Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Учебно-познавательный проект на тему:
«Физико-химический состав и свойства молока»
Работу выполнила
Бедрос Алена, студент группы №23
по специальности «Коммерция»
2 слайд
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы млекопитающих. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.
3 слайд
Молоко — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.
Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.
4 слайд
Молоко
Вода 87,5%
Сухое вещество 12,5%
Жир 3,8%
СОМО 8,7%
Лактоза 4,7%
Казеины 2,7%
Сывороточные белки 0,6%
Минеральные вещества 0,7%
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
5 слайд
Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
1) Порода коров.
2) Стадия лактации.
3) Здоровье коров.
4) Режим кормления.
6 слайд
Физические свойства молока.
1) Плотность, вязкость, поверхностное натяжение.
2) Осмотическое давление и температура замерзания.
3) Удельная электропроводность.
7 слайд
Плотность молока или объемная масса при 20°С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3. Плотность зависит
от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.
8 слайд
Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8·10-3 Пз. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, размеров частиц казеина и шариков жира.
9 слайд
Поверхностное натяжение молока
ниже поверхностного натяжения Н2О (равно 50·10-3 н/м при t = 20°С). Более низкое по сравнению с водой значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.
10 слайд
Температура кипения молока несколько выше Н2О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,2°С.
Молоко — плохой проводник тепла. Удельную электропроводность обуславливают главным образом ионы Cl-, Na+, K+, электрически заряженные казеин и сывороточные белки.
Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С.
11 слайд
Молочный жир отличается наибольшей энергетической ценностью и разносторонней биологической активностью.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот.
Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).
12 слайд
СН2 ─ О ─ СО ─ R1
СН ─ О ─ СО ─ R2
СН2 ─ О ─ Р ═ О
│
│
НО ОН
Фосфатиды – это сложные эфиры глицерина, высших жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Их рассматривают как производные фосфатидной кислоты:
13 слайд
Молочный сахар, или лактоза С12Н22О11, представляет собой дисахарид,
который при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу.
14 слайд
Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Казеин относится к фосфоропротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор.
Казеин коагулирует под воздействием кислот, ферментов и солей, и это свойство его используется при приготовлении кисломолочных продуктов, сыров и творога.
15 слайд
Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержит ни один белок.
16 слайд
Практически в состав молока входят все элементы Периодической системы
Д. И. Менделеева. Однако больше всего содержится кальция и фосфора.
Большая часть макроэлементов находится в молоке в виде неорганических солей.
17 слайд
Молоко содержит большое количество водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В3, В6, В12, РР, Н.
Из жирорастворимых - А, D, Е присутствуют в молочных жирных продуктах. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
18 слайд
Красящие вещества (пигменты)
имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения).
Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл).
Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
19 слайд
Определение температуры кипения молока.
Довели до кипения дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили термометр и измерили температуру кипения данных жидкостей. Она составила соответственно: 100°С, 100,2°С, 100,3°С, 102°С.
20 слайд
Определение плотности молока.
В четыре мерных цилиндра прилили дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили денсиметры и измерили плотность данных жидкостей. Плотность соответственно равна: 1,000 г/см3; 1,020 г/см3; 1,025 г/см3; 1,020 г/см3.
21 слайд
Определение вязкости молока.
Вязкость цельного молока составила 0,0103 Пз; молока ТМК – 0,009 Пз; молока БМК – 0,0106 Пз.
22 слайд
Определение поверхностного натяжения
молока методом счета капель.
Поверхностное натяжение цельного молока составило 56,72·10-3 н/м; молока ТМК – 65,31 ·10-3 н/м; молока БМК – 74,2 ·10-3 н/м.
23 слайд
Выделение казеина из молока.
К 50-ти мл свежего молока добавили равный объем насыщенного раствора сульфата аммония (NH4)2SO4. При этом выпали в осадок альбумины и казеин.
24 слайд
Выделение жира из молока.
К 6 мл цельного молока прибавили 2 мл 10% - ного раствора Na2CO3, хорошо перемешали и взболтали с 5 мл эфира. Эфирный слой поместили в чашечку для выпаривания на водяную баню. После испарения эфира осталось сливочное масло – молочный жир.
25 слайд
26 слайд
Будьте здоровы!!!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Презентация состоит из 26 слайдов, на которых содержится информация о том, что такое молоко, каков его состав и от каких факторов он зависит, каковы физические свойства молока, например, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, температура кипения и замерзания. В работе приводятся методики их определения в лабораторных условиях. В работе содержится материал о химическом составе молока: молочном жире, фосфатидах, витаминах, белках (казеине и альбумине), минеральных и красящих веществах. Презентацию можно демонстрировать и на уроках по школьному курсу химии на уроках по органической химии.
6 663 131 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Терехова Виктория Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.