Проект "Национальная ненецкая кухня (традиционная и современная) составлена жителями с. Новый Порт"

 

Национальная ненецкая  кухня  

(традиционная  и современная)

составлена жителями с. Новый Порт

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

        Пища - это тот элемент культуры, который с одной стороны отличается консервативностью, а с другой стороны достаточно быстро впитывает новое. Питание является отражением основных занятий населения. 

Ненецкая кухня сформировалась под влиянием природных условий и образа жизни. Прежде всего, ненцы использовали продукты и способы кулинарной обработки, которые способствовали длительному хранению. Современная ненецкая кухня отличается от традиционной. Блюда стали разнообразнее, часто содержат много овощей. Но, как и прежде, основу национальной кухни ненцев составляют рыбные и мясные блюда.  

Оленина – вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. 

Кроме оленины, здесь широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью.

Любимым напитком ненцев является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки.

В этой книге собраны традиционные и современные рецепты национальной ненецкой кухни, которые были предоставлены жителями села Новый Порт.

СОДЕРЖАНИЕ

Холодные блюда. Закуски                                                            4 Первые блюда                                                                               8

Вторые блюда                                                                            13

Блюда из теста. Сладкие блюда                                              19

Хранение                                                                                     23 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА. ЗАКУСКИ

 

СТРОГАНИНА – СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННАЯ РЫБА Ингредиенты:  замороженная рыба (муксун).

Способ приготовления 

Взять замороженную рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить. 

Подается к столу в сыром замороженном виде, нарезанная «стружкой».

Для строганины готовится соус:

I                     вариант. Соус из томатной пасты, мелко–мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить.

II                  вариант. Горчица, приготовленная следующим образом: сухой порошок горчицы, соль, сахар заливают кипятком, дают настояться в течение 5-10 часов.

III              вариант: Соус из сметаны со специями и чесноком.

             Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна      ИКРЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ (способ 1)

Ингредиенты: 

икра щекура или озерного пыжьяна, вода или рыбный

бульон, мука, соль.

Способ приготовления

Икру очистить от пленки, посолить, добавить бульон или воду, затем муку. Замесить тесто как на пельмени, дать постоять один час, раскатать на небольшие лепешки. Обжарить лепешки на медленном огне на смазанной маслом сковороде с двух сторон.

Рецепт предоставила: Вануйто Наталья Тютевна

ИКРЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ (способ 2) Ингредиенты: 

икра (муксун, щекур, пыжьян), мука, вода, соль,

растительное масло.

Способ приготовления

Смешать муку, воду и соль, замесить тесто. Из теста сделать  тонкие лепешки и слегка посыпать  мукой. На одну лепешку выложить икру, накрыть  другой лепешкой, защипать. Обжарить лепешки на медленном огне на смазанной маслом сковороде с двух сторон.

       Рецепт предоставила: Вануйто Маргарита Радионовна ЛЕПЕШКА ИЗ ОЛЕНЕЙ КРОВИ Ингредиенты: 

вода – 0,5 ст., сода – 0,5 ч.л., оленья кровь – 2 ст., соль

по вкусу, мука.

Способ приготовления

Смешать четыре первых ингредиента, добавляя муку, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Выпекать в печи на сковороде.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

РЫБА С КРОВЬЮ Ингредиенты: 

Рыба свежая или замороженная, оленья кровь, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, нарезать ломтиками, положить в кровь, посолить по вкусу. 

Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна

МОЗГИ ОЛЕНЬИ

Ингредиенты: 

мозг олений, соль по вкусу. 

Способ приготовления

Мозг вынимают из головы  и перекладывают в тарелку, солят по вкусу и ставят в холодильник. Замерзает мозг не полностью, едят сырым, как самостоятельное блюдо.

Рецепт предоставил: Окотэтто Валерий Константинович

РЫБА МАЛОСОЛЬНАЯ

Ингредиенты: 

рыба (муксун), лук, масло растительное, соль, перец.

Способ приготовления

Муксун разрезают на маленькие кусочки, выкладывают в глубокую тарелку слоями: слой рыбы солят, перчат, затем слой лука, нарезанного кольцами, посыпают мелко нарезанным чесноком, также можно положить лавровый лист 1-2 штуки. Заливают небольшим количеством растительного масла и ставят в холодильник на 2-4 часа, чтобы дать рыбе просолиться.

Рецепт предоставила: Окотэтто Ольга Борисовна ПЕРВЫЕ БЛЮДА

УХА (способ 1)

Ингредиенты: 

рыба, картофель, соль, зелень любая.

Способ приготовления

В котел положить рыбу, нарезанную крупными кусками, посолить, залить холодной водой и варить 15-20 минут. Затем рыбу вынуть, в котел положить картофель. Уха должна получиться густой, наваристой. 

Подавать рыбу и картофель в большой чаше, блюде, бульон  подавать в кружках.

      Рецепт предоставила: Вануйто Маргарита Радионовна

УХА (способ 2)

Ингредиенты: 

рыба, картофель, лук, соль, лавровый лист, черный

перец, петрушка, укроп.

Способ приготовления

Очищенную рыбу, нарезать на куски, положить в кипящую воду, посолить, снять пену и положить картофель, приправы, варить до готовности.

Рецепт предоставила: Тусида Валентина Хэвковна.

СУП «БОЛТУШКА»

Ингредиенты:

мясо (оленина, птица любая), кровь, мука, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, отварить, в конце посолить. Мясо выложить в большую чашу. В воде растворить муку до густоты сметаны, добавить кровь, тщательно размешать, чтобы не было комочков, затем тонкой струйкой влить в кипящий бульон, немного проварить, аккуратно помешивая. 

Подавать мясо отдельно в большой чаше, бульон в тарелке.

Также суп  можно приготовить из субпродуктов

(желудок, сердце и пр.)

      Рецепт предоставили: Вануйто Маргарита Радионовна, 

Сэротэтто Юлия Борисовна

СУП С МЯСОМ – БУЛЬОН Ингредиенты:  мясо 200 – 300 гр., картофель 200 – 300 гр., вода 3-4 л.

Способ приготовления

Для приготовления бульона подходит любое мясо: говядина, свинина, баранина, дикая птица, оленина. В большую кастрюлю налить воду и дать закипеть, теперь можно положить мясо. Снова вскипятить. Убавить огонь и варить 1 – 2 часа, зависит от жесткости мяса. В мясной бульон положить нарезанный на ломтики картофель. Варить еще 20 – 25 минут. 

Подавать горячим. Также на основе этого бульона, с применением добавок, можно сделать разнообразие супов.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

УХА ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты: 

налим, вода, лук, соль по вкусу.

Способ приготовления

Нужно выбрать налима с маленькой головкой, так как у такого налима жирная печень. Держа рыбу за хвост, необходимо бить по ее спине палкой. Мясо рыбы после такой процедуры становится плотным и не разваливается. Красное мясо возле пуповины рыбы нужно срезать. Оно придаѐт горечь. Печень отложить отдельно. Когда закипит вода, положить в котел нарезанную рыбу и половину головы. Как только кожа начнет с неѐ отходить, значит уха готова.

За 10 – 15 минут до полного приготовления положить  в котел печень, порезанную небольшими кусочками.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

КОСТНЫЙ  СУП

Ингредиенты: кости суставные (мосла), мясо, овощи, соль.

Способ приготовления

Кости суставные (мосла) собирают. Дробят их на мелкие части, можно даже растереть их специальными камнями до состояния костного порошка. Затем заливают холодной водой и варят. После варки, костный бульон процеживают. Получается очень густой, жирный бульон, в который могут положить овощи и тогда это будет суп, либо варят в нѐм кусочки мяса и едят так.

 Рецепт предоставил: Окотэтто Валерий Константинович ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

ОЛЕНИНА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: 

оленина – 150 гр., картофель – 150 гр., лук репчатый – 50 гр., жир олений – 10 гр., брусника или клюква – 50 гр., перец молотый черный, соль.

Способ приготовления

 Подготовленное мясо рубят на кусочки, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10 – 12 минут – протѐртые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

ПАЛОЧКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ Ингредиенты: 

оленина – 100 гр., яичный порошок – 2 гр., молоко сухое – 5 гр., шпик свиной – 52 гр., маргарин – 10 гр.

Способ приготовления

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2 – 3^о С. Затем в массу

добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

ЗРАЗЫ ИЗ КУРОПАТКИ С БРУСНИКОЙ

Ингредиенты

филе куропатки – 150 гр., яйцо – 26 гр., лук репчатый – 4 шт., пшеничная мука – 5гр., брусника – 15 гр.

Способ приготовления

Зачищенное филе куропатки отбивают, солят, на средину кладут фарш из рубленных яиц, пассированного репчатого лука и ягод брусники.

Зразы формируют и обжаривают в течение 4 минут, укладывают в глубокую посуду, заливают белым соусом, добавляют бруснику, соль, специи. Запекают в духовом шкафу в течение 35 минут. 

Подают в порционных тарелках, посыпая сверху брусникой.

Рецепт предоставила: Шиянова Галина Хаовна

РЫБА ПО-СЕВЕРНОМУ

Ингредиенты:

рыба (щекур, окунь) – 120 гр., молоко – 15 гр., яичный

порошок – 10 гр., соль по вкусу         

Способ приготовления

Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую рыбу посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат.

Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.

Автор рецепта: Шиянова Галина Хаовна

РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ Ингредиенты:  рыба, картофель, яйцо, лук, укроп, петрушка, соль,

перец по вкусу, сметана или майонез.

Способ приготовления

Картофель нарезать тонкими пластинками. Обложить ими дно и стенки сковороды или формы для выпечки. Сверху положить филе рыбы без костей. Посыпать солью, перцем, зеленью укропа, петрушки, сверху выложить лук,  нарезанный полукольцами. Накрыть слой рыбы пластинками картофеля. Таким образом, можно сделать 2-3 слоя. Последним слоем будет картофель. Верхний слой обмазать  сметаной или майонезом. Запекать в духовке 1 час.

Вместо картофеля можно использовать отварной рис, добавить натѐртую морковь, как слой, которым обсыпается рыба.

      Рецепт предоставила: Окотэтто Ольга Борисовна РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:  рыба, рис, лук, растительное масло, соль, перец по

вкусу.

Способ приготовления

Приготовить начинку: отварить рис, лук поджарить до золотистого цвета, добавить в рис.

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, фаршировать приготовленной начинкой. 

Запекать в духовке до готовности. 

Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ Ингредиенты: 

рыба, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить рыбу: очистить от чешуи, внутренностей, нарезать порционными кусками, посолить, завернуть в фольгу.

Подготовить место приготовления блюда: выложить песок  как основу для костра. Развести костер. После того как дрова прогорят, аккуратно очистить место до песка, положить на горячий песок подготовленную рыбу, сверху положить угли.

Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА. СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

РЫБНЫЙ ПИРОГ (вариант 1)

Ингредиенты: 

дрожжевое тесто – 500 гр., рыба – 200 – 300 гр.,  лук – 150 гр., картофель – 3 – 5 шт., масло – 20 гр.

Способ приготовления

Очищенную, выпотрошенную рыбу среднего или мелкого размера можно сразу разложить на тесте, а крупную нарезать. Рекомендуется рыбу обмакнуть в уксусный раствор. На тесто положить рыбу, вокруг – нарезанный соломкой картофель, мелко нарезанный лук, зелень. Посолить, добавить подсолнечное масло. Сверху закрыть пластом из теста и защипать.

Запекать в печке. После выпечки смазать маслом.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

РЫБНЫЙ ПИРОГ (вариант 2) Ингредиенты:  дрожжевое тесто, рыба (муксун, нельма), яйцо, лук, укроп, лавровый лист, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Способ приготовления

Филе рыбы без костей нарезать небольшими кусочками. Дрожжевое тесто поделить на 2 части:  одну часть теста раскатать, выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом. На тесто выложить начинку: рыба, которую следует посыпать солью, перцем, укропом, сверху нарезанный кольцами репчатый лук, 2-3 лавровых листа. Затем накрыть начинку вторым  слоем теста и защипать края. Смазать пирог взбитым белком 1 яйца и поставить вдуховку (200- 220 градусов) на 50- 60 минут.

     Рецепт предоставила: Окотэтто Ольга Борисовна ЛЕПЕШКИ

Ингредиенты:

 мука, молоко (можно сухое), яичный порошок, дрожжи, соль, сахар, наполнители: отварное мясо, фарш мясной, кусочки рыбы, икра, сгущенное молоко, варенье.

Способ приготовления

Из воды, сахара, соли, яичного порошка, сухого молока, дрожжей и муки замесить тесто, дать подняться. Тесто разделить на кусочки, размером с ладонь, раскатать.

 Если лепешки наполняют мясной, рыбной начинкой, то начинку кладут сразу в тесто, добавляют наполнители в конце замеса. Если лепешки со сладкой начинкой, то действуют следующим образом: начинку выкладывают на лепешку, «смазывают» еѐ поверхность.

Приготовленную таким образом лепешку кладут на смазанную жиром сковороду, пекут на печке, в процессе приготовления переворачивают.

В городских условиях можно испечь лепешки в сковороде на газовой плите, на медленном огне.

      Рецепт предоставили: Вануйто Маргарита Радионовна, 

Сэротэтто Юлия Борисовна

НАПИТОК ИЗ ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

Ингредиенты:

 1 л. спелых ягод можжевельника, вода – 10л., мѐд – 1,4 кг.

Способ приготовления

Размятые ягоды полчаса варить в воде, затем охладить, налить в посуду, закрыть крышкой и поставить на 2–3 дня побродить. Напиток должен быть кислым. Жидкость процедить, добавить мѐд. Разлить в бутылки и поставить в прохладное место.

Рецепт предоставила: Худи Галина Анидовна

ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ МОРОШКИ, БРУСНИКИ

Высушенные листья морошки (или брусники) засыпать в кипящую воду, дать настояться 10- 15 минут. 

              Рецепт предоставила: Окотэтто Ольга Борисовна ХРАНЕНИЕ

РЫБА СОЛЕНАЯ КОЛОДКОЙ

Рыбу выкладывают аккуратно в ящик или в другую емкость для хранения рядами, затем слой рыбы посыпают большим количеством соли, чтобы рыбу не было видно под солью. Затем сверху выкладывают ещѐ один слой и также пересыпают солью. Слои рыбы выкладываю до тех пор, пока ящик не заполнится полностью, закрывают ящик фанерой и сверху ставят что-нибудь тяжѐлое в качестве гнета. При таком способе засолки рыба может храниться в течение длительного времени. После извлечения из ящика рыбу промывают от соли, отрезают голову, потрошат, разрезают и едят.

Рецепт предоставил: Окотэтто Валерий Константинович

РЫБА ВЯЛЕНАЯ

Рыбу (муксуна) потрошат, держат в солевом растворе один-два дня, вынимают из раствора, промывают и надевают на специальные палочки, как на «плечики», затем подвешивают. В таком положении рыба высушивается в течение 1- 2 недель.

 Рецепт предоставил: Окотэтто Валерий Константинович РЫБА СУШЕННАЯ (КОРЮШКА, РЯПУШКА)

Рыбу чистят от чешуи, выкладывают в солевой раствор на 1-2 дня. Затем промывают и подвешивают, цепляя  за глаза на крючки. Сушится рыба одну-две недели до полного высыхания в сухом хорошо проветриваемом помещении.  

 Едят рыбу, очищая от кожи, плавников, костей.

 Рецепт предоставил: Окотэтто Валерий Константинович

РЫБА В СНЕГУ Ингредиенты:  рыба, соль, снег.

Способ приготовления

Рыбу в снегу готовят весной.

В снегу подготавливают небольшую яму, на дно которой насыпают толстый слой соли (примерно 1 сантиметр), затем кладут снег толщиной в 3 сантиметра, далее следует слой рыбы, затем слои снега, соли, снега. 

Рыба в такой ледосолевой шубе не просаливается, а долгое время остается свежей.

          Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна СУХАРЁННАЯ РЫБА (ЮРИК) Ингредиенты: 

рыба (щекур, небольшая нельма).

Способ приготовления

Сухарѐнную рыбу готовят летом.

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, разрез должен идти со стороны брюшка и спинки, срезать филе с хвостовым плавником, то есть удалить позвоночник и реберные кости. У полученного филе следует сделать надрезы на мякоти, не задевая кожи. 

Вывернув рыбу мякотью наружу, повесить сушить на поперечной перекладине на улице. Рыба должна высохнуть до состояния сухарей, чтобы ее можно было долго хранить.

Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна

ПОРЦА Ингредиенты:  брюшко рыбы (муксун, нельма).

Способ приготовления

При разделке рыбы собрать брюшко, которое следует подвялить. После того, как количество собранной рыбы будет достаточным (более килограмма), брюшко следует нарезать на кусочки (2х2 см.). В чугунной кастрюле, сковороде или в котле на среднем огне вытапливать жир до тех пор, пока кусочки рыбы не станут хрустящими. 

Жир можно процедить. При употреблении порца в него  обмакивают хлеб.

        Рецепт предоставила: Яптик Людмила Яулевна

_____________________________________________________

Способ приготовления:

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Рецепт предоставил______________________________ _____________________________________________________

Способ приготовления:

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Рецепт предоставил______________________________ _____________________________________________________

Способ приготовления:

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Рецепт предоставил______________________________

Краткое описание документа:

Пища - это тот элемент культуры, который с одной стороны отличается консервативностью, а с другой стороны достаточно быстро впитывает новое. Питание является отражением основных занятий населения.

Ненецкая кухня сформировалась под влиянием природных условий и образа жизни. Прежде всего, ненцы использовали продукты и способы кулинарной обработки, которые способствовали длительному хранению. Современная ненецкая кухня отличается от традиционной. Блюда стали разнообразнее, часто содержат много овощей. Но, как и прежде, основу национальной кухни ненцев составляют рыбные и мясные блюда.

Оленина – вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество.

Кроме оленины, здесь широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью.

Любимым напитком ненцев является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки.

В этой книге собраны традиционные и современные рецепты национальной ненецкой кухни, которые были предоставлены жителями села Новый Порт.