Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация проекта на тему: "Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение."
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Презентация проекта на тему: "Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение."

библиотека
материалов
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОЕКТА На тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.
Принцип работы шокового охлаждения Принцип заключается в резком снижении темп...
Именно в этом диапазоне температур возникают идеальные условия для быстрого р...
РЕЖИМЫ РАБОТЫ Шоковая заморозка  При шоковом замораживании только что пригото...
Стандартная шоковая заморозка            Интенсивная шоковая заморозка
Шоковое охлаждение (blast Chilling) Мягкое охлаждение  Быстрое охлаждение
Преимущества шокового охлаждения/ замораживания.  1. Гигиеничность и безупреч...
2.Экономия времени.               Система шокового охлаждения позволит более...
 3. Экономия расходов. При максимально эффективном использовании регенератора...
4. Уменьшение потерь веса продуктов. В процессе обычного охлаждения пищи в хо...
5. Уменьшение отходов за счёт большой точности порций. С камерами шоковой зам...
Шоковое охлаждение жидким азотом Японские камеры шокового охлаждения на жидко...
Применение оборудования Ресторан/Мини-производство (80-120 порций в день) 50/...
Производство (200-240 порций в день) 100/85 кг 20 GN 1/1 или 16 Bakenorm 80мм...
Производство (200-240 порций в день) 70/70 кг 10 GN 2/1 или 20 Bakenorm 60x40...
Крупное производство (более 240 порций в день) 180/170 кг 20 GN 2/1 или 16 ba...
Спасибо за внимание
18 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОЕКТА На тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.
Описание слайда:

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОЕКТА На тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.

№ слайда 2 Принцип работы шокового охлаждения Принцип заключается в резком снижении темп
Описание слайда:

Принцип работы шокового охлаждения Принцип заключается в резком снижении температуры приготовленного блюда. Благодаря чему быстро приодаливается так званый критический температурный предел, который находится в диапазоне между +65оС и +10оС.

№ слайда 3
Описание слайда:

№ слайда 4 Именно в этом диапазоне температур возникают идеальные условия для быстрого р
Описание слайда:

Именно в этом диапазоне температур возникают идеальные условия для быстрого размножения бактерий, причём чем дольше пища находится в этом диапазоне температур тем больше риск её порчи.

№ слайда 5 РЕЖИМЫ РАБОТЫ Шоковая заморозка  При шоковом замораживании только что пригото
Описание слайда:

РЕЖИМЫ РАБОТЫ Шоковая заморозка  При шоковом замораживании только что приготовленные продукты помещаются в камеру и включается один из 2-х режимов шокового замораживания.   В течении цикла заморозки температура в середине продукта снижается сначала с +70оС до -35оС, после выходит на уровень - 18 оС для длительного хранения продуктов.  Продолжительность заморозки зависит от многих факторов, таких как форма, размер и плотность продукта, влажность и температура на входе. В конце цикла заморозки, устройство автоматически переключится в режим консервации и работает как обычный холодильник. В этом случае продукты можно хранить до 3-х месяцев.   При быстром замораживании вода, содержащаяся в продукте, превращается в микрокристаллы льда, не нарушающие структуру тканей продукта. Если блюдо заморозить в обычном морозильнике, образуются крупные (макро) кристаллы льда, которые разрушают структуру тканей продукта. В следствии чего при размораживании из продуктов будет вытекать сок, который содержит в себе ценные витамины и минералы.   В современных камерах шокового охлаждения/заморозки, доступны два режима замораживания. Шоковое охлаждение (blast Chilling)   При шоковом охлаждении как и при шоковом замораживании, пища загружается в камеру и включается один из двух режимов охлаждения.  Температура в середине продукта должна снизиться сначала с +70оС до - 3оС, потом выйти на уровень +3оС. Так же как и при заморозке продолжительность охлаждения зависит от формы, размера, плотности продукта, влажности и температуре на входе.Как только температура снизится до необходимого уровня + 3 оС, устройство автоматически переключается в режим консервации и действует как обычный холодильник. После охлаждения, продукты можно хранить до пяти дней (при температуре +3 оС), при необходимости в течении 5-10 минут блюдо восстанавливается в регенераторе или пароконвектомате.   Итак, как уже было сказано, доступны два режима шокового охлаждения. Единственное отличие в них - это интенсивность охлаждения.

№ слайда 6 Стандартная шоковая заморозка            Интенсивная шоковая заморозка
Описание слайда:

Стандартная шоковая заморозка            Интенсивная шоковая заморозка

№ слайда 7 Шоковое охлаждение (blast Chilling) Мягкое охлаждение  Быстрое охлаждение
Описание слайда:

Шоковое охлаждение (blast Chilling) Мягкое охлаждение  Быстрое охлаждение

№ слайда 8 Преимущества шокового охлаждения/ замораживания.  1. Гигиеничность и безупреч
Описание слайда:

Преимущества шокового охлаждения/ замораживания.  1. Гигиеничность и безупречное качество.               В последнее время всё более строгими становятся требования к гигиене и безопасности кухонь общественного питания. Современные санитарно-гигиенические стандарты легче соблюдать, имея устройство шокового охлаждения и замораживания пищи, которое практически сводит на нет риск загрязнения продуктов бактериями.

№ слайда 9 2.Экономия времени.               Система шокового охлаждения позволит более
Описание слайда:

2.Экономия времени.               Система шокового охлаждения позволит более эффективно организовать работу на Вашей кухне, экономя время на приготовление продуктов. Так блюда могут быть приготовлены заранее (например в период слабого спроса или вне часов пик), что позволит снизить нагрузку на персонал и оборудование в пиковые периоды работы Вашего заведения, и позволит избежать задержек в обслуживании клиентов.  

№ слайда 10  3. Экономия расходов. При максимально эффективном использовании регенератора
Описание слайда:

 3. Экономия расходов. При максимально эффективном использовании регенератора/пароконвектомата и шокового охладителя можно в один приём приготовить большое количество блюд, что позволяет экономить электроэнергию. Расходы можно снизить и за счёт покупки большого количества продуктов по более выгодным ценам, например, воспользовавшись сезонными уценками овощей и других продуктов. Кроме того в одной кухне можно готовить еду для нескольких предприятий общественного питания.

№ слайда 11 4. Уменьшение потерь веса продуктов. В процессе обычного охлаждения пищи в хо
Описание слайда:

4. Уменьшение потерь веса продуктов. В процессе обычного охлаждения пищи в холодильнике, продукты теряют свою естественную влажность, что кроме снижения качества , приводит и к потере веса продукта. В шоковом охладителе благодаря высокой скорости охлаждения эти потери сводятся к минимуму. При шоковом/ударном замораживании пищи, жидкость содержащаяся в продуктах превращается в микрокристаллы льда, которые не разрушают ткани продуктов, и тем самым исключаются потери жидкости, витаминов и минералов, что часто происходит при замораживании продуктов обычным способом.

№ слайда 12 5. Уменьшение отходов за счёт большой точности порций. С камерами шоковой зам
Описание слайда:

5. Уменьшение отходов за счёт большой точности порций. С камерами шоковой заморозки возможно нагревать только точно отмерянные, отдельные порции исключительно под каждый заказ. Это даёт возможность уменьшить потери связанные с перепроизводством и порчей пищи. 6. Более разнообразное меню. Охлаждённую еду можно хранить до 5 дней, с возможностью приготовления в любой момент времени. На восстановление потребуется не более 15 мин. Такая гибкость системы позволяет Вам приготовить большее кол-во различных блюд, и предложить своим клиентам более разнообразное меню на выбор.

№ слайда 13 Шоковое охлаждение жидким азотом Японские камеры шокового охлаждения на жидко
Описание слайда:

Шоковое охлаждение жидким азотом Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

№ слайда 14 Применение оборудования Ресторан/Мини-производство (80-120 порций в день) 50/
Описание слайда:

Применение оборудования Ресторан/Мини-производство (80-120 порций в день) 50/50 кг 10 GN 1/1 или 10 Bakenorm60x40см До18 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125 Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой) Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW (аксессуар с вкатываемой структурой) Структура для решёток/противней

№ слайда 15 Производство (200-240 порций в день) 100/85 кг 20 GN 1/1 или 16 Bakenorm 80мм
Описание слайда:

Производство (200-240 порций в день) 100/85 кг 20 GN 1/1 или 16 Bakenorm 80мм (в зависимости от тележки) Производительность мороженого зависит от тележки Конфигурация с выносным агрегатом Загрузка/выгрузка ёмкостей тележкой Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW

№ слайда 16 Производство (200-240 порций в день) 70/70 кг 10 GN 2/1 или 20 Bakenorm 60x40
Описание слайда:

Производство (200-240 порций в день) 70/70 кг 10 GN 2/1 или 20 Bakenorm 60x40см или 10 Bakenorm 60x80см До 36 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125 Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой) Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox (аксессуар с вкатываемой структурой) Структура для решёток/противней

№ слайда 17 Крупное производство (более 240 порций в день) 180/170 кг 20 GN 2/1 или 16 ba
Описание слайда:

Крупное производство (более 240 порций в день) 180/170 кг 20 GN 2/1 или 16 bakenorm 80мм (в зависимости от тележки) Производительность мороженого зависит от тележки Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC

№ слайда 18 Спасибо за внимание
Описание слайда:

Спасибо за внимание


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 27.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров374
Номер материала ДВ-488816
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх