МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО
ПМ.05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»
ПО ПРОФЕССИИ 17.01.19 ПОВАР, КОНДИТЕР
Тема
раздела: Последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении блюд из мяса.
Тема
занятия: Технологический процесс приготовления
и отпуска блюд из натуральной рубленой массы.
Тип занятия: урок выполнения комплексных работ.
Вид
занятия: урок-аукцион на основе дуальной технологии
обучения.
Цели
занятия:
1.
Обучающая: сформировать у студентов умения в приготовлении блюд: бифштекс с
яйцом, бифштекс с луком, шницель, котлеты «Полтавские» из натуральной рубленой
массы.
ПК.5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК.5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы
ПК.5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
2.
Развивающая: способствовать развитию умений организации собственной
деятельности и организации контроля за ней.
ОК.
2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем;
ОК.
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты работы.
ОК.
7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
3.
Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к
профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ,
способствовать развитию творческого мышления.
ОК.6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
4.
Здоровье сберегающая: создать благоприятный психологический климат на уроке
посредством чередования различных видов деятельности, создать условия для
соблюдения санитарно-гигиенических норм и требований.
Методы обучения:
- словесный: беседа,
опрос;
- наглядный: показ
учебного фильма, использование схемы - алгоритма, демонстрация готовых блюд;
- практический:
выполнение комплексных работ, проведение аукциона.
Материально -
техническое оснащение занятия:
Учебное
оборудование: мультимедийный проектор, экран,
компьютер, колонки, доска.
Дидактические
материалы: Инструкционно - технологические карты, карточки-задания,
условные денежные единицы, сигнальные карточки для повторения правил ТБ,
оценочный лист этапов урока.
Учебно–наглядные
пособия: учебная и справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений
сред. проф. образования / Н.Э. Харченко.- 9-е изд. учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования, 2016.-512с., Анфимова Н.А.,
Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова._11-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-400с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова.- 3-е изд. ,стер,-
:Издательский центр «Академия», 2016.-128с. Сан Пин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Технические
средства обучения: учебный фильм «Приготовление
полуфабрикатов из натуральной рубленой массы».
Производственное
оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 3шт, пароконвектомат-1шт, весы
электронные – 4шт, производственные столы, механическая мясорубка-4шт.
Инструменты,
инвентарь и посуда: разделочные доски «СМ, СО»,
поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические,
разливательные ложки, столовые ложки, шумовки, дуршлаги,
столовая посуда, столовые приборы.
Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель,
репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, рис, зелень,
огурцы, помидоры.
Формы
организации процесса обучения: фронтальная,
индивидуальная, групповая.
Меж предметная
связь:
-
МДК.01.01 Технология обработки
сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;
«Приготовление простых
блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов»,
«Приготовление простых
блюд и гарниров из жареных овощей и грибов»
-
МДК 02.01 Технология подготовки
сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, теста;
«Приготовление и
оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы»
-
Основы микробиологии, санитарии
и гигиены в пищевом производстве:
«Санитарные правила
приготовления блюд»,
«Личная гигиена повара»
-
Техническое оснащение и
организация рабочего места:
«Механическое
оборудование»,
«Тепловое оборудование»,
«Организация работы
мясного цеха».
Организация
и ход занятия
1. Организационный
этап: 3 мин
1.1. Выявление отсутствующих студентов;
1.2. Проверка внешнего рабочего вида
студентов;
1.3. Организация внимания и готовности
студентов к уроку.
2.
Вводный этап занятия (Вводный инструктаж) 57
мин.
2.1.
Сообщение темы: «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального
рубленого мяса».
Слайд№1
Повар у плиты творит,
Как на крыльях он парит.
Все бурлит вокруг него,
Кухня – кузница его.
Каждое его творенье -
Просто сказка, объеденье,
Мысли, творчества полет.
Тот, кто пробовал, поймет.
Слайд№2
Тема нашего занятия: Технологический процесс
приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса.
Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.
2.2.
Ознакомление с целями урока. Мотивация деятельности студентов.
2.3.
Актуализация опорных знаний из общепрофессионального цикла и
профессиональных модулей.
а)
Чем приготовление рубленной массы отличается от приготовления котлетной массы
из мяса?
б)
Показ отрывка из фильма «Приготовление натурально-рубленной массы»
Повторим теоретический материал.
Просмотрев отрывок из фильма «Приготовление натурально-рубленной
массы», ваша задача отметить ошибки, в данном фильме.
Показ отрывка из фильма.
Ответы детей.
b) Выполнение
студентами самостоятельной работы по карточкам-заданиям.
А теперь перейдем к выполнению самостоятельной работы
У вас на столах лежат карточки с тремя заданиями.
-
В
первом задании вам необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.
-
Во
втором задании записать правильную последовательность приготовления натуральной
рубленой массы (записать цифры).
-
При
выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных
полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в не закрашенных ячейках.
На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного
времени вам необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки.
Обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране и на ваших
столах.
При выполнении самостоятельной работы студентами, мастер делает обход.
c) Подведение
итогов:
-
обмен карточками, взаимопроверка (через мультимедиапроектор).
- акцентирование внимания студентов на допущенные ошибки. ОЦЕНИВАНИЕ
Время истекло.
- Для проверки задания обменяйтесь работами. На экране выведен эталон
ответов и критерии оценок. Проверьте и выставите оценку и перенесите. Сдайте
работы.
- Поднимите руки, кто получил оценку «отлично»,
- Поднимите руки, кто получил оценку «хорошо»,
- Поднимите руки, кто получил оценку «удовлетворительно».
Контроль задания провести в форме фронтального опроса. Проверить
работу, вернувшись к слайдам.
d)
Организация рабочего места:
-
Предложение обучающимся рассказать правила организации рабочего места.
2.4.
Объяснение нового учебного материала.
1)
Формование полуфабриката бифштекс натурально-рубленный
a)
Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката бифштекс
натурально-рубленный (с проецированием крупным планом на экран).
ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭТАП
На уроках теоретического обучения вы познакомились с технологий
приготовления натуральной рубленой массы, имеете представление о форме,
размерах полуфабрикатов из нее.
Сегодня мы научимся готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой
массы — бифштекс, шницель, котлеты «Полтавские».
- Вспомним, как правильно организовать рабочее место для приготовления
полуфабрикатов?
Студенты перечисляют.
Вопрос: Что первое поставим на рабочее место?
- устанавливаем Весы
Затем кладем на рабочее место - разделочную Доску
Вопрос: Какими символами должна быть промаркирована разделочная доска
Вопрос: на каком расстоянии располагается разделочная доска от края
стола?
Вопрос: с какой стороны должен располагаться инвентарь?
Вопрос: с какой стороны располагается сырье?
b)
Воспроизведение и закрепление студентами трудовых приемов по формованию бифштекса
натурально-рубленого.
c)
Разбор ошибок, допущенных при выполнении трудовых приемов, возможные способы
устранения. Напоминание обучающимся о недопустимых видах брака при
приготовлении полуфабриката.
2)
Формование полуфабриката шницеля натурально-рубленого.
3)
Формование полуфабриката котлеты полтавские натурально-рубленого.
2.5.
Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм:
-
инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и
инвентарем;
-
инструктаж по технике безопасности при работе с
электрооборудованием;
-
инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;
-
заполнение журнала по ТБ.
2.6.
Распределение студентов по бригадам.
-
присвоение роли каждому члену бригады для
проведения аукциона (технолог, представитель рекламного бюро, счетчик).
-
сообщение норм времени на выполнение
учебно-производственных работ 90 мин.
-
выдача заданий;
-
ознакомление студентов с инструкционно-технологическими картами;
-
сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.
Таблица
оценивания, по аукциону (все критерии прилагаются).
2.7.
Переход студентов в учебную лабораторию.
III. Основной этап занятия
(Текущий инструктаж) (90 минут)
Ребята, обратите внимание, на ваших столах
лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология
приготовления.
Прежде, чем приступить к работе, не забудьте
вымыть руки и можете приступать.
Самостоятельное выполнение студентов
учебно-производственных работ в соответствии с инструкционно-технологическими
картами.
Текущий инструктаж
|
Деятельность студентов
|
Деятельность мастера
|
|
1. Организация рабочего места, подбор посуды
и приспособлений
|
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места
|
|
2. Взвешивание продуктов
|
2. Наблюдение за деятельностью студентов
|
|
3. Подготовка мяса для рубки, его
взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости
довложение сырья до нормы
|
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
|
|
4. Приготовление рубленой массы
|
4. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности
|
|
5. Приготовление полуфабрикатов
|
5. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
|
|
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль
норм выхода
|
6. Наблюдения за деятельностью студентов.
Занести данные в карту критериев оценки выполнения студентами
учебно-производственных работ (бифштекса с яйцом, шницеля рубленого)
|
|
7. Формовка изделий
|
7. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
|
|
8. Обжарка изделий
|
8. Обход с целью контроля соблюдения правил
техники безопасности
|
|
9. Оформление гарнира
|
9. Показ элементов оформления при подаче
блюд
|
|
10. Подача блюда
|
10. Принятие работ. Бракераж готовых
изделий. Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки выполнения
студентами учебно-производственных работ (приготовление бифштекса с яйцом,
шницеля рубленого)
|
Целевые обходы мастера:
- организация
рабочего места;
- соблюдение
правил санитарии и техники безопасности;
- правильная
осанка при работе;
- правильность
выполнения трудовых приемов;
-
правильность выполнения комплексных работ;
-
последовательность выполнения технологического
процесса.
Перечень
учебно - производственных работ обучающихся на занятии
|
№ п.п
|
Наименование и
описание работ
|
Разряд
|
Нормы
времени
на 1 ед.
|
Кол- во операций и
приемов
|
|
|
|
Ученическая
|
Рабочая
|
|
|
1
|
Приготовление
бифштекса рубленого с яйцом, гарнир картофель жареный
|
3
|
40
|
30
|
27
|
|
3
|
Приготовление
бифштекса рубленого с луком
|
3
|
40
|
30
|
30
|
|
4
|
Приготовление шницеля, гарнир
картофельное пюре
|
3
|
35
|
30
|
35
|
|
5
|
Приготовление котлет,
гарнир рис отварной
|
3
|
35
|
30
|
35
|
Деятельность мастера
п/о:
Текущий инструктаж.
Целевые обходы рабочих
мест студентов:
первый обход: проверить организацию рабочих мест;
второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов;
коллективное и текущее
инструктирование;
третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля;
четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических
условий в работе, принять и оценить работы, выдать дополнительные
работы наиболее успевающим студентам, коллективное текущее инструктирование;
пятый обход: проверить правильность ведения промежуточного
контроля; прием практической работы, оценивание.
IV. Заключительный
этап (Заключительный инструктаж) 30 мин.
Переходим
к заключительному этапу занятия . Ребята вы сегодня научились готовить блюда из
натуральной рубленой массы.
4.1 Сообщение о
достижении целей занятия.
4.2 Анализ выполнения
учебно – производственных работ.
4.3. Разбор типичных
ошибок, приведших к появлению дефектов.
4.4. Анализ соблюдения
охраны труда, норм времени.
Сейчас
у нас состоится аукцион.
На
лот представлены 4 блюда. Проведем дегустацию блюд, а затем продадим с
«молотка». На это отводится 20 минут.
1
этап: дегустация: Вам необходимо 1 порцию продать, а ост 2 разделить на 14
частей и оценить качество блюда.
Технологам
необходимо оценить качество блюда и определить первоначальную стоимость блюда,
обращая внимание на допущенные ошибки при приготовлении. Представитель
рекламного бюро составит рекламу данного блюда. Счетчик посчитает сумму
условных единиц.
2
этап: Предоставляю слово ресторану «Жили – Были», бригаде №1.
Прежде
чем купить лот №1 «Бифштекс с луком. Гарнир картофель отварной». Вам необходимо
ответить на предложенные вопросы.
Вопрос
№1. Назовите родину бифштекса. (Англия)
№2.
Что означает слово «бифштекс»? (кусок мяса)
№3.
Название, какого вида мяса, заключено в названии блюда «бифштекс»? Ответ в
название блюда (бифштекс с английского языка - говядина).
Предоставляется
слово ресторану «Индиго», бригаде №2.
Прежде
чем купить лот №2 «Бифштекс с яйцом. Гарнир картофель жареный». Вам необходимо
ответить на предложенные вопросы.
Вопрос
№1. Из какого вида мяса готовят «бифштекс»? (говядины)
№2.
В каком веке появилось в России блюдо «бифштекс»? (в 18в.)
№3.
Может ли бифштекс быть не рубленным?(ДА)
Предоставляется
слово ресторану «Тысяча и одна ночь», бригаде №3.
Прежде
чем купить лот №3 «Шницель. Гарнир картофельное пюре». Вам необходимо ответить
на предложенные вопросы.
Вопрос
№1. Назовите родину «шницеля»? (Австрия)
№2.
В каком году был использован термин «шницель по-венски»? (1845г)
№3.
Что означает слово «шницель»? (тонко нарезанная)
Предоставляется
слово ресторану «Ургы», бригаде №4.
Прежде
чем купить лот №4 «Котлеты полтавские. Гарнир рис отварной». Вам необходимо
ответить на предложенные вопросы.
Вопрос
№1. Назовите родину «котлет»? (Франция)
№2.
При каком правителе мода на данное блюдо появилось в России?
(при
Петре Великом)
№3.
Что означает слово «котлета»? (ребрышко)
Молодцы,
ребята! Вы поработали хорошо!
4.6. Подведение итогов
аукциона, сообщение оценок с комментарием.
4.7. Объяснение
домашнего задания.
Домашнее
задание составить технологическую карту блюда «Тефтели. Гарнир каша гречневая».
4.8. Уборка рабочих мест
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.