Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Блюда из рубленного мяса
Преподаватель: Казыбаева Г.А.
2 слайд
Натурально-рубленная масса
Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.
3 слайд
Полуфабрикаты из натурально-рубленной массы
Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 – 1,5 см.
Котлеты натуральные рубленные – овально-приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.
Шницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформированные в виде валика изделия надевают, а шпажку и направляют в тепловую обработку.
4 слайд
Бифштекс из рубленого мяса
Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 – 1,5 см.
Натуральном виде
С луком
С яйцом
5 слайд
Шницель рубленый
Шницель – полуфабрикат овальной
формы, смоченный в льезоне и
запанированный в сухарях.
толщиной 0,5 см.
6 слайд
Люля-кебаб
Люля-кебаб – изделия в форме валиков.
Приготавливают их следующим
образом: баранину (котлетное мясо)
вместе с курдючным салом и репчатым
луком пропускают три раза через
мясорубку. Лук не только ароматизирует
мясо, но и размягчает его, так как
содержит протеолитические ферменты.
В мясную рубку добавляют перец,
лимонную кислоту, перемешивают и
выдерживают на холоде несколько часов.
Сформированные в виде валика изделия
надевают, а шпажку и направляют
в тепловую обработку.
7 слайд
Котлетная масса
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса)
Котлетное мясо измельчают на мясорубке двойной решеткой один раз,
а на мясорубке с одной решеткой - два раза.
Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого,
затем добавляют перец, соль,
вторично промалывают через мясорубку,
добавляют воду и тщательно вымешивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2˚С, поэтому воду надо первоначально охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, выбивают
и формуют из нее котлета, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз рубленных и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.
8 слайд
Котлетная масса
Технология приготовления котлетной массы
9 слайд
Полуфабрикаты из говядины 3 сорта
Мякоть шеи,
обрезки
Хлеб черствый,
1 сорт
вода
мясорубка
Соль
перец
Вторичное
измельчение
выбивание
Формовка
изделии
Котлеты овально- продолговатой формы Дл 8-10см, шир 5-6см,
т-1-1,5см
Биточки округлой формы, д-5-6см, т-1см
Шницель овально-приплуснутая, т-1-1,5см
Зразы рубленые в виде сарделек,
фаршированные, 2шт на порцию
Тефтели с добавлением пассер лука,
риса, в виде шариков, панир в муке 2-4шт
Рулет в виде батона,
фаршированные, поверхность
смазыв льезоном,посыпано сухарями
Мякоть шеи,
обрезки
Хлеб черствый,
1 сорт
вода
мясорубка
Соль
перец
Вторичное
измельчение
выбивание
Формовка
изделии
10 слайд
Изделия из котлетной массы
Биточки – изделия приплюснуто-
круглой формы, толщиной 2 см,
диаметром 6 см.
Котлеты – изделия овальной формы
с одним заостренным концом,
длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см.
Котлеты домашние готовят из говяжьего
и свиного мяса с добавлением репчатого
лука, яиц.
Котлеты киевские готовят из свиного
мяса с добавлением репчатого лука.
Котлеты бараньи из баранины
с добавлением сала-сырца, лука
Московские из говядины с
добавлением сала-сырца.
11 слайд
Тефтели
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют в муке.
Вместо хлеба в тефтели можно добавлять
припущенный рис.
12 слайд
Зразы рубленые
Зразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы
толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и
зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка.
Панируют в сухарях.
13 слайд
Рулет с луком
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу
укладывают тонким слоем (1,5 - 2 см)
на мокрую ткань, на середину кладут фарш ( например,
заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш
можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета
заворачивают так, чтобы один край заходил на другой,
и осторожно укладывают на лист лицом вниз. Поверхность
изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают
несколько проколов ножом.
14 слайд
Украшения блюд
Свеклой, зеленью, листьями салата
Подготовка соуса,
украшение свеклой,
листьями салата, дополнительного
гарнира
15 слайд
Подбор посуды, гарниров
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 662 882 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Казыбаева Гульнар Алманкызы. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.