Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республика Крым
«Джанкойский
профессиональный техникум»
МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА
Практическое занятие
Тема:
Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
МДК 05.01. Организация приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента.
Подготовила
преподаватель
специальных
дисциплин
Гончарюк
Н.К.
г.
Джанкой
2018
Пояснительная
записка
Методическая разработка практической
работы по МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий составлена в соответствии
с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 43.01.09
«повар, кондитер».
Цель
данной методической разработки:
- обобщение
опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных
компетенций у обучающихся при проведении практической работы в рамках изучения
МДК.
-
закрепление теоретических знаний
обучающимися по дисциплине и получение навыков при составлении технологических
схем и технологических карт хлебобулочных изделий, при решении проблемных
ситуаций и производственных задач
Задачи:
-
систематизировать учебный материал
теоретического курса;
-
совершенствовать структуру практической
работы;
-
пополнить фонд дидактических материалов;
Практическая работа рассчитана на 6 часов и охватывает
процесс составления технологических схем и карт хлебобулочных
изделий, расчет продажной цены изделий, решение проблемных ситуаций и производственных
задач с целью овладения указанным
видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающихся.
В ходе освоения профессионального модуля обучающийся
должен:
знать:
− требования
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
− виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
− ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
− методы
подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов,
формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
− правила
применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
− способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
уметь:
− рационально
организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать,
безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
− соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
− выбирать,
применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
− хранить,
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия
с учетом требований к безопасности;
иметь практический опыт
в:
− подготовке,
уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
− выборе,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
− приготовлении,
хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
− подготовке
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
− приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
− порционировании
(комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
− ведении
расчетов с потребителями.
План
Практической работы
Тема программы: Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
Тема практической работы:
Составление технологических схем и карт
изделий.
Расчет сырья на количество изделий.
Расчет продажной цены изделий.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение
умений и способов деятельности.
Методы
обучения: практическая работа.
Форма учебной
деятельности: индивидуальная
Цели:
Ø Образовательные:
−
научить работать со сборником рецептур;
−
научить рассчитывать нормы закладки
сырья и определение потерь при тепловой обработке.
−
научить составлять технологические схемы
и карты хлебобулочных изделий;
−
обобщить и систематизировать учебный
материал по теме;
−
закрепить теоретические знания по теме.
Ø Развивающие:
−
развивать умение применять знания теории
на практике, умение сравнивать, делать выводы;
−
развивать самостоятельность,
наблюдательность;
−
развивать мышление, стремление к
творческой деятельности.
Ø Воспитательные:
−
воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство
ответственности в процессе трудовой деятельности;
−
прививать чувства личной ответственности и
сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной
профессией;
−
прививать интерес к выбранной
специальности.
Планируемые
результаты:
знать:
−
ассортимент, характеристику и требования к
качеству различных хлебобулочных изделий;
−
способы минимизации потерь при тепловой
обработке продуктов, входящих в состав хлебобулочных изделий;
уметь:
-
работать со сборником рецептур;
−
рассчитывать нормы закладки сырья и
определение потерь при тепловой обработке;
−
составлять технологические схемы и карты хлебобулочных
изделий;
Комплексно-методическое
обеспечение:
−
раздаточный материал с заданием,
−
тетради для практических работ;
−
калькулятор.
Методы
обучения:
– частично-поисковый;
Форма организации
учебной деятельности:
– индивидуальная;
Вопросы для
проверки готовности студентов к практическому занятию:
1.Каково
значение изделий из теста в питании?
2. Чем
отличается безопарное дрожжевое тесто от опарного?
3. Какова
роль дрожжей при приготовлении теста?
4.
Перечислить виды сырья для теста.
5.
Приготовление опары
6.Какова роль
сахара для дрожжевого теста?
7.Как
подготовить муку к замесу теста?
8.
Особенности изделия «расстегаи»?
9. Подготовка
яиц к замесу теста.
10. Что такое
упек?
11.Почему
дрожжевое тесто увеличивается в объеме?
12. Перечислить
виды фаршей для изделий из дрожжевого теста.
13.Виды
пирогов из дрожжевого теста.
14.Показатель
готовности опары.
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в
тетради для практических работ
Формы
теоретического задания:
-
Заполнение таблиц
-
Ответы на теоретические вопросы
-
Решение проблемных ситуаций
-
Решение производственных задач
-
Тестирование
Последовательность
выполнения работы
1. В рабочей
тетради записать тему практической работы.
2. Преподаватель показывает
примеры задач.
3. Пользуясь
сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают набор
сырья при приготовлении хлебобулочных изделий.
4. Пользуясь
конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют
технологические схемы и карты хлебобулочных изделий.
5. Оформить все
задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.
При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует
принимать во внимание:
1. Рецептура на мучные
блюда составлена из расчета выхода одной порции в
граммах.
2. Рецептура на штучные
изделия из дрожжевого теста, слоеного и других
видов составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и
пироги - из расчета выхода на 1 кг готовых изделий.
3. Рецептура фарша
составлена из расчета выхода 1 кг фарша.
4. В рецептурах на все
мучные изделия, за исключением кулинарных указана
норма расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %.
При использовании муки
влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в
размере на 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на
такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования
муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно
увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой -
уменьшается.
Задание
1
1. Решение
задач
Задача
№ 1
Рассчитать продукты
для теста 200 шт. ватрушек, массой 75 г. Влажность муки 13,5 %.
Задача
№2
Сколько штук пирожков
печеных с капустой можно приготовить, если
имеется 30 кг капусты.
2. Заполнить
таблицу
Таблица № 1. Укажите в какой последовательности производится приготовление пирожков жареных с
картофельным фаршем.
|
№ п/п
|
Наименование операции
|
Последовательность
операций (ответ обозначьте цифрами)
|
|
1.
|
Замес теста
|
|
|
2.
|
Первая расстойка
|
|
|
3.
|
Вторая
расстойка
|
|
|
4.
|
Обминки
|
|
|
5.
|
Подготовка
компонентов
|
|
|
6.
|
Формовка
пирожков
|
|
|
7.
|
Брожение
теста
|
|
|
8.
|
Приготовление картофельного
фарша
|
|
|
9.
|
Деление теста на куски весом
60г
|
|
|
10.
|
Подготовка пирожков к
выпечке
|
|
3. Решить
производственную проблему
Таблица № 2. Указать причины возникновения
проблемы, перечислить пути предупреждения.
|
№ п/п
|
Изделие
|
Производственная
проблема
|
Причина
|
Пути предупреждения
|
|
1.
|
Ватрушка
|
Плохо подрумянилось тесто, мякиш грубый.
|
|
|
|
2.
|
Пирог полуоткрытый
|
Изделие плотное, тесто плохо поднялось.
|
|
|
4. Теоретические
вопросы
1). Технология
приготовления мясного фарша для мучных изделий.
2). Процессы,
происходящие при брожении дрожжевого теста.
3). Почему делают
обминку дрожжевого теста?
5. Практические
задания
Составить технологическую
карту блюда «Пирожки печеные с творожным фаршем»
Составить
технологическую схему изделия «Пирожки печеные с творожным фаршем»
Составить
калькуляционную карту блюда «Пирожки печеные с творожным фаршем»
Задание
2
1. Решение
задач
Задача
№ 1
Определить
количество муки влажностью 12,5 % и воды для 40 кг кулебяки?
Задача
№2
Вес готового теста для выпечки одного пирожка 48г.
Потери при выпечке составляют 11%. Определить вес готового пирожка.
2. Заполнить
таблицу
Таблица № 1. Укажите в какой последовательности производится приготовление расстегаев.
|
№ п/п
|
Наименование операции
|
Последовательность
операций (ответ обозначьте цифрами)
|
|
1.
|
Первая расстойка
|
|
|
2.
|
Вторая расстойка
|
|
|
3.
|
Приготовление
рыбного фарша
|
|
|
4.
|
Брожение теста
|
|
|
5.
|
Подготовка компонентов теста
|
|
|
6.
|
Подготовка
к выпечке
|
|
|
7.
|
Деление
теста на куски
|
|
|
8.
|
Замес теста
|
|
|
9.
|
Формовка изделий
|
|
|
10.
|
Приготовление опары и ее
брожение
|
|
|
11.
|
Защипывание краев изделий
«елочкой»
|
|
3.
Решить производственную проблему
Таблица № 2. Указать причины возникновения
проблемы, перечислить пути предупреждения.
|
№ п/п
|
Изделие
|
Производственная
проблема
|
Причина
|
Пути предупреждения
|
|
1.
|
Тесто
|
При брожении теста на поверхности
образовалась подсохшая корочка
|
|
|
|
2.
|
Рулет с маком
|
Бледная поверхность изделия
|
|
|
4.
Теоретические вопросы
1). Технология
приготовления капустного фарша для мучных изделий.
2). Процессы,
происходящие при выпекании изделий из дрожжевого теста.
3). Какова роль
сахара при приготовлении изделий из дрожжевого теста?
5. Практические задания
Составить
технологическую схему изделия «Ватрушка»
Составить
технологическую карту изделия «Ватрушка»
Составить
калькуляционную карту изделия «Ватрушка»
Эталоны ответов
Задание 1
Задача
1- Пересчет муки с учетом влажности
: 14,5 % - 13,5 % = 1 %.
Для приготовления ватрушек должно
быть израсходовано муки на 1 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной
влажностью, т.е.:
641 - 6 = 635 г - это масса брутто муки.
При этом количество воды для теста
увеличивается на 6 г, т.е. 258 + 6 = 264 г.
Задача 2 – Количество
фарша на 100 штук пирожков - 2,5 кг.
Рецептура фарша капустного № 1060.
Определяем количество фарша путем деления общей массы брутто капусты на массу
брутто капусты на 1 кг фарша.
30 кг
: 1,5 кг = 20 кг фарша
100
шт. - 2,5кг 20 х 100
Х -
20кг х = -----------------= 800 шт.
2,5
Таблица № 1 5
8 1 7 4 9 2 6 3 10
Таблица № 2.
|
№ п/п
|
Изделие
|
Производственная
проблема
|
Причина
|
Пути предупреждения
|
|
1.
|
Ватрушка
|
Плохо подрумянилось тесто, изделие
расплывчатое.
|
Тесто перекисло, долго находилось в
теплом помещении.
|
Придерживаться времени брожения.
|
|
2.
|
Пирог полуоткрытый
|
Изделие плотное, тесто плохо поднялось.
|
Излишнее количество сдобы.
|
Закладывать продукты по норме.
|
Задание 2
Задача
1- Пересчет муки с учетом
влажности : 14,5 % - 12,5 % = 2 %.
Для приготовления ватрушек должно
быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной
влажностью, т.е.:
641 - 12 = 629 г - это масса брутто муки.
При этом количество воды для теста
увеличивается на 12 г, т.е. 258 + 12 = 270 г.
1 кг теста - 629 г муки
6 х 0,629
6 кг теста - х х
= ---------------= 3,77
1
3,77 х 4 = 15,0
Ответ: 15 кг
Задача 2
– Ответ: 42,72
Заполнить таблицу:
Таблица № 1
5,
3, 10, 8, 4, 7, 1, 9, 11, 2, 6
Таблица № 2.
|
№ п/п
|
Изделие
|
Производственная
проблема
|
Причина
|
Пути предупреждения
|
|
1.
|
Тесто
|
При брожении теста на поверхности
образовалась подсохшая корочка
|
Тесто
бродило в помещении с низкой относительной влажностью
воздуха
|
во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой;
|
|
2.
|
Рулет с маком
|
Бледная поверхность изделия
|
Мало сахара или плохо смазана
поверхность.
|
Придерживаться рецептуры
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.