Презентация "Приготовление и использование сиропов, помады, карамели, желе, мармелада", выполнила студентка Котельникова Анастасия

• 1 слайд

  Автономное учреждение
  профессионального образования
  Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
  «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  Выполнила студентка группы № 807
  Котельникова Анастасия
  Презентация по теме
  «Приготовление и использование сиропов, помады, карамели, желе, мармелада »
  

• 2 слайд

  Сироп
  Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.
  

• 3 слайд

  Определение температуры сахарного сиропа
  Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С.
  

• 4 слайд

   
  Сироп для промочки
  Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
  Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
  

• 5 слайд

  Сироп Для промочки (крепленый)
  Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.
  

• 6 слайд

  Кофейный сироп
  Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20*С. Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию. Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
  

• 7 слайд

  Сироп инвертный
  Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107'С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке. Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
  

• 8 слайд

  Жженка
  Жженка - это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200*С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир — 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопасности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
  

• 9 слайд

  Помада
  Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание).
  Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108*С и добавляют подогретую до 45-50'С патоку.
  

• 10 слайд

  Помадный сироп охлаждают до 35-40*С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивателях. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40'С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
  

• 11 слайд

  Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55*С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась. Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
  

• 12 слайд

  Помада сахарная
  Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же
  

• 13 слайд

  Помада шоколадная
  Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разогревания до 50-55°С перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
  Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
  

• 14 слайд

  Помада молочная
  Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118'С. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
  

• 15 слайд

  Карамель
  Карамель – кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1, 5 – 3, 0 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную. Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке; мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках и фигур на палочке завернутых, соломку в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее. Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
  

• 16 слайд

  Желе
  Желе - это фруктовый или молочный продукт, полученный при помощи добавления одного из трех кондитерских загустителей - агар-агара, пектина или желатина.  Привычное нам сладкое желе происходит от французского gelée - “студень” (или как сейчас чаще употребляется - “гель”). Для справки, холодец в русской терминологии - это тоже желе, хотя по-французски он имеет другое название, l’aspic - “заливное”.
  

• 17 слайд

  Виды желе :
  По загустителю:
  - С желатином;
  - С агар-агаром;
  - С пектином.
  
  Самый популярный вид желе - на основе желатина. Желатин добывают из костей и хрящей животных, поэтому если вы вегетарианец или держите пост, то этот вид желе вам не подойдет.  Важно знать, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить, и уже при температуре выше 75°С  он начинает терять свои свойства, вследствие чего масса не стабилизируется.  Также необходимо четко соблюдать рецептуру - переизбыток желатина даст неприятный привкус. 
  Желе на агар-агара или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин - из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.
  

• 18 слайд

  По основе:
    - На основе фруктовых и ягодных соков, свежих и замороженных фруктов и ягод. Популярностью пользуются желе из свежей клубники, черной, красной и белой смородины, вишни, малины, черешни, жимолости, апельсинов, абрикосов, из сока тропических фруктов.  
  - На основе молочных продуктов.
  Желе из молока и сливок встречается наиболее часто. Также делают желе на основе сметаны, кефира и йогурта.  Например, всеми известная панна-кота - это вид молочного желе.
    Желе на основе фруктов и ягод отличаются от молочных желе не только вкусом, но также цветом и структурой: фруктовые желе обычно более плотные.
  По применению: 
  - Порционное. Желе в стаканчиках можно часто встретить даже в обычных супермаркетах. - Как прослойка для разных видов тортов - бисквитных, муссовых и тд. - Как заливка для торта - в тортах, покрытых ягодами и фруктами.
  

• 19 слайд

  Мармелад
  Мармелад- кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин.
  

• 20 слайд

  
  Процедура изготовления мармелада на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.
  Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.