Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Приготовление рубленой массы из мяса говядины и полуфабрикатов из неё
2 слайд
Знать технологию приготовления натуральной рубленой массы Называть ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы Строить технологические схемы полуфабрикатов из рубленого мяса Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления мясных полуфабрикатов Цели урока
3 слайд
План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления натуральной рубленой массы Изучение ассортимента полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и заполнение таблицы по полуфабрикатам Изучение требований к качеству натуральной рубленой массы, условий и сроков хранения полуфабрикатов Составление технологической схемы приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы
4 слайд
Назовите цех, в котором производят обработку мяса
5 слайд
Перечислите оборудование мясного цеха
6 слайд
Оборудование мясного цеха
7 слайд
8 слайд
Перечислите требования к спецодежде повара в мясном цехе
9 слайд
Вспомните и назовите части мяса , используемые для приготовления рубленой массы 1 3 2 1. шейная часть 2. пашина 3. покромка обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса
10 слайд
Изучив предложенный материал рабочей тетради составьте схему приготовления натуральной рубленой массы Мясо (800г) Сало шпик (120г) Молоко или вода(70г) Соль (20г) Перец (1г) Пропускают через мясорубку Смешивают, выбивают Порционируют по массе Формуют полуфабрикаты
11 слайд
Найдите в разделе учебника и назовите ассортимент блюд из натуральной рубленой массы бифштекс рубленый шницель натуральный рубленый люля-кебаб фрикадельки котлеты полтавские
12 слайд
Назовите требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый форма округло-приплюснутая толщина 2см отпускается по 1 штуке на порцию
13 слайд
готовят из свинины, баранины или говядины форма овальная, толщина 1см смачивается в льезоне, панируется в сухарях Назовите требования к качеству полуфабриката шницель натуральный рубленый
14 слайд
Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота для маринования 2-3 часа форма маленьких колбасок прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию Назовите требования к качеству полуфабриката люля-кебаб
15 слайд
в массу добавляют репчатый лук сырые яйца форма шариков 7-10г Назовите отличительную особенность и требования к качеству полуфабриката фрикадельки
16 слайд
Добавляют чеснок, имеют форму котлет панируются в сухарях отпускаются по 2шт на порцию Назовите отличительные особенности и требования к качеству полуфабриката котлеты полтавские
17 слайд
Хранят полуфабрикаты из рубленой массы не более 12 часов при Т 2-6 0С Перечислите сроки хранения полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
18 слайд
Задание группам: 1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы 2. Оформите схему для презентации 3. Презентуйте полученный результат Бифштекс натуральный рубленый Шницель натуральный рубленый Люля-Кебаб Фрикадельки Требования к оформлению схемы: информативность эстетичность презентация Время выполнения: 5 минут Время на презентацию: 1 минута
19 слайд
Задание в тестовой форме Выделить номер правильного ответа 1.Для приготовления натурально-рубленой массы используют мясо: а)тазобедренную часть; б)толстый, тонкий край ;в) пашина, шея, обрези; г ) толстый, тонкий край 2.Мясо пропускаем через мясорубку с одной решёткой: а)1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза 3.Для приготовления рубленой массы добавляют : а)шпик, молоко; б)хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) лук 4.Масу натурально-рубленую выбивают для: а)приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки ; в)однородности, обогащения кислородом 5.Из рубленой массы можно приготовить: а) бифштекс рубленый; б) котлеты домашние ; в) говядину духовую; г) бефстроганов 6.Бифштекс имеет толщину: а)1 см; б) 1,5 см; в) 2 см ; г) 3см 7. Шницель имеет толщину: а)2см; б)1 см; в)1,5 см; г) 4,5 см 8.Установить соответствие: Между первичной обработкой и ингредиентами, которые входят в его состав Наименование полуфабриката ингредиенты 1.котлета полтавская а)шпик г) молоко 2.бифштекс б)лук, чеснок д) хлеб,молоко 3.фрикадельки в)репчатый лук, сырые яйца 9.Между наименованием полуфабриката и видом его панировки Наименование полуфабриката вид панировки 1.котлета полтавская а)не панируют г) мука 2.бифштекс б)сухари д) фигурная 3.котлеты н/рубленые в)смачивают в льезоне, панируют в сухаря 10.Установить последовательность: Приготовление полуфабриката»люля-кебаб» 1.кладут соль, перец 2.маринуют 3.мясо нарезают 4.пропускают через мясорубку 5.соединяют с луком, салом 6.формуют
20 слайд
Эталон ответов заданий в тестовой форме 1в; 2а; 3а; 4в ;5а; 6в; 7б;8-1б2а3в;9-1б2а3в; 10-351426
21 слайд
Спасибо за сотрудничество
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Презентация предназначена для студентов первого курса техникума общественного питания и торговли по теме "Обработка мяса и мясопродуктов"для полного овладения профессиональными компетенциями .В данной теме раскрываются вопросы обработки мяса, ведение технологического процесса и приготовление ассортимента полуфабрикатов , которые готовят в мясном цехе, а так же сроки их хранения,реализации, техника безопасности при приготовлении данных полуфабрикатов.в заключении предлагаются тестовые задания, на которые студенты отвечают в устной или письменной форме, а так же домашнее задание
6 609 573 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Ковальчук Елена Семёновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.