Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация "Блюда из мяса"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация "Блюда из мяса"

библиотека
материалов
Преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.
Тема: Блюда из жареного мяса ЦЕЛИ УРОКА: 1. ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК Б...
Схема разделки говяжьей туши
Разделка туши - этот ряд последовательных операций в результате которых получ...
Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса Правила жаренья мяса Блюда из мя...
Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, баранин...
Правила жаренья мяса крупными кусками Жарят двумя способами: 1) жаренье на ск...
Ассортимент блюд из мяса жаренного крупными кусками Ростбиф Баранина жареная...
Ростбиф Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приг...
Ростбифа Способы подачи: РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ Р...
Баранина жареная Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают соль...
Свинина жареная Используют корейку, грудинку, окорок и мякоть лопатки. Обжари...
Грудинка фаршированная Подготовленную с фаршем баранью или свиную грудинку по...
Буженина Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, зат...
Поросенок жаренный Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного...
Ассортимент блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками Бифштекс Ф...
Правила жаренья мяса порционными кусками Порционные куски мяса жарят с небол...
Бифштекс Бифштекс( от англ.beef-говядина и steak- кусок). Английское национал...
Бифштекс – нарезают из головки вырезки, округлой формы, толщина 1,5-2 см. По...
бифштекса Способы подачи: Натуральный С маслом Бифштекс натуральный         И...
Бифштекс по-деревенски Натуральный порционный кусок Бифштекс с луком         ...
Бифштекс с яйцом Бифштекс с яйцом       Мясо (говяжью вырезку) очистить от су...
Правила жаренья филе Филе –это лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса....
Способы подачи филе Филе натуральное полуфабрикат посыпают солью, перцем и кл...
Способы подачи филе С соусом С помидорами Филе укладывают на крутон, поливают...
Лангет Лангет (от французского - язычок). Тонкий ломоть говядины, который сле...
Лангет - Натуральный при подаче мясо поливают растопленным сливочным маслом Л...
Антрекот От французского – между(соте-ребро). В классической французской кух...
Антрекот      Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отби...
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Корейку нареза...
Эскалоп Эскалоп нарезают из безрёберной части корейки 2шт. на порцию. Необхо...
Панированные порционные куски ромштекс Нарежьте мясо на порции поперек волоко...
Ромштекс с шампиньонами СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Говядину нарежьте порционными...
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ Шницель по-венски СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо зач...
Правила жарки мяса мелкими кусками: Мелкими кусками для жарки используют выре...
Ассортимент блюд из мяса жареного мелкими кусками Бефстроганов Поджарка Шашлы...
Для Бефстроганов используют Вырезку, толстые и тонкие края, внутренние и верх...
бефстроганов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо нарезают вдоль волокон пласти...
Из истории Бефстроганов – популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или...
Поджарка Из говядины Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренн...
Шашлык из говядины Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накаливают на...
Шашлык Мясное блюдо, у всех горных народов. Куски вырезки или поясничной част...
Жаренье мяса крупными кусками Для жарки мяса крупными кусками используют мясо...
 Ромштекс      725 г говядины, 100 г сухарей, 1 яйцо, 15 мл молока, 50 г топл...
РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ Ростбиф   РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И Л...
РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина - 800 г раститель...
Ростбиф и ветчина     Для салата сладкий перец, помидор, часть ветчины и филе...
Антрекот с яблоками Способ подачи
Антрекот Австрийский Способ подачи Порционные куски мяса отбейте с обеих стор...
    Поджаренный, как описано в предыдущем рецепте, кусок мяса при подаче поло...
50 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.
Описание слайда:

Преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.

№ слайда 2 Тема: Блюда из жареного мяса ЦЕЛИ УРОКА: 1. ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК Б
Описание слайда:

Тема: Блюда из жареного мяса ЦЕЛИ УРОКА: 1. ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМИ, ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ . Ознакомить с правилами жаренья мяса, с подбором гарниров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики. 2. СПОСОБСТВОВАТЬ формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с практикой, способствовать воспитанию любви к избранной профессии 3. СПОСОБСТВОВАТЬ развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности показывая слайды оформления блюд и изделий Кулинария – это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории Ришардон Р. КУЛИНАРИЯ У Эскулапа, прославленного врача древности, были все сильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшие дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая Муза так и звалась «Кулинария».

№ слайда 3 Схема разделки говяжьей туши
Описание слайда:

Схема разделки говяжьей туши

№ слайда 4 Разделка туши - этот ряд последовательных операций в результате которых получ
Описание слайда:

Разделка туши - этот ряд последовательных операций в результате которых получают отруби, крупнокусковые полуфабрикаты Свинина Баранина корейка грудинка окорок лопатка шея корейка лопатка грудинка окорок вырезка

№ слайда 5 Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса Правила жаренья мяса Блюда из мя
Описание слайда:

Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса Правила жаренья мяса Блюда из мяса жареного крупными кусками Блюда из мяса жареного порционными кусками Блюда из мяса жареного мелкими кусками

№ слайда 6 Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, баранин
Описание слайда:

Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, баранины, свинины, козлятины, телятины. Применяют следующие способы жарки: - основной способ - во фритюре - над углями или в электрогрилях - в аппарате с инфракрасными излучателями Мясо жарят крупными, порционными, мелкими и рублеными кусками Для жарки используют части мяса с меньшим содержанием коллагена и соединительной ткани: Из говядины: вырезку, толстые и тонкие края Из свинины, баранины, телятины: корейку, окорок, лопатку, грудинку Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, придающая жареному мясу особый вкус и аромат.

№ слайда 7 Правила жаренья мяса крупными кусками Жарят двумя способами: 1) жаренье на ск
Описание слайда:

Правила жаренья мяса крупными кусками Жарят двумя способами: 1) жаренье на сковороде при 150-170С,дожаривание в жарочном шкафу при температуре 160-170С. 2)жаренье в жарочном шкафу при температуре 260-270С до образования румяной корочки, затем дожаривание при 160-170С, периодически поливая выделившим соком и жиром. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Хранят жареное мяса на противнях при температуре 50-60С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

№ слайда 8 Ассортимент блюд из мяса жаренного крупными кусками Ростбиф Баранина жареная
Описание слайда:

Ассортимент блюд из мяса жаренного крупными кусками Ростбиф Баранина жареная Свинина жареная Грудинка фаршированная

№ слайда 9 Ростбиф Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приг
Описание слайда:

Ростбиф Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приготавливается из говяжьей вырезки. Вырезку грилируют на решетке, либо тушат ее на подобье штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф имеет форму цилиндра. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Поэтому для полного довения до готовности ростбиф тушат. Едят ростбиф как горячим, так и холодным( англичане), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто ростбиф подают с зеленым горошком, с хреном и горчицей. Ростбиф жарят три степени готовности: -с кровью - с розовым оттенком - прожаренное до готовности Штуфат – мясо тушеное с кореньями в бульоне с пивом и обжаренное в духовке

№ слайда 10 Ростбифа Способы подачи: РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ Р
Описание слайда:

Ростбифа Способы подачи: РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ростбиф и ветчина Ростбиф натуральный

№ слайда 11 Баранина жареная Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают соль
Описание слайда:

Баранина жареная Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью, перцем, модно шпиговать морковью, чесноком, укладывают на противень. При отпуске нарезают мясо по 1-2 куска на порцию, заливают мясным сочком. На гарнир подают гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или в соусе. Седло – бараньи бок Жиго – баранина жареная Рулет из лопатки

№ слайда 12 Свинина жареная Используют корейку, грудинку, окорок и мякоть лопатки. Обжари
Описание слайда:

Свинина жареная Используют корейку, грудинку, окорок и мякоть лопатки. Обжаривают соблюдая правила жаренья мяса крупными кусками. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Гарнир – картофель жареный, дополнительно огурцы, помидоры, салат капустный. Карбонат Буженина Рулет из лопатки

№ слайда 13 Грудинка фаршированная Подготовленную с фаршем баранью или свиную грудинку по
Описание слайда:

Грудинка фаршированная Подготовленную с фаршем баранью или свиную грудинку посыпают солью и перцем, обжаривают. Готовую грудинку нарезают на порционные куски и при отпуске поливают мясным сочком. У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Между наружным слоем мяса и ребром прорезать пленку в виде мешка. Образовавшееся пространство заполнить фаршем и края зашить. Из баранины и свинины

№ слайда 14 Буженина Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, зат
Описание слайда:

Буженина Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, затем мясо распластовывают и натирают солью, перцем, чесноком. На поверхность мясо кладут сой шпика толщиной 1см, заворачивают в виде рулета перевязывают шпагатом и жарят.

№ слайда 15 Поросенок жаренный Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного
Описание слайда:

Поросенок жаренный Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, пяточек и ушки обкладывают тестом, поверхность смазывают сметаной и жарят. В процессе жарки поверхность периодический смазывают сметаной.

№ слайда 16 Ассортимент блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками Бифштекс Ф
Описание слайда:

Ассортимент блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками Бифштекс Филе Лангет Антрекот Котлеты натуральные Эскалоп Шашлык по-карски

№ слайда 17 Правила жаренья мяса порционными кусками Порционные куски мяса жарят с небол
Описание слайда:

Правила жаренья мяса порционными кусками Порционные куски мяса жарят с небольшим количеством жира (5-10%) , при температуре 150-170С, до образования румяной корочки с двух сторон. Потери при жарке составляет 37%. Мясо жарят непосредственно перед подачей, чтобы сохранить вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простыми и сложными гарнирами, мясо поливают мясным сочком, маслом или соусом.

№ слайда 18 Бифштекс Бифштекс( от англ.beef-говядина и steak- кусок). Английское национал
Описание слайда:

Бифштекс Бифштекс( от англ.beef-говядина и steak- кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В России появилось в 21 веке. Для бифштекса берут говядину (БЫЧЬЕ ИЛИ ВОЛОВЬЕ, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже четырех градусов и не выше восьми градусов, проветриваемом помещении, на весу, из вырезки режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение 5-10 минут без добавления соли. Центр бифштекса остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем и перцем. Из истории

№ слайда 19 Бифштекс – нарезают из головки вырезки, округлой формы, толщина 1,5-2 см. По
Описание слайда:

Бифштекс – нарезают из головки вырезки, округлой формы, толщина 1,5-2 см. Порционный кусок слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до образования румяной корочки. Отличают три степени прожаривания бифштекса: - с кровью - с розовым оттенком - хорошо прожаренная Блюда из мяса жареного порционными кусками

№ слайда 20 бифштекса Способы подачи: Натуральный С маслом Бифштекс натуральный         И
Описание слайда:

бифштекса Способы подачи: Натуральный С маслом Бифштекс натуральный         Из утолщенной части вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс на порционной сковороде на сливочном масле в течение 7-15 мин, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабо прожаренным, средне прожаренным или полностью прожаренным .    При подаче бифштекс положить тарелку и полить маслом. Гарнировать жареным картофелем и натертым хреном. Необходимые продукты 800 г говядины (вырезка), 50 г сливочного масла, 75 г хрена (корень), 750 г гарнира, перец.    

№ слайда 21 Бифштекс по-деревенски Натуральный порционный кусок Бифштекс с луком         
Описание слайда:

Бифштекс по-деревенски Натуральный порционный кусок Бифштекс с луком            Приготовить, как бифштекс натуральный. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в пшеничной муке и жарить в большом количестве жир. При подаче жареный бифштекс поместить на баранчик или тарелку и полить его сливочным маслом. Вокруг мяса следует уложить жареный картофель, а на мясо – лук фри. По деревенски С луком Необходимые продукты 800 г говядины (вырезка), 50 г сливочного масла, 30 г растительного сала для фритюра, 20 г пшеничной муки, 750 г гарнира, 600 г репчатого лука,

№ слайда 22 Бифштекс с яйцом Бифштекс с яйцом       Мясо (говяжью вырезку) очистить от су
Описание слайда:

Бифштекс с яйцом Бифштекс с яйцом       Мясо (говяжью вырезку) очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 мин.     Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, сверху кладут яичницу-глазунья На гарнир подать жареный картофель, очищенный настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или листья зеленого салата. по - гамбурски

№ слайда 23 Правила жаренья филе Филе –это лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса.
Описание слайда:

Правила жаренья филе Филе –это лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса. Филе натуральный кусок мяса, нельзя отбивать. Жарить филе надо очень быстро, на большом огне, 2-3,5 минуты, в предварительно прокаленном жире, ни коем случае не поливать сверху. Как образовалась корочка, снимают с огня, закрывают крышкой, дают постоять 2 минуты. Солят, перчат и сервируют. на приготовления филе необходимо 10 минут. Внутри мясо остается сочным. Филе- нарезают из средней части вырезки, в виде кирпичика, толщиной 4-5см,перевязывают шпагатом.

№ слайда 24 Способы подачи филе Филе натуральное полуфабрикат посыпают солью, перцем и кл
Описание слайда:

Способы подачи филе Филе натуральное полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду жарят до готовности.. в баранчике, рядом гарнир картофель жареный или сложный гарнир, поливают мясным сочком, сливочным маслом.

№ слайда 25 Способы подачи филе С соусом С помидорами Филе укладывают на крутон, поливают
Описание слайда:

Способы подачи филе С соусом С помидорами Филе укладывают на крутон, поливают красным соусом, гарнир – картофель жареный отдельно Филе укладывают на крутон поливают красным соусом, сверху кладут жареные помидоры, гарнир картофель жаренный или сложный гарнир

№ слайда 26 Лангет Лангет (от французского - язычок). Тонкий ломоть говядины, который сле
Описание слайда:

Лангет Лангет (от французского - язычок). Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают. Подают с любым гарниром. Получило распространение в нынешнем веке как одно из наиболее легких блюд по изготовлению и поддающихся стандартизации. Из истории Способы подачи лангета: - Натуральный - С помидорами Лангет Из тонкой части вырезки нарезают под углом 45 градусов по два куска на порцию толщиной 15-20 мм и слегка отбивают, придают форму в виде листочков.

№ слайда 27 Лангет - Натуральный при подаче мясо поливают растопленным сливочным маслом Л
Описание слайда:

Лангет - Натуральный при подаче мясо поливают растопленным сливочным маслом Лангет    800 г говядины (вырезка), 25 г топленого говяжьего сала, 25 г сливочного масла, 500—750 г гарнира, перец, зелень.  Мясо посыпают солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.  Гарнир - заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанная дольками, жареный картофель. С помидорами при подаче мясо поливают соусом мадера, кладут на мясо жаренные помидоры

№ слайда 28 Антрекот От французского – между(соте-ребро). В классической французской кух
Описание слайда:

Антрекот От французского – между(соте-ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, т.к. напоминал круглую медаль. В наши дни антрекотом стали называть мяса без костей, из говядины толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

№ слайда 29 Антрекот      Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отби
Описание слайда:

Антрекот      Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.    При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку, с одной стороны мяса расположить букетами жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту. Положить на антрекот кусочек зеленого масла.     Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо кладут жаренный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен. 800 г говядины, 25 г топленого говяжьего сала, 75 г зеленого масла, 750 г гарнира,   75 г хрена, перец, зелень.   Необходимые продукты

№ слайда 30 КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Корейку нареза
Описание слайда:

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Корейку нарезают по ширине кости. Косточку зачищают от пленок, конец обрубают под углом 45, мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем. На раскаленную с жиром сковороду при 170 °С укладывают котлеты и жарят до образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают и жарят до готовности. Вытекающий при нажатии сок должен быть прозрачным. Подают котлеты по одной штуке на порцию, полив маслом или мясным сочком. Гарнируют жареным картофелем или вареной фасолью, овощами в молочном соусе. Оформляют веточкой зелени, ломтиками огурцов, помидоров баранина (корейка с реберной косточкой) - 690 г жир животный топленый - 40 г масло сливочное - 20 г соль перец молотый помидоры огурцы - для оформления зелень - для оформления Необходимые продукты

№ слайда 31 Эскалоп Эскалоп нарезают из безрёберной части корейки 2шт. на порцию. Необхо
Описание слайда:

Эскалоп Эскалоп нарезают из безрёберной части корейки 2шт. на порцию. Необходимые продукты: баранина-175 свинина -147 телятина -189 жир -7 гренки -20 гарнир -150 выход -255

№ слайда 32 Панированные порционные куски ромштекс Нарежьте мясо на порции поперек волоко
Описание слайда:

Панированные порционные куски ромштекс Нарежьте мясо на порции поперек волокон толщиной 1,5-2 см, отбейте, посолите, поперчите, смочите в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и запанируйте в сухарях. Обжарьте мясо на раскаленной  растительным или топленым маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачное. Подавайте на тарелке, полив растопленным сливочным маслом Для гарнира можно использовать рассыпчатые каши, отварные бобовые, жареные баклажаны или картофель. Дополнительно подайте свежие или консервированные овощи. НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина (толстый, тонкий край, верхний кусок задней ноги) - 580 г яйцо - 1 шт. сухари - 90 г масло растительное или топленое - 50 г масло сливочное для подачи - 40 г специи - по вкусу Приготовление

№ слайда 33 Ромштекс с шампиньонами СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Говядину нарежьте порционными
Описание слайда:

Ромштекс с шампиньонами СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Говядину нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обжарьте на масле. Шпик нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на нем нарезанный кольцами лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками, сбрызните лимонным соком, соедините с луком и обжарьте до готовности. Сыр смешайте с яйцами, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Яично-сырную массу перемешайте с грибной смесью. Ромштексы смажьте полученной массой и запекайте 6-8 минут. При подаче уложите ромштексы на блюдо, оформите зеленью. Гарнируйте картофельным пюре. НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: мякоть говядины (толстый край) - 300 г лук репчатый - 2 головки шпик - 30 г шампиньоны - 100 г сок 1/2 лимона масло топленое - 2 ст. ложки сыр твердый тертый - 2 ст. ложки яйца - 2 шт. мускатный орех молотый - 1 щепотка перец черный молотый, соль по вкусу

№ слайда 34 НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ Шницель по-венски СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо зач
Описание слайда:

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ Шницель по-венски СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо зачищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают, придают овальную форму и посыпают солью и перцем, смачивают в лье зоне, панируют в сухарях и жарят при 170 °С с обеих сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в духовке. Готовность определяют, прокалывая мясо вилкой, — выделяющийся сок должен быть прозрачным. С  лимона срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой, соединяют с растопленным маслом, прогревают 1 минуту на слабом огне и добавляют отцеженные от рассола каперсы. При подаче шницель укладывают на блюдо, поливают маслом с цедрой и каперсами, сверху кладут кружочек лимона и оформляют веточкой зелени. На гарнир можно использовать жареные картофель, баклажаны или кабачки, овощи в молочном соусе. телятина (окорок или мякоть корейки) - 600 г яйцо - 1 шт. сухари молотые - 90 г масло растительное 50г каперсы - 30 г лимон - 1 шт. масло сливочное - 50 г соль перец молотый зелень - для оформления Шницель нарезают из окорока толщиной 1,5 – 2см овальной формы

№ слайда 35 Правила жарки мяса мелкими кусками: Мелкими кусками для жарки используют выре
Описание слайда:

Правила жарки мяса мелкими кусками: Мелкими кусками для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1,5см на раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

№ слайда 36 Ассортимент блюд из мяса жареного мелкими кусками Бефстроганов Поджарка Шашлы
Описание слайда:

Ассортимент блюд из мяса жареного мелкими кусками Бефстроганов Поджарка Шашлык из говядины Шашлык по-кавказски

№ слайда 37 Для Бефстроганов используют Вырезку, толстые и тонкие края, внутренние и верх
Описание слайда:

Для Бефстроганов используют Вырезку, толстые и тонкие края, внутренние и верхние части задней ноги отбивают Нарезают соломкой, длиной 3-4сммассой 5-7г НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина (вырезка, толстый, тонкий край) или телятина (корейка, окорок) - 950 г лук репчатый - 350 г масло топленое или маргарин - 90 г мука пшеничная - 36 г сметана - 270 г картофель (для гарнира) - 1,5 кг сало растительное или топленое - 90 г помидоры - 3-6 шт. соль - по вкусу зелень петрушки или укропа

№ слайда 38 бефстроганов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо нарезают вдоль волокон пласти
Описание слайда:

бефстроганов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Мясо нарезают вдоль волокон пластинками толщиной в 1 см, отбивают до 0,5 см и нарезают поперек волокон соломкой длиной 3–4 см. Лук нарезают полукольцами и жарят на части масла почти до готовности Для соуса муку подсушивают без изменения цвета до появления запаха каленого ореха, слегка охлаждают, соединяют со сметаной, хорошо размешивают и добавляют жареный лук, проваривают 5 минут. На раскаленную с жиром сковороду при 170 °С выкладывают небольшим слоем нарезанное мясо и обжаривают, помешивая,3–4 минуты, до образования корочки. Мясо нужно жарить быстро, иначе оно получится сухим. Заливают мясо сметанным соусом с луком и доводят до кипения. Нарезанный картофель жарят до образования корочки. Подают на тарелке, укладывая мясо вместе с соусом, сбоку размещают жареный картофель и нарезанные помидоры. Посыпают мелко рубленной зеленью.

№ слайда 39 Из истории Бефстроганов – популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или
Описание слайда:

Из истории Бефстроганов – популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе. Блюдо названо в честь графа Александра Строганова. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых , он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду. Вследствие того что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус. Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет . Затем бефстроганов кладут в сотейник, заливают сметанно-томатным соусом и тушат - 5-10 минут на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда – со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

№ слайда 40 Поджарка Из говядины Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренн
Описание слайда:

Поджарка Из говядины Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги кусочки массой 10-15г, произвольной формы Из свинины – корейка, окорок 20-30г Приготовление: Жарят основным способом 2-3минуты добавляют пассерованные лук, томат Гарнир; каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель жареный

№ слайда 41 Шашлык из говядины Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накаливают на
Описание слайда:

Шашлык из говядины Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накаливают на шпажки вперемежку со шпиками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду и обжаривают. Подают с рисовой кашей, с луком фри, поливают соком, отдельно соус острый. Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на шпажки и жарят над углями. Подают с зеленым луком, свежими помидорами, огурцами, лимоном. Соус «южный» отдельно.

№ слайда 42 Шашлык Мясное блюдо, у всех горных народов. Куски вырезки или поясничной част
Описание слайда:

Шашлык Мясное блюдо, у всех горных народов. Куски вырезки или поясничной части барашка, нарезают вместе с жиром, кладут жиром кверху на решетки и грилируют 10-15минут. Иногда используют маринованное мясо, старого животного или говядины. Мясо не солят т.к. соль усиливает истечение сока, мясо становится жестким и невкусным. Из истории

№ слайда 43 Жаренье мяса крупными кусками Для жарки мяса крупными кусками используют мясо
Описание слайда:

Жаренье мяса крупными кусками Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1-2кг.Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо становится не сочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180-200С, при этом через каждые 10-15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости и соку, выделяющимся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин и до 1 час 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают попрек волокон на порционные куски по 1-3 шт. на порцию ( выход: 50, 75 или 100г.)

№ слайда 44  Ромштекс      725 г говядины, 100 г сухарей, 1 яйцо, 15 мл молока, 50 г топл
Описание слайда:

 Ромштекс      725 г говядины, 100 г сухарей, 1 яйцо, 15 мл молока, 50 г топленого говяжьего сала, 50 г сливочного масла, 750 г гарнира, перец, зелень.     Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм. Отбить до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или варенным в молоке картофелем либо с овощным гарниром (вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукуруза и морковь, нарезанная дольками). При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.  Жареное мясо в сметане с луком        500 г мяса, 1 кг картофеля, 1/2  стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 cm. ложке пшеничной муки и соуса «Южный», 3 cm. ложки сливочного масла.       Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье.    Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче к столу мясо уложить на блюдо и полить приготовленным  соусом. На гарнир подать жареный картофель.        Ромштекс

№ слайда 45 РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ Ростбиф   РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И Л
Описание слайда:

РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ Ростбиф   РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ПОРТВЕЙНОМ И ЛУКОМ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина - 2 кг мякоти лук репчатый - 600 г портвейн - 200 г бульон - 200 г базилик - 1 пучок майоран - 1 пучок томатная паста - 1 ст. ложка уксус 3%-й - 2 ст. ложки масло растительное - 9 ст. ложек горчица острая - 2 ст. ложки чеснок - 3 зубчика перец черный молотый, соль СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА:

№ слайда 46 РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина - 800 г раститель
Описание слайда:

РЕЦЕПТ РОСТБИФ С ЧЕРНОСЛИВОМ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина - 800 г растительное масло - 1/2 стакана панировочные сухари - 1/2 стакана чернослив без косточек - 1 стакан чеснок - 4 зубчика зелень петрушки и укропа, кинза, базилик сладкий перец - 2-3 шт. молотый черный перец , соль по вкусу

№ слайда 47 Ростбиф и ветчина     Для салата сладкий перец, помидор, часть ветчины и филе
Описание слайда:

Ростбиф и ветчина     Для салата сладкий перец, помидор, часть ветчины и филе говядины, цедру лимона, сыр нарежьте соломкой. Часть баклажана нарежьте ломтиками и обжарьте на оливковом масле. Все перемешайте, добавив базилик и острый перец. Оставшуюся ветчину нарежьте тонкими прямоугольными ломтиками 4x8 см сверху положите салат и сверните трубочкой. Нарежьте баклажан полосками, запанируйте в муке и обжарьте во фритюре. Смажьте полоски баклажана сыра. Для декорации зеленый лук, баклажан с чесноком и заверните в них ломтики плавленого , сладкий перец нарежьте соломкой и обжарьте на оливковом масле. Спагетти обжарьте во фритюре. Подавайте рулетики из баклажанов и ветчины с зеленым соусом декорировав луком, спагетти, фигурным тестом, сладким перцем. НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: ветчина - 35 г говядина филе - 30 г сыр плавленый - 15 г чеснок - 2 г помидоры - 15 г перец сладкий - 15 г лимон - 10 г спагетти - 5 г мука пшеничная - 10 г масло оливковое - 100 г тесто фигурное - 10 г соус зеленый - 5 г перец красный острый молотый сыр гауда - 15 г баклажаны - 35 г лук зеленый - 5 г Способ приготовления рецепта

№ слайда 48 Антрекот с яблоками Способ подачи
Описание слайда:

Антрекот с яблоками Способ подачи

№ слайда 49 Антрекот Австрийский Способ подачи Порционные куски мяса отбейте с обеих стор
Описание слайда:

Антрекот Австрийский Способ подачи Порционные куски мяса отбейте с обеих сторон и приправьте солью и перцем. Картофель нарежьте мелкими кубиками и соедините с мелко нарезанным шпиком, рублеными зеленью и яйцом, добавьте соль, перец, мускатный орех, залейте. Полученную массу тщательно перемешайте, выложите на антрекот и соедините края заостренными деревянными палочками. Мелко рубленный лук обжарьте в масле, выложите на него антрекоты с начинкой, влейте вино и тушите до готовности мяса. Для соуса полученный при тушении антрекота сочок смешайте с мукой и сметаной и проварите в течение 5 минут. Выложите антрекоты на блюдо, залейте соусом и посыпьте каперсами НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: говядина (толстый край) - 360 г мякоти шпик - 30 г картофель отварной - 80 г яйцо вареное - 1 шт. сметана для мяса 50 ги для соуса - 80 масло сливочное - 20 г лук репчатый - 30 г вино белое - 25 г мускатный орех тертый зелень петрушки соль перец молотый мука пшеничная - 10 г каперсы - 20 г приготовление

№ слайда 50     Поджаренный, как описано в предыдущем рецепте, кусок мяса при подаче поло
Описание слайда:

    Поджаренный, как описано в предыдущем рецепте, кусок мяса при подаче положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем, полить сливочным маслом. На мясо положить яичницу-глазунью, а рядом - настроганного хрена.  Антрекот с яйцом Антрекот с яйцом


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

 

 

Тема: Блюда из жареного мяса

 

ЦЕЛИ УРОКА:

 

1. ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМИ, ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ . Ознакомить с правилами жаренья мяса, с подбором гарниров  и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

 

 

2. СПОСОБСТВОВАТЬ формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с практикой, способствовать воспитанию любви к избранной профессии

 

 

3. СПОСОБСТВОВАТЬ развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности показывая слайды оформления блюд и изделий

 

У Эскулапа, прославленного

 

 врача древности, были все

 

сильные помощницы: дочка

 

 Гигиена и кухарка Кулина,

 

услаждавшие дни его жизни

 

несравненной кухней. Молва

 

присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая Муза так и звалась «Кулинария».

 

Кулинария это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории

 

Ришардон Р.

 

 

Автор
Дата добавления 12.12.2014
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров5286
Номер материала 185224
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх