Презентация. "Птица фаршированная в целом виде"

• 1 слайд

  "Земля и потому ещё щедра,
  Что в мире существуют повара!
  Благословенны их простые судьбы,
  А руки, будто помыслы чисты
  Профессия у них добро, по сути.
  Злой человек не встанет у плиты..."
  

• 2 слайд

  Мясо птицы всегда считалось деликатесом. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку - обычно готовим в праздничные дни.
  
   Тема «Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде».
  Цель - приобретение теоретических знаний о технологических процессах приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде.
  Для достижения этих целей ставим перед собой следующие задачи :
  значение блюд из птицы в питании;
  способы механической кулинарной обработки птицы;
  ассортимент горячих блюд и технологию приготовления;
  процессы, формирующие качество и безопасность сложных горячих блюд;
  оформление и декорирование сложных горячих блюд
  
  
  
   
  

• 3 слайд

  Современное общество все чаще использует в пищу мясо птицы. Считается, что мясо кур, индеек относится к диетическим продуктам питания. Его состав богат белками, витаминами, минералами и аминокислотами. Также в мясе птицы содержаться витамины группы В, РР,А, а также минеральные вещества —калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь.
  В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.
  Его используют при:
  при заболеваниях желудка;
  язвенной болезни двенадцатиперстной кишки;
  сахарном диабете;
  при сердечно- сосудистых заболеваниях.
  Бульон, приготовленный из мяса птицы, способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.
  
  

• 4 слайд

  Ассортимент блюд из птицы разнообразен. Мясо птицы подвергается разного вида обработки: варке, жарке, запеканию. Благодаря тому, что к мясу птицы мы можем подать гарнир, добавить соусы, овощи, различные наполнители мы получаем нежный, малокалорийный продукт.
  Классифицируют блюда по способу реализации:
  совместно с гарниром
  отдельно от гарнира
  По способу предварительной подготовки полуфабрикатов:
  отваривание
  запекание в духовом шкафу
  
  

• 5 слайд

  По виду тепловой обработки птицы классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
  Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов.
  Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток — жарят или тушат. 
  Тушку птицы подвергают тепловой обработке целиком.
  Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, витаминов. 
  

• 6 слайд

  В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Они должны быть оформлены так, чтобы привлекали внимание, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
  Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
  При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.
  При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами.
  Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого.
  Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, розетки, креманки (для лимона, зелени), закусочные тарелки.
  Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
  При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
  
  

• 7 слайд

  Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации .
  Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.
  Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.
  Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований.
  Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
  
  

• 8 слайд

  У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
  Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
  Жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Тушки крупной птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество.
   
  

• 9 слайд

  На предприятии ресторан «Восток» в состав меню входят блюда из сельскохозяйственной птицы, такие как:
  1. Гусь или утка фаршированные
  2. Жареная птица
  3. Утка медовая
  Технология приготовления блюда.
  Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем , черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу в течении 45…60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жареньи, или растопленным сливочным маслом.
  
  

• 10 слайд

   
   
   
  
  В заключение своей работы я хочу отметить, что мясо птицы имеет большое значение в питании человека. Оно обладает многими положительными качествами.
  Существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.
  Проанализировав литературу по теме «Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, фаршированных в целом виде», изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы, пришел к выводу:
  много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы;
   мясо птицы самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола;
  мясо птицы прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами;
   жарить птицу можно не только в духовом шкафу, но и на сковороде, в неглубокой кастрюле, в гусятнице с разогретым маслом.
  Считаю, что цель работы достигнута.
  
   
   
  

• 11 слайд

  Список использованных источников
   Основная литература:
  1. Н.Э. Харченко Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие 5-е изд., перераб. –М: Издательский центр «Академия», 2011.- 512с.
  1.  Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 1999.
  2.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/ З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 200 г.
  3. Курица запеченная и другое праздничное мясо http://www.litres.ru/pages/biblio_book/art=649895 Курица запеченная и другое праздничное мясо: Эксмо; Москва 2010
  4. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ
  5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
  Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
  6.Котельникова М.В. Русская кухня Москва Армада – пресс 2002
  7. В.И. Богушева Технология приготовления пищи. Москва – Ростов –на- Дону 2005 214 с
  Нормативная литература:
  1.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарная продукция. Реализуемая населению. Общие технические условия»
  2.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
  3.ТИ РМ-045-2002. Инструкция по охране труда для повара
  Интернет-ресурсы:
  1. http://prostye-retsepty.com/utka-i-gus-v-duhovke-farshirovannyie/
  2. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/2815.php