Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА МЯСА
Подготовила
Педагог дополнительного образования
по специальности «Повар»
МАОУ ДОД «Федоровский центр дополнительного образования»
Гоц Лариса Николаевна
Урок №1
Модуль «Мясо»
2 слайд
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА МЯСА
3 слайд
На Руси ели баранину, говядину или мясо домашних птиц. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Церковь запрещала есть телятину даже царям. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
4 слайд
Виды мяса
Говядина (от слова «говядо» – бык
Баранина
Свинина
5 слайд
Признаки доброкачественности мяса:
Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
6 слайд
Термическое состояние мяса:
парное (полученное сразу после убоя )
остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)
охлажденное (t 0...+4)
замороженное (t -6...-8)
7 слайд
Первичная обработка мяса
8 слайд
Размораживание
1. Медленное – в специальных камерах – дефростерах при температуре от 0 до 6-8 градусов, влажность воздуха 90-95%. Продолжительность – от 1-3 суток (в зависимости от вида мяса, величины кусков). Потери мясного сока – 0,5% массы мяса.
9 слайд
Размораживание
2. Быстрое – состоит из двух этапов:
I. Температура – 20-25 градусов, влажность 85-95%. Время разморозки – 12-24 часа.
II.Температура 0-2 градуса, влажность 80-86%. Время разморозки – 1 сутки.
10 слайд
Система дефростации мяса
11 слайд
Обмывание
Мясо подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга.
12 слайд
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
13 слайд
Разделка.
Разделка состоит из последовательных операций:деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
разруб
Обвалка
Жиловка и зачистка
14 слайд
Схема разделки туши говядины:
1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая).
15 слайд
Схема разделки туши баранины и свинины:
1. лопатка
2. шея
3. корейка
4. грудинка
5. окорок
16 слайд
Обвалка.
Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
17 слайд
Жиловка и зачистка
Из кусков мяса удаляют сухожилия, пленки, хрящи
18 слайд
Порционные полуфабрикаты
бифштекс
филе
лангет
антрекот
ромштекс
для запекания
19 слайд
Мелкокусковые полуфабрикаты
7. бефстроганов
8. шашлык
9. поджарка
10. азу
11. гуляш
20 слайд
Изделия из рубленой массы
а. котлеты
б. биточки
в шницели
г. тефтели
д. зразы
е. рулеты
21 слайд
Из истории
Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.
22 слайд
Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы
23 слайд
Домашнее задание:
подготовить мини-проект «Мое любимое блюдо из мясной котлетной массы»
24 слайд
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Презентация "Первичная обработка мяса" используется на 1 уроке модуля "Мясо". Данная презентация может быть использована педагогами предмета "Технология" в преподавании раздела "Кулинария". Презентация состоит из 24 слайдов:
2 слайд - Исторические факты об употреблении мяса на Руси.
3 слайд - Виды мяса.
4 слайд - Признаки доброкачественности мяса.
5 слайд - Термическое состояние мяса.
7,8 слайд - Размораживание мяса.
9 слайд - Система дефростации мяса.
10 слайд - Обмывание мяса.
11 слайд - Обсушивание мяса.
12 слайд - Разделка мяса.
13 слайд - Схема разделки говяжьей туши.
14 слайд - Схема разделки свинины и баранины.
15 слайд - Обвалка.
16 слайд - Зачистка.
17 слайд - Порционные полуфабрикаты.
18 слайд - Мелкокусковые полуфабрикаты.
19 слайд - Изделия из рубленной массы.
20 слайд - История бефстроганов.
21 слайд - Таблица для закрепления материала.
22 слайд - Домашнее задание.
6 650 631 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Гоц Лариса Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300 ч. — 1200 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.