Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы»
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Презентация на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы»

библиотека
материалов
Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин...
Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме...
Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят н...
Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6...
Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораж...
Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при...
Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли...
Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое ча...
Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сор...
Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закус...
Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, лещ...
Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и д...
Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) о...
Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину,...
Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки...
Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают...
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !
17 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин
Описание слайда:

Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания»

№ слайда 2 Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме
Описание слайда:

Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на ПОП: живой, охлажденной, мороженной, соленой.

№ слайда 3 Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят н
Описание слайда:

Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятии до момента использования в специальных ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц тушки у позвоночника от -1 до 5˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы.

№ слайда 4 Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6
Описание слайда:

Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6 - -8˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы; потрошеную без головы с удаленными хвостовым плавником; разделанной на куски массой не менее 0,5 кг; рыбное филе (с кожей и без кожи). Рыбу с костным скелетом размораживают в воде, осетровые – на воздухе.

№ слайда 5 Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораж
Описание слайда:

Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой (не более 20 ˚С) из расчета: 2 л воды на 1 кг рыбы. При этом происходит набухание рыбы и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 литр воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Оттаивание считается законченным, если температура в толще мышечной ткани рыбы равна -1 ˚С. Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется.

№ слайда 6 Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при
Описание слайда:

Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга); рыба, подвергаемая перед употреблением в пищу тепловой обработке (лещ, сазан и др.). Этот вид рыбы делится на крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 10 %).

№ слайда 7 Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли
Описание слайда:

Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Используют 2 способа вымачивания: в проточной и в сменной воде. При вымачивании в сменной воде рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. При вымачивании в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает пищевую ценность рыбы. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, и воду меняют реже: через 2, 3 и 6 часов. Через 12 часов вымачивания концентрация соли снижается до 5%. Вымачивание в проточной воде производят в специально оборудованных ваннах с решетчатым настилом. Вода поступает по трубам снизу непрерывно, проходит через рыбу, выложенную на решетке, обогащается солью и сливается через сливное отверстие вверху ванны. Время вымачивания - 8-12 часов.

№ слайда 8 Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое ча
Описание слайда:

Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, в молоке или в молоке с водой в зависимости от консистенции рыбы. В настое чая содержаться дубильные вещества, препятствующие размягчению мышечной ткани рыбы, поэтому этот способ предпочтительнее для рыбы с нежной мышечной тканью. Молоко наоборот придает сельди особую нежность и аромат. Неразделанную сельдь предпочитают вымачивать в воде.

№ слайда 9 Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сор
Описание слайда:

Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

№ слайда 10 Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закус
Описание слайда:

Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закусок из отварной рыбы осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу варят крупными кусками (длиной 40-60 см, шириной 10-12 см), стерлядь целиком или порционными кусками. Рыбу частиковых пород варят порционными кусками, за исключением случаев, когда рыбу готовят целиком (фаршированную, заливную). Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.

№ слайда 11 Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, лещ
Описание слайда:

Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш.

№ слайда 12 Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и д
Описание слайда:

Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части тонкой части, держа нож под острым углом.

№ слайда 13 Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) о
Описание слайда:

Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) осетровых рыб подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Филе малосоленой рыбы или рыбы холодного копчения частиковых пород или балык осетровых рыб можно нарезать тонкими кусками с помощью механизма для нарезки гастрономических продуктов - слайсера.

№ слайда 14 Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину,
Описание слайда:

Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину, треску, омуля, лосося и др. - освобождают от шпагата, которым ее перевязывают перед копчением, зачищают от кожи, костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порционные куски требуемой массы, держа нож под прямым углом. В случае хранения нарезанной рыбы ее выкладывают в гастроемкости на пергамент и закрывают сверху пленкой или заворачивают в пергамент. Хранят на холоде. Для увеличения сроков хранения обработанной рыбы куски рыбы или нарезанные порционные куски вакуумируют и затем хранят на холоде.

№ слайда 15 Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки
Описание слайда:

Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки. Подрезают брюшную часть и удаляют внутренности, зачищают брюшную полость от пленок. Молоки и икру оставляют для дальнейшего использования. Удаляют спинной плавник, делают надрез кожи вдоль спинки и снимают кожу "чулком" по направлению от спинки к брюшку и от головы к хвостовому плавнику. Сельдь хорошо промывают в холодной воде и пластуют на филе. Подготовленную сельдь хранят до момента использования так же, как любую обработанную рыбу, но плотно закрывают и соблюдают при хранении в холодильнике товарное соседство. Обработку сельди ведут на специально маркированной доске с надписью "сельдь", доску хорошо покрывать пленкой, которую сразу после завершения данной операции утилизируют.

№ слайда 16 Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают
Описание слайда:

Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают водой температурой около 45˚С; Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой не более 20˚С; Филе рыбы размораживают на воздухе; Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают на воздухе; Филе рыбы размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу с костным скелетом размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);

№ слайда 17 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

      Презентация разработана в соответствии с содержанием урока на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы» и является электронным сопровождением учебного занятия. В содержании презентации находит отражение характеристика и подготовка сырья, требования к качеству для сложных холодных блюд из рыбы.  Использование на уроке презентации способствует качеству усвоения теоретического материала студентами, что позволяет оптимально организовать учебную деятельность студентов в процессе выполнения лабораторных работ. 

Общая информация

Номер материала: 303202

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"