Презентация "Санитарно-гигиеническое исследование молока, хлеба, муки

• 1 слайд

  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
  

• 2 слайд

  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  

• 3 слайд

  ОТБОР ПРОБ МОЛОКА
  для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока;
  чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.
  
  По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624—92 и 5867—90.
  Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01.
  
  

• 4 слайд

  Определение органолептических свойств
  
  

• 5 слайд

  ЦВЕТ
  Принцип: при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка, для контрастности используют фон – белый лист бумаги.
  Ход определения:
  в стакан объемом 150 мл из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока,
  при достаточном свете отмечают наличие оттенка.
  
  

• 6 слайд

  белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком имеет цельное молоко.
  синеватый оттенок приобретает разбавленное и снятое молоко, нежирное.
  красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий.
  кремоватый оттенок у топленого молока.
  

• 7 слайд

• 8 слайд

  КОНСИСТЕНЦИЯ
  Принцип: консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда.
  Ход определения:
  в стеклянный цилиндр или стакан объемом 100-150 мл наливают 50 — 60 мл молока,
  слегка взбалтывают.
  Так же консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
  

• 9 слайд

  Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа.
  Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след.
  При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизеобразующих бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.
  
  

• 10 слайд

• 11 слайд

• 12 слайд

  ЗАПАХ
  Принцип: при нагревании интенсивность запаха усиливается, а характер запаха становится более отчетливым.
  Ход определения:
  50 — 60 мл молока наливают в коническую колбу объемом 100-150 мл,
  закрывают чистой пробкой,
  подогревают на водяной бане (не более 37ºС),
  открывают пробку и устанавливают интенсивность и характер запаха.
  

• 13 слайд

  Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.
  При скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода.
  Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ.
  При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах.
  

• 14 слайд

  ВКУС
  Принцип: определение вкуса производят в ротовой полости при помощи вкусовых рецепторов.
  Ход определения:
  определение вкуса производят только в обеззараженной пробе, для этого необходимо прокипятить образец в течение 5 мин, охладить до 20 ºС,
  после чего пробу набирают в рот малыми порциями,
  не проглатывая, задерживают 3-5 с,
  оценивают наличие вкуса.
  

• 15 слайд

  Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.
  Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.
  Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.
  

• 16 слайд

  Определение натуральности и цельности молока
  
  

• 17 слайд

  Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям:
  
  плотности,
  жирности,
  сухому остатку.
  
  

• 18 слайд

  ПЛОТНОСТЬ
  Нормальная плотность молока равна 1,028 - 1,034.
  Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.
  Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром.
  
  

• 19 слайд

  лактоденсиметр
  

• 20 слайд

  Принцип: плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 ºС.
  Ход определения:
  взятое для анализа молоко тщательно смешивают,
  осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр объемом 200-250 мл, диаметром не менее 5 см на 2/3,
  сухой лактоденсиметр погружают в молоко,
  оставляют в свободно плавающем состоянии,
  через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности, глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска,
  измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений.
  

• 21 слайд

• 22 слайд

  ЖИРНОСТЬ
  Принцип: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белком, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.
  
  Определение жирности молока производится жиромером (бутирометром).
  Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1% жирности, каждое маленькое - 0,1% жира.
  
  

• 23 слайд

  Ход определения:
  в сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты,
  осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока,
  добавляют автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта,
  закрывают резиновой пробкой,
  встряхивают до полного расплавления белковых веществ,
  ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. (65—70 °С),
  вынимают,
  вытирают досуха,
  центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин,
  вынимают (держат пробкой вниз),
  регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера,
  ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз,
  через 5 мин вынимают,
  вытирают,
  производят отсчет, держа вертикально и строго на уровне глаз.
  

• 24 слайд

  СУХОЙ ОСТАТОК
  Сухое вещество в молоке определяют по формуле:
  
  
  
  
  
  
  
  где С – сухое вещество в молоке, %;
  Ж – жирность, %;
  П – плотность молока при температуре 20 ºС;
  4,8 , 4,0 , 0,5 – эмпирические коэффициенты.
  Нормальным считается наличие сухого вещества не менее 10,5 %.
  
  
  

• 25 слайд

  Определение свежести молока
  
  

• 26 слайд

  КИСЛОТНОСТЬ
  Показателем свежести молока является его кислотность.
  Принцип: кислотность молока определяется способом титрования.
  Она выражается в градусах Тернера.
  Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В качестве индикатора применяю фенолфталеи́н.
  
  
  

• 27 слайд

  Ход определения:
  в стеклянную колбу вносят 10 мл молока,
  добавляют 20 мл воды,
  3-4 капли 1% фенолфталеина (раствор не должен менять своего цвета),
  далее титруют 0,1 н.раствором едкого натрия или едкого калия до слабо розового окрашивания.
  Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.
  
  

• 28 слайд

  ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ
  Проба на редуктазу считается ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа.
  
  Принцип: реакция основана на том, что в молоке всегда содержаться микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества (раствор метиленового синего).
  Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл.).
  
  

• 29 слайд

  Характеристика молока
  в зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синего
  
  

• 30 слайд

  Ход определения:
  в стерильную пробирку наливают 10 мл молока,
  2-3 капли 1% раствора метиленового синего,
  перемешивают,
  запаивают парафином или наливают поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода,
  помещают в термостат (37-40 ºС),
  Если раствор не обесцвечивается в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.
  
  

• 31 слайд

• 32 слайд

  Определение содержания посторонних примесей в молоке и молочных продуктах
  
  

• 33 слайд

  Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего прибавляют гидрокарбонат натрия (пищевую соду) и крахмал.
  Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.
  Добавление в молоко муки или крахмала производят с целью создания густоты после разбавления водой.
  
  
  
  

• 34 слайд

  РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ
  Принцип: при наличии соды в молоке, в присутствии розоловой кислоты (аурина) проба приобретает малиново-красный цвет.
  Ход определения:
  в пробирку помещают 5 мл молока,
  4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты,
  перемешивают.
  Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее – в желто-розовый.
  
  

• 35 слайд

• 36 слайд

  РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛ
  Принцип: в молоке с крахмалом при добавлении раствора Люголя образуется синее окрашивание.
  Ход определения:
  в колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока,
  доводят до кипения,
  охлаждают,
  добавляют 1 мл раствора Люголя,
  перемешивают.
  Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала.
  
  

• 37 слайд

• 38 слайд

  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ
  

• 39 слайд

  Доброкачественность муки зависит от наличия:
  примесей,
  сорняков,
  металлических частиц,
  амбарных вредителей,
  условий хранения муки.
  
  

• 40 слайд

  Отбор проб
  пробы отбирают мешочным мучным щупом,
  щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают,
  из бязевых мешков с льняной подшивкой пробы берут из горловины,
  муку исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец массой 400-500 г, но не более 2 кг,
  направляемый для исследования образец муки сопровождают соответствующим документом,
  в лаборатории средний образец муки получают методом конверта, массой около 500 г и помещают в банки с притертыми пробками, снабжают этикетками,
  для определения влаги отбирают из разных мест пробу массой около 100 г, помещают в банку, закрывают, хранят при температуре 18-20° С.
  

• 41 слайд

• 42 слайд

• 43 слайд

  Органолептическая оценка
  
  

• 44 слайд

  Определение запаха
  20 г муки высыпают на чистую бумагу,
  согревают дыханием,
  исследуют запах,
  для более точного определения запаха 20 г муки переносят в стакан,
  обливают горячей водой температуры 60 °С,
  воду сливают,
  определяют запах.
  в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе.
  
  

• 45 слайд

  Определение вкуса и хруста
  определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая,
  в сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.
  
  

• 46 слайд

  Определение цвета
  испытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом,
  обращают внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей,
  определение цвета производят при дневном освещении,
  сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт,
  5 г каждого образца высыпают на стекло,
  гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции до получения слоя 5 мм,
  обе порции муки должны соприкасаться,
  покрывают сверху стеклянной пластинкой,
  опрессовывают, отмечают цвет исследуемого образца.
  

• 47 слайд

  Определение зараженности амбарными вредителями
  
  берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего образца,
  путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей,
  для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм; 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей.
  
  Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается (рис.).
  
  

• 48 слайд

  Амбарные вредители
  

• 49 слайд

• 50 слайд

  Определение металлопримесей
  1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем толщиной 0,5 см,
  проводят над мукой магнитом,
  снятые с магнита металлические примеси взвешивают,
  рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта.
  
  Коли­чество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры - 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
  

• 51 слайд

  Физико-химические исследования
  
  

• 52 слайд

  Определение сырой клейковины
  из среднего образца отвешивают 25 г муки,
  помещают в фарфоровую чашку (ступку),
  прибавляют 13 см3 питьевой воды температуры 18-20 °С,
  при помощи пестика (шпателя) замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным,
  скатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения затвердевания),оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С,
  далее под струей водопроводной воды температуры 18±2 °С отмывают крахмал, разминая тесто пальцами,
  отжимают клейковину, взвешивают с точностью до 0,01 г.
  отмывание считается законченным, когда промывная вода становится прозрачной.
  

• 53 слайд

  Содержание клейковины определяют по формуле:
  _b_
  Х = a • 100% ,
  
  где b — масса отжатой клейковины, г;
  а — навеска муки, г.
  
  В доброкачественной пшеничной муке клейковины содержится не менее 25%.
  

• 54 слайд

  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА
  
  

• 55 слайд

  Определение органолептических свойств
  
  

• 56 слайд

  Поверхность
  гладкая, без крупных трещин и подрывов,
  крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
  крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны и имеющие ширину более 1 см.
  
  

• 57 слайд

  Окраска
  для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности,
  для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности.
  

• 58 слайд

  Состояние мякиша
  пропеченность - должен быть не липким, промешанным, без комков;
  пористость - не иметь пустот и признаков закала;
  эластичность - при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму;
  свежесть - не быть черствым;
  вкус и запах - свойственный хлебу, отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха.
  
  

• 59 слайд

  Определение пористости
  Пористость определяют с помощью
  прибора Журавлева.
  

• 60 слайд

  Ход определения
  из середины изделия вырезать кусок шириной не менее 6,0 см,
  из вырезанного куска, на расстоянии не менее 1 см от корки, сделать вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его вращательными движениями,
  уложить калибровочный цилиндр с мякишем на направляющие стакана,
  выдвинуть выталкивателем мякиш (мякиш должен выходить из стакана не менее чем на 1 см),
  отрезать мякиш при помощи ножа,
  вытолкнуть полученный цилиндр мякиша,
  вырезки взвесить с точностью до 0,01 г,
  

• 61 слайд

  пористость вычисляют по формуле:
  
  П=((V-(m/p)/V)•100%
  где V – общий объем выемок хлеба, см3
  m – масса выемок, г
  p- плотность беспористой массы мякиша
  
  *При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, пшеничного – 3.
  
  
  

• 62 слайд

  Пористость мякиша хлеба:
  
  из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной – 45-60%
  из пшеничной – 63-65%
  булочных изделий – 68-72%
  
  

• 63 слайд