• 

  1 слайд

  «Блюда из птицы »
  
  Тема урока производственного обучения: «Приготовление рулета из куриной ножки ».
  
  

• 

  2 слайд

  Куриное мясо, пожалуй, самое популярное в мире: во-первых, из-за его доступности, во-вторых, оно является диетическим, отлично усваивается и полноценно заменяет другие виды мяса. Мясо курицы – это источник цинка, железа, калия, фосфора, кальция, магния, меди, селена, серы, витаминов группы В, а также РР, С, Е, А
  
  

• 

  3 слайд

  Цель урока:
  ознакомить учащихся с особенностями приготовления блюд из птицы;
  научить правильной организации труда, приготовлению данных блюд с соблюдением технологического процесса, норм закладки производства, санитарии, правил безопасности труда и отпуска готового блюда;
  воспитывать чувство ответственности за выполненную работу;
  
  

• 

  4 слайд

  Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков. 
  Общие методы обучения: диалогический, показательный, алгоритмический.
   
  Методы обучения: объяснительно-иллюстративный с элементами беседы, практический.
   
  Форма организации урока: групповая
  
  

• 

  5 слайд

  Межпредметная связь:
        Калькуляция и учет (темы «Порядок составления калькуляции», «Учет продуктов на производстве»);
       Физиология питания, санитария и гигиена (темы «Санитарные требования к механической кулинарной обработке», «Понятие о личной гигиене работников ПОП», «Санитарные требования к инвентарю, посуде, таре»);
      Товароведение пищевых продуктов (темы «Биологическое значение пищи», «Химический состав мяса», «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рубленой массы из мяса»);
       Оборудование предприятий общественного питания (тема «Универсальные приводы», «Оборудования с электрическим обогревом»).
  
  

• 

  6 слайд

  Оборудование и инвентарь
  
  Духовка
  Плита электрическая
  Бумажные кухонные полотенца
  Разделочная доска – 2 штуки
  Нож – 2 штуки
  Кухонный молоток
  Тарелка
  Зубочистки или деревянные шпажки
  Пекарская кисть
  Столовая ложка
  Чайная ложка
  Кухонная лопатка
  Кухонное полотенце
  
  

• 

  7 слайд

  1.Организационная часть
  
  Проверить явку учащихся по списку в журнале; назначить дежурных
  Проверить готовность группы к уроку: наличие сан. одежды, дневников, ручек.
  

• 

  8 слайд

  2. Вводный инструктаж.
  
  Сообщение темы и целей урока –
  Проверка теоретических знаний по теме:
  «Блюда из птицы»
  
  
  

• 

  9 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Демонстрация презентации «Приготовление рулета» с комментариями .
  Показ трудового приема мастером с объяснением.
  
  

• 

  10 слайд

  Основные ингредиенты:
  
  куриные окорочка
  специи
  соль
  сыр,
  зелень,
  масло подсолнечное
  помидоры свежие
  огурцы свежие
  
  

• 

  11 слайд

  Технологическая карта
  

• 

  12 слайд

  Обрезаем голяшку по кругу. Надрезать мясо по кости....
  

• 

  13 слайд

  Разрезать кожу с мясом с внутренней стороны окорочка. Извлекаем кость . Главное не разрезать внешнюю сторону кожи.
  
  

• 

  14 слайд

  Не повредив кожу, мясо отбить, при этом стараясь придать ей форму близкую к прямоугольнику.
  

• 

  15 слайд

  Посыпаем специями, солим мясо изнутри
  
  

• 

  16 слайд

  выкладываем начинку, сыр порезанный брусками и рубленую зелень.
  

• 

  17 слайд

  Сворачиваем в рулет.
  
  

• 

  18 слайд

  И связываем ниткой.
  
  

• 

  19 слайд

  Обжариваем на сковородке до румяной корочки.
  
  

• 

  20 слайд

  Перекладываем в форму и закидываем в духовку примерно на 15 мин при температуре 200 градусов.
  
  

• 

  21 слайд

  Оформление и подача блюд из птицы
  Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
  Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.
  
  
  

• 

  22 слайд

  Оформление и подача блюд из птицы
  Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.
  
  

• 

  23 слайд

  Оформление и подача блюд из птицы
  Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
  
  

• 

  24 слайд

  Текущий инструктаж –
  Самостоятельная работа учащихся
  
  Операция №1. Организация рабочего места.
  Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, обсушивают салфеткой .
  Операция №3. Обработка и нарезка зелени . Сыр нарезают брусочками
  Операция №4. Формовка рулета
  Обжарка рулета. Рулет укладывают на противень с разогретым жиром швом вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные рулеты ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
  Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
  
  
  

• 

  25 слайд

  2.2 Инструктаж и целевые обходы
  
  Проследить за своевременным началом работы.
  Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций.
  Проследить за соблюдением правил ТБ.
  Провести промежуточный контроль работ.
  Контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены.
  Оказать индивидуальную  помощь  учащимся.
  
  

• 

  26 слайд

  Требования к качеству
  Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
  Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
  Цвет: Поверхности - золотистый; на разрезе мяса - белый.
  Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
  
  

• 

  27 слайд

  Заключительный инструктаж
  
  Подвести итог учебного дня.
  Провести анализ деятельности учащихся, выставить оценки, разбор типичных ошибок.
  Закрепление материала
  Заполнение дневников
  Уборка лаборатории
  
  

Краткое описание материала