Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему "Главное - это соус"

Презентация на тему "Главное - это соус"



  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Главное – это соус Презентация к уроку технологии «Соусы к мясным блюдам» в 9...
Цель урока: организовать работу по ознакомлению учащихся с понятием «соус» и...
Соус для кулинарии - то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являю...
Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и...
Основу соусов составляют жидкости – бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной)...
В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие — подаются к...
Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-хрен; заправки д...
Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, отварной рыбе)....
жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для тушения продуктов и как подлив к м...
Густой и жидкий соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных ф...
Зная химический состав продуктов, особенно их калорийность, вкус, запах и ко...
К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные; к блюдам, имеющ...
МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса) Мясо, поджаренное порционными кусками, перелож...
На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. лож...
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки ма...
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2...
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2...
На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла. Столовую ложку муки сле...
  Инвентарь и посуда: сковорода, доска разделочная – ОС, бульонная чашка, сит...
Внешний вид - однородная масса без комков. Цвет – красный. Вкус и запах – мяс...
Соусы в промышленном ассортименте
  Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50, 75 и 100 граммов. Соусни...
Главное – это соус
Шеф-повар Повар-технолог Повар-кулинар В европейской кухне Sauté Chef, Saucie...
1)Составьте кулинарный словарь по теме урока. 2)Составьте схему классификации...
Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и...
  Проверьте себя Составление схемы классификации соусов.
Проверьте себя Использование соусов к мясным блюдам Соусы Применение Мясной с...
Реферат по темам на выбор: «Холодные соусы», «Сладкие соусы». Домашнее задание
Иллюстративный материал: mir-sousov.ru www.liveinternet.ru krasa-club.com coo...
1 из 31

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Главное – это соус Презентация к уроку технологии «Соусы к мясным блюдам» в 9
Описание слайда:

Главное – это соус Презентация к уроку технологии «Соусы к мясным блюдам» в 9классе Подготовила учитель технологии I категории КГУ СОШ №4 г. Жезказгана Штыхлин Татьяна Александровна

№ слайда 2 Цель урока: организовать работу по ознакомлению учащихся с понятием «соус» и
Описание слайда:

Цель урока: организовать работу по ознакомлению учащихся с понятием «соус» и классификацией соусов, их использованием, технологией приготовления.

№ слайда 3 Соус для кулинарии - то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являю
Описание слайда:

Соус для кулинарии - то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами. Из голландской поваренной книги.

№ слайда 4 Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и
Описание слайда:

Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Цвет соуса, его запах и свежесть вкуса возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи. Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум. Определение соусов

№ слайда 5 Основу соусов составляют жидкости – бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной)
Описание слайда:

Основу соусов составляют жидкости – бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. В зависимости от вида жидкой основы соусы подразделяются на: мясные, рыбные, грибные, фруктовые, молочные, сметанные, масляные, яично – масляные. Классификация соусов

№ слайда 6 В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие — подаются к
Описание слайда:

В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие — подаются к горячим блюдам; холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам. По температуре подачи

№ слайда 7 Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-хрен; заправки д
Описание слайда:

Готовят на растительном масле или уксусе: соус-майонез; соус-хрен; заправки для салатов; маринады. Как правило, маринады представляют собой смесь кислоты (например, уксуса) растительного масла, соли и приправ. Это великолепное средство для улучшения вкуса мяса и рыбы. Кроме того, кислота и соль немного размягчают жесткие волокна мяса.; Масляные смеси (зеленое масло, килечное, сырное, горчичное и др.). Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей. Холодные соусы

№ слайда 8 Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, отварной рыбе).
Описание слайда:

Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, отварной рыбе). Красные соусы подают к говядине, дичи, баранине, севрюге и к другим вторым блюдам. По цвету

№ слайда 9 жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для тушения продуктов и как подлив к м
Описание слайда:

жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для тушения продуктов и как подлив к мясу и рыбе; полусредний и средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда. Как подливы к мучным и овощным блюдам; густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда, а также для запеченных мясных,рыбных и овощных блюд. По консистенции

№ слайда 10 Густой и жидкий соусы
Описание слайда:

Густой и жидкий соусы

№ слайда 11 Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных ф
Описание слайда:

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. Сладкие соусы

№ слайда 12 Зная химический состав продуктов, особенно их калорийность, вкус, запах и ко
Описание слайда:

Зная химический состав продуктов, особенно их калорийность, вкус, запах и консистенцию нужно уметь сочетать достоинства соусов и составных частей второго блюда и закусок для регулирования вкуса и питательности пищи.

№ слайда 13 К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные; к блюдам, имеющ
Описание слайда:

К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные; к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты; к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский); к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные; к птице - белые соусы; к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные. Принципы подбора соусов к блюдам

№ слайда 14 МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса) Мясо, поджаренное порционными кусками, перелож
Описание слайда:

МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса) Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо. Соусы к мясным блюдам

№ слайда 15 На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. лож
Описание слайда:

На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла. Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина и процедить сквозь сито. Требования, предъявляемые к качеству соуса. Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус – слегка кисловатым, аромат – пассерованных овощей, цвет – коричнево – красноватым, консистенция полужидкой, эластичной. СОУС КРАСНЫЙ  (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

№ слайда 16 На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки ма
Описание слайда:

На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. Требования, предъявляемые к качеству соуса. Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус – насыщенного мясного бульона с привкусом пассерованного лука, цвет – белый или серебристо - белый, консистенция полужидкой, эластичной. БЕЛЫЙ СОУС  (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

№ слайда 17 Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2
Описание слайда:

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут. СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ  (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

№ слайда 18 На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2
Описание слайда:

На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. СОУС С ХРЕНОМ  (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

№ слайда 19 На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла. Столовую ложку муки сле
Описание слайда:

На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать. СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

№ слайда 20   Инвентарь и посуда: сковорода, доска разделочная – ОС, бульонная чашка, сит
Описание слайда:

  Инвентарь и посуда: сковорода, доска разделочная – ОС, бульонная чашка, сито, ложка. Норма продуктов: 2 столовые ложки густого томатного пюре, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 0,5 чайной ложки сахара, соль и перец молотый по вкусу, лимонную кислоту или уксус. I вариант. Муку прожарить с маслом, чтобы она зарумянилась. Добавить мелко нарезанные лук и морковь, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячим бульоном или водой, растереть, а если образовались комки – протереть через сито. Добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.   II вариант Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.   Технология приготовления томатного соуса (подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.)

№ слайда 21 Внешний вид - однородная масса без комков. Цвет – красный. Вкус и запах – мяс
Описание слайда:

Внешний вид - однородная масса без комков. Цвет – красный. Вкус и запах – мясной, в зависимости от бульона, взятого для приготовления, со специфическим запахом уксуса, растительного масла. Консистенция – жидкой сметаны. Требования, предъявляемые к качеству соуса

№ слайда 22 Соусы в промышленном ассортименте
Описание слайда:

Соусы в промышленном ассортименте

№ слайда 23   Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50, 75 и 100 граммов. Соусни
Описание слайда:

  Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50, 75 и 100 граммов. Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка Подача соуса

№ слайда 24 Главное – это соус
Описание слайда:

Главное – это соус

№ слайда 25 Шеф-повар Повар-технолог Повар-кулинар В европейской кухне Sauté Chef, Saucie
Описание слайда:

Шеф-повар Повар-технолог Повар-кулинар В европейской кухне Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) - отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности. Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Профессии

№ слайда 26 1)Составьте кулинарный словарь по теме урока. 2)Составьте схему классификации
Описание слайда:

1)Составьте кулинарный словарь по теме урока. 2)Составьте схему классификации соусов. 3)Составьте таблицу «Использование соусов к мясным блюдам» Устно ответить на вопросы: 1)Для чего соус после приготовления процеживают? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении соусов? 3) Какие требования предъявляются к основному красному соусу? 4) Какие требования предъявляются к основному белому соусу? 5)Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении томатного соуса. Самостоятельная работа

№ слайда 27 Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и
Описание слайда:

Соусы (от фр. sauce — подливка) – существенная составная часть вторых блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Цвет соуса, его запах и свежесть вкуса возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи. Слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум. Маринады представляют собой смесь кислоты (например, уксуса) растительного масла, соли и приправ. Это великолепное средство для улучшения вкуса мяса и рыбы. Кроме того, кислота и соль немного размягчают жесткие волокна мяса. Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) - отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности. Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Проверьте себя Кулинарный словарь

№ слайда 28   Проверьте себя Составление схемы классификации соусов.
Описание слайда:

  Проверьте себя Составление схемы классификации соусов.

№ слайда 29 Проверьте себя Использование соусов к мясным блюдам Соусы Применение Мясной с
Описание слайда:

Проверьте себя Использование соусов к мясным блюдам Соусы Применение Мясной сок для жареного мяса Красный соус для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.) Белый соус для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.) Соус луковый острый для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет) Соус с хреном для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка) Соус сметанный для битков и котлет, печенки, жареной дичи) Томатный соус Подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.

№ слайда 30 Реферат по темам на выбор: «Холодные соусы», «Сладкие соусы». Домашнее задание
Описание слайда:

Реферат по темам на выбор: «Холодные соусы», «Сладкие соусы». Домашнее задание

№ слайда 31 Иллюстративный материал: mir-sousov.ru www.liveinternet.ru krasa-club.com coo
Описание слайда:

Иллюстративный материал: mir-sousov.ru www.liveinternet.ru krasa-club.com cooking.ru obliznis.ru www.kulinariea.ru povarixa.ru sunny7.ua shashlyk.org www.online-menu.ru forto-5.com.ua shkolazhizni.ru kitaeshka.ru vladivostok.all.biz www.globalfoods.ru moirecepti.com.ua www.muratordom.com.ua http://kuking.net Источник: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, Москва 1954 г ru.wikipedia.org/wiki/Повар Осадчая А.И. «Общественное питание», «Просвещение», Москва 1985 Частный П.М., Черекаева И.А. «Мясо и мясные блюда» Издательство «Кайнар», Алма-Ата 1976   Источники информации


Краткое описание документа:

 Данная презентация может быть использована как для теоретической части урока технологии по теме "Соусы к мясным блюдам", так и для практической работы для приготовления томатного соуса (предлагаются два варианта), а также предполагает возможность для самостоятельного изучения темы и составления опорного конспекта, самоконтроля.    

Презентация знакомит учащихся с понятием "соус" и классификацией соусов, их использованием и технологией приготовления, требованиями, предъявляемыми к качеству соусов, подачей готового соуса, профессиями, связанными непосредственно с их приготовлением.

 

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1288
Номер материала 531776
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх