Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация по учебной практике"Технология приготовления соусов"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям рекомендуем принять участие в Международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

СЕГОДНЯ (15 ДЕКАБРЯ) ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ ПРИЁМА ЗАЯВОК!

Конкурс "Я люблю природу"

Презентация по учебной практике"Технология приготовления соусов"



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов
Технология приготовления соусов мастер П/О Шуклинова О.С. Профессия: «Повар,...
ИСТОРИЯ Соусы считаются изобретением французской кухни, многие соусы были соз...
ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают...
По температуре подачи Горячие ( t◦ 65 - 75 ) Холодные ( t◦ 12 - 14 ) Классиф...
2. ПО ЦВЕТУ: Белые Красные
3. ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ НА: Бульоне; Отваре (овощном, крупяном); Молоке; Сметане;...
4. С ЗАГУСТИТЕЛЯМИ: На муке Белый основной Красный основной На молоке На смет...
5. БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ: Без муки Яично -молочные Масляные На растительном масле...
6. ПО КОНСИСТЕНЦИИ: Жидкие - для поливки; Средней густоты - для запекания и д...
7. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Основные; Производные .
ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Основной – соус, приготовленный на определенной жидко...
Самые разные соусы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО СОУСА ОСНОВНОГО Из обжаренных костей варят коричневый...
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО СОУСА ОСНОВНОГО Муку пассируют на масле до появления све...
ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА СОУСОВ К БЛЮДАМ К горячим блюдам подают горячие соусы, к хол...
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комко...
СРОКИ ХРАНЕНИЯ СОУСОВ Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч,...
ПОДАЧА СОУСА Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарел...
18 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Технология приготовления соусов мастер П/О Шуклинова О.С. Профессия: «Повар,
Описание слайда:

Технология приготовления соусов мастер П/О Шуклинова О.С. Профессия: «Повар, кондитер»

№ слайда 2 ИСТОРИЯ Соусы считаются изобретением французской кухни, многие соусы были соз
Описание слайда:

ИСТОРИЯ Соусы считаются изобретением французской кухни, многие соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. С увеличением количества соусов их значение и приготовлении пищи росло. Ныне французская кухня насчитывает более трёх тысяч соусов. В России тоже есть своя история соусов. Уже в XV веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово « соус » окончательно вошло в обиход русского человека как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.

№ слайда 3 ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают
Описание слайда:

ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляет бульоны , молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты. Так блюдо из капусты становиться более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы – с молочными. Соусы улучшают вид блюда , способствуют возбуждению аппетита , лучшему усвоению пищи .Например. Красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой.

№ слайда 4 По температуре подачи Горячие ( t◦ 65 - 75 ) Холодные ( t◦ 12 - 14 ) Классиф
Описание слайда:

По температуре подачи Горячие ( t◦ 65 - 75 ) Холодные ( t◦ 12 - 14 ) Классификация соусов

№ слайда 5 2. ПО ЦВЕТУ: Белые Красные
Описание слайда:

2. ПО ЦВЕТУ: Белые Красные

№ слайда 6 3. ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ НА: Бульоне; Отваре (овощном, крупяном); Молоке; Сметане;
Описание слайда:

3. ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ НА: Бульоне; Отваре (овощном, крупяном); Молоке; Сметане; Сливочном масле; Растительном масле; Уксусе; Фруктовом отваре.

№ слайда 7 4. С ЗАГУСТИТЕЛЯМИ: На муке Белый основной Красный основной На молоке На смет
Описание слайда:

4. С ЗАГУСТИТЕЛЯМИ: На муке Белый основной Красный основной На молоке На сметане Сладкие Производный Производный Производный Производный

№ слайда 8 5. БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ: Без муки Яично -молочные Масляные На растительном масле
Описание слайда:

5. БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ: Без муки Яично -молочные Масляные На растительном масле На уксусе Сладкие

№ слайда 9 6. ПО КОНСИСТЕНЦИИ: Жидкие - для поливки; Средней густоты - для запекания и д
Описание слайда:

6. ПО КОНСИСТЕНЦИИ: Жидкие - для поливки; Средней густоты - для запекания и добавления в фарш; Густые - для фаршированние.

№ слайда 10 7. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Основные; Производные .
Описание слайда:

7. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Основные; Производные .

№ слайда 11 ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Основной – соус, приготовленный на определенной жидко
Описание слайда:

ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Основной – соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

№ слайда 12 Самые разные соусы
Описание слайда:

Самые разные соусы

№ слайда 13 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО СОУСА ОСНОВНОГО Из обжаренных костей варят коричневый
Описание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО СОУСА ОСНОВНОГО Из обжаренных костей варят коричневый бульон, затем процеживают. Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин. , затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку охлаждают ее до t◦ 70-80 и помешивая соединяем 1\4 частью бульона до образования однородной массы. Коричневый бульон (оставшийся) доводят до кипения вливают в него разведенную пассировку закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течении 1 часа, при слабом кипении. За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец, затем процеживают через сито, протирают разваренные овощи, затем его доводят до кипения процесс стерилизации. Готовый соус защипываем.

№ слайда 14 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО СОУСА ОСНОВНОГО Муку пассируют на масле до появления све
Описание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО СОУСА ОСНОВНОГО Муку пассируют на масле до появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым процеженным бульоном . Горячий вливают в мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Вливают остальной бульон и хорошо разменивают до однородной массы. Затем в соус кладут мелко нарезанные пассированные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения. Соус «защипываем».

№ слайда 15 ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА СОУСОВ К БЛЮДАМ К горячим блюдам подают горячие соусы, к хол
Описание слайда:

ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА СОУСОВ К БЛЮДАМ К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодных – холодные; к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты; к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский); к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные; к птице - белые соусы; к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

№ слайда 16 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комко
Описание слайда:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности; В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно; В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный; Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы; Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком; Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов; Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

№ слайда 17 СРОКИ ХРАНЕНИЯ СОУСОВ Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч,
Описание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ СОУСОВ Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч, сметанные – до 2-х ч, молочные – 1,5 ч. Масляные смеси охлаждают и используют по назначению; Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.

№ слайда 18 ПОДАЧА СОУСА Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарел
Описание слайда:

ПОДАЧА СОУСА Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДA-039372

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>