Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Приготовление дрожжевого слоёного теста и круассанов из него
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Приготовление дрожжевого слоёного теста и круассанов из него

библиотека
материалов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»









Методическая разработка урока

производственного обучения

Тема: «Приготовление дрожжевого слоёного теста и круассанов из него»













Разработала:

преподаватель О.В. Григорьева













2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ



  1. Пояснительная записка 3

  2. План урока 4

  3. Ход урока 5

  4. Учебно-методическая литература 10

  5. Приложение 1 11

  6. Приложение 2 12

  7. Приложение 3 14













Пояснительная записка

Работа сделана для практического использования на лабораторных занятиях и уроках теоретического обучения по технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Цель: Формирование у учащихся знаний, умений и навыков приготовления, оформление круассанов.

Задача:

Научить:

Правильно подобрать и подготовить сырье;

Соблюдать технологический процесс приготовления круассанов;

Освоить основные приемы по приготовлению теста, формования изделий и их выпечки;

Приобрести навыки подбора и использования посуды, инвентаря, инструментов; эксплуатации технологического оборудования;

Соблюдать правила производственной санитарии, личной гигиены, безопасности труда и его рациональной организации.

Тема: Изготовление круассанов

Цель: Ознакомить учащихся с технологией изготовления круассанов, передать опыт изготовления круассанов ведущих европейских фирм ученикам, мастерам производственного обучения, преподавателям.



Материально - техническое обеспечение:

Оборудование - тестомес, конвекционная печь,

производственные столы, шкаф для выстойки дрожжевых изделий,

электронные весы.

Инвентарь - миски из нержавеющей стали, подносы, резец, щетка, линейка, кондитерский мешок, сито, кондитерские листы.

Учебно-методические пособия: инструктивные технологические карты и схемы в электронном варианте.

Технические средства обучения: компьютер, мультимедийный проектор.

  1. Ход проведения:

Вступительное слово преподавателя:

Круассаны в настоящее время пользуются очень большой популярностью. раньше их привозили из-за границы, а сейчас производят их в промышленности. История круассанов приходит из далекого прошлого связанного с турками. В ХVI - XVII вв. венские кондитеры в честь освобождения Вены от турецких завоевателей сделали пирожок, который напоминает форму полумесяца на флагах Османской империи, очень полюбился французам и несмотря на австрийское происхождение французы, особенно парижане, присвоили изобретение круассанов себе.

Заинтересовавшись технологии изготовления этих популярных изделий, мы изучали опыт европейских стран. В основу были положены рецептуры исландских и французских круассанов. Адаптировав эти технологии и рецептуры в отечественных продуктах, у нас получился свой вариант круассанов. Какие и предлагаются вашему вниманию.

1. Организация рабочего места;

2. Алгоритм приготовления круассанов.

3. Определение качества круассанов;

4. Самостоятельная работа слушателей.

5. Бракераж и дегустация

6. Подведение итогов.

II. Обсуждение основных вопросов:

Набор и характеристик сырья.

- Мука - должна быть сильной клейковины, содержание 38-40%.

Почему? Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо опирается разрывам при многократной прокатки.

- Муку перед → просеивают.

- Маргарин - пластичный, с малым содержанием воды, с высоким содержанием жира. Почему?! Избыток воды негативно влияет на процесс шарообразования, слои теста слипаются.

Маргарин → охлаждают до t = 14 С

- Желтки яиц - улучшают вкусовые качества изделий и внешний вид → процеживают.

- Дрожжи - способствуют брожению сахара и образования углекислого газа, который разрыхляет тесто → растворяют в теплой жидкости.



Приготовление круассанов состоит из следующих операций:

  1. подготовка дрожжевого теста к расскатке.

  2. подготовка маргарина.

  3. Расскатка.

  4. формования изделий.

  5. Выстойка.

  6. Оформление.

  7. Выпекание.

VIII. оформление.

I.Алгоритм подготовки безопарного дрожжевого теста к расскатке;

В данном случае тесто готовится безопарным машинным способом.

Основной показатель готовности теста - оно должно отставать от руки.

Внимание! Замешенное дрожжевое тесто бродит не 3 - 6 часов, а только 30мин.

1. тесто расскатывают на столе подсыпанным мукой в виде шара;

2. оставляют на столе под полотенцем на 30 мин.;

Почему? для того чтобы произошел частичный процесс брожения;

3. на поверхности шара делают крестообразный разрез;

4. раскатывают тесто в пласт по толщине на 20-25мм.

II. Подготовка маргарина:

Маргарин формируют в виде прямоугольного пласта посыпая мукой.

III. Расскатка

1. на середину пласта положить подготовленный маргарин;

2. завернуть маргарин в тесто в виде конверта;

3. раскатать тесто на подсыпанном мукой столе в прямоугольный пласт по ширине 1 см;

4. смести избыток муки и составить пласт в три;

5. выносят на холод на 15 мин. при температуре не менее 18% и не более 20%;

Почему? Для обновления структуры белка и охлаждения маргарина

6.процес расскатки еще повторяем 2 раза. Более прокатывать нельзя потому слои теста могут разорваться, периодически тесто охлаждают;

Внимание! Нужно следить, чтобы маргарины не переохлаждения (не затвердел)

Почему? Твердый маргарин при раскатке теста крошится на мелкие кусочки и острыми концами режет тонкие слои теста тем самым нарушают структуру теста, при выпечке маргарин плавится, следует а слои теста склеиваются. В результате изделия имеют малый подъем и твердую консистенцию и отсутствие слоев.

VII. Формирование круассанов:

1. Дрожжевое тесто делят на пять частей;

2. Каждую часть раскатать в пласт по толщине 0,5 - 0,8 см.

3. Нарезают на куски треугольной формы;

4. На основание треугольника отсаживают фруктовую начинку или шоколадную массу;

5. Заворачивают в виде круассана;

6. Сформированые изделия укладывают на смазанные жиром листы;

7. Ставят на растойку в растоечный шкаф (t = 36С на 10 - 15 мин.)

VII. Оформление полуфабрикатов:

1. Поверхность смазывают яйцом;

2. Посыпают маком;

VIII. Выпечка

Выпекают при t = 200С в пароконвекционном аппарате;

Внимание! Режим выпечки - пар до 5 мин., а затем режим пар исключаем 200С.

Охлаждают.

IX. Оформление готовых изделий

Остывшие круассаны посыпают пудрой с ванильным сахаром.

X. Оценка качества круассанов

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия рыхлые, форма рогаликов, поверхность светло - коричневого посыпанная пудрой, на разрезе хорошо выражены слои

Консистенция: мягкая, пропеченная, при надавливании пальцем лунка быстро выравнивается,



Недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста:

Недостатки

Причины возникновения

Малозаметная слойка теста;

В тесте мало слоев и при расскатывании было теплым, лишняя расстойка теста;

Изделия с малым объемом;

Недостаточная расстойка, высокая температура выпечки;

Изделия сухие и твердые.

Длинная расстойка, низкая температура выпечки.



X. Самостоятельная работа слушателей.

XI. Бракераж и дегустация

XII. Подведение итогов



Учебно - методическая литература:

Н.Г. Бутейкис - технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: Экономика 1987.

Л.Я. Зайцева - технология приготовления мучных кондитерских изделий., К: Высшая школа 2004г.

Дополнительная литература:

Журнал ресторатор.

Приложение 1

Схема изготовления круассанов

Подготовка сырья



hello_html_m749380ce.gifhello_html_67bb58a3.gif



hello_html_m3ed24c9c.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_5ac5ae5b.gifhello_html_6bc5ea60.gifhello_html_5ac5ae5b.gif





hello_html_m610a66fc.gifhello_html_m610a66fc.gif

Замес теста машинным способом и брожение 30 минут

Подготовка маргарина





hello_html_37043956.gifhello_html_m1a8e4c36.gif



Процесс слойки трижды на протяжении 1,5 часа





Формирование круассанов

Повидло

Шоколадная начинка

hello_html_m518f763e.gifhello_html_m19e22c8e.gifhello_html_m4d7f0f9b.gif

hello_html_m4d7f0f9b.gif

Расстойка

hello_html_m4d7f0f9b.gif

Оформление п/ф



Выпечка

hello_html_m4d7f0f9b.gif

hello_html_m4d7f0f9b.gif

Оформление круассанов





Приложение 2

Технологическая карта

На пирожные «Круассаны Исландские»

Сырьё

Дрожжевое тесто

Маргариновая смесь

Начинка

Посыпка

Всего сырья

Мука

4500

300



4800

Маргарин

250

1500



1750

Сахар

500


200


700

Дрожжи

250




250

Соль

75




75

Вода

1250




1250

Сахарная пудра




200

200

Ванильный сахар




50

50

Повидло



2200


2200

Яйца

200




200

Выход готовых п/ф

6850

1720

2180

230


Выход п/ф круассанов





10180

Выход готовых круассанов





7500

Технология изготовления:

Дрожжевой п/ф. В тестомесильную машину закладывают муку, яйца, сахар, дрожжи, размягченный маргарин, соль, воду 30 ˚С и медленно замешивают тесто в течение 30 мин.

Тесто средней консистенции оставляют для набухания на 20 мин. делают крестовые надрезы и накрывают полотняной салфеткой.

Изготавливают маргариновую смесь. Маргарин размягчают с мукой. Маргариновую смесь укладывают на слой дрожжевого теста и заворачивают в виде конверта. Раскатывают и составляют тесто в три слоя, эту операцию повторяют дважды, раскатывая в противоположных направлениях. Тесто ставят в холодильник на 1 час. Операцию повторяют трижды. Начинку с сахаром уваривают при слабом кипении 20 мин, охлаждают.

Готовое тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают треугольниками, укладывают начинку и заворачивают в виде рогаликов. Готовые п/ф круассанов ставят на растойку при температуре 36 ˚С в течение 30 мин. Растояные п/ф смазывают яично-молочной смесью и ставят в пароконвекционную печь для выпечки при температуре 220 ◦ С в течение 25 мин. готовые круассаны охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Технические условия:

Круассаны хорошо выпеченные, румяные, светло-коричневого цвета. Консистенция упругая, пористая, рыхлая при нажатии восстанавливает прежнюю форму. На разрезе видны слои изделия, без закалки. Повидло содержится в изделии сохраняет консистенцию густой сметаны, ароматное, соответствует вкусовым качествам фруктов или ягод, из которых изготовлено.





Приложение 3

hello_html_m21b68c42.jpghello_html_2808f9b2.jpg







Инвентарь и посуда

Набор сырья



hello_html_m2530243e.jpg

hello_html_m2c06e131.jpg







Добавление муки

Смешивание ингредиентов



hello_html_128f53d.jpghello_html_m4976f7ed.jpg







Подготовка маргарина

Округление теста





hello_html_m26dbb9f8.jpghello_html_4727e6f9.jpg







Тесто и маргарин подготовлены

Хлебоподобный разрез на дрожжевом тесте



hello_html_m132ae14a.jpghello_html_m22db96aa.jpghello_html_7a98d696.jpg







Раскатка одного куска до 1 см

Добавление маргарина на тесто



hello_html_3bb41641.jpg









Вдавливание

Завёртывание маргарина в тесто



hello_html_6f5d9687.jpghello_html_m1f266204.jpg







Формирование конверта

Конверт





hello_html_59e72a00.jpghello_html_3222b8fb.jpg







Раскатывание в пласт

Складывание втрое







hello_html_1e60d7bc.jpghello_html_m4d6ca750.jpg







Складывание

Разрез теста на 5 кусков





hello_html_59814cb.jpghello_html_m5fd7806d.jpg







Раскатывание одного куска до толщины 0,5 см

Разрезание на порции





hello_html_2947ebe3.jpghello_html_m4d066930.jpg







Добавление начинки

Сворачивание



hello_html_71647c78.jpghello_html_m40cffa17.jpg





Расстойка

Расстойка в шкафу



hello_html_3b404dc4.jpghello_html_m40cffa17.jpg





Расстойка в шкафу



Смазывание яйцом



hello_html_235a434f.jpghello_html_m5087fbff.jpg









Посыпание маком

Выпекание



hello_html_m4c921b37.jpg













Готовые круассаны




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 18.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров421
Номер материала ДБ-272573
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх