К мясным полуфабрикатам относят изделия,
подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и
субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца,
хлеб и специи.
В зависимости от способа
обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные,
панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени,
наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют
преимущественно из охлажденного
мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном
из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из
говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и
поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира,
из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной
формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты
натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп;
из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют
из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят:
из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для
шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для
шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и
суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают
из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти
полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей
туши. Допускается продажа в розничной торговле
крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют
из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения
вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной
массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г.
Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины,
баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные
котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют
из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови
и пряностей,
обваливают всухарной крошке.
Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим
шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными
изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый
бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых
бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют
в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса.
Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш,
приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в
пергамент,
целлофан или другие пленки и
придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят
из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто
приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или
меланжа и поваренной соли.
Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при
температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры
изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые
и др.
Качество полуфабрикатов
оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными
методами определяют содержание влаги,хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов
определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть
без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию
изделия.
Недопустимо наличие грубой
соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина
косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира
— не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%.
Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе
допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной
более 1 см.
Панированные изделия должны быть
плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем
измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный
хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму
в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются
слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы
пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов
должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и
запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру
соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не
допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и
запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть
сочным.
Консистенция полуфабрикатов
должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у
панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных
изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук.
После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность
пельменей не липкой.
Содержание влаги в рубленых
полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования)
и соли — 1,2-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций
натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых —
+5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок
пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты
в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных
материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не
более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по
5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени
упаковывают в картонные коробки
или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в
автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна
длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты
в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине,
хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания
производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на
предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на
предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок
реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при
температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов
натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых —
12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на
предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72
ч.
При распиловке мяса и фасовке
полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении
суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе
не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки
— 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их
изготовлении.
Полуфабрикаты — это изделия из
разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по
виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки
(натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные,
замороженные).
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на
порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани
остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков
массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из
говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного
куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки
овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти
2—3 см.
Филе отличается большей толщиной
куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти
одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.
Антрекот — кусок мяса
овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2
см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из
свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из
спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет
плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки
должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.
Эскалоп — два куска мякоти
примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.
Шницель — кусок мякоти из
заднетазовой части толщиной 2—3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты
готовят из охлажденной говядины I
категории спинной,
поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и
сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины
баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это
небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до
1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов,
шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины — гуляш, поджарка,
шашлык, рагу;
из баранины — рагу, суповой
набор, шашлык.
Бефстроганов — продолговатые
кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной
и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или
кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной,
спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г
из говядины, баранины, свинины.
Гуляш — кусочки мякоти из
лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из
лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой
от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание
мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей
массы (20—30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор — мясокостные
кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы
изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские,
филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака — пластуют в виде
тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и
горчицы.
Цыплята Любительские — тушки и
полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного
чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в
чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и
выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята
Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное,
наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски
мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем
смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов:
ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти
поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы
толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из
свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной — кусок мякоти
плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом
приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые
полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки
высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в
сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов:
котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские,
Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма
котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель — изготовляют из фарша
говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных
cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму
круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с
добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не
добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К
ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки,
мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины,
телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко,
яйца, соль.
Зразы — изделия из говяжьего
фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш — говяжий фарш,
свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш
упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму,
масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с
добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют
крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных
полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть
правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не
липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты
(фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны
слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у
пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах
соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты
охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд
незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно
изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место
вкладывается этикетка с указанием наименования изделия,
наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто
изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения,
номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят
в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и
крупнокусковые из свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24
ч;
рубленые полуфабрикаты и
охлажденный мясной фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные
полуфабрикаты — 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с
момента поступления в магазин) — 72 ч.
Источник:http://www.znaytovar.ru/new1031.html
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.