Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему: "Прозрачные и пюреобразные супы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация на тему: "Прозрачные и пюреобразные супы"

библиотека
материалов
Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие пр...
Пюреобразные супы
Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски...
Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка)...
Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до...
Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук		Жир...
Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон 		Заправка супа при t0...
Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неу...
Суп-пюре из моркови
Картофельный суп-крем со сливками
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из картофеля и сельдерея
Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками
Суп-крем из мидий
Гарниры к пюреобразным супам
Палочки «пайль»
Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт...
Пряные гренки
Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измель...
Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу...
Прозрачные супы
Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мяс...
Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удал...
Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду п...
Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются...
Бульон з птицы с гарниром из риса
Бульон мясной с профитролями
ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Шафранный бульон с расстегаями
Бульон из курицы и лука порея
Суп прозрачный из курицы
Бульон с блинчиками
Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко на...
Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшим...
Бульон с мясными блинчиками
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Бульон борщок
Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями...
Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделя...
Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и провариван...
44 1

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Описание слайда:

Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

№ слайда 2 Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие пр
Описание слайда:

Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных супов. Характеристика прозрачных бульонов, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

№ слайда 3 Пюреобразные супы
Описание слайда:

Пюреобразные супы

№ слайда 4 Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски
Описание слайда:

Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски Готовят из раков и морепродуктов Супы-кремы Заправляют молочным соусом Супы-шлемы Готовят с крупами (рисовая, овсяная, пшеничная)

№ слайда 5 Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка)
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка) продуктов Введение пассерованных овощей Варка (припускание) продуктов с пассерованными овощами Протирание продуктов Соединение с соусом

№ слайда 6 Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до
Описание слайда:

Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до вкуса Охлаждение до t0С = 600С Заправка льезоном и маслом сливочным Реализация

№ слайда 7 Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук		Жир
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук Жир Мука пшеничная Бульон Мойка Просеивание Доведение до кипения Пассерование Пассерование Проваривание жидкой основы Шинкование Припускание Процеживание Протирание Смешивание компонентов

№ слайда 8 Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон 		Заправка супа при t0
Описание слайда:

Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон Заправка супа при t0С = 700С Масло сливочное Соль Доведение до вкуса Оформление блюда Рис рассыпчатый Гренки Отпуск блюда

№ слайда 9 Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неу
Описание слайда:

Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неустойчивую суспензию, т.е. при хранении частицы продукта оседают. Для повышения устойчивости коллоидной системы пюреобразных супов в них вводят белый соус. При дальнейшей тепловой обработке крахмал мучной пассеровки клейстеризуется и повышает вязкость системы, что препятствует оседанию частиц продукта и расслоению системы.

№ слайда 10 Суп-пюре из моркови
Описание слайда:

Суп-пюре из моркови

№ слайда 11 Картофельный суп-крем со сливками
Описание слайда:

Картофельный суп-крем со сливками

№ слайда 12 Суп-пюре из цветной капусты
Описание слайда:

Суп-пюре из цветной капусты

№ слайда 13 Суп-пюре из картофеля и сельдерея
Описание слайда:

Суп-пюре из картофеля и сельдерея

№ слайда 14 Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками
Описание слайда:

Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками

№ слайда 15 Суп-крем из мидий
Описание слайда:

Суп-крем из мидий

№ слайда 16 Гарниры к пюреобразным супам
Описание слайда:

Гарниры к пюреобразным супам

№ слайда 17 Палочки «пайль»
Описание слайда:

Палочки «пайль»

№ слайда 18 Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт
Описание слайда:

Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать полосками шириной 2 см. Черенок деревянной ложки вымыть, обсушить, присыпать мукой и обмотать полоской теста. Спиральки из теста разложить на противне, выстланном фольгой, присыпать пармезаном и выпекать при 2000С 10 мин.

№ слайда 19 Пряные гренки
Описание слайда:

Пряные гренки

№ слайда 20 Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измель
Описание слайда:

Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измельчить. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и растереть с измельченной мятой. Батон нарезать на ломтики, не прорезая их до конца. Намазать каждый кусок маслом с мятой.

№ слайда 21 Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу
Описание слайда:

Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу и поставить в духовку на 15 мин.

№ слайда 22 Прозрачные супы
Описание слайда:

Прозрачные супы

№ слайда 23 Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мяс
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мясо Бульон процеженный и обезжиренный t0С = 50-600С Лук, морковь, белые коренья очищенные Измельчение Мойка Настаивание при жидкостном коэффициенте 1:1 1 час. Перемешивание оттяжки Перемешивание бульона с оттяжкой Подпекание до образования окрашенной корочки Нарезка крупными кусками Вода Соль Белки яиц

№ слайда 24 Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удал
Описание слайда:

Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удаление жира с бульона Процеживание Соль Доведение до кипения Оформление Реализация

№ слайда 25 Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду п
Описание слайда:

Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. После настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки для увеличения общего количества белка.

№ слайда 26 Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются
Описание слайда:

Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульон насыщается глютином (благодаря свариванию и дезагрегации коллагена) и экстрактивными веществами (за счёт диффузии). Количество экстрактивных веществ возрастает в 3-4 раза.

№ слайда 27 Бульон з птицы с гарниром из риса
Описание слайда:

Бульон з птицы с гарниром из риса

№ слайда 28 Бульон мясной с профитролями
Описание слайда:

Бульон мясной с профитролями

№ слайда 29 ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Описание слайда:

ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ

№ слайда 30 Шафранный бульон с расстегаями
Описание слайда:

Шафранный бульон с расстегаями

№ слайда 31 Бульон из курицы и лука порея
Описание слайда:

Бульон из курицы и лука порея

№ слайда 32 Суп прозрачный из курицы
Описание слайда:

Суп прозрачный из курицы

№ слайда 33 Бульон с блинчиками
Описание слайда:

Бульон с блинчиками

№ слайда 34 Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко на
Описание слайда:

Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко нарезать. Замесить жидкое тесто из муки, яиц, молока и зелени. Жарить блинчики с одной стороны на сковороде с разогретым жиром. Готовые блинчики переложить на блюдо.

№ слайда 35 Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшим
Описание слайда:

Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшими кусочками. При подаче положить блинчики в тарелку с бульоном.

№ слайда 36 Бульон с мясными блинчиками
Описание слайда:

Бульон с мясными блинчиками

№ слайда 37 Бульон с пельменями
Описание слайда:

Бульон с пельменями

№ слайда 38 Бульон с фрикадельками
Описание слайда:

Бульон с фрикадельками

№ слайда 39 Бульон борщок
Описание слайда:

Бульон борщок

№ слайда 40 Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Описание слайда:

Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля

№ слайда 41 Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Описание слайда:

Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля

№ слайда 42 Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями повар добавил их в бульонную чашку и залил бульоном. В чем ошибка повара? Данный гарнир подается отдельно на пирожковой тарелке.

№ слайда 43 Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделя
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделяется от плотной. Почему? Можно ли исправить этот недостаток, если льезоном суп не заправлен? Можно добавить в суп белый соус и довести до кипения.

№ слайда 44 Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и провариван
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и проваривания с ней бульон остался мутным. Назовите возможные причины. При варке бульона было допущено бурное кипение, в результате в бульон эмульгировало много жира. Не выдержано время настаивания бульона с оттяжкой. Нарушен технологический процесс осветления бульона.

Краткое описание документа:

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом; супы-кремы, заправленные молочным соусом; супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Общая схема приготовления супов-пюре Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Автор
Дата добавления 30.03.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров2526
Номер материала 465752
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх