Презентация Жиры, их строение и свойства

• 1 слайд

• 2 слайд

  Цели и задачи урока:
  Состав и строение жиров, их классификация.
  Физические свойства жиров.
  Химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, омыление.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 3 слайд

  Жиры, их строение и свойства.
  

• 4 слайд

  Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот
  

• 5 слайд

  Сложные эфиры
  – органические вещества, которые получаются при взаимодействии карбоновых кислот со спиртами
  O
  //
  R1 – C – O – R2
  

• 6 слайд

  CH2 - OH
  /
  CH - OH
  /
  CH2 – OH
  1,2,3 - пропантриол
  Глицерин – многоатомный спирт
  

• 7 слайд

  Высшие карбоновые кислоты
  Предельные (насыщенные) кислоты
  C15H31COOH
  пальмитиновая кислота
  
  C17H35COOH
  стеариновая кислота
  Непредельные (ненасыщенные) кислоты
  C17H33COOH олеиновая кислота
  
  C17H31COOH линолевая кислота
  
  
  

• 8 слайд

  Твердые жиры – эфиры глицерина и предельных (насыщенных) карбоновых кислот
  Жидкие жиры – эфиры глицерина и непредельных (ненасыщенных) карбоновых кислот
  

• 9 слайд

  Жиры встречаются в природе как в животных, так и в растениях. Животные жиры твердые, например, сало. Рыбий жир составляет исключение, он является жидкостью.
  

• 10 слайд

  Растительные жиры обычно жидкие вещества, например подсолнечное и оливковое масла. Пальмовое и кокосовое масла – твердые вещества.
  

• 11 слайд

  Классификация жиров
  Жиры
  растительные животные
  
  твердые жидкие твердые жидкие
  кокосовое оливковое масло, свиное сало, селедочный
  масло, подсолнечное сливочное жир,
  какао- масло масло тресковый
  порошок жир
  
  

• 12 слайд

  Жиры получают реакцией этерификации
  O O
  // //
  CH2 - OH HO - C – R1 CH2 - O - C - R1
  O O
  / // / //
  CH - OH + HO - C - R2 CH - O - C - R2 + 3 H2O
  O O
  / // / //
  CH2 - OH HO - C - R3 CH2 - O - C - R3
  глицерин карбоновые жир
  кислоты
  

• 13 слайд

  Общая формула жиров
  
  
  Природные жиры обычно
  содержат различные
  углеводородные группы
  ( R1, R2, R3), в зависимости от
  типа карбоновых кислот,
  входящих в состав жира
  R1 # R2 # R3
  O
  //
  CH2 - O - C - R1
  / O
  //
  CH - O - C - R2
  / O
  //
  CH 2 - O - C - R3
  

• 14 слайд

  O O
  // //
  CH2 - OH HO - C – С17Н35 CH2 - O - C - С17Н35
  / О / О
  // //
  CH - OH + HO - C - С17Н35 CH - O - C - С17Н35 + 3H2O
  O O
  / // / //
  CH2 - OH HO - C - С17Н35 CH2 - O - C - С17Н35
  глицерин стеариновая стеариновый
  кислота триглицерид
  (жир)
  

• 15 слайд

  При переваривании в пищеварительном тракте жиры
  претерпевают гидролиз – разложение при участии воды и ферментов
  O
  //
  CH2 - O - C – R1 CH2 - OH
  O /
  / //
  CH - O - C - R2 + 3 H2O CH - OH + 3 RCOOH
  O
  / // /
  CH2 - O - C – R3 CH2 – OH карбоновая
  жир глицерин кислота
  
  

• 16 слайд

  Избыточное потребление жиров не рекомендуется, т.к. они откладываются в организме в виде жировой ткани.
  

• 17 слайд

  В результате гидролиза масла образуется масляная кислота с неприятным запахом. Масло быстро становится прогорклым и непригодным для потребления.
  

• 18 слайд

  
  
  
  
  О
  //
  CH2 - O - C – С17Н35 CH2 - OH
  O /
  / //
  CH - O - C - С17Н35 + 3 H2O CH - OH + 3 С17Н35 COOH
  O
  / // /
  CH2 - O - C – С17Н35 CH2 – OH стеариновая
  жир глицерин кислота
  
  

• 19 слайд

  Растворимы ли жиры в воде?
  
  Растворимы ли жиры в углеводородных растворителях (уайт - спирите)?
  
  Растворимы ли жиры в этаноле?
  
  
  Растворимость жиров
  

• 20 слайд

  Растворимость жиров
  Масло не растворимо в воде
  Масло хорошо растворимо в уайт- спирите
  Масло мало
  растворимо в этаноле
  

• 21 слайд

  Жиры образуют эмульсии – устойчивые смеси с водой.
  Молоко и масло –
  природные эмульсии,
  которые состоят из
  жиров, водных растворов
  белков, минеральных
  солей, витаминов и
  лактозы.
  
  

• 22 слайд

  Экстракция – извлечение органическим растворителем жиров из измельченных семян.
  

• 23 слайд

  Как можно доказать, что жирное вещество – жир?
  Природные жиры, в
  отличие от
  минеральных масел
  разлагаются при
  сильном нагревании
  с образованием
  акролеина -
  вещества с
  неприятным запахом.
  

• 24 слайд

  Отличия растительных жиров от животных
  Растительные жиры обесцвечивают бромную воду и перманганат калия.
  
  Животные жиры не обесцвечивают бромную воду и перманганат калия.
  

• 25 слайд

  Метод отверждения (гидрогенизации) жиров
  -- каталитическое присоединение водорода жидкими (непредельными) жирами для получения твердых (предельных) жиров.
  Ni
  (C17H33COO)3 C3H5 + 3H2 (C17H35COO)3 C3H5
  триолеилглицерин тристеарилглицерин
  

• 26 слайд

  Одним из продуктов гидрогенизации жиров является маргарин. Гидрогенизацию никогда не проводят до конца, т.к. это ухудшает качество продукта. Для улучшения вкуса и состава в него добавляют молоко, витамины А и Е, ароматизаторы, а консерванты увеличивают срок
  годности продукта.
  Маргарин более
  устойчив к высоким
  температурам, чем масло
  и может использоваться
  для жарки.
  

• 27 слайд

  Омыление жиров
  - щелочной гидролиз жиров, продуктами которого являются соли высших карбоновых кислот, т.е. мыла.
  

• 28 слайд

  Процесс омыления жиров
  O
  //
  CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH
  O /
  / // t
  CH - O - C - C17H35 + 3 NaOH CH - OH + 3С17H35COONa
  O
  / // /
  CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH
  жир глицерин мыло
  

• 29 слайд

  O
  //
  CH2 - O - C – C15H31 CH2 - OH
  O /
  / // t
  CH - O - C - C15H31 + 3 КOH CH - OH + 3С15H31COOК
  O
  / // /
  CH2 - O - C – C15H31 CH2 - OH
  жир глицерин мыло
  

• 30 слайд

  Цели и задачи урока:
  Состав и строение жиров, их классификация.
  Физические свойства жиров.
  Химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, омыление.
  
  

• 31 слайд

  Твердое мыло –натриевые соли высших карбоновых кислот
  
  Жидкое мыло –калиевые соли высших карбоновых кислот
  
  Синтетические моющие средства –натриевые соли кислых сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты
  
  

• 32 слайд

  Структура молекул мыла
  Молекулы мыла состоят из двух частей:
  гидрофобной и гидрофильной
  ГИДРОФИЛЬНАЯ ЧАСТЬ
  ГИДРОФОБНАЯ ЧАСТЬ
  

• 33 слайд

  Расположение молекул мыла на поверхности воды и жира
  
  
  
  

• 34 слайд

  Удаление загрязнений
  

• 35 слайд

  Синтетические моющие средства
  Основным компонентом стиральных порошков, гелей для душа и шампуней являются детергенты- синтетические моющие средства. Молекулы детергентов содержат гидрофильную и гидрофобную группу.
  

• 36 слайд

  Удаление грязи с использованием детергентов
  Молекулы порошка проникают своими гидрофобными концами в грязь, они окружают частицы грязи о образуют агрегаты, внешняя поверхность которых представлена гидрофильными концами молекулы. Поэтому агрегаты легко отделяются от поверхности ткани и уносятся в раствор.
  

• 37 слайд

  Оптические отбеливатели – вещества, восстанавливающие исходный цвет пожелтевших тканей
  

• 38 слайд

  Детергенты и окружающая среда