Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

«Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_m289bb4c3.gif

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ





Наименование действия:
«Приготовление основных горячих напитков:
чай, кофе, какао, шоколад»
















hello_html_m6fa7ddb2.png







Тема урока. Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»hello_html_m66420f32.jpg

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 7.3. Готовить простые горячие напитки.

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК. 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оборудование, материалы и вспомогательные средства


Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Разделочные доски

Кастрюля

Деревянная лопатка

Чайный набор

Кофейный набор

Стеклянные стаканы

Венчик

Турка

2

1

2

1

1

6

3

1

1

2

1

1


Сопутствующие учебные элементы и пособия

  • понятие о горячих напитках, история возникновения;

  • классификация напитков по способу приготовления, температуре подачи;

  • показатели качества горячих напитков;

  • правила и особенности подачи горячих напитков.



Подготовка чайной утвари

hello_html_3308a40f.png

Чhello_html_m623f4d81.pngайная чашка. Лучший материал для чайных чашек - это фарфор, глина, фаянс, стекло, а вот металла или пластика лучше избегать. Фарфор и глина имеют наилучшую теплоемкость по сравнению со всеми остальными материалами. Лучше всего, если чашка белого цвета, только в белой чашке из фарфора можно разглядеть и оценить настоящий цвет чая. Размер чашки может быть любым, но чем выше качество чая, тем меньше должна быть чашка. Перед тем, как наливать чай, чашку лучше подогреть, просто ополоснув кипятком.


Чайник для кипячения воды. Чайник лучше всего выбирать из нержавеющей стали, алюминия, несколько хуже эмалированный. Объем чайника может быть любым, но предпочтителен 3-4 литра. При таком объеме в условиях комнатной температуры вода в чайнике остается достаточно горячей во время всего чаепития. Форма чайника может быть любая, но лучше если она приближена к шару.


Зhello_html_m5ee55531.pngаварной чайник. Идеальный чайник для заваривания должен быть круглой формы. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет задыхаться, перепревать, будет терять свой аромат. Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнанной. Носик заварника должен быть достаточно высоким. Он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35º. Если эти условия нарушены, то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край, его можно будет наливать только на половину.


Салфеточка для накрывания чайника заварника. Назначение салфеточки двоякое: поддерживать стабильную температуру заваривания требуемое время; сохранять чайный аромат, не допуская его выветривания и не пуская запахи со стороны. Салфетка должна быть из плотной натуральной ткани, лучше всего из льняной. Разумеется, нельзя использовать синтетическую ткань, она плохо дышит.



hello_html_57a4d2e2.png














Подготовка кофе

Зерна должны быть свежеобжаренными, потому что длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе.



hello_html_7a4db1be.png

Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе. Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры.

Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды.



hello_html_m6f4b8f0c.png

Чрезмерное количество кофе негативно влияет на его вкус и повышает дозу кофеина, недостаток же кофе в напитке делает его ароматические и вкусовые качества невыразительными.






Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.


Тhello_html_m63adfa56.pngемпература кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу, не давая успеть ему остыть. Остывший и вновь разогретый кофе уже не передает всех оттенков вкуса и аромата напитка.


Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом.



hello_html_44617634.png




Приготовление кофе в турке (джезве)


hello_html_7a112d37.pngДля начала турку необходимо слегка подогреть - для этого ополосните ее кипятком. Затем насыпайте кофе. Обычная норма - 2 чайные ложки на 100-150 мл. воды. Теперь залейте кофе кипятком, причем старайтесь, чтобы порошка не было на поверхности воды. И не забывайте - для приготовления кофе должна использоваться чистая вода.


Теперь подогрейте воду, только не особенно быстро. Доведите напиток до кипения, но не кипятите. Как только пена поднимется до края посуды, тут же снимите напиток с огня.


Чуть-чуть подождите, чтобы осела гуща, и подавайте кофе к столу. Ускорить процесс оседания можно, если капнуть сверху несколько капель холодной и обязательно кипяченой воды.







Если Вам не хочется возиться с предварительным кипячением воды, можно несколько изменить описанный процесс приготовления. Залейте в кофейник холодную воду, доведите до кипения. После этого снимите с огня, быстро добавьте кофе, перемешивая до образования густой пенки. Когда она осядет, турку вновь поставьте на слабый огонь и доведите до того момента, когда пенка «задышит». Так можно повторить 3-4 раза, в результате в кофейной пенке накапливается много ароматических и вкусовых веществ.


hello_html_7d6983d7.png

Правильно приготовленный кофе должен быть густой, крепкий и ароматный. Он способен прогнать сон, поднять настроение.







hello_html_m57bc8b28.pnghello_html_1ff6aba3.png

Пhello_html_m2b472e44.jpgодготовка какао и шоколада


Какао-порошок просеивают через сито с нужным размером ячеек, чтобы при приготовлении не образовались крупинки.

hello_html_48a5b0ab.png



Просеянное какао-порошок смешивают с сахаром и тщательно растирают.

hello_html_m40ed6a8d.png


Добавить в полученную смесь из сахара и какао-порошка небольшое количество молока и размещать до однородной,

но не очень густой массы.


Для приготовления напитков из шоколада используют шоколад в порошке, так как он содержит меньше какао-масла, а напиток из него не будет расслаиваться из-за большого количества жира.









Шоколад в плитках предварительно измельчают, складывают в ёмкость и растапливают на водяной бане при постоянном помешивании.





Растопленный шоколад смешивают с сахаром-песком, добавляют жидкости по норме, доводят до кипения.











hello_html_m678dd2eb.png

Подготовка чая к подаче

Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.



hello_html_ecd14e4.jpg

На специализированных предприятиях подают заварной

чайник, самовар и разливают чай в стаканы или чашки на

столах. Чашка должна быть повёрнута ручкой влево, чайная

ложка на блюдце – ручкой вправо.




hello_html_m168d8440.png

Отдельно к чаю подают сахар в сахарнице, варенье, джем, повидло, лимон в розетке, мёд, конфеты. В молочнике подают кипячёное молоко или сливки.





Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (вместимостью 1 л) наливают кипяток, а в малый (250 мл) – заварку.


hello_html_1825bae3.png

hello_html_3e08a24a.png

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать чай, изучив предложенный учебный элемент.








hello_html_m310c1b92.pnghello_html_2fa0d0b.pnghello_html_m400c8be4.png



hello_html_m34c7cd14.png

Подготовка кофе к подаче


Кофе чёрный подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками, ручка чашки должна быть повёрнута влево, а кофейная ложка – ручкой вправо. К кофе чёрному подают молоко, сливки (горячие), коньяк, ликёр. Кофе можно подать в кофейнике, предварительно поставив на стол кофейные чашки с блюдцами и ложками.

hello_html_2d04888a.png


Кофе по-восточному подают в турках или чашках. В стакане подают холодную кипячёную воду (1…2 капли воды осаждают гущу). Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

hello_html_m217ca7e4.png



Кофе по-варшавски. В процеженный кофе чёрный добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. При подаче кладут горячую молчную пенку.


hello_html_33d270b.png


Кофе по-венски. В готовый кофе чёрный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.





Вот таким образом вы можете декорировать и подавать кофе, изучив предложенный

hello_html_10e292c.pngучебный элемент.hello_html_50d93170.pnghello_html_m24d20bab.png

hello_html_2221fb96.png











ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»


Цель: освоение технологии и особенности приготовления чая


Сырьё и инструменты: чай-заварка 50 мл, вода 150 мл, сахар 15 г, лимон 8/7 г.

Посуда для ингредиентов чая: фарфоровый чайник, чайник для кипятка, салфетка, чайное ситечко, чайная чашка, чайная ложка, разделочная доска, поварской нож, розетка для подачи лимона и розетка для подачи сахара.

Объект работы: Чай чёрный с сахаром и лимоном


Чай чёрный с сахаром и лимоном

Рецептура

Технология приготовления

50г – чай-заварка

150 г – вода

15г – сахар

8г - лимон




Выход 200/15/7

Чай заваривают в форфором чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В чайную чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке (по lll колонке допускается класть сахар в чашку с заваркой). Лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке.


Требования к качеству: консистенция жидкая. Вкус терпкий, ароматный. Запах свойственный свежезаваренному чаю. Цвет светло-жёлтый, золотистый, прозрачный. Температура подачи чая 75˚С

hello_html_m678dd2eb.png






Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

  • продукты и посуду для приготовления чая;

  • поставить в ряд перед собой;


Иhello_html_3d9f0c4c.pngнвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара







Подготовить фарфоровый чайник для заваривания чая

  • заварной чайник нагреваем, ополоснув его кипятком;

Чайник должен быть хорошо прогретым

hello_html_44b00a99.jpg

Заварить чай

  • в чайник засыпаем сухую заварку по рецептуре на определённое количество порций;

  • наливаем кипяток на 1/3 объёма;

  • через 1-2 минуты заварку перемешиваем, переливаем часть заварки в чашку и вновь вливаем в чайник;

  • добавляем оставшийся кипяток;

Сухой чай засыпаем строго по рецептуре

hello_html_m62515266.jpg

Настаиваем чай



  • чайник закрываем крышкой;

  • прикрываем салфеткой или грелкой;

  • настаиваем 5-10 минут;

  • после чего доливаем оставшийся кипяток;


Прогреваем салфеткой или грелкой, чтобы получить насыщенный цвет и терпкий аромат чая

hello_html_m7575ff56.jpg

Подготовить чай к подаче

  • заварку наливаем в чашку;

  • доливаем кипяток;

Свежий заваренный чай светло-жёлтого, золотистого цвета

hello_html_27f0cd48.jpg

Подача блюда

  • к чаю подаём лимон, сахар (отдельно на розетке), рядом кладём чайную ложку;

  • лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке;

  • на фотографии показано как можно подать горячий чай с лимоном

Пhello_html_m678dd2eb.pngодача аккуратная



ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»


Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе на молоке


Сырьё и инструменты: кофе натуральный 30 г, молоко цельное 250 г, вода 840 г, сахар 100 г.

Посуда для ингредиентов кофе: кофейник, кофейное ситечко, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Объект работы: Кофе на молоке


Кофе на молоке

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный - 30 г

Молоко цельное – 250 г

Вода – 840 г

Сахар – 100 г

Выход: 1000

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Готовый кофе разливают в кофейные чашки и отпускают по 200 мл.


Тhello_html_486a1e41.jpgребования к качеству: Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе.

Вкус и запах сладкий, с привкусом и ароматом кофе и молока. Цвет кофе с молоком. Температура подачи кофе 75˚С














Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

  • продукты и посуду для приготовления кофе на молоке;

  • поставить в ряд перед собой;


Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

hello_html_3d9f0c4c.png






Подготовить кофе

  • размалываем кофе;

  • насыпаем молотый кофе по норме;

Кофе крупного помола даёт более ароматный и прозрачный напиток

hello_html_m647d070f.jpg

Приготовить чёрный кофе

  • заливаем кипятком;

  • кофе доводим до кипения, но не кипятим;

  • прекращаем нагрев;

  • даём настояться в течении 5-8 минут;

  • готовый кофе процеживаем;


При длительном нагреве теряется аромат кофе

hello_html_4f860913.jpg

Соединяем с молоком и сахаром



  • в готовый чёрный кофе добавляем сахар и горячее молоко;

Оhello_html_2031ad06.jpgднородная светло-коричневая масса без комков

Подготовить кофе к подаче

  • напиток доводим до кипения;


Оhello_html_40635726.jpgднородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности

Подача напитка

  • кофе разливают в кофейные чашки и подают;

  • отдельно на розетке подают сахар, молоко подают в молочнике;

  • на фотографии показано как можно подать кофе на молоке;

Подача аккуратная,

hello_html_486a1e41.jpg






ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»


Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе по-варшавски


Сырьё и инструменты: кофе натуральный 8 г, вода 120 г, сахар 25 г, молоко топлёное 100 г, молоко для пенок 85 г.

Посуда для ингредиентов кофе по-варшавски: кофейник, ситечко для процеживания кофе, широкая ёмкость для приготовления молочной пенки, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Объект работы: Кофе по-варшавски


Кофе по-варшавски

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный – 8 г

Вода – 120 г

Сахар – 25 г

Молоко топлёное – 100 г

Молоко для пенок – 85 г

Выход : 200/5

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. Перед подачей кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.


Требования к качеству: Внешний вид : на поверхности пенки, снятые при топлении молока, подан в чашке с блюдцем. Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе. Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топлёного молока.

Цвет: кофе с молоком, пенок кремовый. Температура подачи чая 75˚С

hello_html_b3647dc.jpg









Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

  • подготовьте посуду для выкладывания сырья,

  • продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара







hello_html_2e1cb70.png


Приготовить чёрный кофе

  • кофейные зёрна обжариваем в течении 8-10 минут до коричневого цвета;

  • жареные кофейные зёрна размалываем на кофемолке перед самым приготовлением;

  • кофейник ополаскиваем кипятком;

  • всыпаем молотый кофе по норме;

  • заливаем кипятком и даём настояться в течении 5-8 минут.

Кhello_html_73cc7598.jpgофе крупного помола


Приготовить молочную пенку

  • молоко наливаем в плоскую широкую посуду;

  • ставим в жарочный шкаф с температурой 240-2600С;

  • на молоке образуется румяная пенка, её осторожно снимаем;

  • получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда

Рhello_html_57437145.jpgумяная молочная пенка


Приготовить кофе с топлёным молоком

  • чёрный кофе процеживаем;

  • добавляем сахар;

  • добавляем горячее топлёное молоко;

  • доводим до кипения

Кhello_html_4f61702f.jpgонсистенция жидкая, однородная, без крупинок


Подача напитка

  • кофе наливают в кофейную чашку, сверху кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока;

  • на фотографии показано как можно подать кофе с молочной пенкой

Пhello_html_b3647dc.jpgодача аккуратная







ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»


Цель: освоение технологии и особенности приготовления горячего шоколада


Сырьё и инструменты: шоколад 10 г, сахар 25 г, молоко 130 г, вода 80 г, крахмал 5 г, коньяк 1,5-2 г, взбитые сливки 30 г, лёд пищевой 20 г.

Посуда для ингредиентов шоколада: кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, миксер, стакан для подачи шоколада.

Объект работы: Горячий шоколад со взбитыми сливками


Горячий шоколад со взбитыми сливками

Рецептура

Технология приготовления

Шоколад – 10 г

Сахар – 25 г

Молоко – 130 г

Вода – 80 г

Крахмал - 5 г

Коньяк – 1,5-2 г

Сливки взбитые – 30 г

Лёд пищевой – 20 г


Выход: 200

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. В половине молока растворите крахмал. Остальное молоко нагревайте с шоколадом и сахарным песком, до полного растворения шоколада. Молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу. Выливать тонкой струйкой, помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Можно добавить коньяк. Приготовленный шоколад разливаем, добавляем мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладём взбитые сливки.

hello_html_m3800958d.png

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комков, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и взбитых сливок.

Цвет тёмно-коричневый.

Температура подачи шоколада 75˚С





Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

  • подготовьте посуду для выкладывания сырья

  • продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара







hello_html_3d9f0c4c.png

Приготовить молочно-шоколадную смесь

  • продукты для молочно-шоколадной смеси поставьте перед собой

  • половину молока вылейте в кастрюлю

  • добавьте сахар песок, шоколад и нагревайте до полного растворения

Оhello_html_94c450a.pngднородная масса без комочков





Подготовить крахмал

  • просеянный крахмал развести холодным кипячёным молоком в соотношении 1:4

  • размешать до однородного состояния

Оhello_html_13e0f628.pngднородная белая масса без комков









Приготовить шоколад

  • молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу

  • выливать тонкой струйкой, помешивая

  • довести до кипения, но не кипятить

  • можно добавить коньяк



Оhello_html_m5f3ca3cc.pngднородная тёмно-коричневая масса без комков








Взбить сливки

  • в чистую охлаждённую посуду наливаем холодные сливки

  • взбиваем до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена

  • в взбитые сливки добавляют при помешивании рафинадную пудру

Оhello_html_aed8218.pngднородная густая, пышная, устойчивая пена белого цвета









Подача напитка

  • приготовленный шоколад слегка охлаждают, разливают в стаканы по 200 г на порцию, добавляют мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладут взбитые сливки

  • на фотографии показано как можно подать горячий шоколад со взбитыми сливками

Подача аккуратная, без капель шоколада и сливок на посуде









hello_html_m7ed3c6e7.png






ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»


Цель: освоение технологии и особенности приготовления какао-флип


Сырьё и инструменты: свежий яичный желток 8 г, сахар 60 г, вода 75 г,

какао-порошок 5 г, нежирные сливки (9-10%) 75 г.


Посуда для ингредиентов какао: кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, ёмкость для обработки яйца, венчик, стакан для подачи какао.


Объект работы: Какао - флип


Какао - флип

Рецептура

Технология приготовления

Свежий яичный желток – 8 г

Сахар – 60 г

Какао-порошок – 5 г

Нежирные сливки (9-10%) – 75 г

Вода – 75 г




Выход: 200

Желток смешиваем с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объеме. Из какао и воды варим какао. Добавляем горячие сливки и размешиваем венчиком. Снимаем с огня. В желтковую массу добавляем немного какао, размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку. Взбиваем венчиком до получения пенки. Разливаем в стаканы и подаем


Тhello_html_758b3403.pngребования к качеству: Консистенция однородная, не расслоившаяся. Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и сливок. Цвет какао с молоком.

Температура подачи какао 75˚С
















Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

  • подготовьте посуду для выкладывания сырья;

  • продукты поставьте в ряд перед собой.


Иhello_html_2e1cb70.pngнвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара







Подготовить продукты

  • какао-порошок просеять;

  • куриное яйцо обработать;

  • отделить желток от белка;

  • сахар растереть в порошок



Продукты полностью подготовлены

hello_html_36c5b404.png

Взбиваем желток с сахаром

  • желток смешиваем с сахаром;

  • взбиваем смесь до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объёме


Однородная светлая масса, увеличенная в объёме

hello_html_577a17cb.png

Варим какао

  • какао-порошок смешиваем с небольшим количеством сахара;

  • добавляем небольшое количество кипятка и растираем в однородную массу;

  • затем при непрерывном помешивании вливаем остальной кипяток;

  • доводим до кипения


Оhello_html_m753d4dc5.pngднородная тёмно-коричневая масса

Соединяем какао с желтковой массой

  • какао снимаем с огня;

  • в желтковую массу добавляем немного какао;

  • размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку;

  • взбиваем венчиком до получения пенки


Оhello_html_m1f2677ad.pngднородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности

Подача напитка

  • какао разливаем в стеклянные стаканы и подаём

  • на фотографии показано как можно подать какао-флип

Подача аккуратная, края стаканов чистые

hello_html_m64cd1f3e.png






Задания для проверки обучающихся

Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Пояснительная записка

Дорогие друзья!

Эhello_html_m66420f32.jpgта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи горячих напитков.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы.





















З

Полезные советы

Чай будет ароматнее, если в заварной чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком. Если при окончании заваривания появится пена, значит, чай заварен правильно.

Для заварки чая посуду нужно использовать керамическую, фарфоровую или фаянсовую, реже эмалированную, мельхиоровую.

адание 1. Расставьте нужный номер операции приготовления чая, недостающие операции на Ваш взгляд допишите:

hello_html_545d9fbd.pnghello_html_ma85db09.pnghello_html_45a7b530.png




Задание 2. Укажите, в какой посуде отдельно к чаю можно подать сахар

______________, сливки и молоко ______________, лимон _________________, варенье ________________, торт и пирожное ________________.

Задание 3. По сборнику рецептур найдите, сколько требуется на 200

грамм готового чая сухой заварки ______________, сахара __________,

молока _________________.

Задание 4. Посмотрите на картинки и укажите формы подачи чая:

Это надо знать

Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р12, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.


hello_html_1cb26ee.jpg 1

hello_html_7beea41a.jpg

№ 2

hello_html_2b66022a.jpg

№ 3





1_______________________________________________________

2_______________________________________________________

3_______________________________________________________

Задание5. Заваренный чай нельзя долго хранить на плите и повторно

кипятить его, потому что ____________________________________

__________________________________________________________

Задание 6. Подают чай при t _______, выходом _________________


Историческая справка

Родина чая - Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века португальские и голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.














Задание 1. Отметьте правильный ответ. На какой из представленных иллюстраций изображён чайный куст?



hello_html_m48f443c.png 1

hello_html_m50ab9719.png 2

hello_html_m5c8d1cd1.png 3

hello_html_m3f60648c.png 4






Зhello_html_m1e145459.pngадание 2. Отметьте правильный ответ. Какая страна

считается самым крупным производителем чая?


Индия Шри-Ланка Китай Россия Англия

hello_html_2aeb879c.gifhello_html_2aeb879c.gifhello_html_2aeb879c.gifhello_html_2aeb879c.gifhello_html_2aeb879c.gif



Задание 3. Определи, какой чай изображён на каждой картинке.

hello_html_6c2115bb.png 1

hello_html_744be189.png 2

hello_html_d963d80.png 3

hello_html_2c1a0f8d.png 4




Задание 5. Отметьте галочкой правильный ответ. Выбери те виды чая, которые считаются неферметированными

hello_html_m205e90a5.gifhello_html_m3ef8265.gifhello_html_m205e90a5.gifhello_html_280b3748.gifбелый зелёный чёрный жёлтый

Задание 6. Восстанови последовательность приготовления чая чёрного: ____________________________.

№ 1 hello_html_m2bbd6d38.jpg

№ 2 hello_html_48f71cdd.jpg

№ 3hello_html_m4e4435aa.jpg

hello_html_5c5738d2.jpg 4

hello_html_m48e15608.jpg5

hello_html_m1a71143b.jpg 6

















З

Полезные советы

Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане.

hello_html_m2af5125.gifhello_html_m2af5125.gifадание 1. На рисунке представлена технология приготовления кофе по-варшавски. Проанализируйте последовательность приготовления и опишите технологические операции

hello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_m1402bff0.jpghello_html_m2af5125.gif




hello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_30b3bced.jpghello_html_7d9a81e7.gifhello_html_m2af5125.gifhello_html_m38e38731.jpghello_html_17e5a484.jpghello_html_419b9217.jpg





Задание 2. Рассчитайте по Сборнику рецептур, сколько грамм молотого кофе потребуется для приготовления 200 г кофе ________________________________________________________.

Это надо знать

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.


Задание 3. Укажите, способы приготовления кофе:

А)________________________________________________

Б) ________________________________________________

В)________________________________________________

Г) ________________________________________________

Д)________________________________________________

Задание 4. На рисунке представлена технология приготовления кофе на молоке. Пользуясь конспектом, опишите технологию приготовления.

hello_html_m1ec9b1d3.jpg1) _____________________ 2)_____________________________

______________________ ______________________________

______________________ ______________________________

hello_html_3447a1c2.jpghello_html_m78594187.jpghello_html_m2af5125.gifhello_html_m2af5125.gif3)_____________ _______ 4)_____________________________

hello_html_m4587fd91.jpghello_html_6acc3a81.jpg______________________ ______________________________

_ ______________________ ______________________________

Задание 7. Заполните таблицу:

Наименование кофе

Особенности приготовления

Правила подачи

Формы подачи

По-варшавски



hello_html_m48d6af2c.jpg

По-восточному





hello_html_7d538152.png

По-венски



hello_html_mb0efc22.png






Это интересно

КАКАО - шоколадное дерево, дерево семейства стеркулиевых из тропической Америки, дающее сырье для производства шоколада и напитка какао. Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Какао-порошок - сильно обезжиренный шоколад. Слово "какао" - испанское слово, означает "семечко".


Задание 1. Выбери правильный ответ. Среди представленных иллюстраций выбери плод какао-дерева и подпиши его.

hello_html_27715126.pnghello_html_m220389d9.pnghello_html_79b81d8c.pnghello_html_4edfb7f2.png

___________ ___________ ____________ ____________

З

Это надо знать

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао — напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях.

адание 2. На рисунке представлена технология приготовления горячего шоколада со взбитыми сливками. Проанализируйте последовательность приготовления напитка.

hello_html_m7ed3c6e7.pnghello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_m2af5125.gif




hello_html_m3fd6d100.pnghello_html_23e29cbb.jpghello_html_31cd4f87.jpghello_html_m7585fe0a.pnghello_html_13e0f628.pnghello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_7d9a81e7.gifhello_html_m2af5125.gifhello_html_m2af5125.gifhello_html_m2af5125.gif




hello_html_m2af5125.gif

Зhello_html_m2af5125.gifадание 3. На рисунке представлена технология приготовления какао с молоком. Проанализируйте последовательность приготовления напитка и пронумеруйте.

hello_html_m455a1650.jpg

hello_html_m69ea3015.jpg

hello_html_50d9768a.jpg

hello_html_m2c02d209.jpg








Задание 4. Согласны ли Вы со следующим утверждением (да или нет)?

1. Какао-бобы содержат большое количество кофеина ________________.

2. При приготовлении какао-порошка какао-масло отжимается _________________.

3. Какао с желтками перед подачей слегка взбивается ______________.

4. Шоколад при варке следует кипятить 10 минут ________________.

5. Напитки из шоколада и какао обладают тонизирующими свойствами ______________.

Это интересно

Шоколад - ценный пищевой продукт, потребляемый как твердым, так и в виде напитка; содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20-25% углеводов, 15-20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента. Теобромин - алкалоид со стимулирующим действием, близкий к кофеину и теофиллину.












hello_html_m66420f32.jpg

Задача на определение количества продуктов для приготовления напитков

Формулировка задачи: Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке выходом 200 мл, если для его приготовления используется молоко цельное сгущенное с сахаром.

Решение задачи:

1.Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка согласно рецептуры № 1024 выходом одной порции 200 мл:

1000 : 200 = 5 порций

  1. Определяем закладку продуктов на одну порцию:

1) кофейный напиток: 0,040 : 5 = 0, 008 кг;

2) сахар: 0,100 : 5 = 0,020 кг;

3) молоко: 0,250 : 5 = 0,050 кг.

3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:

1) молоко: 0,050 х 180 = 9 л;

2) сахар: 0,020 х 180 = 3,600 кг;

3) кофейный напиток: 0,008 х 180 = 1,440 кг.

4. Так как для приготовления кофейного напитка используется нестандартное сырьё – молоко цельное

сгущённое с сахаром, то, согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении

блюд», 1 л натурального молока заменяется 0,380 кг молока цельного сгущённого с сахаром с

уменьшением закладки сахара на 0,17 кг. Из пропорции находим вес молока цельного сгущенного:

1 л. – 0,380 кг;

9 л. – х; hello_html_m2da3b9.gif

5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного сгущенного

с сахаром: 3,600 х 0,17 = 0,612 кг

6. Определяем количество требуемого сахара: 3,600 – 0,612 = 2, 988 кг.

Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2, 988 кг.

По предложенной схеме решите задачи:

Задача 2. Сколько продуктов потребуется для приготовления 200 порций какао с мороженным по второй колонке Сборника рецептур, если для его приготовления используется молоко сгущенное с сахаром?


Задача 3. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 90 порций шоколада со взбитыми сливками (по второй колонке Сборника рецептур), если для приготовления шоколада используется молоко сгущенное с сахаром?


Задача 4. Определить, сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 12 кг молока сгущенного с сахаром (по второй колонке Сборника рецептур). Найти остальные продукты.


Задача 5. Определить количество порций какао с молоком, если имеется 45 банок молока сгущенного стерилизованного массой нетто 380 г, по первой колонке Сборника рецептур.


Задача 6. Найти, сколько порций чая с молоком можно приготовить из 0,8 кг чая высшего сорта. Определить количество остальных продуктов, если в наличии молоко сгущенное Стерелизованое без сахара. Расчёт вести по первой колонке Сборника рецептур.















Использованная литература

Анфимова Н.А. Кулинария {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.

Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.

Баранов Е.И. Технология приготовления пищи {Текст}/ Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. М.: Проф. Обр. Изд, 2002.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, 2001.

Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для технол. отделений техникумов / Н.И. Ковалёв, П.Д.Гришин. М.: Экономика, 1967.

Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.

Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учею. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е.Годунов СПб: ПрофиКС, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Цитадель – трейд, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.

Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: учеб. для сред. ПТУ.- 2-е изд., перер. и доп.- М.: Высшая школа, 1987.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.

Ресурсы Интернет:

http://www.femailforum.ru/viewtopic.php?f=11&t=138&start=600 Чай

http://plushki.net/recipes/1-stepbystep/311-gorja4ij-6okolad.html Горячий шоколад

http://www.vkusnyblog.ru/smak/4926 Какао-флип

http://sharmlife.net/publ/1-1-0-1825 Чай с сахаром и лимоном

http://www.liveinternet.ru/users/3995880/rubric/1663473/page3.html Горячий шоколад

http://gkkbc-flowers.narod.ru/foto.chay.html Чайный куст

http://ru.picscdn.com/keyword/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B9+%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0 Карта мира

http://www.proseliger.ru/pcgi/show_img.pl?img_id=9193 Чаепитие в России

http://ru.picscdn.com/domain/forum.ru Чаепитие в Англии

http://stud.ibi.spb.ru/183/shisdar/sait/Japan.html Чаепитие в Японии

http://tochilovo.ru/art/439842 Чаепитие в Китае

http://fcior.edu.ru ФЦИОР










Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 01.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров890
Номер материала ДВ-403233
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх