Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация победителя Международного конкурса "Лучшая презентация по товароведению-2015" в номинации: "Яйца."
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Презентация победителя Международного конкурса "Лучшая презентация по товароведению-2015" в номинации: "Яйца."

библиотека
материалов
Автор: Афанасьева Анжелика Максимовна Руководитель: Еренкова Валентина Василь...
Содержание Введение Строение яйца Химический состав и пищевая ценность Класси...
Введение Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержа...
Строение яйца. Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка.
СКОРЛУПА составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и...
БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном я...
ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой, на поверхност...
Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельны...
Химический состав и пищевая ценность Составная часть Вода Белки Жиры Угле-вод...
Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической...
Классификация яиц в зависимости от сроков хранения и качества диетические сто...
Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снес...
Показатели Качества яиц (ГОСТ Р 52121 – 2003) Состояние воздушной камеры; Пол...
КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Диетические яйца — состояние воздушной камеры неп...
состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целост...
Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Допуск...
содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затх...
Факторы, сохраняющие потребительские свойства яиц маркировка, тара и упаковоч...
МАРКИРОВКА ЯИЦ Маркируют средствами, разрешенными Минздравом РФ для контакта...
На потребительской таре указывают: - наименование производителя, юридический...
УПАКОВКА Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть разре...
Транспортирование - всеми видами транспорта в соответствии с правилами перево...
ХРАНЕНИЕ Чтобы предотвратить процесс порчи яиц необходимо создать определенн...
Изменения, происходящие в яйцах при хранении  физические, биохимические, микр...
Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы —...
Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорг...
Дефекты яиц В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могу...
К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута...
ПРИСУШКА желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливани...
Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки ж...
МАЛОЕ ПЯТНО при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии п...
С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в техниче...
Красюк красюк - это полное смешивание желтка с белком. Яйцо с однообразной ры...
БОЛЬШОЕ ПЯТНО это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бакте...
КРОВЯНОЕ ПЯТНО при просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны...
ТУМАК яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие...
Зеленая гниль, затхлое яйцо яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее з...
Реализация яиц Поступающая в торговлю партия яиц должна сопровождаться удост...
Спасибо за внимание!
39 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Автор: Афанасьева Анжелика Максимовна Руководитель: Еренкова Валентина Василь
Описание слайда:

Автор: Афанасьева Анжелика Максимовна Руководитель: Еренкова Валентина Васильевна ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НИЖНЕКАМСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сохранение и оценка потребительских свойств куриных яиц, реализуемых в торговой сети

№ слайда 2 Содержание Введение Строение яйца Химический состав и пищевая ценность Класси
Описание слайда:

Содержание Введение Строение яйца Химический состав и пищевая ценность Классификация яиц Показатели качества яиц Качественные характеристики Факторы, сохраняющие потребительские свойства яиц Маркировка Упаковка Транспортирование Хранение Изменения, происходящие в яйцах при хранении Дефекты яиц Реализация яиц

№ слайда 3 Введение Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержа
Описание слайда:

Введение Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом, жиры, минеральные вещества, витамины и обладают высокой калорийностью. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека, и участвуют в обмене веществ.

№ слайда 4 Строение яйца. Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка.
Описание слайда:

Строение яйца. Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка.

№ слайда 5 СКОРЛУПА составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и
Описание слайда:

СКОРЛУПА составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность её покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно- коричневого цвета.

№ слайда 6 БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном я
Описание слайда:

БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

№ слайда 7 ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой, на поверхност
Описание слайда:

ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав желтка входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца.

№ слайда 8 Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельны
Описание слайда:

Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы.

№ слайда 9 Химический состав и пищевая ценность Составная часть Вода Белки Жиры Угле-вод
Описание слайда:

Химический состав и пищевая ценность Составная часть Вода Белки Жиры Угле-воды Зола Энергетическая ценность 100г, ккал Усвояемость в % Яйцо целое 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8 166 98 Желток 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 375 96 Белок 87,9 10,6 - 0,9 0,6 47 98

№ слайда 10 Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической
Описание слайда:

Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Углеводы - глюкоза, галактоза и манноза находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца, йода, брома и т.д. Витамины A, D, В1, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты.

№ слайда 11 Классификация яиц в зависимости от сроков хранения и качества диетические сто
Описание слайда:

Классификация яиц в зависимости от сроков хранения и качества диетические столовые в зависимости от массы высшая отборная первая вторая третья (не менее 75г) (не менее 65г) (не менее 55г) (не менее 45г) (не менее 35г) (масса одного яйца)

№ слайда 12 Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снес
Описание слайда:

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках при температуре от -2 до 0 не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки.

№ слайда 13 Показатели Качества яиц (ГОСТ Р 52121 – 2003) Состояние воздушной камеры; Пол
Описание слайда:

Показатели Качества яиц (ГОСТ Р 52121 – 2003) Состояние воздушной камеры; Положение желтка; Плотность и цвет белка; Состояние скорлупы; Запах содержимого яиц; Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; Микробиологические показатели.

№ слайда 14 КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Диетические яйца — состояние воздушной камеры неп
Описание слайда:

КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

№ слайда 15 состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целост
Описание слайда:

состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

№ слайда 16 Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Допуск
Описание слайда:

Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; - на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности.

№ слайда 17 содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затх
Описание слайда:

содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и Микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно – эпидемиологическими правилами и нормативами.

№ слайда 18 Факторы, сохраняющие потребительские свойства яиц маркировка, тара и упаковоч
Описание слайда:

Факторы, сохраняющие потребительские свойства яиц маркировка, тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

№ слайда 19 МАРКИРОВКА ЯИЦ Маркируют средствами, разрешенными Минздравом РФ для контакта
Описание слайда:

МАРКИРОВКА ЯИЦ Маркируют средствами, разрешенными Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка должна быть четкой. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Яйца маркируют штампом круглой формы. На диетические яйца наносится буква «Д», обозначение категории (В,0,1,2,3) и дата сортировки. На столовые яйца дата не наносится. На транспортной упаковке должны быть нанесены манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Верх».

№ слайда 20 На потребительской таре указывают: - наименование производителя, юридический
Описание слайда:

На потребительской таре указывают: - наименование производителя, юридический адрес; - товарный знак изготовителя; - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - пищевую ценность; обозначение стандарта; - информацию о сертификации.

№ слайда 21 УПАКОВКА Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть разре
Описание слайда:

УПАКОВКА Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть разрешены Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировке и хранении. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца транспортируют всеми видами транспорта при соблюдении гигиенических требований.

№ слайда 22 Транспортирование - всеми видами транспорта в соответствии с правилами перево
Описание слайда:

Транспортирование - всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

№ слайда 23 ХРАНЕНИЕ Чтобы предотвратить процесс порчи яиц необходимо создать определенн
Описание слайда:

ХРАНЕНИЕ Чтобы предотвратить процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия для их хранения и соблюдать чистоту в складских помещениях. Яйца хранят при температуре не выше 200 С и не ниже 00С. В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до – 20 С и относительной влажности воздуха 85-88%. В магазинах яйца хранят при температуре от 2 до 60С. Их не следует хранить вместе с сильно пахнущими продуктами.

№ слайда 24 Изменения, происходящие в яйцах при хранении  физические, биохимические, микр
Описание слайда:

Изменения, происходящие в яйцах при хранении  физические, биохимические, микробиологические. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц.

№ слайда 25 Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы —
Описание слайда:

Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и присыхает к скорлупе. Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ставится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении.

№ слайда 26 Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорг
Описание слайда:

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

№ слайда 27 Дефекты яиц В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могу
Описание слайда:

Дефекты яиц В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития, яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку. Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

№ слайда 28 К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута
Описание слайда:

К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13мм.

№ слайда 29 ПРИСУШКА желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливани
Описание слайда:

ПРИСУШКА желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

№ слайда 30 Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки ж
Описание слайда:

Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки. Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучивается.

№ слайда 31 МАЛОЕ ПЯТНО при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии п
Описание слайда:

МАЛОЕ ПЯТНО при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.

№ слайда 32 С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в техниче
Описание слайда:

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак. ТЕК. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя. МИРАЖНЫЕ — это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

№ слайда 33 Красюк красюк - это полное смешивание желтка с белком. Яйцо с однообразной ры
Описание слайда:

Красюк красюк - это полное смешивание желтка с белком. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц.

№ слайда 34 БОЛЬШОЕ ПЯТНО это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бакте
Описание слайда:

БОЛЬШОЕ ПЯТНО это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

№ слайда 35 КРОВЯНОЕ ПЯТНО при просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны
Описание слайда:

КРОВЯНОЕ ПЯТНО при просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

№ слайда 36 ТУМАК яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие
Описание слайда:

ТУМАК яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

№ слайда 37 Зеленая гниль, затхлое яйцо яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее з
Описание слайда:

Зеленая гниль, затхлое яйцо яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зеленого цвета, обладающее резким неприятным запахом.

№ слайда 38 Реализация яиц Поступающая в торговлю партия яиц должна сопровождаться удост
Описание слайда:

Реализация яиц Поступающая в торговлю партия яиц должна сопровождаться удостоверением качества и ветеринарным свидетельством (справкой). Выполнение операций по приемке, подготовке к продаже, размещению и выкладке, а также продаже требует бережного отношения к данному товару. При реализации необходимо соблюдать правила товарного соседства.

№ слайда 39 Спасибо за внимание!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 29.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров635
Номер материала ДВ-106478
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх