Приготовление котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из неё.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«КОНСТАНТИНОСВКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка урока

«Приготовление котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее»

(ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»)

профессия «повар, кондитер»

Разработала: Хохлачева Ольга Владимировна,

преподаватель спец. дисциплин

                                            г. Константиновск

2016

Рецензия

на методическую разработку урока по МДК 05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

разработанную преподавателем спец дисциплин ГБПОУРО «КТТ»

Хохлачевой Ольгой Владимировной

Методическая разработка  урока по МДК 05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, разработана грамотно, методически грамотно выстроена, интересна, четко прослеживается тема и цель.

Педагогом выбрана интеграция различных образовательных областей:

познавательное развитие, художественно-эстетическое, социально-коммуникативное развитие. Содержание такого урока позволит снять у обучающихся  утомляемость, напряжение за счет переключения с одного вида деятельности на другой, а также повысить работоспособность обучающихся.

Урок имеет определенную структуру, выделяются три основные части, которые непрерывно связанны общим содержанием и методикой, а именно: начало, ход занятия и окончание.

Начало урока предполагает непосредственную организацию обучающихся, вызывает интерес на предстоящую деятельность, создает соответствующий эмоциональный настрой.

В ходе урока  используется ментальная карта, мультимедийная доска, а так же компьютер.

В конце занятия преподавателем предусмотрено обобщение  закрепление полученных знаний и рефлексия.

Считаю, что методическая разработка данного урока может быть реализована для преподавания профессионального цикла по профессии «Повар».

 Рецензент: председатель цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин

                                                     _______________________/Хохлачева О.В./

Тема урока: «Приготовление котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее»

Цель урока: «Создание ситуации успеха на уроке для мотивации студентов на предмет  самоанализа, использования методов и технологий обучения».

Задачи урока:

Обучающая.

1.      Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для обучающегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом,  проблемного обучения, метода работы малыми группами, мультимедиа технологии и информационно-коммуникационной технологий.

Развивающая

1. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из нее.
2. Способствовать обучению, применяя ранее изученный материал по темам «Разделка туш говядины, баранины и свинины» и «Виды панировки», «Приготовление рубленой массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее», при изучении нового материала по теме.
3.  Способствовать формированию профессиональных ПК 5.1. (производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы) и общих ОК 4. (осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач) и ОК 5. (использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности) компетенций

Воспитательная.

1.      Создать условия для воспитания эстетического вкуса при работе с сырьем и отделочными полуфабрикатами.

2.      Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в проблемной ситуации. 

Тип урока: изучение нового материала.

Вид  урока:  лекция с элементами смотра знаний.

Структура урока:

1. Приветствие/знакомство
2. Вхождение в тему урока (определение целей урока)
3. Определение ожиданий и опасений учащихся
4. Инпут (интерактивная лекция)
5. Проработка содержания темы
6. Эмоциональная разрядка
7. Рефлексия

Методы и приемы (технологии) обучения:

1.      Информационно – коммуникационные технологии.

2.      Методы формирования интереса: создание ситуации успеха.

3.      Метод работы с опорным конспектом.

4.      Методы организации и осуществления учебной деятельности: наглядные, практические, проблемные.

5.      Методы проблемно-развивающего обучения: показательные, алгоритмические

6.      Методы мультимедиа.

7. Методы работы малыми группами.
8. АМО.

Материально-технические и дидактические средства обучения: мультимедийный проектор, презентация урока «Приготовление котлетной массы из мяса. Опорный конспект по теме: «Приготовление котлетной массы из мяса.»

Межпредметные связи: математика, физика, основы калькуляции и учета, основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания основами товароведения продовольственных товаров.

 Список литературы (источников) для обучающихся.

1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2005. – 688 с.
3. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/ - рецепты из мяса.

Ход урока:

1. Приветствие/знакомство

Здравствуйте уважаемые гости и обучающиеся! Я рада приветствовать вас на нашем уроке, меня зовут Ольга Владимировна.

- Ребята, вы только начали учиться мастерству кулинарии, но всё же кое-что уже знаете и умеете. Сегодня мы познакомимся с новой темой «Приготовление котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее». В процессе урока вы сможете раскрыть свои творческие способности, умение работать в команде.

Прежде, чем мы начнем, давайте поздороваемся друг с другом за руку, передавая рукопожатие по цепочке, но не просто так, а желая при этом чего-то хорошего(1 словом)

2. Вхождение в тему урока (определение целей урока)

Итак, приступаем. В ходе нашего урока вы должны будете составить  ментальную карту, по данной теме. У вас на столах лежит шаблон, который нужно заполнить, он очень вам поможет в запоминании темы, есть небольшие подсказки,  в конце урока мы сравним с тем, что сделала я. Кроме этого вам нужно будет ответить на вопрос:  «Чем приготовление рубленой массы отличается от приготовления котлетной массы из мяса?».

   3.      Определение ожиданий и опасений учащихся

Я очень надеюсь, что мы сможем плодотворно поработать и узнать много нового.

4.      Инпут (интерактивная лекция)

Я хочу познакомить вас с новым понятием «Ментальная карта»

МК строится на основе ключевых слов и фраз, расположенных в центре карты и на ее ветвях. По мере удаления от центра происходит все большая конкретизация проблемы. Можно использовать, чтобы

• «застенографировать» те мысли и идеи, которые проносятся в голове, когда человек размышляет над какой-либо задачей;

• оформить информацию так, что мозг легко ее воспримет, ибо информация записана на «языке мозга».

5.         Проработка содержания темы

Начинаем заполнять ментальную карту, как вы думаете, что мы запишем в овал в центре?(тему). Работаем с левой стороной, 1 подсказка: во втором овале записана «Рецептура приготовления котлетной массы из мяса». Что необходимо повторить? (части тушь говядины, свинины и баранины, которые используют для приготовления котлетной и рубленной масс из мяса)…

Переходим к правой стороне, 2 подсказка: начинаем работать с  «Технологией приготовления котлетной массы из мяса», обучающимся необходимо заполнить в ментальной карте пропущенные операции в технологической схеме. Проверка выполненного задания осуществляется с помощью заполненной схемы на слайде.

Чтобы перейти к «Полуфабрикатам из котлетной массы из мяса», необходимо повторить виды панировки, которые используют для панирования полуфабрикатов.

   После повторения материала по теме «Виды панировок» обучающимся предложено выполнить мини диктант. Преподаватель зачитывает утверждение, обучающиеся если согласны с ним ставят знак «+», если не согласны – знак «-».

Мини диктант.

1. Панирование – это замораживание полуфабрикатов (-).

2. Размолотые сухари пшеничного хлеба – это красная панировка (+).

3. Красная панировка – это подсушенный хлеб нарезанный соломкой (-)

4. Для приготовления мучной панировки используют пшеничную муку 1 – го сорта (+).

5. Кляр – это жидкое тесто (+)

            Обучающиеся, выставляют себе баллы по правильно выполненным ответам (ключ: -,+,-,+,+:).

            Ключ

1	-	По	1	+	Ку
2	+	Лу	2	-	Ли
3	-	Фаб	3	+	На
4	+	Ри	4	-	Ри
5	+	Кат	5	-	Я

Правильно, получилось  полуфабрикат.

В ментальной карте вам необходимо заполнить графы «Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса», а именно столбцы «Форма полуфабриката». В помощь обучающимся предложена таблица с названием возможных форм полуфабрикатов и видами панировки, которые используются для панирования полуфабрикатов из котлетной массы. Преподаватель на примере первого полуфабриката объясняет выполнение задания,  остальные данные по полуфабрикатам обучающиеся заполняют самостоятельно.

            Проверка выполненного задания осуществляется по ментальной карте. Давайте, посмотрим на слайд и сравним с тем, что сделала я.

            Давайте, ответим на наш главный вопрос «Чем приготовление рубленой массы отличается от приготовления котлетной массы из мяса?». В помощь предложена технологическая схема приготовления рубленой массы из мяса), операции приготовления которой обучающиеся должны сравнить с операциями приготовления котлетной массы, расположенными в опорном конспекте. (Ответ: В состав котлетной массы входит хлеб, а рубленной массы шпик).

6.         Эмоциональная разрядка

            Преподаватель предлагает участникам представить, что сегодняшний день они провели в ресторане и теперь директор ресторана просит их ответить на несколько вопросов, из того что было на уроке:

- Я съел бы еще этого…

- Больше всего мне понравилось…

- Я почти переварил…

- Я переел…

- Пожалуйста, добавьте…

- Эксклюзивное блюдо ресторана…

Домашнее задание.

Изучить технологию приготовления шницеля и рулета из котлетной массы из мяса и заполнить таблицу (учебник Кулинария, стр. 72).

Вид полуфабриката	Форма	Панировка	Последовательность формования полуфабриката
Шницель			1._________________ 2._________________ 3._________________ 4. _________________ 5. _________________
Рулет			1._________________ 2._________________ 3._________________ 4. _________________ 5. _________________

   Задание дано для того чтобы обучающиеся изучили данные изделия из котлетной массы из мяса, рецептуру и технологию приготовления, особенности формования данных изделий. 

6.Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок)

Я хочу посмотреть, как вам понравился урок. На столе лежат карточки с изображением солнышка и тучи для каждого. Каждый студент подходит к своему солнышку и накладывает сверху тучу, если у него возникли трудности в восприятии материала и наоборот, накладывает солнышко на тучу, если его опасения были напрасны. Можно сделать вывод: преобладание солнышек над тучами позволяет сделать вывод о том, что урок был плодотворным, интересным и цели были достигнуты.

Спасибо за урок!