Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему: "Блюда из тушеного мяса"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация на тему: "Блюда из тушеного мяса"

библиотека
материалов
Тема урока: Блюда из тушеного мяса
Котлета натуральная
Грудинка фаршированная с гарниром
План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изм...
Блюда из мяса, тушенного крупным куском
Части туши говядины, используемые для тушения
Части туши баранины, используемые для тушения
Части туши свинины, используемые для тушения
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфа...
Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. П...
Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Вар...
Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником ре...
Блюда из мяса, тушенного порционными кусками
Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной...
Мясо духовое
Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный...
Зразы отбивные
Говядина тушеная с черносливом
Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками
Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.
Азу
Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не бо...
Этапы приготовления
Этапы приготовления
Этапы приготовления
Рагу мясное с картофелем
Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусо...
Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с до...
Плов
Жаркое по-домашнему
Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более...
ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ 	Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» -...
Гуляш
Бигус
Голубцы по-молдавски
Этапы приготовления
Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладыва...
Домашнее задание Самостоятельно изучить тему 	«Блюда из тушеных субпродуктов»...
Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ас...
39 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема урока: Блюда из тушеного мяса
Описание слайда:

Тема урока: Блюда из тушеного мяса

№ слайда 2 Котлета натуральная
Описание слайда:

Котлета натуральная

№ слайда 3 Грудинка фаршированная с гарниром
Описание слайда:

Грудинка фаршированная с гарниром

№ слайда 4 План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изм
Описание слайда:

План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изменений, ассортимент, правила отпуска. Блюда из мяса, тушенного порционным куском, ассортимент, отпуск и требования к качеству. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Особенности отпуска.

№ слайда 5 Блюда из мяса, тушенного крупным куском
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного крупным куском

№ слайда 6 Части туши говядины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши говядины, используемые для тушения

№ слайда 7 Части туши баранины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши баранины, используемые для тушения

№ слайда 8 Части туши свинины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши свинины, используемые для тушения

№ слайда 9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфа
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфабрикат 1,5 – 2 кг. Подготовка к жарке Жарка t0С = 150-1600С; До образования румяной корочки Соль Мускатный орех Гвоздика Перец

№ слайда 10 Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. П
Описание слайда:

Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. Пассерованные морковь и лук Бульон t0С = 600С Тушение t0С = 95-980С; до полуготовности Мясо Бульон

№ слайда 11 Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Вар
Описание слайда:

Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Варка соуса t0С = 95-980С. Соединение компонентов Тушение t0С = 95-980С; до готовности

№ слайда 12 Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником ре
Описание слайда:

Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником рецептур Определите процент потерь массы мяса при тушении по формуле: Сравните полученный результат с данными Сборника рецептур (Таблица № 15 с. 504). Объясните причины отклонений.

№ слайда 13 Блюда из мяса, тушенного порционными кусками
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного порционными кусками

№ слайда 14 Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы толщиной 2-2,5 см.

№ слайда 15 Мясо духовое
Описание слайда:

Мясо духовое

№ слайда 16 Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный пассерованным репчатым луком, варёными рублеными яйцами (или грибами), рубленой зеленью петрушки и молотыми сухарями, свёрнутый в виде колбасок и перевязанный шпагатом.

№ слайда 17 Зразы отбивные
Описание слайда:

Зразы отбивные

№ слайда 18 Говядина тушеная с черносливом
Описание слайда:

Говядина тушеная с черносливом

№ слайда 19 Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками

№ слайда 20 Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.

№ слайда 21 Азу
Описание слайда:

Азу

№ слайда 22 Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не бо
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не более 10% и жира не более 15% по 3-4 кусочка на порцию.

№ слайда 23 Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

№ слайда 24 Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

№ слайда 25 Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

№ слайда 26 Рагу мясное с картофелем
Описание слайда:

Рагу мясное с картофелем

№ слайда 27 Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусо
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусочков на порцию.

№ слайда 28 Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с до
Описание слайда:

Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с добавлением пряностей мяса, моркови, лука Основной компонент (рис) Гарнир (тушеное мясо с овощами)

№ слайда 29 Плов
Описание слайда:

Плов

№ слайда 30 Жаркое по-домашнему
Описание слайда:

Жаркое по-домашнему

№ слайда 31 Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более 10%; допускается наличие поверхностной плёнки и межмышечной соединительной ткани.

№ слайда 32 ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ 	Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» -
Описание слайда:

ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» - пастуха коров. Соответственно, «gulyas hus» (hus означает мясо) или коротко «gulyas» п «gulyas» реводится как «мясо по-пастушичьи»

№ слайда 33 Гуляш
Описание слайда:

Гуляш

№ слайда 34 Бигус
Описание слайда:

Бигус

№ слайда 35 Голубцы по-молдавски
Описание слайда:

Голубцы по-молдавски

№ слайда 36 Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

№ слайда 37 Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладыва
Описание слайда:

Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладывают ломтиками айвы или яблок. После укладки в посуду голубцы заливают куриным бульоном и квасом в соотношении 1:1.

№ слайда 38 Домашнее задание Самостоятельно изучить тему 	«Блюда из тушеных субпродуктов»
Описание слайда:

Домашнее задание Самостоятельно изучить тему «Блюда из тушеных субпродуктов» Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. Самостоятельно изучить тему «Блюда из мяса диких животных, особенности приготовления». Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с.

№ слайда 39 Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ас
Описание слайда:

Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ассортимента блюд из тушеных субпродуктов и мяса диких животных


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

 

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Автор
Дата добавления 30.03.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1836
Номер материала 465733
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх