Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация творческого проекта Тема « Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Презентация творческого проекта Тема « Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса»

библиотека
материалов
Автор: Осадчая Е.Н. преподаватель спецдисциплин технологического профиля ГБОУ...
Цель : Изучить организацию технологического процесса приготовления сложных го...
В предприятиях питания РСО-Алания используются в основном блюда из жареного м...
В настоящее время услуги предприятий питания пользуются большим спросом в общ...
Пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработ...
Это инновационное оборудование дающее возможность каждому спроектировать инди...
Французское название SousVide (Су Вайд) переводится как «приготовление в ваку...
Мраморное мясо - получило свое название из-за равномерно распределённых жиров...
Мраморное мясо Верблюжатина
Процесс приготовления вторых горячих блюд, гарниров к ним и соусов осуществля...
При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от х...
№	Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр. 1	Говядина	107	79...
Говядина тушеная с тыквой и айвой Говядину нарезать кубиками. Обжарит мяса на...
Внешний вид- Блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Куски мяса одинаково...
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они с...
16 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Автор: Осадчая Е.Н. преподаватель спецдисциплин технологического профиля ГБОУ
Описание слайда:

Автор: Осадчая Е.Н. преподаватель спецдисциплин технологического профиля ГБОУ СПО «ВТЭТ»

№ слайда 2 Цель : Изучить организацию технологического процесса приготовления сложных го
Описание слайда:

Цель : Изучить организацию технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса. Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач: Изучение актуальных направлений в приготовлении сложных горячих блюд из мяса; Изучение новых видов оборудования, инвентаря и сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса; Изучение организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса (разработка ассортимента, ознакомление с правилами расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из мяса, подбор оборудования, изучение работы горячего цеха); Описание технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса, правил оформления и подачи; Разработка нового кулинарного изделия; Разработка технико-технологической карты на новое кулинарное изделие.

№ слайда 3 В предприятиях питания РСО-Алания используются в основном блюда из жареного м
Описание слайда:

В предприятиях питания РСО-Алания используются в основном блюда из жареного мяса- шашлыки, стейки хотя, известно о вреде жареных продуктов для желудка и кишечника. Известно достаточно большое разнообразие блюд из мяса тушеного, запеченного, фаршированного которые, редко встречаются в меню ресторанов. Актуальность темы моего проекта состоит в том, что в разработанном ассортименте блюд из мяса присутствуют в основном блюда из тушенного мяса.

№ слайда 4 В настоящее время услуги предприятий питания пользуются большим спросом в общ
Описание слайда:

В настоящее время услуги предприятий питания пользуются большим спросом в обществе. Блюда готовятся из новых видов сырья, в том числе и экзотического; усложняются рецептуры блюд; создаются новые виды оборудования, в котором блюда не теряют свои качества (вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид). Таким является пароконвектомат.

№ слайда 5 Пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработ
Описание слайда:

Пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно. В пароконвектомате можно одновременно готовить различные продукты — ароматы блюд не смешиваются, все выглядит аппетитно, сохраняются витамины и минеральные вещества.

№ слайда 6 Это инновационное оборудование дающее возможность каждому спроектировать инди
Описание слайда:

Это инновационное оборудование дающее возможность каждому спроектировать индивидуальную систему кухонного оборудования, объединенного в единый блок. Каждый индивидуален и подбирается в зависимости от нужного оборудования. В нижней части могут быть расположены ящики, полки, электрические печи, холодильные и морозильные столы, шкафы открытые, отсеки для поддонов, сковородок и т.д.

№ слайда 7 Французское название SousVide (Су Вайд) переводится как «приготовление в ваку
Описание слайда:

Французское название SousVide (Су Вайд) переводится как «приготовление в вакууме». Эта инновационная технология обеспечивает получение блюд высочайшего качества при сохранении всех полезных свойств, витаминов, а также оригинального вкуса и аромата продуктов. Блюда готовятся при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 40 °C до 90°C в течение продолжительного времени. С его помощью возможно легко приготовить мясо любой степени прожарки. Наиболее впечатляющим отличием стейков является одинаковая степень готовности по всему объему продукта. Для еще более выразительного вкуса, после приготовления блюда по технологии, его можно дополнительно обжарить в течение нескольких минут, и на поверхности появится аппетитная хрустящая корочка.

№ слайда 8 Мраморное мясо - получило свое название из-за равномерно распределённых жиров
Описание слайда:

Мраморное мясо - получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Верблюжатина - в пищу употребляют многие части верблюда: от мясистого языка до похожего на кнут хвоста. По вкусу мясо верблюда напоминает говядину, и чем оно моложе, тем ценнее и вкуснее. Верблюжатину, как и другое мясо, можно жарить, варить, тушить. Готовят из него паштеты, барбекю, бургеры, шаурму, беляши.

№ слайда 9 Мраморное мясо Верблюжатина
Описание слайда:

Мраморное мясо Верблюжатина

№ слайда 10 Процесс приготовления вторых горячих блюд, гарниров к ним и соусов осуществля
Описание слайда:

Процесс приготовления вторых горячих блюд, гарниров к ним и соусов осуществляется в соусном отделении горячего цеха. Так как для приготовления моих блюд основным сырьем является мясо различных животных, то следует особое внимание уделить санитарному состоянию. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, в связи с этим располагают его вблизи с холодным цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховыми коридорами.В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.Наиболее современным считается модульное оборудование.

№ слайда 11 При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от х
Описание слайда:

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. При оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: - Прежде всего, всё должно быть подано очень аккуратно. - Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. - Варёное мясо нарезают несколько толще, чем жареное. Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания может быть индивидуальной или многопорционной. По температуре подачи вторые блюда подают горячими – 65-70оС. Чтобы не снижать температуру подачи блюд, посуду, предназначенную для отпуска, подогревают.

№ слайда 12 №	Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр. 1	Говядина	107	79
Описание слайда:

№ Наименование продуктов Масса брутто, гр. Масса нетто, гр. 1 Говядина 107 79 2 Масло сливочное 4 4 3 Вода 49 49 4 Лук репчатый 23 20 5 Айва 28 25 6 Тыква свежая 43 30 7 Уксус 3% 3 3 8 Сахар-песок 2 2 9 Соль 2 2 10 Корица 1 1 Масса полуфабриката, гр. - 119 Выход готового блюда, гр. - 107

№ слайда 13 Говядина тушеная с тыквой и айвой Говядину нарезать кубиками. Обжарит мяса на
Описание слайда:

Говядина тушеная с тыквой и айвой Говядину нарезать кубиками. Обжарит мяса на растительном масле до образования корочки, отложить в другую посуду. Лук очистить, мелко нарезать, тыкву очищенную от семян и кожицы нарезать соломкой или кубиками, айву вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. В масле, в котором жарилось мясо обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему айву и через 5 минут тыкву. Все вместе жарить на небольшом огне при помешивании еще 5 минут. В глубокую сковородку выложить мясо с овощами, посолить, насыпать приправы, влить 1 л кипятка и тушить на маленьком огне 2 часа.

№ слайда 14 Внешний вид- Блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Куски мяса одинаково
Описание слайда:

Внешний вид- Блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Куски мяса одинаковой формы, равномерно перемешаны с овощами. Цвет мяса - серовато - коричневый, овощей - соответствует виду овощей. Консистенция мяса - мягкая, сочная, без сухожилий и грубой соединительной ткани, кусочки нарезаны поперек волокон кубиками и должны сохранять форму нарезки. Овощи - мягкие, сочные, сохранили форму нарезки. Запах - соответствует тушеному мясу и овощам, с ароматом специй и корицы. Вкус- в меру соленый, кисло - сладкий, не допускается мясо, подгоревшее и кислый вкус блюда. Температура подачи блюда- 65-70ºС Срок реализации – сразу после приготовления

№ слайда 15 Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они с
Описание слайда:

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

№ слайда 16
Описание слайда:


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии.

Автор
Дата добавления 25.06.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров2598
Номер материала 311788
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх