Проект "Исследование качества молока"

Тема: «Определение качества молока как пищевого продукта».

Введение

Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов». Это чудо,   созданное самой природой   очень хорошо нам известно.  Оно  сопровождает вас с первых лет  жизни. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство.  Я говорю об удивительном изобретение природы - молоке.   Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ.  Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Несомненно, своевременность и регулярность приема молока  влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но  качество потребляемого продукта оказывает  решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».

Цель работы: определение качества молока по органолептическим и физико-химическим и показателям.                      

Задачи:   изучить литературу по данной теме, а так же ГОСТы при производстве и продаже молока;   освоить методы определения показателей качества молока;  экспериментально определить качество молока разных торговых марок; сравнить полученные результаты с государственным стандартом.

Проблема: молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.

Объект исследования: молоко пастеризованное (жирность 2,5%) и натуральное цельное  коровье молоко.

Предмет исследования: физико-химические показатели качества молока.

Методы: экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока

            Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная заражённость, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.) показателям. Молочные заводы принимают молоко от производителя в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье». В зависимости от степени чистоты, бактериальной заражённости и кислотности,  молоко разделяют на сортовое  и не сортовое (табл. 2):

Таблица 2

Сорт молока	Степень чистоты, группа	Редуктазная проба, класс	Кислотность, Т
Первый сорт	Не ниже 1	Не ниже 1	16 – 18
Второй сорт	2	2	18 – 20
Несортовое	3	3	› 20

2.2.1 Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для его анализа. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (табл. 3).

Таблица 3

Группа	Загрязнение фильтра	Примеси
1-я	На фильтре нет даже следов грязи	Меньше 3 мг/л
2-я	На фильтре заметен сероватый осадок	4-6 мг/л
3-я	На фильтре имеется осадок грязно-серого цвета	7 мг/л и более

   Цель: определить степень чистоты  в разных пробах молока.

  Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, бумажные  фильтры, воронка.

         Проведение работы: перед фильтрованием молоко нагревали от 35⁰ до 40⁰. Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока и сравнивали его с эталоном.  По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

        2.2.2.Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.  2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут. 3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. 4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и  делать небольшие перерывы.

Результаты органолептических показателей приведены в таблице.

Таблица 4

Пробы	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
№ 1	Белый, оттенок слегка желтоватый	Однородная	Специфический, ярко выражен	Сладковатый
№ 2	Белый с лёгким синеватым оттенком	Однородная	Запах натурального молока	Немного пресный
№ 3	Белый	Однородная, жидкая	Запах натурального молока, ярко выражен	Сладковатый, вяжущий
№ 4	Белый	Однородная	Запах начинающего прокисать молока	Сладковатый

2.2.3.   Определение наличия посторонних примесей в молоке

           Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока  Оборудование и реактивы: пробирки,  уксусная кислота, ватные фильтры, лакмус.

          Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты. Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей (табл. 5).                                        

Таблица 5

Пробы молока	Результат
№ 1	Отсутствуют примеси
№ 2	Отсутствуют примеси
№ 3	Отсутствуют примеси
№ 4	Отсутствуют примеси

           Для определения химических примесей можно воспользоваться и лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка  окрашивается в яркий красный цвет (табл. 6).

Таблица 6

Пробы молока	Реакция на лакмусовые индикаторы	Присутствие кислот и щелочей
№ 1	Не окрашивает индикатор	Нет
№ 2	Желтый цвет	Нет
№ 3	Цвет индикатора близок к оранжевому	Нет
№ 4	Желтый цвет	Нет

        Таким образом, в результате третьего опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами и дающих изменение окраски лакмуса в наших образцах нет.

2.2.3.   Определение наличия крахмала в молоке

          Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

         Цель: определить наличие крахмала  в молоке.

         Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

         Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода.  Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

2.2.4.   Определение кислотности молока

        Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока.  Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты: C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4CH₃CHOHCOH.

      Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (⁰Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.  

       Цель: определить кислотность разных проб молока.

       Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

       Проведение работы:  отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта. Таким образом, кислотность сырого молока составила 19 ⁰Т, а пастеризованного колеблется от 17 до 22⁰Т.

                                                         2.2.6.Редуктазная проба

Редуктазная проба  косвенный показатель бактериальной зараженности не пастеризованного молока. По активности дегидрогеназы – фермента из класса оксидоредуктаз – судят о микробной зараженности молока.

 Цель: определить бактериальную заряжённость  разных проб молока.

 Оборудование и реактивы: пробирки, метиленовая синь, термос.

  Проведение работы: отмеряли 10 мл исследуемого молока и добавляли к нему 1 мл 1%-го водного раствора метиленовой сини. Помещали пробирку в металлический термос при t°=38-40°C (за неимением термостата) и наблюдали за продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини. Если обесцвечивание продолжается более 3 ч, то в 1 мл такого раствора содержится менее 500 тысяч бактерий и оно относится к I классу; если 1-3 ч, то бактерий содержится от 500 тысяч до 4 миллионов, молоко относится ко II классу; если 8-60 мин, то бактерий содержится от 4 до 20 миллионов, молоко относится к III классу. Это ускоренный метод определения редуктазы. В нашем эксперименте обесцвечивание метиленовой сини образцов№ 1,2,3 продолжалось больше  3 часов, значит, сырое и пастеризованное молоко относится к  I классу. Образец № 4 менее 3 часов, следовательно 2 класс.