Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Презентация: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Скачать материал
Скачать материал "Презентация: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ"

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Инструктор по гимнастике

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    1 слайд

    САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

  • Задачи гигиенической экспертизы:выяснение свойств, характеризующих пищевую це...

    2 слайд

    Задачи гигиенической экспертизы:
    выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

  • Цели гигиенической экспертизы:выявление изменений органолептических свойств п...

    3 слайд

    Цели гигиенической экспертизы:
    выявление изменений органолептических свойств продуктов;
    выявление отклонений в химическом составе;
    выявление степени бактериального загрязнения;
    выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей;
    выявление условий производства и санитарного режима предприятий.

  • Требования к качеству и технологии производства продуктов:Государственные ста...

    4 слайд

    Требования к качеству и технологии производства продуктов:
    Государственные стандарты (ГОСТ);
    Отраслевые стандарты (ОСТ);
    Технические условия (ТУ);
    Технологические инструкции (ТИ).

  • Отбор проб: Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым...

    5 слайд

    Отбор проб:
    Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г.

  • Органолептическая оценка

    6 слайд

    Органолептическая оценка

  • Определение внешнего вида и цветаопределяют в глубинных слоях мышечной ткани...

    7 слайд

    Определение внешнего вида и цвета
    определяют в глубинных слоях мышечной ткани
    на свежем разрезе
    устанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

  • Определение консистенциина свежем разрезе
легким надавливанием пальца образую...

    8 слайд

    Определение консистенции
    на свежем разрезе
    легким надавливанием пальца образуют ямку
    следят за ее выпрямлением.

  • Определение запахаустанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемог...

    9 слайд

    Определение запаха
    устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца
    делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях
    особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

  • Определение состояния жираопределяют в момент отбора образцов
устанавливают ц...

    10 слайд

    Определение состояния жира
    определяют в момент отбора образцов
    устанавливают цвет
    устанавливают запах
    устанавливают консистенцию

  • Определение состояния сухожилийопределяют в момент отбора образцов
ощупывание...

    11 слайд

    Определение состояния сухожилий
    определяют в момент отбора образцов
    ощупыванием устанавливают упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

  • Определение аромата бульона:образец пропускают через мясорубку
фарш перемешив...

    12 слайд

    Определение аромата бульона:
    образец пропускают через мясорубку
    фарш перемешивают
    20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3
    заливают 60 см3 воды
    перемешивают, закрывают пробкой
    ставят в кипящую водяную баню
    получают бульон
    охлаждают до 80-85°С
    открывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха

  • Определение прозрачности бульона:наливают в мерный прозрачный цилиндр вместим...

    13 слайд

    Определение прозрачности бульона:
    наливают в мерный прозрачный цилиндр вместимостью 25 см3 из прозрачного стекла 20 см3 бульона
    устанавливают степень прозрачности визуально

    Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.

  • Бактериологическое исследование

    14 слайд

    Бактериологическое исследование

  • МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗАМетод основан на определении количества бактер...

    15 слайд

    МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
    Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
    Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,
    вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см,
    поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
    Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.

  • Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в...

    16 слайд

    Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
    Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
    Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

    На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

  • При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют н...

    17 слайд

    При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку (мясные хлеба, консервы).
    При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу.
    При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.

  • При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий...

    18 слайд

    При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.
    При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

  • Исследование на гельминтыВыявление финн
Финны – личиночная стадия развития ле...

    19 слайд

    Исследование на гельминты
    Выявление финн
    Финны – личиночная стадия развития ленточных червей.
    Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной головки до горошины.
    От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.

  • При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц более трех финн тушу и субпродук...

    20 слайд

    При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.

    При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса.

  • Обеззараживание мясаПроварка: куски мяса не более 2 кг и толщиной до 8 см вар...

    21 слайд

    Обеззараживание мяса
    Проварка: куски мяса не более 2 кг и толщиной до 8 см варят в открытых котлах в течение 3 ч.
    Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней.
    Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут., далее при -12°С не менее 14 сут.

  • Исследование на гельминтыВыявление трихинелл
Трихинеллы относятся к круглым ч...

    22 слайд

    Исследование на гельминты
    Выявление трихинелл
    Трихинеллы относятся к круглым червям, чаще встречаются в свином мясе.
    Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум.

  • Ход исследования:
в каждый квадрат нижней пластины компрессориума  помещают п...

    23 слайд

    Ход исследования:
    в каждый квадрат нижней пластины компрессориума помещают по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида калия)
    пластинки сжимают и получают прозрачные препараты
    препараты рассматривают при малом увеличении.

    Для исследования берут 2-ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов.

  • При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляю...

    24 слайд

    При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

  • Физико-химическое исследование

    25 слайд

    Физико-химическое исследование

  • Реакция с сернокислой медьюВ коническую колбу помещают 20 г фарша,
добавляют...

    26 слайд

    Реакция с сернокислой медью
    В коническую колбу помещают 20 г фарша,
    добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают,
    колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане,
    затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
    Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
    после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку,
    добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди,
    встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.

    Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

  • Реакция с формалином(формольная реакция)навеску в 10 г помещают в ступку, тщ...

    27 слайд

    Реакция с формалином
    (формольная реакция)
    навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают,
    прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н. р-ра NaOH,
    растирают пестиком,
    полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения,
    охлаждают водопроводной водой,
    добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты,
    фильтруют в пробирку.
    Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.
    2 мл вытяжки наливают в пробирку,
    добавляют 1 мл нейтрального формалина.

    Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного.
    Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

  • Реакция на пероксидазув пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясно...

    28 слайд

    Реакция на пероксидазу
    в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4,
    добавляют 5 капель 0,2% спиртового р-ра бензидина,
    взбалтывают,
    добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода.

    Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.
    Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

  • Мясо считают свежиморганолептические показатели и проба варкой (внешний вид,...

    29 слайд

    Мясо считают свежим
    органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу;
    в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей;
    при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным;
    при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
    при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый.

  • Мясо считают сомнительной свежестипри небольших органолептических изменений:...

    30 слайд

    Мясо считают сомнительной свежести
    при небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса;
    в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани; 
    при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев;
    при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

  • Мясо считают несвежимесли поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы...

    31 слайд

    Мясо считают несвежим
    если поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок;
    запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом;
    в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей;
    в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев;
    при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок;
    при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.
    Несвежее мясо утилизируют!

  • Мясо считается полученным от здорового животногопри хороших органолептических...

    32 слайд

    Мясо считается полученным от здорового животного
    при хороших органолептических показателях туши,
    отсутствии патогенных микробов,
    величине рН в пределах 5,7-6,2,
    положительной реакции на пероксидазу,
    отрицательных показателях формольной реакции.

  • Мясо больных, а также переутомленных животныхимеет недостаточное обескровлива...

    33 слайд

    Мясо больных, а также переутомленных животных
    имеет недостаточное обескровливание,
    рН в пределах 6,3-6,5,
    отрицательную реакцию на пероксидазу,
    при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья.

  • Мясо животных, убитых в состоянии агонииимеет плохое обес-кровливание,
сирене...

    34 слайд

    Мясо животных, убитых в состоянии агонии
    имеет плохое обес-кровливание,
    сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов,
    рН 6,6 и выше,
    отрицательную реакцию на пероксидазу,
    формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

  • 35 слайд

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 626 334 материала в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 11.01.2017 6619
    • PPTX 464 кбайт
    • 182 скачивания
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Кузьмина Ирина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Кузьмина Ирина Николаевна
    Кузьмина Ирина Николаевна
    • На сайте: 7 лет и 10 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 91984
    • Всего материалов: 19

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Копирайтер

Копирайтер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 457 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 42 человека из 21 региона

Мини-курс

Проведение и применение трансформационных игр

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 77 человек из 38 регионов

Мини-курс

Читательская грамотность у школьников

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 30 человек из 16 регионов

Мини-курс

Практические навыки трекинга и менторства

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе