131855
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы»

Презентация на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы»

библиотека
материалов
Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин...
Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме...
Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят н...
Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6...
Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораж...
Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при...
Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли...
Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое ча...
Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сор...
Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закус...
Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, лещ...
Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и д...
Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) о...
Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину,...
Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки...
Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают...
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин
Описание слайда:

Тема урока: Материал подготовлен Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания»

2 слайд Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме
Описание слайда:

Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на ПОП: живой, охлажденной, мороженной, соленой.

3 слайд Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят н
Описание слайда:

Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятии до момента использования в специальных ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц тушки у позвоночника от -1 до 5˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы.

4 слайд Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6
Описание слайда:

Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6 - -8˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы; потрошеную без головы с удаленными хвостовым плавником; разделанной на куски массой не менее 0,5 кг; рыбное филе (с кожей и без кожи). Рыбу с костным скелетом размораживают в воде, осетровые – на воздухе.

5 слайд Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораж
Описание слайда:

Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой (не более 20 ˚С) из расчета: 2 л воды на 1 кг рыбы. При этом происходит набухание рыбы и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 литр воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Оттаивание считается законченным, если температура в толще мышечной ткани рыбы равна -1 ˚С. Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется.

6 слайд Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при
Описание слайда:

Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга); рыба, подвергаемая перед употреблением в пищу тепловой обработке (лещ, сазан и др.). Этот вид рыбы делится на крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 10 %).

7 слайд Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли
Описание слайда:

Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Используют 2 способа вымачивания: в проточной и в сменной воде. При вымачивании в сменной воде рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. При вымачивании в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает пищевую ценность рыбы. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, и воду меняют реже: через 2, 3 и 6 часов. Через 12 часов вымачивания концентрация соли снижается до 5%. Вымачивание в проточной воде производят в специально оборудованных ваннах с решетчатым настилом. Вода поступает по трубам снизу непрерывно, проходит через рыбу, выложенную на решетке, обогащается солью и сливается через сливное отверстие вверху ванны. Время вымачивания - 8-12 часов.

8 слайд Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое ча
Описание слайда:

Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, в молоке или в молоке с водой в зависимости от консистенции рыбы. В настое чая содержаться дубильные вещества, препятствующие размягчению мышечной ткани рыбы, поэтому этот способ предпочтительнее для рыбы с нежной мышечной тканью. Молоко наоборот придает сельди особую нежность и аромат. Неразделанную сельдь предпочитают вымачивать в воде.

9 слайд Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сор
Описание слайда:

Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

10 слайд Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закус
Описание слайда:

Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закусок из отварной рыбы осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу варят крупными кусками (длиной 40-60 см, шириной 10-12 см), стерлядь целиком или порционными кусками. Рыбу частиковых пород варят порционными кусками, за исключением случаев, когда рыбу готовят целиком (фаршированную, заливную). Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.

11 слайд Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, лещ
Описание слайда:

Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш.

12 слайд Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и д
Описание слайда:

Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части тонкой части, держа нож под острым углом.

13 слайд Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) о
Описание слайда:

Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) осетровых рыб подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Филе малосоленой рыбы или рыбы холодного копчения частиковых пород или балык осетровых рыб можно нарезать тонкими кусками с помощью механизма для нарезки гастрономических продуктов - слайсера.

14 слайд Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину,
Описание слайда:

Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину, треску, омуля, лосося и др. - освобождают от шпагата, которым ее перевязывают перед копчением, зачищают от кожи, костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порционные куски требуемой массы, держа нож под прямым углом. В случае хранения нарезанной рыбы ее выкладывают в гастроемкости на пергамент и закрывают сверху пленкой или заворачивают в пергамент. Хранят на холоде. Для увеличения сроков хранения обработанной рыбы куски рыбы или нарезанные порционные куски вакуумируют и затем хранят на холоде.

15 слайд Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки
Описание слайда:

Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки. Подрезают брюшную часть и удаляют внутренности, зачищают брюшную полость от пленок. Молоки и икру оставляют для дальнейшего использования. Удаляют спинной плавник, делают надрез кожи вдоль спинки и снимают кожу "чулком" по направлению от спинки к брюшку и от головы к хвостовому плавнику. Сельдь хорошо промывают в холодной воде и пластуют на филе. Подготовленную сельдь хранят до момента использования так же, как любую обработанную рыбу, но плотно закрывают и соблюдают при хранении в холодильнике товарное соседство. Обработку сельди ведут на специально маркированной доске с надписью "сельдь", доску хорошо покрывать пленкой, которую сразу после завершения данной операции утилизируют.

16 слайд Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают
Описание слайда:

Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают водой температурой около 45˚С; Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой не более 20˚С; Филе рыбы размораживают на воздухе; Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают на воздухе; Филе рыбы размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу с костным скелетом размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);

17 слайд СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !

Краткое описание документа:

      Презентация разработана в соответствии с содержанием урока на тему: «Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы» и является электронным сопровождением учебного занятия. В содержании презентации находит отражение характеристика и подготовка сырья, требования к качеству для сложных холодных блюд из рыбы.  Использование на уроке презентации способствует качеству усвоения теоретического материала студентами, что позволяет оптимально организовать учебную деятельность студентов в процессе выполнения лабораторных работ. 

Общая информация

Номер материала: 303202

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс «Администратор гостиницы»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс повышения квалификации «Финансы предприятия: актуальные аспекты в оценке стоимости бизнеса»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»
Оставьте свой комментарий
Для того чтобы задавать вопросы нужно авторизироватся.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.