Министерство образования и науки Республики Казахстан
Западно - Казахстанское областное управление образования
Теректинский колледж
Утверждаю
Зам дир по УПР Насипов Е.Г.
Открытый урок
производственного обучения
по предмету «Технология приготовления пищи»
тема: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»
Подготовила мастер п/о
Жумагалиева Б.М.
Подстепное
ПЛАН УРОКА
Тема раздела: «Изделия из теста»
Тема урока: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»
Цель урока: Научить готовить безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса.
Задачи:
Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него; приёмов замеса теста, безопасной работы при жаренье изделий из теста.
Воспитывать толерантное отношение к национальным праздникам народов проживающих на территории Казахстана
Развивать умение работать в команде
Оснащение урока:
Сырье: продукты питания
Инструменты, посуда: ножи, кастрюли, лопатки, порционные тарелки, сковороды.
Оборудование: производственные столы; весы; электроплиты; ИКТ.
Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, тестовые задания; карточки - задания.
Межпредметные связи: ТПП, Оборудование предприятий общественного питания Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов, Организация предприятий питания
Ход урока
I. Организационный момент
1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и целей урока. 2.2. Мотивация учащихся (двое учащихся зачитывают историческую справку о народном празднике «Масленница», материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания).
Выступления учащихся
2. 3. Актуализация знаний учащихся Проверка домашнего задания (составление технологической схемы приготовления блинов) – сравнение со слайдом
Работа в звеньях (ответить на вопросы – на карточках см прилож 1)
1 звено
1. Какие способы приготовления теста вы знаете?
2. В какое вещество превращается сахар?
3. Изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми, почему?
2 звено
1. Почему изделия увеличиваются в объеме при выпечке?
2. Окраска изделий при выпечке изменяется в процессе чего?
3. Какие продукты придают изделиям из теста рассыпчатость?
3 звено
1. Для чего производят обминки теста при брожении?
2. Какие продукты замедляют процесс брожения?
3. Почему выпеченное изделие получается бледным?
Работа в звеньях – тестирование (каждому звену раздаются тестовые вопросы, прилагаются)
Фронтальный опрос группы (слайд):
- Какие виды теста вы знаете? (работа с кластером)
- Какое виды муки вы знаете?
- Какой сорт муки используются для приготовления блинов?
- Какое оборудование используют для приготовления блинов? Из каких частей состоит это оборудование? (слайд, после ответа учащихся открыть)
-Какие блины вы знаете? Какие умеете готовить?
- Давайте вспомним технологию приготовления дрожжевых безопарных блинов
Проверка усвоения безопасных приемов труда (слайд)
2.4. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места
Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе. (вспоминаем расположение оборудования в горячем цехе, рисуют на флипчарте) (слайд)
Для организации рабочего места необходимы: весы, миксер, венчик, сковорода, сито, мерная ложка, электропечь или плита.
Закрепление нового материала: решение кроссворда (последний слайд)
2.5. Показ трудовых приемов мастером
Демонстрация ролика – приготовление блинов на проектной доске
Мастер показывает процесс приготовления теста для блинов и оладий, в процессе приготовления заостряет внимание на типичные ошибки встречающиеся при приготовлении.
Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.
3. Текущий инструктаж
3.1. Упражнения учащихся:
- приготовить рабочее место;
- подготовить продукты;
- замесить тесто для блинов и оладий;
- жаренье блинов и оладий;
- оформить и подать изделие.
3.2 Целевые обходы мастера:
- проверить организацию рабочего места
- проверить правильность выполнения трудовых приемов
- проверить соблюдение правил безопасности труда
- оказать индивидуальную помощь учащимся
- проверить и оценить работу.
3.3. Дегустация и оценка качества
Учащиеся оценивают качество изделий самостоятельно. (бракеражный лист)
4. Заключительный инструктаж
-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день
- сообщить оценки
- отметить, кто из учащихся добился отличного результата
- разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся
- выдать домашнее задание
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Блины»
Рецептура №503/3/ 2005г.
|
Продукты
|
Масса, г на 1 порцию |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Мука пшеничная |
75 |
75 |
|
Сахар |
3 |
3 |
|
Вода |
118 |
118 |
|
Дрожжи прессованные |
3 |
3 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
Готовое тесто |
-- |
195 |
|
Маргарин столовый или |
5 |
5 |
|
жир кулинарный (или масло растительное) |
4 |
4 |
|
Готовые блины |
-- |
150 |
|
Масло сливочное или: |
10 |
10 |
|
сметана |
20 |
20 |
|
джем (повидло) |
20,2 |
20 |
|
мёд |
15,2 |
15 |
|
Выход: с маслом мёдом со сметаной |
-- |
160 |
|
-- |
165 |
|
|
-- |
170 |
|
Технология приготовления
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 400С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают
( обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Сроки хранения
Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.
Технологичяеская карта
Наименование блюда: Блины быстрые
|
№ |
Наименование продукта |
брутто |
нетто |
|
1 |
Сахар-песок |
60 |
60 |
|
2 |
соль |
5 |
5 |
|
3 |
яйцо |
3 шт |
120 |
|
4 |
Дрожжи сухие |
2 г |
2 г |
|
5 |
Подсол масло |
70 мл |
70 мл |
|
6 |
Мука пшенич |
300 г |
300 г |
|
7 |
Молоко или сливки |
300 мл |
300 мл |
Технология приготовления блюда
Просеиваем муку. Далее добавляем яйца и перемешиваем. Добавляем молоко – тесто должно быть достаточно жидким чтобы наливать его половником на сковородку. Пищевую соду – на кончике столовой ложки, гасим ее уксусом, выливаем в тесто и перемешиваем. Тщательно перемешиваем и можно приступать к выпечке. Хорошо разогреть сковородку. Немного подсолнечного масла, обжариваем с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Сроки хранения
Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.
Технологичяеская карта
Наименование
блюда: Дрожжевые блины
|
№ |
Наименование продукта |
брутто |
нетто |
|
1 |
Сахар-песок |
60 |
60 |
|
2 |
соль |
5 |
5 |
|
3 |
яйцо |
3 шт |
120 |
|
4 |
Дрожжи сухие |
2 г |
2 г |
|
5 |
Подсол масло |
70 мл |
70 мл |
|
6 |
Мука пшенич |
300 г |
300 г |
|
7 |
молоко |
300 мл |
300 мл |
Технология приготовления блюда
Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков и масса стала однородной. Воды нужно 200 мл (дополнительно к молоку).
Ставим тесто в теплое непродуваемое место,
примерно на 50-60 минут.
Когда тесто увеличится в объеме раза в 2, его надо перемешать,
чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз. После этого оно будет
воздушным. Теперь мешать его ни в коем случае не надо!!! Нужно сохранить все
пузырьки, которые есть в тесте, поэтому теперь обращаться с ним надо как можно
аккуратнее.
Сковороду предварительно разогреваем и
слегка смазываем маслом. Для этого лучше всего подойдет кулинарная кисточка или
половинка картофелины.
Осторожно зачерпываем тесто половником сверху и выливаем на сковороду,
давая ему равномерно растечься.
Когда
поверхность подсохнет, переворачиваем и жарим другую сторону.
Так поступаем с каждым блином! Подавать готовые блины можно абсолютно с любыми
начинками.
Приятного аппетита!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
ПЛАН УРОКА
Тема раздела: «Изделия из теста»
Тема урока: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»
Цель урока: Научитьготовить безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса.
Задачи:
Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него; приёмов замеса теста, безопасной работы при жаренье изделий из теста.
Воспитывать толерантное отношение к национальным праздникам народов проживающих на территории Казахстана
Развивать умение работать в команде
Оснащение урока:
Сырье: продукты питания
Инструменты, посуда: ножи, кастрюли, лопатки, порционные тарелки, сковороды.
Оборудование: производственные столы; весы; электроплиты; ИКТ.
Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, тестовые задания; карточки - задания.
Межпредметные связи: ТПП, Оборудование предприятий общественного питания Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов, Организация предприятий питания
Ход урока
I. Организационный момент
1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и целей урока. 2.2. Мотивация учащихся (двое учащихся зачитывают историческую справку о народном празднике «Масленница», материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания).
Выступления учащихся
2. 3. Актуализация знаний учащихся Проверка домашнего задания (составление технологической схемы приготовления блинов) – сравнение со слайдом
Работа в звеньях (ответить на вопросы – на карточках см прилож 1)
1 звено
1. Какие способы приготовления теста вы знаете?
2. В какое вещество превращается сахар?
3. Изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми, почему?
2 звено
1. Почему изделия увеличиваются в объеме при выпечке?
2. Окраска изделий при выпечке изменяется в процессе чего?
3. Какие продукты придают изделиям из теста рассыпчатость?
3 звено
1. Для чего производят обминки теста при брожении?
2. Какие продукты замедляют процесс брожения?
3. Почему выпеченное изделие получается бледным?
Работа в звеньях – тестирование (каждому звену раздаются тестовые вопросы, прилагаются)
Фронтальный опрос группы (слайд):
- Какие виды теста вы знаете? (работа с кластером)
- Какое виды муки вы знаете?
- Какой сорт муки используются для приготовления блинов?
- Какое оборудование используют для приготовления блинов? Из каких частей состоит это оборудование? (слайд, после ответа учащихся открыть)
-Какие блины вы знаете? Какие умеете готовить?
- Давайте вспомним технологию приготовления дрожжевых безопарных блинов
Проверка усвоения безопасных приемов труда (слайд)
2.4. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места
Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе. (вспоминаем расположение оборудования в горячем цехе, рисуют на флипчарте) (слайд)
Для организации рабочего места необходимы: весы, миксер, венчик, сковорода, сито, мерная ложка, электропечь или плита.
Закрепление нового материала: решение кроссворда (последний слайд)
2.5. Показ трудовых приемов мастером
Демонстрация ролика – приготовление блинов на проектной доске
Мастер показывает процесс приготовления теста для блинов и оладий, в процессе приготовления заостряет внимание на типичные ошибки встречающиеся при приготовлении.
Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.
3. Текущий инструктаж
3.1. Упражнения учащихся:
- приготовить рабочее место;
- подготовить продукты;
- замесить тесто для блинов и оладий;
- жаренье блинов и оладий;
- оформить и подать изделие.
3.2 Целевые обходы мастера:
- проверить организацию рабочего места
- проверить правильность выполнения трудовых приемов
- проверить соблюдение правил безопасности труда
- оказать индивидуальную помощь учащимся
- проверить и оценить работу.
3.3. Дегустация и оценка качества
Учащиеся оценивают качество изделий самостоятельно. (бракеражный лист)
4. Заключительный инструктаж
-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день
- сообщить оценки
- отметить, кто из учащихся добился отличного результата
- разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся
- выдать домашнее задание
6 656 063 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Жумагалиева Бибигуль Муратовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.