Приготовление блюд из овощей и грибов

Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное  автономное профессиональное образовательное  учреждение

 Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)

«Утверждаю» Директор ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум» _______________________А.В.Плотников «__»_________2015г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов. 

Каргополь 2015

Рабочая учебная  программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:  ГАПОУ АО  «Каргопольский индустриальный техникум».

Разработчики:

Софронова Ольга Анатольевна, мастер производственного обучения

^{Рассмотрено и рекомендовано к утверждению}

^{на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»}

^{№______  протокола от    «___»__________  2015г.}

Председатель комиссии _______________  /_______________/

                                          

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРт  рабочей  учебной  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия  реализации  программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

1.1.           Область применения программы

Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01  «Повар, кондитер», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Повар, кондитер  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации и дополнительном профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы не требуется по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2.           Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов  в ходе освоения профессионального модуля  должен:

 иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

 уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и оформлять традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и  замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды  технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила их безопасного использования

1.3.           Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 156   часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки  - 42 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки – 32 час;

самостоятельной работы – 16 часов;

учебной и производственной практики – 114часов,

из них: учебной практики – 48 часов;

производственной практики – 66 часов.

2.                 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей.  Прприправ
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОКЗ.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.Тематический план профессионального модуля    

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс.учебной нагрузки и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка		Самостоятельная работа , час.	Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего часов	В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
ПК 1.1.	Раздел 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей.	18	4	8	6
ПК 1.2.	Раздел 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	24	6	14	4
ПК 1.1-1.2.	Учебная практика	48				48
ПК 1.1-1.2.	Производственная практика	66					66
	Всего часов	156	10	22	10	48	66

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента.	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
Раздел №1 ПМ.01. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей, приправ.		4/8/6
Тема 1.1. Значение, роль овощей в питании. Обработка овощей и грибов. Нормы отходов.	Содержание	1	2
	Значение, роль овощей в питании. Назначение овощей. Классификация овощей. Определение качества овощей.
	Механическая кулинарная обработка овощей. Инструменты, инвентарь и оборудование для обработки овощей.
	Обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей. Обработка плодовых и пряных овощей.
	Обработка грибов. Нормы отходов. Требования к качеству.
	Практические занятия №1	2
	1.       Способы определения % отходов при обработке овощей.
	2.       Классификация овощей. Определение качества овощей.
	Содержание	2                 5
Тема 1.2. Нарезка овощей простыми и сложными формами, размеры и кулинарное назначение.	1.       Производственный инвентарь и оборудование для нарезки овощей. 2.       Нарезка всех видов овощей простыми и сложными формами. 3.       Кулинарное назначение, размеры.
	Практические занятия №2
	1.       Очистка овощей и нарезка различными формами. 2.       Размеры и кулинарное назначение.
Тема 1.3. Первичная обработка плодовых овощей, пряных и десертных. Обработка грибов.	Содержание	1	2
	1.       Особенности обработки этой группы овощей и грибов. 2.       Требования к качеству и сроки хранения пряных овощей, приправ и грибов.
	Практические занятия №3 1.       Распознание видов плодовых, пряных овощей и приправ.	1
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовить сообщение на тему «Роль овощей в питании человека».		6
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Составление схемы механической кулинарной обработки картофеля. Решение задач на определение % отходов овощей по сезонам..
Раздел 2 ПМ.01. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из овощей и грибов.		6/14/4
Тема 2.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей.	Содержание	1	2
	1. Основные правила варки овощей.
	2. Подготовка овощей к варке.       3. Технология приготовления блюд из отварных овощей.       4. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей.       5. Требования к качеству, способы подачи и оформления блюд.
	Практические занятия №4	3
	1.       Заполнение технологических карт. 2.       Приготовление и отпуск  Картофельного пюре.
Тема 2.2. Приготовление  блюд из жареных овощей.	Содержание	2	3
	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из жареных овощей.
	Особенности приготовления овощей жареных основным способом и жареных во фритюре.
	Технология приготовления блюд из овощных масс.
	4.   Требования к качеству, сроки хранения, способы подачи.
	Практические занятия №5	4
	1.       Работа со сборником рецептур.
	2.       Приготовление и отпуск  котлет из моркови.
	3.        Приготовление и отпуск картофельных оладий.
Тема 2.3. Приготовление блюд из тушеных овощей и грибов.	Содержание	2	3
	Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.
	Условия и сроки хранения.
	Подача и оформление блюд.
	Требования к качеству.
	Практические занятия №6.	3
	Работа со сборником рецептур.
	Приготовление и отпуск  блюда Грибы в сметанном соусе.
	Приготовление Рагу овощного.
Тема 2.4. Приготовление блюд из запеченных овощей.	Содержание	1 4	2
	Технология приготовления блюд из запеченных овощей,  особенности приготовления.
	Порядок закладки продуктов.
	Условия и сроки хранения, требования к качеству. Практические занятия №7.      1. Приготовление и отпуск Запеканки картофельной.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 01. Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление практических занятий.		4
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. 1. Подготовить сообщения по теме «Новые технологии при приготовлении блюд из овощей»
Учебная практика Виды работ 1.Организация рабочего места повара при обработке, нарезке и приготовление блюд из овощей и грибов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. 2.Приготовление блюд из отварных овощей. 3. Приготовление блюд из жареных овощей. 4. Приготовление блюд из запеченных овощей. 5. Приготовление блюд из тушеных овощей.		48
Производственная практика Виды работ: Проверять органолептическим способом качество супов и соусов в соответствие технологическим требованиям. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей. Оценивать качество готовых блюд. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов. Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.		66

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Повар, кондитер»; лаборатории «Повар».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-                      комплект учебно-методической документации

-                      посадочные места по количеству студентов

-                      рабочее место преподавателя

-                      макеты готовой продукции

-                      таблицы, схемы, технологические карты.

Технические средства обучения:

-                      компьютер

-                      мультимедийный проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

-                      комплект учебно-методической документации

-                      посадочные места по количеству студентов

-                      рабочее место преподавателя

-                      холодильное оборудование

-                      электрические плиты

-                      ножи

-                      миксеры

-                      блендеры

-                      сотейники

-                      кастрюли

-                      ванны для мытья посуды

-                      раковины для мытья рук

-                      разделочные доски

-                      сковороды

-                      миски из нержавейки разных ёмкостей

-                      электрическая мясорубка

-                      весы электронные

-                      микроволновые печи

-                      столовые принадлежности

-                      посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Дополнительные источники:

-          Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- 8-е изд., стереотипное. - М.: Изд. центр «Академия», 2012.- 400 с. ISBN 978­-5-7695-9426-7

-                      Анфимова Н.А. , Татарская JI.JI. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.- 328с. ISBN 5-8222-0002-8.. ISBN 5-7695-0412-9

-                      Барановский В.А. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.. ISBN 5-222-01022-8

-                      Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- «ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт- Петербург, 2004.- 662с.. ISBN 5-98471-013-7

-                      Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие.- М.: Мастерство, 2001.-272с.. ISBN 5-294-00008-3

-                      Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с.. ISBN 5-222-00796-0

-                      Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. Пособие для проф. Учеб. Заведений.- М.: Издательский центр «Академия», 1998.-240с. . ISBN 5- 7695-0247-9

-                      Татарская JI.JI, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Л.Л, Татарская, Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112с.. ISBN 5-7695-1394-2

-                      Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария. - Издательство «УРАЛ LTD», 1999.- 626с. . ISBN 5-8029-0045-8 (рус.), ISBN 0-340-62068-4 (англ.)

-                       

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»,  «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», « Технология приготовления супов и соусов», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы», «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», «Технология приготовления сладких блюд и напитков».

При работе над письменной экзаменационной работой студентам оказываются консультации.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.	Выполнение работ по первичной обработке. Выполнение работ по нарезке овощей и грибов. Определение качества годности овощей и грибов.	Наблюдение за первичной обработкой, нарезкой овощей и грибов.  Тестирование.
ПК  1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов (в отварном, жареном, тушеном виде, блюда из овощной массы)	Наблюдение за технологией приготовления блюд из овощей в соответствии с технологической картой. Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны

позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;	Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем	Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами	Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Анализирует рабочую ситуацию. Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность. Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.	Наблюдение за процессом деятельности. Составление аналитической справки. Экспертная оценка аналитической справки.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы	Наблюдение за организацией работы с информацией. Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации	Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения	Наблюдение за организаций коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности	Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональн ых знаний (для юношей)	Участвует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС	Наблюдение за участием