Презентация по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения»

• 1 слайд

  Кофе
  Кофейное дерево
  Плоды кофейного дерева
  Обжаренные плоды
  кофейного дерева
  

• 2 слайд

  Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева. Название объединяет более 50 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский (arabica), Либерийский (liberica) и Робуста (robusta).
  Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце ХVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в ХIХ в., после Отечественной войны 1812 г.
  В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.
  

• 3 слайд

  Кофе
  Химический состав
  Кофеин – 1,2 – 2,5 %
  Азотистые вещества – 13,9 %
  Минеральные вещества – 3,9 %
  Витамины – В1, В2, РР
  Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 - 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
  Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
  Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
  

• 4 слайд

  В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:
  
  
  
  натуральный жареный
  в зернах;
  натуральный жареный
  молотый и молотый
  с добавлением цикория;
  натуральный
  растворимый;
  кофейные
  напитки.
  - светлообжаренный,
  - среднеобжаренный,
  - темно-обжаренный,
  - высшей степени обжаривания.
  - порошкообразный,
  - гранулированный,
  - сублимированный.
  представляет собой высушенный
  экстракт натурального
  жареного кофе.
  вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.
  должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещ-во). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин.
  В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси (песок, камешки и др.). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.
  
  Требования к качеству.
  

• 5 слайд

  Хранение и упаковка
  При t = 20ºC и в чистых сухих
  помещениях с относительной
  влажностью воздуха не более 75%.
  
  В плотных бумажных коробках и
  пакетах со вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г
  В банках металлических и стеклянных по 50 – 200 г
  В пакетах из картона
  В мешках бумажных
  В пакетах из фольги
  В пакетах из плёнки
  полиэтиленовой пищевой
  В лакированном целлофане
  
  
  Дефекты жареного кофе
  обугленные зёрна – нарушение процесса обжарки,
  кислые запах и вкус – из-за самосогревания сырых зёрен кофе,
  неравномерно обжаренные зёрна – недостаточная сушка сырых зёрен,
  белёсые зёрна – наличие в сырье недозрелых, засохших ещё на дереве зёрен,
  недожаренные зёрна – зёрна в оболочке из-за плохой очистки.
  Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.
  Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.
  

• 6 слайд

  Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.
  
  • напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
  
  • напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
  
  • напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
  
  • напитки из цикория (Цикорий растворимый).
  по рецептуре
  кофейные напитки делят на три типа:
  По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
  
  содержащие
  натуральный кофе
  (Наша марка, Юбилейный,
  Дружба, Утро и др.);
  
  содержащие
  цикорий без добавления
  натурального кофе
  (Цикорий, Ячменный,
  Балтика, здоровье и др.);
  
  не содержащие
  натурального кофе
  и цикория
  (Желудевый, Золотой колос,
  Любительский и др.).
  
  
  Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного
  состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь,
  кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков.
  
  по виду сырья
  

• 7 слайд

  Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод.
  Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию.
  Напитки носят название сырья или эссенций.
  Чайные напитки выпускают в брикетах
  влажностью — 12%.
  Так как чайные напитки обладают высокой гигроскопичностью, их необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.
  Нельзя хранить со скоропортящимися и остропахнущими товарами.
  Целебные чаи
  2. Сборный чай.
  Лист черной смородины – 1 ч.л.,
  Листья клубники – 1 ч.л.,
  Донник – 1 ч.л.
  1. Сборный чай.
  Лист малины – 1 ч.л.,
  Душица – 1 ч.л.,
  Лист облепихи – 1 ч.л.
  
  3. Сборный чай.
  Зверобой – 1 ч.л.,
  Черный байховый чай – 1 ч.л.,
  Мелисса – 1 ч.л.
  

• 8 слайд

  Выполнила преподаватель
  ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты
  Савицкая Ольга Владимировна
  
  В презентации использованы рисунки из источников Интернет