Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Аhello_html_m4fcf9333.pngқмола облысы білім басқармасының

«Туризм және сервис индустриясы колледжі» КММ


Управления образования Акмолинской области

КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса»




УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

«Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»






hello_html_m30381b3.png























Тема урока Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»


Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые горячие десерты

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК. 03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние


Оборудование, материалы и вспомогательные средства


Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Разделочные доски

Кастрюля

Сито

Десертная тарелка

Стакан высокий

Креманки

Миксер

Блендер

2

2

2

1

2

5

1

3

1

4

1

1


Сопутствующие учебные элементы и пособия

  • понятие о горячих десертах, история возникновения;

  • классификация сладких блюд по способу приготовления;

  • показатели качества горячих сладких десертов;

правила подачи горячих десертов.






Санитарные требования и подготовка рабочего места

hello_html_m748c15ec.png

Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях.







hello_html_4eb7776b.jpg

Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.







hello_html_26323049.jpg

Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.





hello_html_m1dc9ea12.png

Блендер. Электрический блендер для взбивания продуктов с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.








Пhello_html_1c299184.pngодготовка продуктов к производству

hello_html_7e6aec65.png

Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 0 С




hello_html_36edb7df.png

Шоколад растопите на водяной бане, вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей. Размешайте, пока он не станет однородным. Нагрейте шоколад над горячей водой до температуры 330С. Это рабочая температура для темперированного шоколада. Теперь шоколад готов для дальнейшего использования. Если шоколад получился густым, то можно добавить подогретое масло.

hello_html_m37ce48b5.png


Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения.






Обработка куриного яйца. Поместите яйца в специальный прибор для просвечивания – овоскоп.

Замочите яйца в тёплой воде на 5-10 минут; Обработайте яйцо в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды в течении 5-10 минут при температуре 40-45 С для удаления загрязнений с поверхности куриного яйца. Продезинфицируйте яйцо в 2%-ном растворе хлорамина для удалений болезнетворных бактерий с поверхности яйца. Ополосните куриной яйцо под проточной водой в течении 5 минут.









Подготовка яичного белка к производству


hello_html_m407fa83b.png



Для этого аккуратно отделяем белок от желтка. Можно воспользоваться специальным приспособлением – яйцеделителем (в присутствии желтка белки плохо взбиваются)







В обезжиренную ёмкость влить охлаждённые белки и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания всё время ускоряют.


Масса должна увеличиться в 5-6 раз. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.



Фламбирование фруктов


hello_html_m322e3c6f.png


Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.





Крепкие алкогольные напитки, например бренди, ром, крепленое вино типа мадеры, или фруктовый ликёр используются для фламбирования (поджигания). Особенно подходят для поджигания виноград и вишня, и горящий алкоголь играет здесь роль простого соуса.


В отдельной кастрюле нагрейте крепкий напиток, подождите, сняв с огня, и полейте им фрукты. Это не даст фруктам подгореть. Пока спиртное горит, равномерно смочите фрукты в горящем напитке следя, чтобы ни одна ягода не загорелась. Для безопасности пользуйтесь ложкой с длиной ручкой.


Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Подогрейте ром, бренди, ликёр или креплёное вино отдельно и вылейте на фрукты.



Пhello_html_m2eebb790.pnghello_html_m7327bf5.pngриготовление теста для блинчиков

hello_html_md8d1d5f.png





Обработанные яйца выливаем в ёмкость, добавляем соль, сахар и тщательно размешиваем.





hello_html_m7611d30f.png


В полученную смесь добавляем холодное молоко 50% нормы.












Всыпаем муку и взбиваем до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.









Готовое жидкое тесто процеживаем.











Фарширование блинчиков творогом

hello_html_m7aec9c86.png

Уложите блин на разделочную доску поджаристой стороной во внутрь






Нhello_html_m7aec9c86.pngа блин по середине, ближе к краю положите начинку из творога






Зhello_html_m7aec9c86.pngагните противоположные стороны внуктрь, чтобы края сошлись к середине



Затем нижнюю и верхнюю части загните к центру, одна поверх другой



Можно заворачивать трубочкой. В обоих случаях начинка целиком находится в центре

hello_html_m7aec9c86.png








Подготовка яблок

hello_html_7479e150.png


Удаление сердцевины из целого плода. Проткните специальный нож в плод со стороны плодоножки на сквозь. Прокрутите им, чтобы вырезать сердцевину, и выньте нож.



hello_html_7be40c7b.png


Снятие кожуры. Выньте сердцевину из целого плода, затем снимите кожуру ножом для чистки овощей, двигаясь по кругу.





hello_html_m32e27a16.png

Нарезание яблок. Очищенные яблоки режем ломтиками, сложенные ломтики столбиком разрезаем поперёк, затем вдоль кубиками.



ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»


Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки


Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Шарлотка с яблоками


Шарлотка с яблоками

Рецептура

Технология приготовления

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.


hello_html_m36c3411d.png



Требования к качеству: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная. Вкус свойственный яблокам с ароматом ванилина. Температура подачи тартинок 50-55˚С



















ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления фаршированных блинчиков


Сырьё и инструменты: мука пшеничная 42 г, молоко 104 г, яйца 9 г, сахар 10 г, соль 0,1 г, растительное масло 2 г, творог 80 г, маргарин 12 г, сметана 30 г.

Посуда для ингредиентов фаршированных блинчиков: кастрюля, венчик, сито, сковорода, металлическая лопатка, порционная тарелка, салфетка.

Объект работы: Блинчики, фаршированные творогом


Блинчики, фаршированные творогом

Рецептура

Технология приготовления

Мука пшеничная 42 г

Молоко 104 г

Яйца 9 г

Сахар 10 г

Соль 0,1 г

Растительное масло 2 г

Творог 80 г

Маргарин 12 г

Сметана 30 г

Выход 200 г

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить. Чугунную сковороду разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм). Снять и положить стопкой, охладить. На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Отпускать на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.




hello_html_305415d4.png

Требования к качеству: Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная. Консистенция нежная, однородная. Вкус и запах: приятные, соответствующие творогу. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, фарша – белый с желтоватым оттенком. Температура подачи блинчиков фаршированных 50-55˚С













ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»


Цель: Освоение технологии и особенности приготовления запеченных фруктов


Сырьё и инструменты: Груша 128 г, сахар 20 г, масло сливочное 5 г, имбирь, гвоздика, мускатный орех по вкусу, сливки 10 г, для соуса: малина 46 г, сахар 46 г.


Посуда для ингредиентов запеченных фруктов: разделочная доска «ОС», поварской нож, кастрюля, сковорода, сито, разливательная ложка, порционная тарелка.


Объект работы: Груши, запеченные под малиновым соусом


Груши, запеченные под малиновым соусом


Рецептура

Технология приготовления

Груша 128 г

Сахар 20 г

Масло сливочное 5 г

Сливки 10 г

Малина 46 г

Сахар 46 г

Специи по вкусу

Выход 150 г

Грушу очистите от кожицы, разрежьте пополам, на одинаковые части;

удалите сердцевину. На сковороду положите сливочное масло, сахар, специи,

руши, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут. Готовые груши выложите на тарелку, а из получившегося отвара приготовьте малиновый соус. Добавьте немного сливок, затем добавьте малину и проварите соус. На десертную тарелку выкладываем запеченные груши, сверху поливаем малиновым соусом.





hello_html_m337bf392.png

Требования к качеству: Внешний вид – груши по 1-2 штуки на порцию уложены на тарелку или в креманку и политы малиновым соусом. Вкус - сладковатый, грушевый. Цвет – золотистый. Консистенция – груши, сохранившей форму, полумягкая, сочная. Температура подачи запеченных фруктов 50-55˚С













ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудингов, фламбированные фруктов и других сладких блюд»


Цель: Освоение технологии и особенности приготовления суфле


Сырьё и инструменты: манная крупа 125 г, изюм 17 г, сахар 17 г, яйцо 40 г, лимонный сок 1 г, масло сливочное 10 г, яблоки 80 г, масло сливочное 15 г, сахар 15 г

Посуда для ингредиентов суфле: салфетка, кисточка для смазывания, кастрюля, венчик, деревянная лопатка, сито, яйцеделитель, миксер, ситечко, форма для суфле, десертная тарелка.

Объект работы: Яблоки в манном суфле


Яблоки в манном суфле

Рецептура

Технология приготовления

Манная крупа 125 г

Изюм 17 г

Сахар 17 г

Яйцо 40 г

Лимонный сок 1 г

Масло сливочное 10 г

Яблоки 80 г

Масло сливочное 15 г

Сахар 15 г


Выход 300 г

Яблоки вымыть, обсушить, смазать каждое растопленным сливочным маслом и обвалять в сахаре, поместить в форму для запекания и поставить в разогретую до 170 °С духовку на 25–30 минут. Молоко вскипятить, уменьшить огонь и добавить часть сахара, манную крупу и изюм. Варить, помешивая, 3 мин. Перелить в большую миску и отставить на 3 мин. Отделить желтки от белков, взбить белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену. Манную смесь ввести яичные желтки, перемешать, затем ввести 1/3 взбитых белков, перемешать, аккуратно ввести оставшиеся белки, осторожно перемешивая деревянной лопаткой. Переложить приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустить в нее яблоки. Посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 190 °С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выкладываем суфле, сверху посыпаем сахарной пудрой.



hello_html_m3f3515e9.png

Требования к качеству: Консистенция мягкая, нежная. Вкус сладкий. Запах свойственный изделиям из теста с ароматом печёных яблок. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи суфле 50-55˚С









Автор
Дата добавления 06.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров579
Номер материала ДВ-310753
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх