Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация "Требования к качеству готовых блюд" по МДК 03.01 Повар, кондитер 2 курс

Презентация "Требования к качеству готовых блюд" по МДК 03.01 Повар, кондитер 2 курс

  • Другое
Требования к качеству готовых соусов. по МДК 03.01 Технология приготовления с...
Правила проведения бракеража
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществл...
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показат...
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоче...
Бракеражный журнал Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются...
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных б...
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качест...
Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Время снятия бракеража	Результа...
Качество готовых блюд на предприятии ,изначально будит складываться: 1 - из к...
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое...
Органолептический контроль продукции  Внешний вид блюда, консистенция, запах,...
Внешний вид  ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.
Запах  ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готов...
Консистенция  характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпча...
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими опред...
Вкус  ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественны...
Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются...
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раз...
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении р...
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах Содержимое котла хорошо переме...
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба мо...
Общие положения Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается гот...
Правила проведения анализа Если проводить бракераж правильно, в соответствии...
Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладитс...
Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных...
Методика органолептической оценки пищи Органолептическая оценка пищи начинает...
Органолептическая оценка первых блюд Для совершения органолептической проверк...
Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают...
Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей. Овощные...
Критерии оценки качества блюд Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответс...
Критерии оценки качества блюд Оценка «хорошо» означает, что были небольшие из...
Критерии оценки качества блюд Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в...
Критерии оценки качества блюд Оценка «неудовлетворительно» означает брак этог...
Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате кот...
Производственная ситуация Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  д...
Вопросы для закрепления 1.По какой системе осуществляется органолептическая о...
Домашняя работа А.Н. Анфимова. Кулинария. Стр.177-179 Составление таблиц «Тре...
Литература Н.А.Анфимова. Кулинария. – М.; Академия.2011 г. источник интернет...
1 из 39

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Требования к качеству готовых соусов. по МДК 03.01 Технология приготовления с
Описание слайда:

Требования к качеству готовых соусов. по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. 19.01.17 Повар, кондитер   Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Борисовский агромеханический техникум» Подготовила преподаватель профцикла Рябинина И.В.

№ слайда 2 Правила проведения бракеража
Описание слайда:

Правила проведения бракеража

№ слайда 3 На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществл
Описание слайда:

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции . Это процесс - принятия решения о качестве продукции  путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

№ слайда 4 Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показат
Описание слайда:

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .

№ слайда 5 С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоче
Описание слайда:

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по  проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

№ слайда 6 Бракеражный журнал Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются
Описание слайда:

Бракеражный журнал Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

№ слайда 7 Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных б
Описание слайда:

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

№ слайда 8 Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качест
Описание слайда:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания .

№ слайда 9 Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Время снятия бракеража	Результа
Описание слайда:

Дата изготовления продукта Наименование блюда Время снятия бракеража Результаты органолептической оценки Решение к реализации Подписи членов бракеражной комиссии 01.01. 2013 Каша манная 11.00 *Вкус нормальный, без посторонних привкусов. Разрешается 01.01. 2013 Каша рисовая рассыпчатая 11.00 *Зёрна немного разваренные, потерявшие целостность. Обратить внимание на технологию Разрешается

№ слайда 10 Качество готовых блюд на предприятии ,изначально будит складываться: 1 - из к
Описание слайда:

Качество готовых блюд на предприятии ,изначально будит складываться: 1 - из качества продукции поступающей на предприятие; 2 - формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

№ слайда 11 Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое
Описание слайда:

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.

№ слайда 12 Органолептический контроль продукции  Внешний вид блюда, консистенция, запах,
Описание слайда:

Органолептический контроль продукции  Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть : для чая, желе – прозрачность ; для мясных , рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .

№ слайда 13 Внешний вид  ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.
Описание слайда:

Внешний вид  ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.

№ слайда 14 Запах  ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готов
Описание слайда:

Запах  ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. 

№ слайда 15 Консистенция  характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпча
Описание слайда:

Консистенция  характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

№ слайда 16 Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими опред
Описание слайда:

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

№ слайда 17 Вкус  ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественны
Описание слайда:

Вкус  ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

№ слайда 18 Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются
Описание слайда:

Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

№ слайда 19 Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раз
Описание слайда:

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

№ слайда 20 Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении р
Описание слайда:

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись .

№ слайда 21 Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах Содержимое котла хорошо переме
Описание слайда:

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

№ слайда 22 При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба мо
Описание слайда:

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления. Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

№ слайда 23 Общие положения Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается гот
Описание слайда:

Общие положения Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

№ слайда 24 Правила проведения анализа Если проводить бракераж правильно, в соответствии
Описание слайда:

Правила проведения анализа Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной. Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд. Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.

№ слайда 25 Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладитс
Описание слайда:

Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С. Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения. В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.

№ слайда 26 Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных
Описание слайда:

Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций. Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт. Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте. Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме. Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

№ слайда 27 Методика органолептической оценки пищи Органолептическая оценка пищи начинает
Описание слайда:

Методика органолептической оценки пищи Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

№ слайда 28 Органолептическая оценка первых блюд Для совершения органолептической проверк
Описание слайда:

Органолептическая оценка первых блюд Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция. Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.

№ слайда 29 Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают
Описание слайда:

Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным. Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя. Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности. Органолептическая оценка вторых блюд Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности. Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.

№ слайда 30 Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей. Овощные
Описание слайда:

Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей. Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет. Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом. Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

№ слайда 31 Критерии оценки качества блюд Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответс
Описание слайда:

Критерии оценки качества блюд Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

№ слайда 32 Критерии оценки качества блюд Оценка «хорошо» означает, что были небольшие из
Описание слайда:

Критерии оценки качества блюд Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

№ слайда 33 Критерии оценки качества блюд Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в
Описание слайда:

Критерии оценки качества блюд Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

№ слайда 34 Критерии оценки качества блюд Оценка «неудовлетворительно» означает брак этог
Описание слайда:

Критерии оценки качества блюд Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства. Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

№ слайда 35 Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате кот
Описание слайда:

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

№ слайда 36 Производственная ситуация Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  д
Описание слайда:

Производственная ситуация Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков  Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

№ слайда 37 Вопросы для закрепления 1.По какой системе осуществляется органолептическая о
Описание слайда:

Вопросы для закрепления 1.По какой системе осуществляется органолептическая оценка качества готовой продукции? 2. Какой нормативный документ используют при составлении технологической карты? 3.Какие органолептические показатели учитываются при определении качества соуса в технологической карте? 4.Укажите дефекты соусов и причины их возникновения. 5.Какие недопустимые дефекты соусов относятся к браку? 6.В чем заключается требования к качеству холодных соусов и их хранение? 7.В чем заключается требования к качеству горячих соусов и их хранение?

№ слайда 38 Домашняя работа А.Н. Анфимова. Кулинария. Стр.177-179 Составление таблиц «Тре
Описание слайда:

Домашняя работа А.Н. Анфимова. Кулинария. Стр.177-179 Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации». Проработка САНПИН предприятий общественного питания.

№ слайда 39 Литература Н.А.Анфимова. Кулинария. – М.; Академия.2011 г. источник интернет
Описание слайда:

Литература Н.А.Анфимова. Кулинария. – М.; Академия.2011 г. источник интернет – ресурсы http://pozvoniuristu.ru/business/pravila-brakerazha-pishhi.html

Автор
Дата добавления 10.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров12
Номер материала ДБ-339871
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх