах или перед основным ужином весте с апперитивом. Для удобства кана-пе часто скрепляют шпажками.
  Это более праздничный и изыскан-ный вид бутербродов, которые за счет игры цветов и миниатюрных габаритов прекрасно смотрятся на торжественном столе, привлекая к себе внимание.
  
  

• 18 слайд

  Канапе с ветчиной
  Ингредиенты:
  80 г пшеничного хлеба,
  40 г ветчины,
  10 г соленого огурца,
  10 г сливочного масла.
  Приготовление:
  Фигурные ломтики обжаренного хлеба смазать сливочным маслом, сверху положить кусочки ветчины, украсить полосками соленого огурца.
  

• 19 слайд

  Технология приготовления
  
  Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть
  

• 20 слайд

  Варианты приготовления
  
  Вариантов приготовления канапе великое множество, но всех их можно разделить на два вида.
  
  В первом в качестве основы используют поджаренный на оливковом масле или подсушенный хлебный тост, на который уже выкладывают остальные ингредиенты. Это позволяет канапе держать форму, не впитывать быстро влагу и сохранят свои вкусовые и эстетические свойства.
  
  Во второй же категории канапе в качестве основы используют подложку из овощей. Ими могут быть дольки огурца, ломтик отварного картофеля, кружок моркови, свеклы и т.д.
  
  Иногда словом «канапе» называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и фрукты.
  
  

• 21 слайд

  Важные особенности
  Канапе используются как основа для жареных,
  тушеных и печеных продуктов или сложных
  теплых бутербродов. Приготовляются,
  как бутерброды, но предварительно
  оформленный хлеб прожаривается в горячем
  жире. Перед жаркой хлеб следует сбрызнуть
  соответствующей начинке жидкостью — мясным соусом, рыбным или овощным бульоном, молоком. В готовом виде канапе должны иметь золотисто-желтый цвет. Гарнируются непосредственно после снятия со сковородки и сразу же подаются в виде теплой закуски. При длительном стоянии и охлаждении канапе становятся жилистыми, а если политы соусом печеного мяса, они неприятно размягчаются.
  

• 22 слайд

  Виды бутербродов — тартинки
  Тартинки также невелики размерами, и в этом они схожи с бутербродами-канапе, а различие заключается в манере выкладывания начинки – она, как и в открытых бутербродах,  укладывается сверху на кусочек хлеба.
  Обычно для начинки используются паштеты или бутербродные пасты кремовой консистенции, выдавливаемые кондитерским шприцем. По правилам эта паста украшается сверху, для чего можно использовать небольшую по размерам креветку, листик петрушки или другой зелени, одно или несколько зернышек граната или маленьких ягодок и т.д.
  Так оформление такого вида бутерброда приобретает завершенный вид.
  

• 23 слайд

  Что такое горячие и холодные бутерброды?
  Все виды вышеприведенных бутербродов в зависимости от технологии приготовления можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
  Холодные бутерброды
   делаются непосредственно перед подачей. Кусок хлеба, колбаса, масло, сыр из холодильника – и холодный бутерброд готов.
  .
  Горячий бутерброд 
  можно заготовить впрок, а перед подачей разогреть их в духовке или микроволновке
  

• 24 слайд

  Бутерброды закрытые
  Сандвичи - хлеб нарезают в длину узкими полосками
  и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр, салаты,
  омлеты, паштеты, продукты, сочетающиеся по вкусу;
  накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом,
  слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки
  длиной 7-8 см. Такие бутерброды могут быть двух-
  и трех-слойными, а также комбинированными.
  Хот-доги - используют удлиненные булочки,
  их разрезают вдоль на две половинки и
  вкладывают сосиски, кетчуп, горчицу.
  

• 25 слайд

  рулет Для приготовления бутербродов-рулетов хорошо использовать свежий черный или белый хлеб, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. Смазывают бутерброды-рулеты различными масляными смесями и паштетами.
  
  Пита- приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуетсявоздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.
  Закрытые бутерброды
  

• 26 слайд

  Также бутербродами можно считать некоторые распространенные в различных странах разновидности хлебобулочных изделий с начинкой.
  в Германии и США популярны 
  гамбургеры, которые представляют собой разрезанную пополам булочку и котлету в ней.
  
  
  

• 27 слайд

  Закрытые бутерброды в которых используют круглую булочку с кунжутом, разрезают вдоль на две половинки и вкладывают сыр, рубленный бифштекс, кружочки помидоров, лук, салат, чеснок, острые приправы, майонез.  
  чизбургеры
  

• 28 слайд

   является по существу большим бутербродом, в котором содержится сложная начинка.
  Он должен подаваться на стол целиком и разрезаться
  непосредственно
  уже на столе.
  
  
  Бутербродный торт,
  После разрезания торт становится обычными бутербродиками, но при подаче это выглядит эффектно и празднично.
  

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

  И, конечно, нельзя не вспомнить об итальянской брускетте, в которой сыр моцарелла и томаты подаются на поджаренном ломтике хлеба.
  
  
  

• 32 слайд

  ВИДЫ БУТЕРБРОДОВ
  В зависимости от того, какой продукт
  используется в качестве начинки,
  Мясные бутерброды.
  Рыбные бутерброды
  Овощные бутерброды.
  Молочные бутерброды
  Сладкие бутерброды
  

• 33 слайд

  Мясные бутерброды.
   В них представлены вареное или копченое мясо, ветчина или бекон, любые виды колбасных изделий, сало, мясные или печеночные паштеты и т.п.
  

• 34 слайд

  Рыбные бутерброды. Такие бутерброды подаются с красной или черной икрой, солеными или копчеными рыбными изделиями, могут также употребляться рыбные консервы.
  
  
  

• 35 слайд

  Овощные бутерброды. 
  В качестве начинки применяют любые овощи, в сыром, отварном, жареном или запеченном виде, с добавлением кетчупа, зелени, салатных листьев.
  

• 36 слайд

  Молочные бутерброды – к таким относят бутерброды с сыром или творожной массой.
  
  
  

• 37 слайд

  Сладкие бутерброды –
  любимые детворой хлеб с вареньем или медом, джемом или повидлом, конфитюром или шоколадным маслом.
  
  
  

• 38 слайд

• 39 слайд

  Соблюдение работниками правил личной гигиены;
  Приготовление бутербродов должно происходить на отдельных
  рабочих столах;
  Следует строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей,
  инструментов;
  Мясные, рыбные, гастрономические изделия зачищаются заранее,
  хранятся при t от 2° до 6°, нарезаются на чистом рабочем месте по
  мере необходимости перед отпуском бутербродов;
  Санитарные требования при приготовлении
  бутербродов
  

• 40 слайд

  Соблюдение работниками правил личной гигиены;
  Приготовление бутербродов должно происходить на отдельных
  рабочих столах;
  Следует строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей,
  инструментов;
  Мясные, рыбные, гастрономические изделия зачищаются заранее,
  хранятся при t от 2° до 6°, нарезаются на чистом рабочем месте по
  мере необходимости перед отпуском бутербродов;
  В процессе приготовления, оформления следует меньше касаться
  продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для
  оформления - различный инвентарь, инструменты.
  Санитарные требования к бутербродам
  

• 41 слайд

  Продукты
  Санитарные требования к бутербродам.
  Продукты, используемые для приготовления бутербродов, следует хранить порознь;
  - Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зелёный лук выдерживают предварительно 5-10 минут в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом количестве воды и ошпаривают кипятком; - в процессе приготовления, оформления следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для оформления - различный инвентарь, инструменты.
  - В процессе приготовления, оформления следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для оформления - различный инвентарь, инструменты.
  

• 42 слайд

  
  Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед
  употреблением.
  Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
  Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.
  Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
  Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные
  используемым продуктам.
  Срок хранения бутербродов в холоде при температуре 4-8 С 3 часа
  Используемая посуда при подаче бутербродов
  Подают бутерброды на плоской тарелке или блюде, покрытом бумажной или полотняной салфеткой, листьями салата.
  Расположение бутербродов
  Симметричное
  Асимметричное
  В форме рыбной кости
  

• 43 слайд

• 44 слайд

• 45 слайд

• 46 слайд

• 47 слайд

  Используемые инструменты.
  Гофрированным ножом нарезают тонкими ломтиками овощи, фрукты, сыр масло.
  Ножом-сечкой режут и разделывают крупные овощи и фрукты.
  Кухонный (обычный) нож удобен для нарезки более мелких овощей и фруктов.
  Маленьким ножом делают надрезы на овощах, фруктах, удаляют сердцевину.
  Кухонными ножницами разделывают мясо мелкой птицы и режут зелень.
  Ножом с выгнутым и зазубренным лезвием очень удобно отделять мякоть
  плодов от кожицы.
  Специальными большими ножницами разделывают птицу.
  Ножом с двумя остриями на конце нарезают сыр и, наколов на острие,
  перекладывают на тарелку.
  Гофрированными выемками вырезают большие кружки из хлеба,сыра, колбасы.
  Круглыми ложечками разных размеров вырезают шарики из масла и мяко-ти фруктов.
  Такая яйцерезка делит сваренное вкрутую яйцо на тонкие кружочки. С помощью такой
  яйцерезки яйцо можно разрезать на равные дольки.
  Формочками вырезают фигурки из масла, сыра, овощей.
  С помощью фигурной овощерезки изготавливают спирали из овощей.
  
  
  С помощью такой яйцерезки яйцо можно разрезать на равные доль-ки.
  Формочками выре-зают фигурки из масла, сыра, ово-щей.
  С помощью фигур-ной овощерезки изготавливают спирали из овощей.
  
  С помощью такой яйцерезки яйцо можно разрезать на равные доль-ки.
  Формочками выре-зают фигурки из масла, сыра, ово-щей.
  С помощью фигур-ной овощерезки изготавливают спирали из овощей.
  

• 48 слайд

• 49 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ТЕМЫ БУТЕРБРОДЫ
  1.
  2.Какие виды бутербродов Вы знаете?
  3.