Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Тема урока:
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
2 слайд
Учебные вопросы
Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных супов.
Характеристика прозрачных бульонов, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов.
3 слайд
Пюреобразные супы
4 слайд
Классификация
пюреобразных супов
Супы-пюре
Заправляют
белым соусом
Супы-биски
Готовят из раков и
морепродуктов
Супы-кремы
Заправляют
молочным соусом
Супы-шлемы
Готовят с крупами (рисовая, овсяная, пшеничная)
5 слайд
Технологическая схема
приготовления супов-пюре
6 слайд
7 слайд
Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
8 слайд
9 слайд
Процессы
Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неустойчивую суспензию, т.е. при хранении частицы продукта оседают.
Для повышения устойчивости коллоидной системы пюреобразных супов в них вводят белый соус.
При дальнейшей тепловой обработке крахмал мучной пассеровки клейстеризуется и повышает вязкость системы, что препятствует оседанию частиц продукта и расслоению системы.
10 слайд
Суп-пюре из моркови
11 слайд
Картофельный суп-крем
со сливками
12 слайд
Суп-пюре
из цветной капусты
13 слайд
Суп-пюре
из картофеля и сельдерея
14 слайд
Биск
из спаржи с красной чечевицей и креветками
15 слайд
Суп-крем из мидий
16 слайд
Гарниры
к пюреобразным супам
17 слайд
Палочки «пайль»
18 слайд
Технология приготовления
Замесить пресное тесто.
Раскатать его в тонкий пласт и нарезать полосками шириной 2 см.
Черенок деревянной ложки вымыть, обсушить, присыпать мукой и обмотать полоской теста.
Спиральки из теста разложить на противне, выстланном фольгой, присыпать пармезаном и выпекать при 2000С 10 мин.
19 слайд
Пряные гренки
20 слайд
Технология приготовления
Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измельчить.
Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и растереть с измельченной мятой.
Батон нарезать на ломтики, не прорезая их до конца.
Намазать каждый кусок маслом с мятой.
21 слайд
Технология приготовления
Разогреть духовку до 1800С.
Завернуть батон в фольгу и поставить в духовку на 15 мин.
22 слайд
Прозрачные супы
23 слайд
Технологическая схема
приготовления мясного прозрачного бульона
24 слайд
25 слайд
Процессы, происходящие при настаивании оттяжки
Из измельчённого мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.
После настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки для увеличения общего количества белка.
26 слайд
Процессы, происходящие при осветлении бульона
Растворимые белки свёртываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придающие бульону мутность.
Бульон насыщается глютином (благодаря свариванию и дезагрегации коллагена) и экстрактивными веществами (за счёт диффузии). Количество экстрактивных веществ возрастает в 3-4 раза.
27 слайд
Бульон з птицы
с гарниром из риса
28 слайд
Бульон мясной с профитролями
29 слайд
ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
30 слайд
Шафранный бульон
с расстегаями
31 слайд
Бульон из курицы и лука порея
32 слайд
Суп прозрачный из курицы
33 слайд
Бульон с блинчиками
34 слайд
Технология приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Замесить жидкое тесто из муки, яиц, молока и зелени.
Жарить блинчики с одной стороны на сковороде с разогретым жиром.
Готовые блинчики переложить на блюдо.
35 слайд
Технология приготовления
Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшими кусочками.
При подаче положить блинчики в тарелку с бульоном.
36 слайд
Бульон с мясными блинчиками
37 слайд
Бульон с пельменями
38 слайд
Бульон с фрикадельками
39 слайд
Бульон борщок
40 слайд
Карточка
межпредметного опроса
Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
41 слайд
Карточка
межпредметного опроса
Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
42 слайд
Закрепление материала
Ситуация 1
При отпуске прозрачного супа с профитролями повар добавил их в бульонную чашку и залил бульоном. В чем ошибка повара?
Данный гарнир подается отдельно на пирожковой тарелке.
43 слайд
Закрепление материала
Ситуация 2
В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделяется от плотной. Почему? Можно ли исправить этот недостаток, если льезоном суп не заправлен?
Можно добавить в суп белый соус и довести до кипения.
44 слайд
Закрепление материала
Ситуация 3
После введения оттяжки в бульон и проваривания с ней бульон остался мутным. Назовите возможные причины.
При варке бульона было допущено бурное кипение, в результате в бульон эмульгировало много жира.
Не выдержано время настаивания бульона с оттяжкой.
Нарушен технологический процесс осветления бульона.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом; супы-кремы, заправленные молочным соусом; супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Общая схема приготовления супов-пюре Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
6 661 487 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Форостян Татьяна Анатольевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.