Инфоурок Технология ПрезентацииПрезентация "Вкусовые напитки: КОФЕ"

Презентация "Вкусовые напитки: КОФЕ"

Скачать материал
Скачать материал "Презентация "Вкусовые напитки: КОФЕ""

Получите профессию

Няня

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Инженер по автоматизации производства

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Вкусовые напитки: КОФЕВыполнил ученик группы 23пк :Павлов Александр .

    1 слайд

    Вкусовые напитки: КОФЕ
    Выполнил ученик группы 23пк :Павлов Александр .

  • Немного из истории кофеКофейные бобы зародились в Эфиопии, но прежде чем дост...

    2 слайд

    Немного из истории кофе
    Кофейные бобы зародились в Эфиопии, но прежде чем достигнуть Европы, а затем и Нового Света, им пришлось совершить долгое и опасное путешествие через Аравию и Ближний Восток. Сквозь призму религиозной, общественной, политической и культурной жизни всех этих стран проявляется вся значимость этого напитка, ритуалы и обычаи, связанные с его употреблением. При этом показывается воздействие государственных учреждений на протяжении веков и их разрастание до сегодняшнего дня. Наконец, в этой части книги вы найдете множество соображений об искусстве приготовления и употребления кофе.

  • Характеристика и качество кофеЗерна кофе представляют собой косточки ягод ко...

    3 слайд

    Характеристика и качество кофе

    Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно

  • Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-...

    4 слайд

    Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-коричневого у зерен, прошедших длительное хранение или декофеинацию. Средняя величина необжаренного зерна - около 0.7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип («слоновые бобы») - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Супремо - в 1.5 раза.

  • 5 слайд

  • Основных биологических видов кофе всего четыре: «CofFea Arabica» (известно п...

    6 слайд

    Основных биологических видов кофе всего четыре:

    «CofFea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе);
    «Coffea canephor» («CofFea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства),
    «Coffea Liberica» — «Либерика»,
    «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса».
    Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. Кроме того, существует мута­ция арабики, так называемый «Марагоджип», который ценится из-за крупного размера.

  • Робуста (почти круглые зерна)  растет на высоте от 200 м над уровнем моря и б...

    7 слайд

    Робуста (почти круглые зерна) растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Плоды робусты содержат много кофеина. Робусту используют в основном для производства растворимого кофе, а также в сортовых смесях из-за более низкой стоимости. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.

  • 8 слайд

  • Арабика (удлиненные зерна) растет не ниже 900 м над уровнем моря и чувствител...

    9 слайд

    Арабика (удлиненные зерна) растет не ниже 900 м над уровнем моря и чувствительна к любым изменениям климатических условий. Плантации располагаются на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты. Лучшие зерна дают разновидности арабики типика, бурбон и марагоджип.

    На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но гор­чит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Прав­да, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе дела­ются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

  • Вкус кофе находится в большой зависимости и от той местности, в которой он бы...

    10 слайд

    Вкус кофе находится в большой зависимости и от той местности, в которой он был выращен. Индийский кофе арабика на вкус резкий, горьковатый, с сильным ароматом.

    Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Центрально- и североамериканские сор­та, такие как «Colombia Suprema», «Costa Rica Tres Rios», «Guatemala Antigua» и «Mexico Altura», обычно имеют зерна легкие и средние, с чистыми бодрыми ароматами. Они составляют основу многих известных кофейных смесей. Восточноафриканский кофе включает сорта «Kenia AA», «Ethiopia Sidamo» и «Yergachetf» и «Ethiopia Нагга».

  • 11 слайд

  • Кофе растворимый получают путем распыления и сушки бесконтактным способом или...

    12 слайд

    Кофе растворимый получают путем распыления и сушки бесконтактным способом или сублимированием сгущенного водного экстракта кофе.
    Сегмент растворимого кофе состоит из нескольких разновидностей: более дешевого порошкового «spray-dried», находящегося в средней ценовой нише — грану­лированного, а также самого дорогого сублимирован­ного «freeze-dried» кофе.
    Расфасованный кофе упаковывают в фанерные ящи­ки или коробки, выстланные бумагой. Масса кофе в ящиках— 25 кг. Весовой кофе упаковывают в мешки Массой нетто не более 20 кг.

  • 13 слайд

  • Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относи­тельной влажностью воздуха 75%...

    14 слайд

    Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относи­тельной влажностью воздуха 75%, учитывая товарное соседство. Кофе хранят (6 мес.) в жестяных банках, упа­кованных под вакуумом — 10, без вакуума — 5, в короб­ках — 3, в полимерных материалах — 6 месяцев.


  • Произрастание кофеКофе растет в мягком экваториальном климате с умеренными о...

    15 слайд

    Произрастание кофе

    Кофе растет в мягком экваториальном климате с умеренными осадками и обилием солнечного света. Большое значение для качества кофе имеет высота, на которой расположена плантация. Лучшие зерна арабики – specialty coffees – требуют особых климатических условий:

    высота 1300 - 2000 м над уровнем моря, где цикл созревания ягод удлиняется и замедляется. Зерна приобретают твердую консистенцию и насыщенный букет. В странах Центральной Америки - например, в Гватемале и Коста-Рике, - кофе классифицируют именно по высоте произрастания (стандарт altura, SHB - strictly hard bean и SHG - strictly high grown). Такие зерна выдерживают темную обжарку, которая наилучшим образом выявляет особенности их букета.

  • 16 слайд

  • Зерна проращивают в питомнике и затем высаживают в открытый грунт, формируя п...

    17 слайд

    Зерна проращивают в питомнике и затем высаживают в открытый грунт, формируя плантацию. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения в среднем 0.5 кг обжаренного кофе. Цветение происходит после каждого дождя, а вызревание плодов занимает 9 недель. На одной ветке могут одновременно присутствовать цветки, завязь и зрелые плоды. Качество конечного продукта зависит от способа сбора и обработки урожая.

  • Сбор и обработка кофе Сбор урожая
Натуральный способ. Под кофейными деревьями...

    18 слайд

    Сбор и обработка кофе
    Сбор урожая
    Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.
    Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
    Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

  • 19 слайд

  • Обработка сырьяИз собранных ягод извлекают зерна кофе. Для этого используют...

    20 слайд

    Обработка сырья

    Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Для этого используют сухой и мокрый способы обработки сырья.
    Сухой способ. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

  • Мокрый способ. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть д...

    21 слайд

    Мокрый способ. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
    После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

  • 22 слайд

  • СортировкаКофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. По...

    23 слайд

    Сортировка
    Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток.
    Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.

  • Химический состав кофе
Жареный кофе содержит (в %) азотистых веществ – 13,9;...

    24 слайд

    Химический состав кофе

    Жареный кофе содержит (в %) азотистых веществ – 13,9; кофеина – 1,2 до 2,5; минеральных веществ – 3,9; сахара – 2,8; витамины (B1, B2, PP). Влажность жареного кофе не более 7%.
    Кофе повышает работоспособность, улучшает обмен веществ, возбуждает нервную систему. При чрезмерном его употреблении возникают повышенная нервозная возбудимость, сердцебиение, раздражительность, нарушение сна и т.д.
     

  • Показатели качества кофе натуральногоКачество кофе натурального определяется...

    25 слайд

    Показатели качества кофе натурального

    Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
    - органолептическим;
    - физико-химическим;
    безопасности.
     
    1. Органолептические показатели кофе натурального: внешний вид, вкус и аромат
    При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
    Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выражеиными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
     

  • 26 слайд

  • 2. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:
- массо...

    27 слайд

    2. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:
    - массовая доля влаги;
    - массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте;
    - массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина;
    - массовая доля металлических примесей, посторонние примеси. 
    Для кофе жареного молотого, кроме того, определяется крупность помола. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде.
    Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.
    Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в нем минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы не зависит от качества. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина возрастает на 0,5%.
    Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

  • Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его то...

    28 слайд

    Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.
    Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
    Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно, вне зависимости от сорта, добавок и крупности помола.
    В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т.д.
    В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства либо добавления молотого кофе или каких-либо других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.).

  • 3. Показатели безопасности.
Из показателей безопасности в кофе нормируется со...

    29 слайд

    3. Показатели безопасности.
    Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина 1, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90.

  • Пищевая и биологическая ценность кофеКофе жареный натуральный относится к гр...

    30 слайд

    Пищевая и биологическая ценность кофе

    Кофе жареный натуральный относится к группе пищевкусовых товаров. Основным веществом, обусловливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0,7 до 1,5% в натуральном и не менее 2,8% в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в высокосортном. Кофейный кофеин оказывает на организм человека более жесткое воздействие, чем чайный, поскольку в кофе он находится в свободном состоянии. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые обусловливают его темный цвет, свойственные вкус и аромат.

    Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты, содержание которых достигает 4-8%. Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). При чрезмерном употреблении эти вещества, содержащиеся в кофе, раздражают слизистую желудка и кишечника.
    Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества (13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные вещества (К до 1600; Са - 1 ОС-147; Р -190-250; Fe - 5,3-6,1 мг/%). Энергетическая ценность кофе - 119-223 ккал или 498-933 кДж.


  • 31 слайд

  • Дефекты жареного кофеНаиболее часто встречаются следующие дефекты:
обугленные...

    32 слайд

    Дефекты жареного кофе
    Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
    обугленные зерна - вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура);
    кислые запах и вкус кофе - из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
    неравномерно обжаренные зерна, получающиеся при недостаточной сушке сырых зерен и роговой и пергаментной оболочек
    белесые зерна - из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
    недожаренные зерна - зёрна в оболочке из-за плохой очистки.
     

  • Хранение кофе натурального жареногоХранят кофе в чистых, сухих (с относительн...

    33 слайд

    Хранение кофе натурального жареного
    Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20°С. Гарантийный срок хранения зависит от вида упаковки.
    Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеют гарантийный срок хранения - 3 месяца, в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним 1 полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированною целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных 6 месяцев.

  • Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки»):
- в пакетах из бумаги мешочной с внут...

    34 слайд

    Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки»):
    - в пакетах из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, мешках бумажных четырехслойных, банках комбинированных - 3 месяца;
    - в пачках из картона (коробочного марки А и типа хромэрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосвариьающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетах из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных - 5 месяцев.
    Кофе молотый «по-турецки» в металлических банках с вакууммированием, в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов - 2 месяца.
    Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
    Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 8 месяцев, считая со дня выработки.

  • Кофейные напиткиКофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и сме...

    35 слайд

    Кофейные напитки
    Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напо­минающими натуральный кофе.
    В зависимости от рецептуры кофейные напитки под­разделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте:
    содержащие кофе натуральный;
    содержащие цикорий без натурального кофе;
    не содержащие натуральный кофе и цикорий.

  • В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют и...

    36 слайд

    В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе.
    По внешнему виду кофейный напиток— это поро­шок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлеб­ных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать ком­понентам, входящим в состав кофейных напитков.
    Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, эк­страктивных веществ, растворимых в воде, должно быть /не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся .плесень, горелый вкус и запах.

  • 37 слайд

Получите профессию

Технолог-калькулятор общественного питания

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 707 222 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 30.09.2020 896
    • PPTX 17.6 мбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Мосина Галина Яковлевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Мосина Галина Яковлевна
    Мосина Галина Яковлевна
    • На сайте: 6 лет и 7 месяцев
    • Подписчики: 2
    • Всего просмотров: 41670
    • Всего материалов: 47

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Мини-курс

Детское развитие: ключевые моменты взаимодействия с детьми и подростками

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 287 человек из 66 регионов
  • Этот курс уже прошли 215 человек

Мини-курс

Основы финансовой отчетности

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Техника и творчество в художественной фотографии

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе