Приготовление фаршей и начинок: картофельный фарш; капустный фарш; творожный фарш; фарш из зеленого лука с яйцом; фарш картофельный с грибами; фарш яблочный; органолептическая оценка качества

                                                       УТВЕРЖДАЮ

                                                                      Зам. директора по УПР

                                                                      __________/ А.А. Евков   

ПЛАН УРОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ № 20

Группа №  1 - ПК профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер  п/о Цуканова В.В.

Дата проведения ___________

Профессиональный модуль: ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема программы: Приготовление фаршей и начинок

Тема урока : Приготовление фаршей и начинок: картофельный фарш; капустный фарш; творожный фарш; фарш из зеленого лука с яйцом; фарш картофельный с грибами; фарш яблочный; органолептическая оценка качества

 Цели урока:

- образовательная : сформировать и развить профессиональное умение и практические навыки по организации рабочего места, приготовлению фаршей и начинок

- развивающая: развить самостоятельность в трудовой деятельности, анализировать и обобщать полученную информацию; соблюдать правила техники безопасности.

- воспитательная: воспитать чувства личной ответственности и интерес к выбранной профессией.

Тип урока : урок выполнения комплексных работ

Учебно-производственные работы:

ü организовать рабочее место

ü подбор посуды, инструмента и инвентаря

ü приготовление картофельного фарша;

ü приготовление капустного фарша;

ü приготовление творожного фарша;

ü приготовление фарша из зеленого лука с яйцом;

ü приготовление фарша картофельного с грибами;

ü приготовление фарша яблочного;

ü органолептическая оценка качества

Материальное и дидактическое обеспечение урока :

ü Раздаточный материал: инструкционно-технологические  карты блюд, сборник рецептур блюд.

ü Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие, лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая

ü Оборудование: производственные столы; весы ВНЦ-10; электроплиты, калькулятор; мойка

ü Сырьё: продукты согласно сборнику рецептур

Межпредметные связи : МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц теста

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве    

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Внутрипредметные связи : Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Ход урока

I.      Организационный момент (1-2 мин)

ü Контроль посещаемости и готовности к уроку.

ü Объяснение хода и последовательности проведения урока, назначение дежурных (при необходимости).

ü Проверка внешнего вида обучающегося, личной гигиены

ü Распределение по рабочим местам.

ü Мобилизация внимания обучающегося

II.  Вводный инструктаж (45 мин)

2.1.          Мотивация учебно-производственной деятельности учащихся:

ü сообщить тему программы и тему урока;

ü рассказать о значении данной темы для освоения профессии.

2.2.   Актуализация опорных знаний (8-10 мин)

         Метод: фронтальный опрос

Вопросы мастера п/о:	Ответы обучающихся
1) Перечислите сложные формы нарезки картофеля и их кулинарное назначение	1) Бочонки, груши – варка в воде и на пару. 2) Шарики крупные (шато) и мелкие (нуазет, паризьен) - жарка во фритюре или варка в воде и на пару. 3) Стружка, спираль – жарка во фритюре, как гарнир к банкетным блюдам. 4) Чесночки (дольки) - варка в воде. 5) Грибочки - варка в воде и на пару, как гарнир к банкетным блюдам. 6) Нарезка turne, жарка во фритюре или варка в воде и на пару.
2) Для чего можно использовать отходы, образующиеся при обработке картофеля, стебли петрушки и сельдерея, свеклы, репчатого лука?	Отходы картофеля – для получения крахмала. Отходы свеклы – подкрашивание борща. Шелуха репчатого лука – краситель. Стебли петрушки и сельдерея – как «букет гарни» добавляют в супы, соусы, бульоны
3) Назовите условия и сроки хранения очищенных луковых овощей	Хранят при температуре 0-40 С, лук зеленый не более 18ч, репчатый лук, очищенный не более 24 ч.

2.3 Показ приемов и способов выполнения работы (20 мин)

Метод: практический, устное инструкирование

ü   показать готовые образцы, эталоны изделий;

ü   разобрать инструкционные карты

ü   опираясь на знания теоретических дисциплин разобрать технологическую последовательность выполнения учебно-производственных работ;

ü   рассмотреть применяемые инструменты, приспособления и т.п.);

ü   показать приемы выполнения работы (перечислить приемы):

·        приготовление картофельного фарша;

·        приготовление капустного фарша;

·        приготовление творожного фарша;

·        приготовление фарша из зеленого лука с яйцом;

·        приготовление фарша картофельного с грибами;

·        приготовление фарша яблочного;

·        органолептическая оценка качества

ü предупредить о возможных ошибках; (указать типичные ошибки)

·     Невнимательное отношение к технологической документации

·     Несоблюдение правил техники безопасности при работе с электроплитой

·     Несоблюдение норм закладки ингредиентов

ü   обратить внимание  на приемы самоконтроля;

ü   рассказать о передовых, современных способах работы при выполнении задания, особенностях прогрессивных технологий.

      2.4 Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание на особо опасные зоны, требующие особого внимания.

Перед началом работы необходимо произвести:

ü Внешний осмотр

ü Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. литься в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

ü Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу.

ü Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

Требования безопасности во время работы:

ü Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

ü Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.

ü Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

ü Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

ü При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки..

ü Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

ü Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

ü При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.

ü При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углек, ислотного или порошкового огнетушителя.

ü При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.

ü При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание дои провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

   Требования безопасности по окончании работы:

ü Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

ü Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.

ü Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

2.5. Закрепление материала вводного инструктажа (3-5 мин)

  Метода: фронтальный опрос

1.     Какие виды фаршей и начинок вы знаете?

2.      Перечислить общие технологические операции приготовления фаршей и начинок.

3.     Какое должно быть соотношение блинчатого п/ф и фарша в изделии?

4.     С каким фаршем приготавливают блинчики?

2.6. Сообщение учебно-производственных заданий, критериев оценивания, нормы времени.

·     приготовление картофельного фарша; 2 порции, время выполнения на одну порцию 25 мин

·     приготовление капустного фарша; 2 порции, время выполнения на одну порцию 35 мин

·     приготовление творожного фарша; 2 порции, время выполнения на одну порцию 18 мин

·     приготовление фарша из зеленого лука с яйцом; 2 порции, время выполнения на одну порцию 38 мин

·     приготовление фарша картофельного с грибами; 2 порции, время выполнения на одну порцию 53 мин

·     приготовление фарша яблочного; 2 порции, время выполнения на одну порцию 53 мин

·     органолептическая оценка качества изделий: 2 порции, время выполнения на одну порцию 30 мин

III.  Текущий инструктаж (5 часов)

Метод: наблюдение, устное и письменное инструктирование

      Деятельность учащихся:

ü Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

ü Подготовка и последовательность выполнения задания

ü Выполнение учебно­производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

3.1. Целевые обходы рабочих мест учащихся:

Первый обход – проверить организацию рабочих мест;

Второй обход – обратить внимание на правильность выполнения приемов подготовки сырья для приготовления фаршей.

Третий обход – проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работ.

3.2. Коллективный инструктаж (в случае выявления типичных ошибок)

Четвертый обход – проверить правильность ведения самоконтроля:

ü промежуточный самоконтроль - правильность подготовки сырья

ü межоперационный контроль - правильностью ведения операций и состоянием рабочих мест

Пятый обход – провести приемку и оценку выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж (8-10мин)

Подведение итогов урока:

ü Какие умения и навыки вы приобрели?

ü Достигнута ли цель урока?

ü Какие трудности возникли при выполнении работы?

Анализ допущенных ошибок, причин и способов устранения.

Сообщение и комментирование оценок учащихся (исходя из пятибалльной системы – оценить результаты выполнения работы )

ü Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря

ü Подготовка приготовленных работ к показу

ü Объявить оценки за повышенную работу обучающихся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные обещающимися

ü Отметить наиболее лучших обучающихся с отличным выполнением качества работы

Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия

Сообщение домашнего задания: подготовится к новой теме: «Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста»

Рассчитайте количество ингредиентов для приготовление 10 порций фарша из зеленого лука с яйцом.

Мастер производственного обучения _____________________ (подпись)

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: картофельного фарша с луком			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Картофель	1209	880	Клубни целые, сухие, не проросшие, без гнили
2	Лук репчатый	310	260	Сухой, без гнили и не проросшие
3	Масло растительное	40	40	Золотисто желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, без горечи
4	Масса пассированного лука		130	Золотистого цвета, с характерным запахом жареного лука
5	Соль	10	10	Белого цвета, сухая, без примесей
6	Выход:		1000

Технология приготовления

№ п\п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование и инвентарь	Приемы самоконтроля
1	Подготовка сырья	Картофель и лук сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка	Мойка
2	Приготовление картофельного фарша с луком	Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с солью и пассированным до готовности луком	Производственные столы, миски, миксер, венчик

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: однородная протертая(без комков) картофельная масса с равномерно распределенными частицами пассерованного лука

Цвет: от светло кремового до кремового

Вкус и запах: свежеприготовленного картофеля, с привкусом жареного лука

Консистенция: однородная, густая

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: Фарш из свежей капусты			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Капуста белокочанная свежая	1500	1200	Не проросшие, без повреждений и без гнили
2	Масло растительное	70	70	Золотисто желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, без горечи
3	Масса готовой капусты		900	Мелко нашинкованная, кремового цвета, сочная, хрустящая
4	Яйца	2 ½ шт	100	Свежие, скорлупа чистая, целая, крепкая
5	Или лук репчатый	238	200	Сухой, без гнили и не проросшие
6	Масло растительное	30	30	Золотисто желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, без горечи
7	Масса пасерованного лука		100	Золотистого цвета, с характерным запахом жареного лука
8	Петрушка зелень	14	10	Зеленого цвета, свежая, без гнили
9	Соль	10	10	Белого цвета, сухая, без примесей
10	Выход:		1000

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка капусты	Зачищенную капусту нарезают, жарят в жарочном шкафу, слоем не более 3 см при температуре 180-200 градусов	Ёмкость, весы	Соблюдать нормы гигиены
2	Доведение до готовности.	Остудить, добавить пассерованный лук, перец, соль, зелень	Доски, производственный стол	Соблюдение ТБ

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: нашинкованная капуста с мелко нарубленными яйцами или пассерованным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки

Цвет: капусты - кремовый

Вкус и запах: свойственный жареной капусты в сочетании пассерованного лука или яйцами

Консистенция: сочная, слегка хрустящая

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: фарша творожного ( для блинчиков)			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Творог	909	900	Белого, слегка желтого цвета, кисломолочный вкус и запах, без плесени
2	Яйца	9/10 шт	36	Свежие, скорлупа чистая, целая, крепкая
3	Сахар	90	90	Белого цвета, сухой, сладкий
4	Выход:		1000

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка творога	Протереть, добавить яйца	Ёмкость, весы	Соблюдать нормы гигиены
2	Доведение до готовности, добавление дополнительных ингредиентов	Добавляют соль, сахар, ванилин. так же возможно добавление орехов, изюма, цукатов.	Доски, производственный стол и противни	Соблюдение техники безопасности

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: однородная творожная масса

Цвет: белая с кремовым оттенком

Вкус и запах: сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислости

Консистенция: однородная, мягкая

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: Фарш картофельного с грибами			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Картофель			Клубни целые, сухие, не проросшие, без гнили
2	Лук репчатый			Сухой, без гнили и не проросшие
3	Грибы сушеные			Хорошо высушенные, без гнили и повреждений
4	Масло растительное			Золотисто желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, без горечи
5	Соль			Белого цвета, сухая, без примесей
6	Выход:

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка картофеля	Обработанный картофель отварить обычным способом, протереть,	Ёмкость, весы	Соблюдать нормы гигиены
2	Доведение до готовности	Грибы отварить, нарезать, обжарить, лук пассеровать, соединить с протёртым картофелем, соль, перец.	Доски, производственный стол и ножи	Соблюдение техники безопасности

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: однородная протертая(без комков) картофельная масса с равномерно распределенными частицами жареных грибов

Цвет: от светло кремового до кремового

Вкус и запах: свежеприготовленного картофеля, с привкусом жареных грибов

Консистенция: однородная, густая

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: фарша из яиц с зеленым луком			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Лук зеленый	1031	825	Целые перья, зеленого цвета, без гнили
2	Маргарин столовый	70	70	Однородная, плотная консистенция, без примесей и с характерным вкусом и запахом
3	Яйца	3шт	120	Свежие, скорлупа чистая, целая, крепкая
4	Петрушка (зелень)	20	15	Зеленого цвета, свежая, без гнили
5	Соль	12	12	Белого цвета, сухая, без примесей
6	Выход:		1000

Технология приготовления

№ п\п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование и инвентарь	Приемы самоконтроля
1	Подготовка сырья	Яйца – мойка в трех ваннах; лук – чистка, мойка, осушка	Мойка
2	Приготовление картофельного фарша с луком	Зеленый лук мелко режут, соединяют с рубленными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают	Производственные столы, миски, миксер, венчик

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: однородная масса с равномерно распределенными частицами зеленого лука

Цвет: от светло кремового до кремового

Вкус и запах: свежесваренными яйцами, с привкусом зеленого лука

Консистенция: однородная

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: Приготовление фаршей и начинок

ИТК №	На приготовление: фарша яблочного			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                         Разряд:
№ п\п	Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Технологические требования к сырью
1	Яблоки свежие			Без повреждений вредителями и болезней
2	Сахар			Белого цвета, сухой, сладкий
3	Выход:

Технология приготовления

№ п\п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование и инвентарь	Приемы самоконтроля
1	Подготовка сырья	Яблоки свежие промывают, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками	Мойка
2	Приготовление картофельного фарша с луком	Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду(20-30 мл на 1 кг яблок) и варят, помешивая. При слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.	Производственные столы, миски, миксер, венчик

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: мажущаяся масса непротертых долек яблок с кожицей или без нее

Цвет: от кремового до светло коричневого

Вкус и запах: приятный, умерено сладкий, свойственный яблокам

Консистенция: мягкая, густая