Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация "Механическая кулинарная обработка овощей"

Презентация "Механическая кулинарная обработка овощей"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 3

урока производственного обучения


Тема: Ручная обработка овощей. Клубнеплодов и корнеплодов

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке овощей.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО овощей. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей.


Учебно-производственные работы


Механическая кулинарная обработка овощей ручным способом. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. Нарезка овощей: простая и сложная. Хранение овощей, упаковка, санитарные требования к полуфабрикатам.


Учебно-материальное оснащение урока


Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

  1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Порядок механической кулинарной обработки;

  2. Способы обработки овощей на предприятиях питания;

  3. Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;

  4. Определение качества овощей по органолептическим показателям;

  5. Роль овощей в питании человека.


2.1 Порядок выполнения работ:

  • Организация рабочего места;

  • Сортировка и калибровка клубнеплодов и корнеплодов;

  • Мойка, очистка, нарезка клубне- и корнеплодов;

  • Нарезка картофеля: (простая – кружочки, дольки, брусочки, кубики, соломка, ломтики) и (сложная – стружка, спираль, бочонки, чесночки, груши, шарики);

  • Нарезка корнеплодов: - простая и сложная (кружочки, брусочки, шпалки, соломка, ломтики, кубики/ шарики, гребешки, шестеренки, спираль, стружка).

  • Видеоурок по сложным приёмам нарезки овощей – карвинг (художественное оформление овощами);

  • Упаковка и хранение готовых полуфабрикатов из нарезанных овощей. Кулинарное применение. Виды и способы тепловой обработки.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Обработка грибов»

Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 4

урока производственного обучения


Тема: Обработка свежих, сушеных и солёных грибов

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке грибов.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО грибов. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей и грибов.


Учебно-производственные работы

Механическая кулинарная обработка грибов: сортировка грибов, промывание, замачивание, нарезка (ломтиками, соломкой, кубиками). Санитарные требования к полуфабрикатам из грибов.


Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

  1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Механическая кулинарная обработка грибов, её составляющие;

  2. Виды грибов поступающих на предприятия питания?

  3. Обработка свежих грибов;

  4. Обработка сушеных грибов;

  5. Обработка солёных грибов;

  6. Товароведческие свойства грибов, оценка их качества.


2.1 Порядок выполнения работ:

  • Организация рабочего места;

  • Сортировка грибов, промывание, замачивание

  • Сортировка сушеных грибов, замачивание, промывание, замачивание;

  • Обработка соленых грибов;

  • Нарезка грибов ломтиками, соломкой, кубиками;

  • Хранение грибов.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Обработка листовых, пряных, луковых овощей»


Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 5

урока производственного обучения


Тема: Обработка листовых, пряных и луковых овощей

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке листовых овощей и луковых овощей.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО овощей. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей и грибов.


Учебно-производственные работы

Механическая кулинарная обработка: переработка, зачистка, удаление корешков, загнивших и пожелтевших листьев, промывание, нарезка, хранение. Санитарные требования к полуфабрикатам


Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

  1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Виды листовых овощей, технология их обработки;

  2. МКО луковых овощей;

  3. Обработка пряных овощей, их хранение и виды;

  4. Формы нарезки луковых овощей;

  5. Хранение листовых и пряных овощей.


2.1 Порядок выполнения работ:

  • Организация рабочего места;

  • Сортировка и переборка листовых и пряных овощей;

  • Сортировка луковых овощей, очистка;

  • Нарезка луковых овощей (кольца, полукольца, крошка, дольки, элементы карвинга для украшения блюд);

  • Нарезка листовых и пряных овощей, щипание пряных овощей на листочки, розеточки, веточки;

  • Качественная оценка выполненной нарезки и обработки;

  • Хранение пряных овощей.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей»



Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 6

урока производственного обучения


Тема: Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. Подготовка их к фаршированию

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке плодовых, томатных и капустных овощей.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО овощей. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей и грибов.


Учебно-производственные работы

Механическая кулинарная обработка. Нарезка (простая и сложная). Выработка полуфабрикатов для фарширования. Санитарные требования к полуфабрикатам.


Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Виды тыквенных овощей их механическая кулинарная обработка;

  2. Томатные овощи, виды, обработка;

  3. Капустные овощи, виды, обработка

  4. Формы нарезки тыквенных овощей;

  5. Формы нарезки томатных овощей;

  6. Формы нарезки капустных овощей;

  7. Подготовка овощей к фаршированию.

2.1 Порядок выполнения работ:

  • Организация рабочего места;

  • Первичная механическая обработка овощей (тыквенных, томатных, капустных);

  • Нарезка и подготовка к фаршированию помидор, перца, баклажан;

  • Нарезка и подготовка к фаршированию капустных овощей;

  • Нарезка тыквенных для салатов, вторых горячих блюд, национальных блюд;

  • Оценка качества нарезки, соответствие размерам и форме;

  • Санитарные и товароведческие требования к полуфабрикатам.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Фарширование овощей и укладывание их в посуду»



Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 7

урока производственного обучения


Тема: Фарширование овощей и укладка их в посуду

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке овощей и подготовке их к фаршированию.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе фаршировке овощей. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей и грибов.


Учебно-производственные работы

Механическая кулинарная обработка: помидор, перца, картофеля, кабачков, баклажан, капусты, лука. Подготовка их к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Укладывание их в посуду для тепловой обработки. Санитарные требования к продукции.


Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Какие овощи используют для фарширования?

  2. Виды и способы обработки овощей для фарширования?

  3. Посуда, используемая для приготовления фаршированных овощей?

  4. Виды фаршей для фаршировки овощей?

  5. Требования качества к овощам, подлежащих к фаршированию?

2.1 Порядок выполнения работ:

  1. Обработка перца и помидор для фарширования;

  2. Обработка и предварительная варка картофеля для его фарширования;

  3. Обработка баклажанов, кабачков для фарширования;

  4. Обработка капусты (разбор на листья) для фарширования;

  5. Обработка репчатого лука для фарширования (крупных луковиц);

  6. Приготовление овощных, мясного, рыбного фаршей для начинки овощей;

  7. Укладывание овощей для запекания в противни, сковороды, сотейники;

  8. Оценка качества фаршированных овощей.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы.

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Машинная обработка овощей и картофеля»



Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев

Утверждаю:

Старший мастер СПК

____________ М.О. Шарипов

План № 8

урока производственного обучения


Тема: Машинная обработка овощей и картофеля

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке овощей на производственном оборудовании МОК-250, ознакомить с другими видами механического оборудования.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО овощей. Организация работы

овощного цеха.

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей и грибов.


Учебно-производственные работы

Изучение правил эксплуатации картофелеочистительных машин, овощерезательных машин. Подготовка овощей к обработке. Загрузка овощей в машины. Время очистки. Доочистка овощей. Санитарные требования к машинам и готовой продукции.


Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.


Ход урока

1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

  1. Вводный инструктаж:

  • Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

  • Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

  1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

  2. Для чего сортируют овощи?

  3. Как производят МКО картофеля?

  4. Для чего моют овощи перед очисткой?

  5. Каковы отходы при обработке картофеля в овощеочистительных машинах типа МОК?

  6. Какие виды механического оборудования используют в овощных цехах?


2.1 Порядок выполнения работ:

  • Сортировка и калибровка клубнеплодов и корнеплодов;

  • Мойка овощей перед загрузкой в МОК;

  • Закладка калиброванных овощей в овощеочистительные машины;

  • Механизированная очистка овощей;

  • Вычисление производительности машины по формуле кг/час;

  • Дочистка очищенных овощей;

  • Нарезка корнеплодов и клубнеплодов с помощью овощерезательных машин;

  • Оценка качества выполненных работ.


  1. Текущий инструктаж:

  • Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

  • Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы.

  1. Заключительный инструктаж:

  • Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

  • Уборка рабочих мест.


  1. Домашнее задание: Повторить пройденный материал на практике. Подготовиться к уроку «Машинная обработка овощей и картофеля»



Мастер производственного обучения _____________ А.В. Зуев


Краткое описание документа:

План № 3

урока производственного обучения

Тема: Ручная обработка овощей. Клубнеплодов и корнеплодов

Цели:

Обучающая: Научить учащихся механической кулинарной обработке овощей.

Развивающая: Развивать практические навыки и умения в процессе МКО овощей. Организация работы

овощного цеха

Воспитательная: Воспитывать культуру труда повара в процессе организации технологического процесса

обработки овощей.

Учебно-производственные работы

Механическая кулинарная обработка овощей ручным способом. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. Нарезка овощей: простая и сложная. Хранение овощей, упаковка, санитарные требования к полуфабрикатам.

Учебно-материальное оснащение урока

Учебная лаборатория. Овощной цех. Инвентарь, инструменты, оборудование. ИТК, плакаты, рисунки, методические пособия, учебный фильм, презентация.

Ход урока

1. Организационный момент:

- готовность группы к уроку производственного обучения;

- сообщение целей урока.

2. Вводный инструктаж:

· Техника безопасности на уроке и санитария рабочего места;

· Приступить к выполнению работ, ответив на следующие вопросы:

1) Порядок механической кулинарной обработки;

2) Способы обработки овощей на предприятиях питания;

3) Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;

4) Определение качества овощей по органолептическим показателям;

5) Роль овощей в питании человека.

2.1 Порядок выполнения работ:

ü Организация рабочего места;

ü Сортировка и калибровка клубнеплодов и корнеплодов;

ü Мойка, очистка, нарезка клубне- и корнеплодов;

ü Нарезка картофеля: (простая – кружочки, дольки, брусочки, кубики, соломка, ломтики) и (сложная – стружка, спираль, бочонки, чесночки, груши, шарики);

ü Нарезка корнеплодов: - простая и сложная (кружочки, брусочки, шпалки, соломка, ломтики, кубики/ шарики, гребешки, шестеренки, спираль, стружка).

ü Видеоурок по сложным приёмам нарезки овощей – карвинг (художественное оформление овощами);

ü Упаковка и хранение готовых полуфабрикатов из нарезанных овощей. Кулинарное применение. Виды и способы тепловой обработки.

3. Текущий инструктаж:

· Целевые обходы рабочих мест учащихся и контроля за работой учащихся. Консультации, индивидуальный показ и корректировка выполняемых работ.

· Устранение ошибок методом повтора выполняемой работы

4. Заключительный инструктаж:

Ø Обобщение результатов выполненных работ. Выявление ошибок, их коррекция. Закрепление знаний. Самооценка учащимися своей работы.

Ø Уборка рабочих мест.

Автор
Дата добавления 08.04.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1567
Номер материала 478401
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх