Презентация занятия по МДК.07.01 Организация работы повара Тема: «Обработка рыбы»

• 1 слайд

  Тема урока: «Обработка рыбы»
  

• 2 слайд

  Цели урока:
  Знать классификацию рыбы
  Знать какая рыба поступает на ПОП
  Научиться различать рыбу с костным и хряще- костным скелетом (какие виды рыб к ним относятся);
  Знать последовательность обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом.
  Знать условия хранения разделанной рыбы и п/ф
  

• 3 слайд

  План урока:
  
  Классификация рыбы;
  Рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом, особенности обработки;
  Условия хранения разделанной рыбы и п/ф
  

• 4 слайд

  
  
  
  
  
  Вывод:
  
  - Рыба – ценный пищевой продукт!!!
  - В рыб содержится легко усваиваемый жир и белок!!!
  - Мышечная ткать содержит витамины А, D, Е!!!
  - Мышечная ткань содержит минеральные вещества и экстрактивные!!!
  

• 5 слайд

  1 вопрос:
  Классификация рыбы
  

• 6 слайд

  Как определить свежесть рыбы:
  Свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть;
  Чешуя блестящая, без слизи (исключение бесчешуйчатые виды рыб);
  Ярко-красные расправленные жабры;
  Выпуклые глаза;
  Запах специфический для свежей рыбы.
  
  

• 7 слайд

  Классификация рыбы
  По размеру:
  - мелкая до 200г,
  - средняя - 1-1,5 кг,
  - крупная более 1,5 кг;
  2. В зависимости от места обитания-морская, пресноводная, проходная (совершает миграции для размножения из морей в реки),полупроходная (обитает в прибрежьях морей и мигрирует на нерестилища в низовья рек –сазан, лещ)
  

• 8 слайд

  Классификация рыбы
  3. В зависимости от жирности:
  - тощая 2%,
  - средней жирности 2-8%,
  - жирная 5-15%,
  - особо жирная более 15%.
  4. По характеру кожного покрова:
  - с чешуей,
  - без чешуи или мелкая чешуя,
  - рыба с костными пластинками (жучками)
  

• 9 слайд

  Классификация рыбы
  5. В каком виде поступает на ПОП:
  - Живая- в аквариумах (срок нахождения рыбы в аквариуме 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить;
  - Уснувшая (снулая) – которая задохнулась без воды, сразу необходимо обработать и разделать.
  - Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%
  - Мороженая – при температуре не выше -8 °С
  
  Ледяная глазурь на рыбе — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов для лучшей сохранности), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.
  

• 10 слайд

  Классификация рыбы
  6. По анатомическому строению:
  
  - с костным скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые) ;
  - с костно-хрящевым (рыба осетровых пород),
  - хрящевым (миноги и угри)
  

• 11 слайд

  Основные семейства рыб
  1. Семейство осетровых (осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга)
  

• 12 слайд

  Основные семейства рыб
  2. Семейство лососевых (дальневосточные лососи, семга, форель, сиг, омуль,нельма)
  

• 13 слайд

  Основные семейства рыб
  3. Семейство карповых (сазан, карп, белый амур, усач, жерех, толстолобик, вобла, лещ, сазан, тарань)
  

• 14 слайд

  Основные семейства рыб
  4. Семейство окуневых (окунь, судак, ерш, берш)
  

• 15 слайд

  Основные семейства рыб
  5. Семейство тресковых (налим, сайда, путассу, хек, пикша, треска, навага)
  

• 16 слайд

  Основные семейства рыб
  6. Семейство скумбриевых
  

• 17 слайд

  Основные семейства рыб
  7. Семейство сомовых (сом);
  
  8. Семейство тунцовых
  
  
  

• 18 слайд

  Основные семейства рыб
  
  
  9. Семейство камбаловых
  

• 19 слайд

  Основные семейства рыб
  10. Семейство щуковых (щука обыкновенная и амурская);
  
  11. Семейство угревых
  
  
  

• 20 слайд

  2 вопрос:
  Рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом, особенности обработки
  

• 21 слайд

• 22 слайд

• 23 слайд

• 24 слайд

  Механическая обработка рыбы
  

• 25 слайд

  Оттаивание
  2. Удаление чешуи
  3. Удаление плавников
  4. Удаление внутренностей
  5. Промывание
  (удаление головы)
  Механическая обработка рыбы с костным скелетом
  

• 26 слайд

  
  
  1.Оттаивание
  2. Срезание хрящевых жучков (спинных жучков и спинного плавника)
  3. Удаление головы с грудными плавниками
  4. Удаление плавников (анальный и брюшной)
  5. Удаление визиги (хорда)
  6. Деление рыбы на звенья (пластование)
  7. Ошпаривание
  8. Очистка от боковых и брюшных жучков
  9. Промывание
  10. Перевязывание звеньев перед варкой
  11. Срезание хрящей, вторичное ошпаривание
  Механическая обработка рыбы с
  костно-хрящевым скелетом
  

• 27 слайд

  3 вопрос:
  Условия хранения разделанной рыбы и п/ф
  
  

• 28 слайд

  Подготовленные п/ф охлаждают не менее 2 ч при температуре 0-4 градуса, до температуры внутри продукта 8 градусов;
  2. Полуфабрикаты предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин, выдерживают при температуре -20 градусов, продолжительность замораживания не менее 3 часов, внутри температура -10 градусов;
  3. Тушки и звенья осетровых хранят при температуре 2-6 градусов не более 24 часов;
  4. Рыбу специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 градусов в течение не более 24 часов