Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Приготовление полуфабриката «Галантин»
Подготовил :преподаватель спецдисциплин ГАПОУ ИО АТОПТ г. Ангарск
Ковальчук Е.С.
2 слайд
Цели урока
1. Знать технологию приготовления галантина
2.Называть сырье для приготовления галантина
3.Строить технологическую схему приготовления галантина
4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката
3 слайд
План урока
Повторение изученного материала, актуализация знаний
Изучение технологии приготовления галантина
Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина
Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения
Составление технологической схемы приготовления галантина
4 слайд
Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом.
Историческая справка
5 слайд
Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории «холодных блюд». В Болонье происхождение галантина датируется эпохой Возрождения. Французский вариант галантина называется «баллотин» , он имеет круглую форму, а не продолговатую, и его основной ингредиент – это утка, а не курица или каплун.
6 слайд
Ингредиенты
7 слайд
Последовательность приготовления полуфабриката «галантин»
1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки
8 слайд
2 шаг- снимают кожу со спинки
9 слайд
3 шаг- снимают кожу с грудки
10 слайд
4 шаг- отделяют по коленному суставу голень
11 слайд
5 шаг- отделяют мякоть от кожи
12 слайд
отделенная кожа
13 слайд
7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке
14 слайд
7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку
15 слайд
8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами
16 слайд
9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком
17 слайд
10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем
18 слайд
11 шаг-кожу курицы зашивают
19 слайд
11 шаг-кожу курицы зашивают
Внешний вид зашитой курицы
20 слайд
12 шаг -придают форму полуфабрикату.
Варианты придания формы
21 слайд
Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная
Вкус- в меру соленый
Цвет- светло-серый
Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха
Консистенция- плотная, упругая
Хранят при Т 4-8 С 12 час
Требования к качеству . Сроки хранения и реализации.
22 слайд
Проверь себя
Выберите правильный вариант ответа
1.Мясо курицы размораживают :
а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом
2.Срок хранения полуфабриката при Т 4-8 С
а) в12ч ; б) 24час ; в) 48час
3.Галантин относится к блюдам:
а) десертным ; б) горячим ; в) холодным
4.При приготовлении полуфабриката в массу добавляют :
а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца
5.Восстановить последовательность приготовления полуфабриката
1.Начиняют кожу
2.Мякоть измельчают на мясорубке
3.Хорошо перемешивают
4.Снимают кожу
5.Придают форму
6.Добавляют яйца, фисташки, шпик
7.Отправляют в тепловую обработку
8.Отделяют мясо от кости
9.Зашивают кожу
23 слайд
1) б
2) а
3) в
4) б
5) 482631957
Эталоны ответов
24 слайд
Задание для самостоятельной работы
Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин», массой сырой курицы 1,350 кг
Составить технологическую карту на приготовление рыбного галантина
25 слайд
Технологическая карта
Наименование : курица фаршированная (галантин)
Сборник рецептур №97 1996г
26 слайд
Приготовление галантина, оформление и отпуск
27 слайд
Цели урока
1. Знать тепловую обработку галантина
2.Называть последовательность тепловой обработки галантина
3.Строить технологическую схему приготовления галантина
4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения
28 слайд
План урока
Повторение изученного материала, актуализация знаний
Изучение технологии приготовления галантина
Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина
Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения
Составление технологической схемы приготовления галантина
29 слайд
1 шаг-варка подготовленного полуфабриката
Последовательность тепловой обработки галантина
30 слайд
2 шаг- отварной галантин
31 слайд
3 шаг- галантин ставят под пресс
32 слайд
4 шаг- галантин после пресса
33 слайд
5 шаг- нарезают и отпускают галантин
34 слайд
Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками
Цвет- от серо-белого до светло-кремового
Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы
Консистенция- мягкая, сочная
Сроки хранения
хранят при Т 10-12 С
не более 1час
Требования к качеству
35 слайд
ВАРИАНТЫ
ОФОРМЛЕНИЯ
ГАЛАНТИНА
36 слайд
37 слайд
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией
38 слайд
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой
39 слайд
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Мальцевой Ириной
40 слайд
Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Широких Валентиной
41 слайд
42 слайд
43 слайд
44 слайд
45 слайд
Банкетный вариант отпуска галантина
«на зеркале»
46 слайд
47 слайд
Задание для самостоятельной работы
составить технологическую карту на новый продукт из фаршированной птицы
представить приготовление рыбного галантина в виде электронной презентации
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Данная презентация предназначена для студентов техникума по специальности"Технология общественного питания" по теме "Приготовление сложных горячих блюд " в презентации представлена историческая справка приготовления данного блюда, составлена так,чтобы можно было отследить приготовление полуфабриката данного блбда и его термической обработки.присутствуют требования к качеству сырья,сроки хранения.А так же представлен ассортимент галантина и приготовление его самими студентами техникума.Для заключительного этапа урока представлены тестовые задания, которые можно решить как в устной так и в письменной форме
6 661 533 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Ковальчук Елена Семёновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.