Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы

Методическая разработка урока производственного обучения

«Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы»

Разработала: Нурмагамбетова С.Н.,

мастер производственного обучения

План урока производственного обучения

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных ЗУ, ПК.

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы. (1)

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели урока:

1.    Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

2.    Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3.    Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Межпредметная связь:

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продтоваров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

МДК 4

ПМ.04

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы, электроплита, микроволновая печь.

Инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС», лотки, сковорода, лопатка, посуда для микроволновой печи, мелкая столовая тарелка.

Сырье: филе с кожей, соль, перец, мука, масло растительное, гарнир (горошек консервированный, морковь припущенная), лимон, помидор, зелень.

Дидактический материал:

Тестовые задания, технологическая карточка, инструкционная карта, технологический процесс – фото, «последовательность операций первичной обработки рыбы», «т/б при работе с ножом», «санитарные требования к спец одежде».

Ход урока:

I.       Организационная часть урока

1.         Проверка явки учащихся

2.         Осмотр дежурным внешнего вида.

1	Какие требования предьявляются к спец одежде? (2)	Перед началом работы: •        спрячь волосы под колпак, надень спецодежду; •        сними кольца, часы; •        Не носи на одежде колющиеся предметы;
2	Сей час дежурный осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования?	Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.

II.      Вводный инструктаж

1.      Сообщение темы и цели урока: (3)

         Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «рыба жареная». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

         В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. (4) На этапе приготовление полуфабриката вы оцените его соответствие требованиям к качеству. Готовое блюдо вы будете оценивать используя оценочный лист. Результаты вашей работы будут занесены в рейтинговую таблицу, и в конце урока мы выведем итоговую оценку.

Для этого мы с вами вспомним первичную обработку рыбы.

2.      Проверка знаний учащихся по пройденному материалу:

Вопросы по домашнему заданию:

1	Какие способы оттаивания рыбы вы знаете? (5)	При комнатной температуре в течение 10 часов В подсоленной воде при температуре 20 С в течение 2-3 часов.
2	А сей час мы посмотрим видеоролик, и вспомним последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом. (6)	Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.
3	Как разделать рыбу на филе с кожей?	Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.
4	А какое филе мы будем использовать?	Филе с кожей.

3.      Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой, и фоторядом (по вашему выбору).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с сырой рыбой?

3.1.          Знакомство с технологией приготовления рыбы жаренной.

Сей час я покажу, как готовить полуфабрикат для блюда «рыба жареная» в быстром темпе, в медленном темпе, а затем мы приготовим полуфабрикат вместе.

3.2.          Показ приготовления полуфабриката:

Мастер производит показ приготовления п/ф «рыба жареная»:

(быстрый, медленный, поэтапный)

1.     Организовать рабочее место.

2.     Взвесить филе

3.     Филе с кожей нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30^о к поверхности рыбы.

4.     Взвесить п/ф

5.     Сделать надрезы на коже.

6.     Посыпать солью, перцем.

7.     Панировать в муке.

8.     Уложить на лоток.

9.     Сообщить требования к качеству

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом. Обращается с вопросами:

1	Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом.(7)	Ручка ножа должна быть целой Руки должны быть сухими. Нож в руке держать крепко.
2	Для чего порционные куски нарезают под углом 30 С	Чтобы увеличить площадь соприкосновения с жарочной поверхностью и обеспечить более равномерный прогрев.
3	Для чего на коже делают надрезы?	Чтобы уменьшить деформацию кусков при тепловой обработке.
4	Почему изделия, предназначенные для жарки панируют в мучной панировке?	Чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными.
5	Удобно ли на большом производстве солить каждый полуфабрикат?	Для удобства и меньшей затраты времени соль и перец смешивают с мукой для панирования.

3.3.        Упражнение учащихся. (8)

1)                Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф «рыба жареная».

2)                Учащиеся готовят п/ф «рыба жареная».

3)                Оценка качества выполненной работы (своей и своих товарищей)

Тест «соответствие п/ф требованиям к качеству» (9)

3.4    Мастер производит показ приготовления блюда «рыба жареная»:

1.     Организовать рабочее место.

2.     Уложить полуфабрикат кожей вниз на разогретую с жиром сковороду.

3.     Жарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.

4.     Довести до готовности в микроволновой печи.

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с плитой. Обращается с вопросами:

1	Перед тем как приступить к жарке полуфабриката, давайте вспомним правила эксплуатации электро плиты. (10)	1. Проверить санитарно-техническое состояние 2. Нагрев производить при максимальной мощности, затем переключить на нужную температуру. 3. Пользоваться прихватками для перемещения наплитной посуды. 4. Не допускать перегрева жира. 5. Приводить в санитарное состояние только после полного остывания, и отключения от сети.
	При какой температуре жарят рыбу основным способом?	150 С 10-12 мин.
	Как определить температуру жира для жарки?	Опустить в жир кусочек продукта, если он начал жариться не сразу, то температура не достаточная, если сразу, то нормальная.
	Безопасные приемы работы с инвентарем и оборудованием (11)	Рыбу аккуратно укладывать на сковороду в направлении от себя, не допуская разбрызгивания жира на плиту. Для переворачивания пользоваться лопаткой, и вилкой.
	В процессе жарки температура в толще полуфабриката достигает 77-85 С. Можно ли рыбу, обжаренную на сковороде считать готовой к употреблению?	Нельзя, т.к. большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре около 100 С.
	Как довести ее до готовности?	До готовности рыбу можно довести в жарочном шкафу или микроволновой печи.
	Преимущества доведения до готовности в микроволновой печи	В отличие от жарочного шкафа, в микроволновой печи продукт прогревается равномернее, и за более короткий промежуток времени, что способствует сохранению большего количества витаминов и питательных веществ.
	Какие витамины содержатся в рыбе?	A, D и Е. Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов.  Незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, именуемых витамином F, которые не синтезируются в организме человека.

3.5         Упражнение учащихся. (12)

1)           Учащиеся готовят блюдо «рыба жареная».

2)           Доводят до готовности в микроволновой печи.

3.6         Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

1.           Выложить на тарелку

2.           Уложить гарнир

3.           Оформить блюдо

	В какой посуде подают вторые блюда?	В мелкой столовой тарелке
	Как подготовить посуду для подачи блюда?	Нагреть
	Какая температура подачи вторых блюд?	60-70о С
	Расскажите, как мы готовили гарнир? (13)	Морковь нарезали брусочком (кружочками) и припустили (сварили), консервированный горошек прогрели.
	Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами?	«ОС»
	Какие элементы оформления вы знаете? (14)	Цветок, ломтики, из лимона, роза из помидора.

3.7         Упражнение учащихся. (15…)

1)           Оформляют блюдо.

2)           Оценка качества выполненной работы (своей и своих товарищей «оценочный лист блюда»)

4            Распределение заданий по наряд-заказу.

              А сей час, согласно графика перемещения, вы отправитесь в лабораторию для выполнения производственного задания.

По окончании работы мы выставим итоговые оценки.

III.    Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:

1.                             Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2.                             Соблюдения технологии приготовления п/ф из рыбыё1 .

3.                             Отработка практических умений и навыков учащихся на рабочих местах (по заданию и по наряд-заказу).

4.                             Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы.

5.                             Оказание практической помощи учащимся в отработке задания.

6.                             Прием и оценка выполняемых работ.

7.                             Уборка рабочих мест.

IV.    Заключительный инструктаж.

1.      Подведение мастером итогов работы за день:

1.                 анализ выполненных работ.

2.                 разбор типичных ошибок, замечания.

3.                 выставление отметок за день.

2.      Домашнее задание:

Домашним заданием будет заполнение дневников с использованием инструкционных и технологических карт.

1.                 заполнить дневники

2.                 повторить пройденный материал.