Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Приготовление холодных блюд и закусок из овощей
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей

библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области


Государственное автономное образовательное учреждение


Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»










МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«Приготовление холодных блюд и закусок из овощей»










Разработчик мастер п/о

Софронова О.А.














2014г.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы: «Приготовление холодных блюд и закусок», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок из овощей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.


































Тема программы: ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.


Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.

Приготовление и оформление винегрета.


Цели урока:


Обучения: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску винегрета.

Задачи:

  1. Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей.

  2. Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению винегретов.

Развития: формировать и развивать умение анализировать.

Задачи:

  1. Умений применять свои знания на практике.

  2. Умений правильно организовать свое рабочее место.

  3. Умений продумывать последовательность производственных операций.

  4. Умений оформлять блюдо.

  5. Умений соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.

Задачи:

  1. Воспитывать аккуратность и точность в работе.

  2. Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.

  3. Развивать требовательность к себе и товарищам.

  4. Привить любовь к профессии.


Развитие ключевых компетенций:

Ценностно– смысловая компетенция – формулировать свои ценностные ориентиры по отношению к изучаемому предмету и сферам деятельности;

Учебно– познавательная компетенция – ставить цель и организовывать ее достижение, уметь пояснить свою цель; организовать планирование , анализ, самооценку своей деятельности; выбирать необходимый инвентарь и оборудование, работать с инструкциями, описывать результаты, формулировать выводы.

Коммуникативная компетенция – владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля.


Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.


Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.


Форма организации урока: бригадная


Межпредметная связь: ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.03.; ПМ.06.; Техническое оснащение и организация рабочего места.


Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- плакаты

- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).



ХОД УРОКА.


1. Оргмомент (1-2мин)

Проверка присутствующих

Проверка внешнего вида

Проверка готовности к уроку


2.Вводный инструктаж (35-40мин)

1. Целевая установка – восстановить в памяти и систематизировать пройденный материал по заданной теме.


Ни что так не украшает стол, как обилие всевозможных салатов и закусок. Непременным условием для приема гостей в старые времена было наличие разносолов: соленые грибы, моченые яблоки и различная соленая снедь, возбуждающая аппетит. В настоящее время выбор закусок пополнился различными мясными и рыбными ассорти, а также колбасными закусками.

На смену закускам обязательно приходили салаты.


Выступление студентов


1.Салат – это неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение хозяйки и ее фантазия.

Сейчас салатом называют смесь из нарезанных и смешанных в одной тарелке продуктов, политых соусов. И не всегда салат это холодная закуска, он также может быть теплым и горячим. Каждому овощу свое время, поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года.

2. Заправляли русские блюда различными растительными маслами: ореховым, оливковым, маковым. Подсолнечное масло стало использоваться уже в20 веке. Во времена исконно русской приправой и самым распространенным продуктом из молока была сметана.

3. В старину салат называли КРОШЕВО – уже из самого названия понятно, что оно представляло: накрошенные или мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входила свекла. Овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя – винегрет.

4. На самом деле винегрет - не русское блюдо. Скорее всего, он заимствован из немецкой или скандинавской кухни. Например, английская поваренная книга 1845 года предлагала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, свеклы, картофеля, тертого яблока и белка с соусом из масла, уксуса, тертого желтка и сметаны.

5.Есть много версий появления названия этого блюда. Самая популярная гласит, что князь Петр Багратион пригласил работать при дворе Александра1 французского повара Антуана Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: «А, винегр!», что в переводе с французского означает «уксус».

Менее правдоподобная история со времен Екатерины 2: однажды это блюдо подали императрице и она воскликнула: «Фи, не грето!», так и возникло название.

6.Свою историю винегрет ведет с 19 века, когда появились первые свидетельства на бумаге. Такое имя блюдо получило благодаря заправке- смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. В состав винегрета обычно добавляют отварные морковь, картофель, соленые огурцы, квашенную капусту и репчатый лук. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, а моркови чуть меньше.

7. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое яйцо, сельдь, грибы, мясо, фасоль и фрукты. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление – всегда немножко искусство. Основное – это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным.

8.По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.

9.Всю зиму и весну винегрет – король на столе, так как прост в приготовлении, удобен в подаче, актуален в пост и очень приятен на вкус.


2.Актуализация знаний – систематизировать опорные знания студентов о холодных блюдах (винегрете).

Задание выдается каждому студенту (отвечают письменно)

1.Какие продукты входят в состав винегрета?

(Картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, квашеная капуста, лук)

2.Как подготавливают овощи для приготовления винегрета?

(овощи отваривают в кожице, охлаждают, очищают, нарезают; репчатый лук очищают и нарезают; квашеную капусту отделяют от рассола и рубят)

3.Какую нарезку используют для приготовления винегрета?

( мелкие кубики, ломтики, полукольца)

4.Какой овощ вводят в винегрет в последнюю очередь и как его подготавливают?

( свекла нарезается и заправляется растительным маслом)

5.Какие продукты можно добавить в винегрет?

( зеленый горошек, кукурузу, мясо, рыбу, сельдь, грибы, кальмары)

6. Что входит в состав салатной заправки?

(растительное масло, уксус, соль, перец молотый, сахар)

7.Заполнить таблицу по приготовлению овощного винегрета. (ставим + , тем продуктам, которые входят в состав винегрета)


Продукты

Овощной винегрет

говядина


горошек консервированный

салатная заправка

картофель

крабы


кура


лук репчатый

майонез


морковь

соленые огурцы

помидоры


рыба

салат

свекла

соус «Южный»


яйцо


квашеная капуста

желатин


помидор






3. Разбор технологических схем.

Винегрет овощной

Винегрет с солеными грибами

Винегрет с сельдью

Винегрет с мясом

Винегрет с фасолью

Выдача карточек – заданий.


4.Формирование ориентировочной основы:

1) Показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности выполнения трудовых операций;

2) Показ оформления и подачи винегрета

3) Инструктаж по технике безопасности и санитарным нормам и правилам:

- одежда повара

- отсутствие булавок или иголок на одежде

- коротко остриженные ногти, отсутствие лака на ногтях

- чисто вымытые руки

- отсутствие украшений и часов

- соблюдение правил работы с острыми режущими предметами

- соблюдение правил с электроприборами (весы, титан, плиты)

- соблюдение дисциплины и режима работы

4) Обобщение вводного инструктажа и подготовка к практической части.


5.Основная часть

Контрольные обходы:

  1. правильная организация рабочего места

  2. соблюдение правил техники безопасности во время работы

  3. очередность выполнения операций

  4. своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы

  5. дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций


6.Заключительный инструктаж

1. Анализ выполнения работ:

- отклонение от требований при приготовлении винегрета

- допущенные ошибки

- нарушения охраны труда и пожарной безопасности

- заполнение схем

2. Дегустация блюд.

3. Подведение итогов, объявление оценок.








КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ


Задания:

  1. Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета овощного (100 гр. на порцию)


Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

28,9

21



Свекла

19,1

15



морковь

12,6

10



Соленые огурцы

18,8

15



Квашеная капуста

21,4

15



Лук репчатый

17,9

15



Заправка для салатов

10

10



выход


100




2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)

3.Овощи отварить, охладить, очистить.

4.Нарезание овощей для винегрета.


Свекла


Картофель


Морковь


Соленые огурцы


Квашеная капуста


Лук репчатый



  1. Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.

  2. Оформление и подача блюда

  3. Заполнение бракеражного журнала:


Внешний вид



Цвет



Вкус



Запах



Консистенция



КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ


Задания:

1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с грибами (100 гр. на порцию)


Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

33,9

26



Свекла

19,1

15



морковь

12,6

10



Соленые грибы

29,4

24



Лук репчатый

17,9

15



Заправка для салатов

10

10



выход


100




2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)

3.Овощи отварить, охладить, очистить.

4.Нарезание овощей для винегрета.

5.Подготовка соленых грибов и их нарезка.


Свекла


Картофель


Морковь


Соленые грибы


Лук репчатый



6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.

7.Оформление и подача блюда

8.Заполнение бракеражного журнала:


Внешний вид



Цвет



Вкус



Запах



Консистенция






КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ


Задания:

1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с сельдью (100 гр. на порцию)


Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

28,9

21



Свекла

19,1

15



морковь

15,6

13



Соленые сельдь

28,8

25



Лук репчатый

22,9

19



Заправка для салатов

10

10



выход


100




2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)

3.Овощи отварить, охладить, очистить.

4.Нарезание овощей для винегрета.

5.Подготовка соленой сельди к приготовлению винегрета.


Свекла


Картофель


Морковь


Соленая сельдь


Лук репчатый



6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.

7.Оформление и подача блюда

8.Заполнение бракеражного журнала:


Внешний вид



Цвет



Вкус



Запах



Консистенция




КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ


Задания:

1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с мясом (100 гр. на порцию)


Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

18,9

11



Свекла

19,1

15



морковь

12,6

9



Соленые огурцы

18,8

15



Квашеная капуста

11,4

8



Лук репчатый

17,9

15



Мясо

32,4

20



Салатная заправка

10

10



выход


100




2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)

3.Мясо отварить, охладить, нарезать.

4.Овощи отварить, охладить, очистить.

5.Нарезание овощей для винегрета.


Свекла


Картофель


Морковь


Соленые огурцы


Квашеная капуста


Лук репчатый


Мясо



6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.

7.Оформление и подача блюда

8.Заполнение бракеражного журнала:


Внешний вид



Цвет




Вкус




Запах




Консистенция





































КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ


Задания:

1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с фасолью (100 гр. на порцию)


Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

20,9

16



Свекла

17,1

15



морковь

12,6

10



Соленые огурцы

21,8

18



Фасоль

19,4

18



Лук репчатый

17,9

15



Заправка для салатов

10

10



выход


100




2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)

3.Овощи отварить, охладить, очистить.

4.Освободить фасоль от сока и подготовить к приготовлению винегрета.

5.Нарезание овощей для винегрета.


Свекла


Картофель


Морковь


Соленые огурцы


Фасоль


Лук репчатый



6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.

7.Оформление и подача блюда

8.Заполнение бракеражного журнала:


Внешний вид



Цвет



Вкус



Запах



Консистенция






Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-000168

Похожие материалы