1141510
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация на тему: "Блюда из тушеного мяса"

Презентация на тему: "Блюда из тушеного мяса"

библиотека
материалов
Тема урока: Блюда из тушеного мяса
Котлета натуральная
Грудинка фаршированная с гарниром
План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изм...
Блюда из мяса, тушенного крупным куском
Части туши говядины, используемые для тушения
Части туши баранины, используемые для тушения
Части туши свинины, используемые для тушения
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфа...
Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. П...
Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Вар...
Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником ре...
Блюда из мяса, тушенного порционными кусками
Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной...
Мясо духовое
Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный...
Зразы отбивные
Говядина тушеная с черносливом
Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками
Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.
Азу
Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не бо...
Этапы приготовления
Этапы приготовления
Этапы приготовления
Рагу мясное с картофелем
Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусо...
Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с до...
Плов
Жаркое по-домашнему
Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более...
ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ 	Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» -...
Гуляш
Бигус
Голубцы по-молдавски
Этапы приготовления
Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладыва...
Домашнее задание Самостоятельно изучить тему 	«Блюда из тушеных субпродуктов»...
Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ас...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Тема урока: Блюда из тушеного мяса
Описание слайда:

Тема урока: Блюда из тушеного мяса

2 слайд Котлета натуральная
Описание слайда:

Котлета натуральная

3 слайд Грудинка фаршированная с гарниром
Описание слайда:

Грудинка фаршированная с гарниром

4 слайд План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изм
Описание слайда:

План урока: Блюда из мяса, тушенного крупным куском с учетом происходящих изменений, ассортимент, правила отпуска. Блюда из мяса, тушенного порционным куском, ассортимент, отпуск и требования к качеству. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Особенности отпуска.

5 слайд Блюда из мяса, тушенного крупным куском
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного крупным куском

6 слайд Части туши говядины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши говядины, используемые для тушения

7 слайд Части туши баранины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши баранины, используемые для тушения

8 слайд Части туши свинины, используемые для тушения
Описание слайда:

Части туши свинины, используемые для тушения

9 слайд ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфа
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления мяса тушенного крупным куском Мясо-полуфабрикат 1,5 – 2 кг. Подготовка к жарке Жарка t0С = 150-1600С; До образования румяной корочки Соль Мускатный орех Гвоздика Перец

10 слайд Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. П
Описание слайда:

Добавление компонентов Томатное пюре Пассерование t0С = 110-1200С; 2-3 мин. Пассерованные морковь и лук Бульон t0С = 600С Тушение t0С = 95-980С; до полуготовности Мясо Бульон

11 слайд Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Вар
Описание слайда:

Мясо Бульон Добавление компонентов Пассерованная мука Пассерованные овощи Варка соуса t0С = 95-980С. Соединение компонентов Тушение t0С = 95-980С; до готовности

12 слайд Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником ре
Описание слайда:

Методические рекомендации к выполнению самостоятельной работы со Сборником рецептур Определите процент потерь массы мяса при тушении по формуле: Сравните полученный результат с данными Сборника рецептур (Таблица № 15 с. 504). Объясните причины отклонений.

13 слайд Блюда из мяса, тушенного порционными кусками
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного порционными кусками

14 слайд Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Один или два примерно равных куска мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы толщиной 2-2,5 см.

15 слайд Мясо духовое
Описание слайда:

Мясо духовое

16 слайд Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Отбитый кусок мякоти толщиной 1-1,5 см., фаршированный пассерованным репчатым луком, варёными рублеными яйцами (или грибами), рубленой зеленью петрушки и молотыми сухарями, свёрнутый в виде колбасок и перевязанный шпагатом.

17 слайд Зразы отбивные
Описание слайда:

Зразы отбивные

18 слайд Говядина тушеная с черносливом
Описание слайда:

Говядина тушеная с черносливом

19 слайд Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками
Описание слайда:

Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками

20 слайд Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Брусочки мяса длиной 3-4 см., массой 10-15 г.

21 слайд Азу
Описание слайда:

Азу

22 слайд Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не бо
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кусочки мяса массой 30-40 г. с содержанием костей не более 10% и жира не более 15% по 3-4 кусочка на порцию.

23 слайд Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

24 слайд Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

25 слайд Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

26 слайд Рагу мясное с картофелем
Описание слайда:

Рагу мясное с картофелем

27 слайд Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусо
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кусочки мяса в виде кубиков массой 10-15 г. по 6-8 кусочков на порцию.

28 слайд Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с до
Описание слайда:

Составляющие плова ГЛОССАРИЙ ЗИРВАК гарнир к плову, состоящий из тушеных с добавлением пряностей мяса, моркови, лука Основной компонент (рис) Гарнир (тушеное мясо с овощами)

29 слайд Плов
Описание слайда:

Плов

30 слайд Жаркое по-домашнему
Описание слайда:

Жаркое по-домашнему

31 слайд Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более
Описание слайда:

Назовите полуфабрикат Кубики мяса массой 20-30 г. с содержанием жира не более 10%; допускается наличие поверхностной плёнки и межмышечной соединительной ткани.

32 слайд ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ 	Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» -
Описание слайда:

ГЛОССАРИЙ ГУЛЯШ Венгерское слово «gulya» обозначает стадо коров, «gulyas» - пастуха коров. Соответственно, «gulyas hus» (hus означает мясо) или коротко «gulyas» п «gulyas» реводится как «мясо по-пастушичьи»

33 слайд Гуляш
Описание слайда:

Гуляш

34 слайд Бигус
Описание слайда:

Бигус

35 слайд Голубцы по-молдавски
Описание слайда:

Голубцы по-молдавски

36 слайд Этапы приготовления
Описание слайда:

Этапы приготовления

37 слайд Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладыва
Описание слайда:

Этапы приготовления При закладке голубцов в посуду для тушения их перекладывают ломтиками айвы или яблок. После укладки в посуду голубцы заливают куриным бульоном и квасом в соотношении 1:1.

38 слайд Домашнее задание Самостоятельно изучить тему 	«Блюда из тушеных субпродуктов»
Описание слайда:

Домашнее задание Самостоятельно изучить тему «Блюда из тушеных субпродуктов» Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. Самостоятельно изучить тему «Блюда из мяса диких животных, особенности приготовления». Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с.

39 слайд Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ас
Описание слайда:

Методические рекомендации к выполнению домашнего задания Заполните таблицу ассортимента блюд из тушеных субпродуктов и мяса диких животных

Краткое описание документа:

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

 

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Общая информация

Номер материала: 465733

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс «Гид-экскурсовод: Основы туристского сопровождения»
Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.