Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
2 слайд
Задачи гигиенической экспертизы:
выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
3 слайд
Цели гигиенической экспертизы:
выявление изменений органолептических свойств продуктов;
выявление отклонений в химическом составе;
выявление степени бактериального загрязнения;
выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей;
выявление условий производства и санитарного режима предприятий.
4 слайд
Требования к качеству и технологии производства продуктов:
Государственные стандарты (ГОСТ);
Отраслевые стандарты (ОСТ);
Технические условия (ТУ);
Технологические инструкции (ТИ).
5 слайд
Отбор проб:
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г.
6 слайд
Органолептическая оценка
7 слайд
Определение внешнего вида и цвета
определяют в глубинных слоях мышечной ткани
на свежем разрезе
устанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.
8 слайд
Определение консистенции
на свежем разрезе
легким надавливанием пальца образуют ямку
следят за ее выпрямлением.
9 слайд
Определение запаха
устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца
делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях
особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
10 слайд
Определение состояния жира
определяют в момент отбора образцов
устанавливают цвет
устанавливают запах
устанавливают консистенцию
11 слайд
Определение состояния сухожилий
определяют в момент отбора образцов
ощупыванием устанавливают упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
12 слайд
Определение аромата бульона:
образец пропускают через мясорубку
фарш перемешивают
20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3
заливают 60 см3 воды
перемешивают, закрывают пробкой
ставят в кипящую водяную баню
получают бульон
охлаждают до 80-85°С
открывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха
13 слайд
Определение прозрачности бульона:
наливают в мерный прозрачный цилиндр вместимостью 25 см3 из прозрачного стекла 20 см3 бульона
устанавливают степень прозрачности визуально
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.
14 слайд
Бактериологическое исследование
15 слайд
МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,
вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см,
поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.
16 слайд
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
17 слайд
При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку (мясные хлеба, консервы).
При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу.
При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.
18 слайд
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.
При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
19 слайд
Исследование на гельминты
Выявление финн
Финны – личиночная стадия развития ленточных червей.
Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной головки до горошины.
От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.
20 слайд
При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.
При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса.
21 слайд
Обеззараживание мяса
Проварка: куски мяса не более 2 кг и толщиной до 8 см варят в открытых котлах в течение 3 ч.
Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней.
Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут., далее при -12°С не менее 14 сут.
22 слайд
Исследование на гельминты
Выявление трихинелл
Трихинеллы относятся к круглым червям, чаще встречаются в свином мясе.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум.
23 слайд
Ход исследования:
в каждый квадрат нижней пластины компрессориума помещают по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида калия)
пластинки сжимают и получают прозрачные препараты
препараты рассматривают при малом увеличении.
Для исследования берут 2-ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов.
24 слайд
При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.
25 слайд
Физико-химическое исследование
26 слайд
Реакция с сернокислой медью
В коническую колбу помещают 20 г фарша,
добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают,
колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане,
затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку,
добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди,
встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.
Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.
27 слайд
Реакция с формалином
(формольная реакция)
навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают,
прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н. р-ра NaOH,
растирают пестиком,
полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения,
охлаждают водопроводной водой,
добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты,
фильтруют в пробирку.
Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.
2 мл вытяжки наливают в пробирку,
добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного.
Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.
28 слайд
Реакция на пероксидазу
в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4,
добавляют 5 капель 0,2% спиртового р-ра бензидина,
взбалтывают,
добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода.
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.
29 слайд
Мясо считают свежим
органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу;
в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей;
при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый.
30 слайд
Мясо считают сомнительной свежести
при небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса;
в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани;
при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.
31 слайд
Мясо считают несвежим
если поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок;
запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом;
в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей;
в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок;
при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.
Несвежее мясо утилизируют!
32 слайд
Мясо считается полученным от здорового животного
при хороших органолептических показателях туши,
отсутствии патогенных микробов,
величине рН в пределах 5,7-6,2,
положительной реакции на пероксидазу,
отрицательных показателях формольной реакции.
33 слайд
Мясо больных, а также переутомленных животных
имеет недостаточное обескровливание,
рН в пределах 6,3-6,5,
отрицательную реакцию на пероксидазу,
при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья.
34 слайд
Мясо животных, убитых в состоянии агонии
имеет плохое обес-кровливание,
сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов,
рН 6,6 и выше,
отрицательную реакцию на пероксидазу,
формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
35 слайд
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 626 334 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Кузьмина Ирина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
2 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.