Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация к уроку "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация к уроку "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса"

библиотека
материалов
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТС...
Первичная обработка мяса говядины
Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Ст...
План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обрабо...
Мясной цех
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Инвентарь
Спецодежда
Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минера...
На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенци...
Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Разм...
После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают...
Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и...
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба П...
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или несколь...
Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек вол...
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутре...
Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и то...
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедр...
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобед...
приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо...
СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ пове...
Приготовление порционных полуфабрикатов
Ассортимент порционных полуфабрикатов
нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3...
нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий...
нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одн...
нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска н...
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5...
нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедр...
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2...
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность па...
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков...
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски...
нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазоб...
из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в...
из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают соль...
Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При т...
 СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО
50 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТС
Описание слайда:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ АТОПТ Презентация к уроку по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов» профессионального модуля Приготовление блюд из мяса и домашней птицы По профессии «ПОВАР,КОНДИТЕР» Подготовил преподаватель спецдисциплин Ковальчук Елена Семёновна

№ слайда 2 Первичная обработка мяса говядины
Описание слайда:

Первичная обработка мяса говядины

№ слайда 3 Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Ст
Описание слайда:

Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока

№ слайда 4 План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обрабо
Описание слайда:

План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

№ слайда 5 Мясной цех
Описание слайда:

Мясной цех

№ слайда 6
Описание слайда:

№ слайда 7 Оборудование мясного цеха
Описание слайда:

Оборудование мясного цеха

№ слайда 8 Оборудование мясного цеха
Описание слайда:

Оборудование мясного цеха

№ слайда 9 Оборудование мясного цеха
Описание слайда:

Оборудование мясного цеха

№ слайда 10 Инвентарь
Описание слайда:

Инвентарь

№ слайда 11
Описание слайда:

№ слайда 12 Спецодежда
Описание слайда:

Спецодежда

№ слайда 13 Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минера
Описание слайда:

Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

№ слайда 14
Описание слайда:

№ слайда 15 На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенци
Описание слайда:

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

№ слайда 16 Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Разм
Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до 6-80С от 1-3суток Быстрое 20-25 0С от 12-24ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

№ слайда 17 После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают
Описание слайда:

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

№ слайда 18 Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и
Описание слайда:

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку , но не готово к употреблению

№ слайда 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба П
Описание слайда:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

№ слайда 20 Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или несколь
Описание слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

№ слайда 21 Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек вол
Описание слайда:

Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

№ слайда 22 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Описание слайда:

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

№ слайда 23  Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
Описание слайда:

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

№ слайда 24 Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутре
Описание слайда:

Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов. ВЫРЕЗКА

№ слайда 25 Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и то
Описание слайда:

Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки РОСТБИФ

№ слайда 26 Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедр
Описание слайда:

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения. МЯСО ТУШЕНОЕ

№ слайда 27 приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобед
Описание слайда:

приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

№ слайда 28
Описание слайда:

№ слайда 29
Описание слайда:

№ слайда 30 приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо
Описание слайда:

приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки МЯСО ОТВАРНОЕ

№ слайда 31 СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ пове
Описание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 32 Приготовление порционных полуфабрикатов
Описание слайда:

Приготовление порционных полуфабрикатов

№ слайда 33 Ассортимент порционных полуфабрикатов
Описание слайда:

Ассортимент порционных полуфабрикатов

№ слайда 34 нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3
Описание слайда:

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка БИФШТЕКС БИФШТЕКС

№ слайда 35 нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий
Описание слайда:

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка ( АНТРЕКОТ

№ слайда 36 нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одн
Описание слайда:

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают. Вид тепловой обработки-жарка ФИЛЕ

№ слайда 37 нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска н
Описание слайда:

нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка Лангет

№ слайда 38 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5
Описание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

№ слайда 39 нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедр
Описание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

№ слайда 40 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2
Описание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

№ слайда 41 СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность па
Описание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0С Натуральные не более 36час Панированные не более 24час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 42 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Описание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 43 АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 44 нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков
Описание слайда:

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

№ слайда 45 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски
Описание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

№ слайда 46 нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазоб
Описание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка ПОДЖАРКА

№ слайда 47 из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в
Описание слайда:

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение ГУЛЯШ

№ слайда 48 из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают соль
Описание слайда:

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

№ слайда 49 Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При т
Описание слайда:

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 24час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон

№ слайда 50  СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

презентация к уроку по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов" предназначена для студентов техникума и колледжа по профессии "Повар,кондитер"Профессионального модуля Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.В презентации  представлен  пищевая ценность мяса, схема разруба мяса, схема первичной обработки мяса,ассортимент полуфабрикатов :крупнокусковых,порционных,мелкокусковых.прописаны требования к качеству , условия и сроки хранения полуфабрикатов. Данная презентация может быть использована  для нескольких уроков по предмету.

 

 

 

 

 

Автор
Дата добавления 28.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров4195
Номер материала 415354
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх