267758
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация на тему: "Прозрачные и пюреобразные супы"

Презентация на тему: "Прозрачные и пюреобразные супы"

библиотека
материалов
Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие пр...
Пюреобразные супы
Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски...
Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка)...
Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до...
Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук		Жир...
Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон 		Заправка супа при t0...
Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неу...
Суп-пюре из моркови
Картофельный суп-крем со сливками
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из картофеля и сельдерея
Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками
Суп-крем из мидий
Гарниры к пюреобразным супам
Палочки «пайль»
Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт...
Пряные гренки
Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измель...
Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу...
Прозрачные супы
Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мяс...
Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удал...
Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду п...
Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются...
Бульон з птицы с гарниром из риса
Бульон мясной с профитролями
ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Шафранный бульон с расстегаями
Бульон из курицы и лука порея
Суп прозрачный из курицы
Бульон с блинчиками
Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко на...
Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшим...
Бульон с мясными блинчиками
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Бульон борщок
Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями...
Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделя...
Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и провариван...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Описание слайда:

Тема урока: ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

2 слайд Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие пр
Описание слайда:

Учебные вопросы Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных супов. Характеристика прозрачных бульонов, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

3 слайд Пюреобразные супы
Описание слайда:

Пюреобразные супы

4 слайд Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски
Описание слайда:

Классификация пюреобразных супов Супы-пюре Заправляют белым соусом Супы-биски Готовят из раков и морепродуктов Супы-кремы Заправляют молочным соусом Супы-шлемы Готовят с крупами (рисовая, овсяная, пшеничная)

5 слайд Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка)
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления супов-пюре Варка (припускание или жарка) продуктов Введение пассерованных овощей Варка (припускание) продуктов с пассерованными овощами Протирание продуктов Соединение с соусом

6 слайд Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до
Описание слайда:

Разведение бульоном Проваривание протертых продуктов с бульоном Доведение до вкуса Охлаждение до t0С = 600С Заправка льезоном и маслом сливочным Реализация

7 слайд Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук		Жир
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Морковь, лук Жир Мука пшеничная Бульон Мойка Просеивание Доведение до кипения Пассерование Пассерование Проваривание жидкой основы Шинкование Припускание Процеживание Протирание Смешивание компонентов

8 слайд Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон 		Заправка супа при t0
Описание слайда:

Проваривание и доведение до нужной консистенции Льезон Заправка супа при t0С = 700С Масло сливочное Соль Доведение до вкуса Оформление блюда Рис рассыпчатый Гренки Отпуск блюда

9 слайд Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неу
Описание слайда:

Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неустойчивую суспензию, т.е. при хранении частицы продукта оседают. Для повышения устойчивости коллоидной системы пюреобразных супов в них вводят белый соус. При дальнейшей тепловой обработке крахмал мучной пассеровки клейстеризуется и повышает вязкость системы, что препятствует оседанию частиц продукта и расслоению системы.

10 слайд Суп-пюре из моркови
Описание слайда:

Суп-пюре из моркови

11 слайд Картофельный суп-крем со сливками
Описание слайда:

Картофельный суп-крем со сливками

12 слайд Суп-пюре из цветной капусты
Описание слайда:

Суп-пюре из цветной капусты

13 слайд Суп-пюре из картофеля и сельдерея
Описание слайда:

Суп-пюре из картофеля и сельдерея

14 слайд Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками
Описание слайда:

Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками

15 слайд Суп-крем из мидий
Описание слайда:

Суп-крем из мидий

16 слайд Гарниры к пюреобразным супам
Описание слайда:

Гарниры к пюреобразным супам

17 слайд Палочки «пайль»
Описание слайда:

Палочки «пайль»

18 слайд Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт
Описание слайда:

Технология приготовления Замесить пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать полосками шириной 2 см. Черенок деревянной ложки вымыть, обсушить, присыпать мукой и обмотать полоской теста. Спиральки из теста разложить на противне, выстланном фольгой, присыпать пармезаном и выпекать при 2000С 10 мин.

19 слайд Пряные гренки
Описание слайда:

Пряные гренки

20 слайд Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измель
Описание слайда:

Технология приготовления Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измельчить. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и растереть с измельченной мятой. Батон нарезать на ломтики, не прорезая их до конца. Намазать каждый кусок маслом с мятой.

21 слайд Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу
Описание слайда:

Технология приготовления Разогреть духовку до 1800С. Завернуть батон в фольгу и поставить в духовку на 15 мин.

22 слайд Прозрачные супы
Описание слайда:

Прозрачные супы

23 слайд Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мяс
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона Котлетное мясо Бульон процеженный и обезжиренный t0С = 50-600С Лук, морковь, белые коренья очищенные Измельчение Мойка Настаивание при жидкостном коэффициенте 1:1 1 час. Перемешивание оттяжки Перемешивание бульона с оттяжкой Подпекание до образования окрашенной корочки Нарезка крупными кусками Вода Соль Белки яиц

24 слайд Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удал
Описание слайда:

Проваривание 1-1,5 ч. при t0С = 95-980С Доведение до вкуса Отстаивание и удаление жира с бульона Процеживание Соль Доведение до кипения Оформление Реализация

25 слайд Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду п
Описание слайда:

Процессы, происходящие при настаивании оттяжки Из измельчённого мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. После настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки для увеличения общего количества белка.

26 слайд Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются
Описание слайда:

Процессы, происходящие при осветлении бульона Растворимые белки свёртываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульон насыщается глютином (благодаря свариванию и дезагрегации коллагена) и экстрактивными веществами (за счёт диффузии). Количество экстрактивных веществ возрастает в 3-4 раза.

27 слайд Бульон з птицы с гарниром из риса
Описание слайда:

Бульон з птицы с гарниром из риса

28 слайд Бульон мясной с профитролями
Описание слайда:

Бульон мясной с профитролями

29 слайд ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Описание слайда:

ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ

30 слайд Шафранный бульон с расстегаями
Описание слайда:

Шафранный бульон с расстегаями

31 слайд Бульон из курицы и лука порея
Описание слайда:

Бульон из курицы и лука порея

32 слайд Суп прозрачный из курицы
Описание слайда:

Суп прозрачный из курицы

33 слайд Бульон с блинчиками
Описание слайда:

Бульон с блинчиками

34 слайд Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко на
Описание слайда:

Технология приготовления Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко нарезать. Замесить жидкое тесто из муки, яиц, молока и зелени. Жарить блинчики с одной стороны на сковороде с разогретым жиром. Готовые блинчики переложить на блюдо.

35 слайд Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшим
Описание слайда:

Технология приготовления Свернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшими кусочками. При подаче положить блинчики в тарелку с бульоном.

36 слайд Бульон с мясными блинчиками
Описание слайда:

Бульон с мясными блинчиками

37 слайд Бульон с пельменями
Описание слайда:

Бульон с пельменями

38 слайд Бульон с фрикадельками
Описание слайда:

Бульон с фрикадельками

39 слайд Бульон борщок
Описание слайда:

Бульон борщок

40 слайд Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Описание слайда:

Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля

41 слайд Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
Описание слайда:

Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля

42 слайд Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 1 При отпуске прозрачного супа с профитролями повар добавил их в бульонную чашку и залил бульоном. В чем ошибка повара? Данный гарнир подается отдельно на пирожковой тарелке.

43 слайд Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделя
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 2 В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделяется от плотной. Почему? Можно ли исправить этот недостаток, если льезоном суп не заправлен? Можно добавить в суп белый соус и довести до кипения.

44 слайд Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и провариван
Описание слайда:

Закрепление материала Ситуация 3 После введения оттяжки в бульон и проваривания с ней бульон остался мутным. Назовите возможные причины. При варке бульона было допущено бурное кипение, в результате в бульон эмульгировало много жира. Не выдержано время настаивания бульона с оттяжкой. Нарушен технологический процесс осветления бульона.

Краткое описание документа:

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом; супы-кремы, заправленные молочным соусом; супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Общая схема приготовления супов-пюре Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Общая информация

Номер материала: 465752

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс «Администратор гостиницы»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс повышение квалификации «Информационная этика и право»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.