Презенттация на тему "Приготовление рассольников"

• 1 слайд

  Тема урока
  
  
  Приготовление рассольников
  

• 2 слайд

  
  
  Обучающая: обучить навыками приготовления ассортимента рассольников. Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.
  Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.
  Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии
  
  Цели
  

• 3 слайд

  Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут.
  Заправочные супы . Рассольники.
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  
  
  
  Приготовление рассольника ленинградского
  

• 6 слайд

  
  Технологическая последовательность приготовления рассольника ленинградского:
  Варка мясо – костного бульона
  

• 7 слайд

  Подготовка и нарезка продуктов
  

• 8 слайд

  Подготовка крупы, припускание соленых огурцов, пассерование овощей
  

• 9 слайд

  
  В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут картофель и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы и варят до готовности, добавляют специи, огуречный рассол.
  

• 10 слайд

  Настаивание и
  порционирование
  

• 11 слайд

  
  При отпуске подают сметану и посыпают измельчённой зеленью, отдельно можно подать ватрушку с творогом
  

• 12 слайд

• 13 слайд

  Требования к качеству:
  
  Овощи должны сохранить форму нарезки, на
  поверхности блестки жира оранжевого цвета,
  желтого или бесцветные. В рассольнике крупа
  должна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречного
  рассола острый, в меру соленый.
  Бульон - бесцветный или слегка мутный.
  Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегка
  хрустящая.
  Запах пассерованных овощей, солёных огурцов.
  Температура подачи - 75°С.
  

• 14 слайд

  Игра-лото
  Из предложенных продуктов выберите те, которые необходимы для приготовления рассольника ленинградского
  

• 15 слайд

  Приготовление
  рассольника
  московского
  
  

• 16 слайд

  Технологическая последователность приготовления рассольника московского:
  Приготовление куриного бульона
  

• 17 слайд

  Подготовка и нарезка продуктов
  

• 18 слайд

  Перловую крупу и порезанный
  картофель положу в кипящий
  куриный бульон. Затем добавлю
  подготовленные огурцы. Огурцы
  вместе с рассолом добавляем порциями, после каждой пробуя суп, чтобы он не был пересоленным или слишком кислым.
  Морковь и лук пассеруем на растительном масле и добавляем в рассольник. В конце пробуем суп, добавляем зелень, приправы, при необходимости досаливаем.
  

• 19 слайд

  Подаем рассольник с зеленью и сметаной.
  

• 20 слайд

  Игра-лото
  Из предложенных продуктов выберите те, которые необходимы для приготовления рассольника московского
  

• 21 слайд

  Требования к качеству:
  
  Овощи должны сохранить форму нарезки, на
  поверхности блестки жира оранжевого цвета,
  желтого или бесцветные. В рассольнике крупа
  должна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречного
  рассола острый, в меру соленый.
  Бульон - бесцветный или слегка мутный.
  Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегка
  хрустящая.
  Запах пассерованных овощей, солёных огурцов.
  Температура подачи - 75°С.