1732100
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
До повышения цен на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации осталось:
0 дней 0 часов 0 минут 0 секунд
Успейте подать заявку на курсы по минимальной цене!
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5.520 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.200 руб.

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 60%
ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация "Разделка туш говядины, баранины и свинины"

Презентация "Разделка туш говядины, баранины и свинины"

библиотека
материалов
Разделка туш говядины, баранины, свинины тпп Преподаватель: Казыбаева Г.А.
Разделка говядины Получение полутуши, четвертины, отрубей, частей Шея Спинная...
Деление полутуши говядины на четвертины: задние Передние
Разделка говядины Получение отрубей: Шея 1 4 1 –шея 2 - спинно-грудная часть...
Высший сорт- вырезка Ростбиф Бифштекс филе лангет бефстроганов Первый сорт- т...
Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой 1,5-2кг Би...
Ромштекс готовят тонких и толстых краёв, толщиной 1,5-2см, отбивают, панируют...
Говядина духовая- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают 2 ломтика...
Котлеты овально- продолговатой формы Длина 8-10см, ширина 5-6см, толщина 1-1,...
котлетная масса Из мяса 3 сорта
Разделка туши - это ряд последовательных операций, в результате которых получ...
Для жарки целиком из корейки, окорока массой 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная...
из корейки - карбонат, 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Руле...
Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённ...
Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой, форма овально-продолговатая...
Мелкими кусками из свинины и баранины Готовят: Мясо для плова Шашлык по-кавка...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Разделка туш говядины, баранины, свинины тпп Преподаватель: Казыбаева Г.А.
Описание слайда:

Разделка туш говядины, баранины, свинины тпп Преподаватель: Казыбаева Г.А.

2 слайд
Описание слайда:

3 слайд
Описание слайда:

4 слайд
Описание слайда:

5 слайд Разделка говядины Получение полутуши, четвертины, отрубей, частей Шея Спинная
Описание слайда:

Разделка говядины Получение полутуши, четвертины, отрубей, частей Шея Спинная часть Поясничная часть Пашина Грудинка Лопаточная часть Верхняя часть боковая наружная внутренняя голень покромка Заплечная часть

6 слайд Деление полутуши говядины на четвертины: задние Передние
Описание слайда:

Деление полутуши говядины на четвертины: задние Передние

7 слайд Разделка говядины Получение отрубей: Шея 1 4 1 –шея 2 - спинно-грудная часть
Описание слайда:

Разделка говядины Получение отрубей: Шея 1 4 1 –шея 2 - спинно-грудная часть 3 – передняя нога 4 – вырезка 5 – поясничная часть 6 – задняя нога

8 слайд Высший сорт- вырезка Ростбиф Бифштекс филе лангет бефстроганов Первый сорт- т
Описание слайда:

Высший сорт- вырезка Ростбиф Бифштекс филе лангет бефстроганов Первый сорт- толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги Ростбиф Тушение целиком Антрекот Ромштекс Зразы отбивные Второй сорт- подлопаточная часть, наружная часть задней ноги, плечевые и заплечные части, грудинка, покромка, боковая часть задней ноги Говядина духовая Зразы отбивные Третий сорт- шея, пашина, обрезки Котлетная масса

9 слайд Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой 1,5-2кг Би
Описание слайда:

Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой 1,5-2кг Бифштекс. Готовят из вырезки овально- приплюснутой формы, толщиной 1,5-2см Филе. Нарезают средней части вырезки,в виде четырехугольника, толщиной 4-5см, перевязывают шпагатом

10 слайд Ромштекс готовят тонких и толстых краёв, толщиной 1,5-2см, отбивают, панируют
Описание слайда:

Ромштекс готовят тонких и толстых краёв, толщиной 1,5-2см, отбивают, панируют Тушение целиком- используют верхние, внутренние части задней ноги массой 1,5-2кг Антрекот- из тонкого и толстого краёв овально- продолговатой формы, толщиной 1,5-2см

11 слайд Говядина духовая- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают 2 ломтика
Описание слайда:

Говядина духовая- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают 2 ломтика Зразы отбивные- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают два ломтика Тушение целиком- используют верхние, внутренние части задней ноги массой 1,5-2кг

12 слайд Котлеты овально- продолговатой формы Длина 8-10см, ширина 5-6см, толщина 1-1,
Описание слайда:

Котлеты овально- продолговатой формы Длина 8-10см, ширина 5-6см, толщина 1-1,5см Биточки округло продолговатой формы, диаметром 5-6 см, толщина 1-1,5 см Шницель в форме подковы, толщина 10-12 мм Тефтели формуют 3-4 шарика на порцию Рулет мясной- четырёхугольник толщиной 1,5-2 см начиняют и заворачивают Зразы рубленные формируют в виде колбасок по 2 шт. на порцию

13 слайд котлетная масса Из мяса 3 сорта
Описание слайда:

котлетная масса Из мяса 3 сорта

14 слайд
Описание слайда:

15 слайд Разделка туши - это ряд последовательных операций, в результате которых получ
Описание слайда:

Разделка туши - это ряд последовательных операций, в результате которых получают отрубы, крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки Обвалка - отделение мяса от костей, мякоти на них не должно оставаться, в труднодоступных местах разрешается оставлять 0,5-0,6см мякоти. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жира.

16 слайд
Описание слайда:

17 слайд
Описание слайда:

18 слайд Для жарки целиком из корейки, окорока массой 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная
Описание слайда:

Для жарки целиком из корейки, окорока массой 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Рулет лопатки массой1,5-2 кг

19 слайд из корейки - карбонат, 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Руле
Описание слайда:

из корейки - карбонат, 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Рулет лопатки массой1,5-2 кг окорока – буженина массой 1,5-2 кг.

20 слайд Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённ
Описание слайда:

Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённым концом, толщина 1 – 1,5см, длина 8 -11см, ширина 5 – 6см. Котлеты отбивные из корейки нарезают кусками, отбивают, придают форму котлет. Эскалоп нарезают из рёберной части корейки 2шт. на порцию. Шницель из окорока толщиной 1,5 – 2см в форме подковы.

21 слайд Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой, форма овально-продолговатая
Описание слайда:

Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой, форма овально-продолговатая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5см, длина 8-11см, ширина5-6см. Котлеты отбивные нарезают из корейки порционными кусками, отбивают, панируют в сухарях, придают форму котлет.

22 слайд Мелкими кусками из свинины и баранины Готовят: Мясо для плова Шашлык по-кавка
Описание слайда:

Мелкими кусками из свинины и баранины Готовят: Мясо для плова Шашлык по-кавказски поджарку Из свинины – корейка, окорок 20-30г Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накаливают на шпажки вперемежку со шпиками, посыпают солью и перцем Маринование нарезанные кубики по 30-40г посыпают соль, перцем, сбрызгивают уксусом добавляют измельченный лук и оставляют на 4-6 часов. нарезают из лопатки, корейки и окорока, массой 20-30г

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Отличительные особенности разделки говядины, баранины, свнины. деление на отруба, крупные, порционные и мелкие куски.

 

Высший сорт- вырезка

Ростбиф    Бифштекс филе лангет бефстроганов

Первый сорт- толстый и тонкий край, верхняя и

 внутренняя части задней ноги

Ростбиф Тушение целиком Антрекот Ромштекс Зразы

 отбивные 

Второй сорт- подлопаточная часть, наружная часть задней ноги, плечевые и

 заплечные части, грудинка, покромка, боковая часть задней ноги

Говядина духовая Зразы отбивные

Третий сорт- шея, пашина, обрезки

Котлетная масса

 

Общая информация
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.